1、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、问答题  冰肉为什么先用酒腌制才能用？

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本题答案：（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（
本题解析：试题答案（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（2）将肥肉中的高脂肪酸进行分解；（3）经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。

4、多项选择题  当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）

A、月初结存额与本月领用额
B、月初结存额与本月销售额
C、上月销售余额与本月领用额
D、本月采购额与月初成本额
E、本月销售额与原料采购额
F、月初销售额与本月销售额

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

5、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

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本题答案：皮软、火慢、发醇过度
本题解析：试题答案皮软、火慢、发醇过度

6、单项选择题  已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

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本题答案：解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本本题解析：试题答案解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
奶黄包单位售价＝单位成本/（1－销售毛利率）＝0.16/（1－68%）＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元

8、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助
本题解析：试题答案（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；（6）改进成品组织状态，使成品松化和松脆。

9、填空题  水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

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本题答案：物理疏松
本题解析：试题答案物理疏松

10、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

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本题答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐
本题解析：试题答案由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

11、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。

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本题答案：疏松力大、使成品增白、化筋
本题解析：试题答案疏松力大、使成品增白、化筋

12、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、问答题  广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

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本题答案：（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟
本题解析：试题答案（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

14、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

16、填空题  煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。

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本题答案：生煎、熟来源:91 考试网煎、半煎炸、锅贴
本题解析：试题答案生煎、熟煎、半煎炸、锅贴

17、填空题  面包成品出现烂头现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度
本题解析：试题答案炕前发醇过度

18、问答题  芋角成品为何松散？

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本题答案：使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅
本题解析：试题答案使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

19、填空题  煎的食品特点是（）、（）、（）。

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本题答案：色泽鲜明、外脆内软、有焦香
本题解析：试题答案色泽鲜明、外脆内软、有焦香

20、问答题  什么是“腹白”？

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本题答案：指米粒上呈乳白色上透明部分。
本题解析：试题答案指米粒上呈乳白色上透明部分。

21、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
本题解析：试题答案甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

22、问答题  为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

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本题答案：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大
本题解析：试题答案因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

23、单项选择题  点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心
B、轮
C、周围
D、环行

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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本题答案：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
本题解析：试题答案绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。

25、单项选择题  百花馅的起率约是（）。

A、104%
B、110%
C、120%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、澄面
C、糯米粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、问答题  粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

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本题答案：粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，
本题解析：试题答案粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。

30、多项选择题  直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？

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本题答案：（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的
本题解析：试题答案（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；（2）投料次序的要分先后；（3）面团的软度和碱度要合度；（4）面团对碱后要搓至纯滑；（5）蒸的过程中要保持旺火。

37、填空题  面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
本题解析：试题答案红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子

38、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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本题答案：江米、血糯、黑糯
本题解析：试题答案江米、血糯、黑糯

40、问答题  制作化皮堆的关键怎样？

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本题答案：粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停
本题解析：试题答案粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

41、填空题  人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。

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本题答案：一般毒性、致泻性、致癌性
本题解析：试题答案一般毒性、致泻性、致癌性

42、填空题  www.91exAm.org; 引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

43、单项选择题  炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、填空题  泡打粉的作用（）、（）。

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本题答案：使点心体积增大、制品膨松
本题解析：试题答案使点心体积增大、制品膨松

46、填空题  马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。

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本题答案：粉质差、火慢、糖多
本题解析：试题答案粉质差、火慢、糖多

47、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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本题答案：解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
本题解析：试题答案解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%
此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

48、填空题  “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

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本题答案：粳米
本题解析：试题答案粳米

49、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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本题答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其
本题解析：试题答案因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

50、填空题  水油酥皮的水油皮要求（）。

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本题答案：半筋韧性
本题解析：试题答案半筋韧性

51、填空题  食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。

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本题答案：溶解性、染着性、稳定性
本题解析：试题答案溶解性、染着性、稳定性

52、单项选择题  质量好的牛肉，其色泽是（）。

A、暗红色
B、淡红色
C、鲜红色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

54、问答题  面包为什么要搓圆静置？

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本题答案：搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再
本题解析：试题答案搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；（3）有利于造型。静置：（1）可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；（2）可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。

55、单项选择题  酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、问答题  蚝油叉烧包的品质要求如何？

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本题答案：包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔
本题解析：试题答案包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。

57、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、填空题  面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。

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本题答案：高筋粉、中筋粉、低筋粉
本题解析：试题答案高筋粉、中筋粉、低筋粉

61、单项选择题  炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5
B、7、3
C、6、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。

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本题答案：糯米；粳米；籼米
本题解析：试题答案糯米；粳米；籼米

63、单项选择题  咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、填空题  营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。

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本题答案：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
本题解析：试题答案蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

65、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
本题解析：试题答案蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类

66、多项选择题  下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

67、填空题  面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

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本题答案：赤豆、绿豆、大豆
本题解析：试题答案赤豆、绿豆、大豆

68、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
本题解析：试题答案炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大

69、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、问答题  影响铁吸收的因素是什么？

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本题答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，
本题解析：试题答案动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。

71、问答题  水油酥皮的疏松原理怎样？

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本题答案：利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，
本题解析：试题答案利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松

72、单项选择题  炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃ 
B、150℃—160℃
C、180℃ 

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：未熟、糖重、火慢、水份过大
本题解析：试题答案未熟、糖重、 91ExaM.org火慢、水份过大

74、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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本题答案：万分之一
本题解析：试题答案万分之一

75、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm?
B、1mm?
C、3mm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

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本题答案：泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至
本题解析：试题答案泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

77、问答题  如何保存食用色素？

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本题答案：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存
本题解析：试题答案（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。

78、填空题  点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
本题解析：试题答案便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观

79、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、问答题  什么是复合调味品？

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本题答案：复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味
本题解析：试题答案复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。

82、单项选择题  制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃
B、220℃
C、120℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

84、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、填空题  虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

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本题答案：油、水
本题解析：试题答案油、水

86、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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本题答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比
本题解析：试题答案（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

87、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、问答题  蛋卷身实，有韧性是什么原因？

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本题答案：打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
本题解析：试题答案打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。

89、单项选择题  制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状
B、幼粒状
C、丁状

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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本题答案：神经麻痹
本题解析：试题答案神经麻痹

91、问答题  客人对点心食品的心理要求怎样？

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本题答案：质量好，价格合理，精致，款色常新。
本题解析：试题答案质量好，价格合理，精致，款色常新。

92、单项选择题  做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

A、面肥发酵
B、化学
C、物理
D、纯酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

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本题答案：固态或半固态
本题解析：试题答案固态或半固态

94、填空题  面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

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本题答案：风干、火慢、种大
本题解析：试题答案风干、火慢、种大

95、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？

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本题答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及
本题解析：试题答案淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

96、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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本题答案：松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹
本题解析：试题答案 松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

97、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

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本题答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其
本题解析：试题答案（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；（3）身泻：水多、粉少、油多、火慢。

98、填空题  澄面对制品有（）的作用。

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本题答案：调节筋度增白
本题解析：试题答案调节筋度增白

99、问答题  瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

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本题答案：（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水
本题解析：试题答案（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。

100、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析