1、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、问答题  餐饮原料采购的特点是什么？

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本题答案：餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料
本题解析：试题答案餐饮原料采购的特点主要有：
（1）大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的生产与销售，需要进行一定数量的原料储备；
（2）对于鲜活原料，只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要根据保鲜期的长短来确定进货批量；
（3）肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设施设备和存放管理方式。

3、填空题  （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。

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本题答案：客人的满意程度
本题解析：试题答案客人的满意程度

4、单项选择题  市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35

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本题答案： B
本题解析：暂无解析

6、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  间隔尺度 在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、名词解释  客房送餐服务

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本题答案：是星级饭店为方 www.91exAm.org便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而
本题解析：试题答案是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。

12、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。

A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是（） 。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、名词解释  餐饮产品

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本题答案：是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有
本题解析：试题答案是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。

24、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、名词解释  主题庆祝活动

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本题答案：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心
本题解析：试题答案是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。

30、单项选择题  市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、名词解释&n bsp; 低价诱饵定价法

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本题答案：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费
本题解析：试题答案主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。

36、单项选择题  10人用的 圆桌直径为（）厘米。

A、140
B、160
C、180
D、200

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、填空题  银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。

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本题答案：80、抛光
本题解析：试题答案80、抛光

41、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。

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本题答案：开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大
本题解析：试题答案开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大的空托盘

42、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、问答题  餐饮服务构成的内容仍哪些？

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本题答案：辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；
本题解析：试题答案辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务。

46、单项选择题  电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  电视机较长时间不用时，应将（）。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、多项选择题  中餐宴会服务中错误的做法是（）

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

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本题答案：C, E
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  处理客人投诉时，要做到（）。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。

A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。

A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、问答题  厨房产品质量分析的方法有哪些？

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本题答案：厨房产品质量分析的方法主要有以下七种：
（1
本题解析：试题答案厨房产 品质量分析的方法主要有以下七种：
（1）排列图表的分析方法；
（2）坐标关系图；
（3）因果关系分析法；
（4）层别图；
（5）几中常用的简易图表：折线图、条形图、线条图表
（6）调查表；
（7）对策表。

75、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。

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本题答案：在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务：
（1）
本题解析：试题答案在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务：
（1）酒水服务：包括酒水准备、开酒瓶、斟酒。
（2）上菜服务：包括上菜顺序、掌握上菜时间、所有的菜肴上完后应告知宾客，并询问宾客品种，数量正确与否后祝宾客用餐愉快。
（3）分餐服务：分餐服务时要注意手法卫生、动作利索、份量均匀；分餐的次序是主宾、主人、后按顺时针方向绕台进行；分餐过程要尽量缩短，不要让宾客等得太久。
（4）席间服务：包括在用餐过程中，服务员要巡视服务区域、遇有需要更换骨碟、宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。

81、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。

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本题答案：窒息法、冷却法、抑制法
本题解析：试题答案窒息法、冷却法、抑制法

83、单项选择题  被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  （）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。

A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可

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本题答案：B
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88、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？

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本题答案：餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐
本题解析：试题答案餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。

91、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：主动、热情、耐心、周到
本题解析：试题答案主动、热情、耐心、周到

94、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域

A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析