1、问答题  点浆温度对豆腐有什么影响？

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本题答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂
本题解析：试题答案点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。

2、问答题  豆制品腐败变质的原因是什么？

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本题答案：豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质
本题解析：试题答案豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。

3、问答题  提高豆乳稳定性的方法有哪些？

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本题答案：提高豆乳稳定性的措施为使蛋白质能与水分、油脂、磷脂、添
本题解析：试题答案提高豆乳稳定性的措施为使蛋白质能与水分、油脂、磷脂、添加剂等有比较牢固的结合性能，形成均一的乳状液体，可采取如下基本措施。
（1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨浆均细外，还必须通过高压均质处理或利用超声波空腔谐振作用，使豆乳中的固形物颗粒微细化，使变性的蛋白质与油脂等均匀分散于水中。
（2）适当使用稳定剂。豆乳是以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性，常用的乳化稳定剂如分离大豆蛋白、乳化剂、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、单硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黄原胶（XG）等。
（3）加强水质处理。水中杂质如悬浮物、矿物质、微生物等，对豆乳的稳定性有重要的不良影响。因此，在豆乳生产时，除了要合理选择水源外，还应对水进行必要的过滤、软化、灭菌等处理以适应生产需要。
此外，还应合理选用添加剂，加强原辅料质量检验；合理选用包装材料（容器），并加强包装前处理；加强生产过程管理，尽可能避免交叉污染的发生等。

4、问答题  煮浆过程中应注意哪些问题？

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本题答案：煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一
本题解析：试题答案煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95℃～100℃，时间为7min以上。

5、问答题  豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？

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本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

6、问答题  制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

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本题答案：未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，7
本题解析：试题答案未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。

7、问答题  防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

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本题答案：①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难
本题解析：试题答案①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。

8、问答题  大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？

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本题答案：产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异
本题解析：试题答案产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异味。前者可能是由于产品酸度过低或过高造成的，也可能是由于发酵冷藏不充分造成的。后者是由于杀菌不充分或杀菌后污染杂菌造成的。

9、问答题  豆腐乳大豆原料应该怎样选择？

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本题答案：大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的
本题解析：试题答案大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。

10、问答题  为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？

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本题答案：生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引
本题解析：试题答案生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。

11、问答题  为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？

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本题答案：因为在豆豉产品存在有一定的菌丝和孢子和部分酶系致使豆豉
本题解析：试题答案因为在豆豉产品存在有一定的菌丝和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约，即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质，经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。同时洗去部分酶系后，当分解到一定程度继续分解受到制约，使代谢产物在特定的条件下，在成型完整的豆粒中保存下来，不致因继续分解可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒溃烂、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。

12、问答题  米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？

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本题答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是
本题解析：试题答案加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在75％～80％为宜。

13、问答题  豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？

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本题答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
本题解析：试题答案豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。
（2）红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。
（3）别味腐乳因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。

14、问答题  怎样消除豆乳的豆腥味？

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本题答案：①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪
本题解析：试题答案①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸来源:91考试网 91exam.org和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。

15、问答题  为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？

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本题答案：为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施
本题解析：试题答案为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。
①加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行，不需要增加额外的设备，是目前普遍采用的方法。
②电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，且经过夏季高温，大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时，大豆蛋白质部分变性，从而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出频率低，凝胶强度低，保水性差。因此，可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室，利用阴极水（具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点）浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度，这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加10％～20％，失水率降低13％左右。
③电生功能水的应用电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称，当稀电解质（一般为食盐）溶液中通以直流电压使其电解时，在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水，而阴极产生氢氧根，得到高pH的碱性电生功能水。

16、问答题  怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

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本题答案：大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结
本题解析：试题答案大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结性、凝胶性、乳化性、发泡性等。但产品的不同应用，对其功能性表现也各不相同，所以针对蛋白产品的不同用途，生产相适应功能的蛋白产品尤为重要。在肉制品中使用大豆分离蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝胶性；在乳制品、饮料中使用大豆分离蛋白，要保证蛋白的溶解性、分散性，使产品均匀稳定；在面包、糕点中使用大豆分离蛋白，要体现蛋白的增白、起泡、松散结构的作用。故产品的功能性要适应用户的需要，根据用户使用要求强化产品的某一种或两种功能性。

17、问答题  豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？

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本题答案：豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
本题解析：试题答案豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

18、问答题  油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？

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本题答案：油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个
本题解析：试题答案油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。
（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃～75℃为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变 其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。
（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180℃高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果

19、问答题  酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？

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本题答案：（1）米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物，
本题解析：试题答案（1）米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48％，空气相对湿度90％以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5～6.8。
酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的，并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶较高，酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79％，酱油曲霉占21％。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。
（2）酵母菌
酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。
（3）乳酸菌
酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐足球菌多，后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸菌约含100个/g，其中酱油足球菌约占90％，其余10％为酱油四联球菌。它们能耐18％～20％的食盐。嗜盐足球菌能耐24％～26％的食盐。
酱醪发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据一般经验，酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好，含量在0.5mg/mL以下时，酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的，根据经验所知，乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。

20、问答题  豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

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本题答案：大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如
本题解析：试题答案大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，必须清理除去。大豆原料在进一步加工前必须进行清理，以除去杂质。同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法，然后经过清洗就可以进入浸泡工序。较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。
大豆清理的方法一般分干法和湿法。干法一般包括振动筛和比重去石机。振动筛可以带有吸风装置，以吸走轻杂质。相对密度大的杂质通过筛网分离。比重去石机主要用以去除砂石。但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆，依然需要人工挑选。因此，大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。湿法利用大豆与杂质的相对密度差异，在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。最简单的就是流水槽，水槽一般有15º左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的表面，重杂质在最下层，大豆在中间层，从而将大豆与杂质分离。另一种湿法清理的方法是旋水分离法。无论是干法还是湿法清理，都应设置磁选装置，以去除细小的金属杂质，否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。
①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽，当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外，经排水网大豆与水分离，水可以循环使用，大豆则进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。
②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器，水在旋水分离器内由上向下做旋转运动，形成外涡旋，并到达分离器的底部。分离器的底部是封闭的，水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动，形成内涡旋。大豆及石块在水流的作用下，由于相对密度不同，石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力，它们在外涡旋的作用下，沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。而大豆由于离心力小，它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心，在到达分离器的底部之前，就在内涡旋作用下，做向上的旋转运动，并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。旋水分离器结构简单，清理彻底，占地面积小，消耗功率低，使用寿命长，造价低，并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升，是一种经济合理，易于普及推广的原料大豆处理设备。

21、问答题  石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？

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本题答案：石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同
本题解析：试题答案石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。
石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。

22、问答题  腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？

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本题答案：在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时
本题解析：试题答案在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，严重时甚至脱壳，其数量虽然不多，但对质量影响却很大。分析其原因可能如下。
①菌种不纯纯菌种菌丝应呈白色，瓶边能见到淡灰色孢子，菌丝茂密无倒毛，有清香气。不纯的菌种菌丝发黄或有倒毛，有氨臭气。使用不纯的菌种，在前发酵期内容易产生气泡。
②豆腐坯含水量过多成型过程中品温太低，压块时水分难于挤出，豆腐坯水分在75%以上；在接种前，豆腐坯表面未吹干，接种时表面喷洒溶液又过多，造成豆腐坯和表面水分均过大，容易生长杂菌而产生气泡。
③含渣过多原料豆磨浆过细，一些纤维等不溶性成分过滤到豆浆中，随点浆凝聚而混合在豆腐中。从生产记录中统计可知，含渣过多的豆饼原料就容易产生气泡。
④豆腐坯的数量不适当冷天笼格堆桩数量可多些，当气温转暖时，笼格堆放数量应减少。如果打笼堆桩过高，毛霉在繁殖过程中又会产生热量，未能适时翻笼凉花，使笼内品温过高，不但产生气泡，同时还会产生氨气。

23、问答题  酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？

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本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要
本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。
①洗涤温度。温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。
②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。
③洗涤时间。温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。时间长，变性多。因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI下降。另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。

24、问答题  为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？

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本题答案：砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β&r
本题解析：试题答案砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵花籽油和氢化低芥酸菜籽油比例高时，很容易发生砂粒化。所以可采取下列措施来防止人造奶油砂粒化；调节油相配比，不使用或尽量少使用氢化葵花籽油和氢化菜籽油；将刚下生产线的人造奶油置于5℃～10℃的低温环境下贮藏以减缓β’晶型转变成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油发生晶型转变，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。

25、问答题  豆腐脑老嫩不匀的原因？

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本题答案：点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆
本题解析：试题答案点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。

26、问答题  干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？

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本题答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要
本题解析：试题答案干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在65℃ 91ExAM.org～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证上下温度一致，泼脑要均匀一致，这样压榨后成片厚薄均匀一致。采用机械泼脑时应注意，泼脑前将豆腐脑搅打破碎，并在泼脑过程中不断搅动，保证豆腐脑稀稠均匀一致；布包的长短要适当，布包的头、尾要留1m以上；泼完的脑在经过6m～8m的网带传送后，豆腐花的水分流失约在70%。

27、问答题  若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？

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本题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉
本题解析：试题答案以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。

28、问答题  大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？

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本题答案：①膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。
②
本题解析：试题答案①膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。
②挤压膨化，产品的形状不成型。
③膨化产品色泽不合格。
④膨化产品含水量不合格。
⑤调浆工艺中纺丝液的黏度不合适造成。
⑥纺丝工艺中产生的有害物质。

29、问答题  大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？

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本题答案：这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2
本题解析：试题答案这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2气体造成的。由于产气，杯装产品发生胀盖，袋装产品发生胀包。因而在生产过程中应该严格控制杂菌的污染。

30、问答题  豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

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本题答案：无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制
本题解析：试题答案无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存 在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。

31、问答题  功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？

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本题答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋
本题解析：试题答案大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。
（1）在肉糜制品中，由于大豆浓缩蛋白比乳化性和持水性好。大豆浓缩蛋白产品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。
在这些肉糜制品中，大豆浓缩蛋白与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆浓缩蛋白既可用干状，也可用乳化状态加入注射盐水后的肉中，在斩拌帆鼓内进行斩拌，根据肉的性能制成香肠类肉糜。
（2）在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬度、营养价值，溶留肉汁和脂肪。在生产中以干状或用4.5倍的水调和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干状），增加了烹调肉制品的应用范围。
（3）在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较理想的产品，因为它具有分散性、水合作用，加入盐水并不影响它的功能性。在制作火腿时，一般加入量为2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的加入量为原质量的40%～100%。

32、问答题  为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？

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本题答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水
本题解析：试题答案搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效，造成制品分层；原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性；搅拌温度不当；豆乳未经均质处理或均质效果不好，蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。

33、问答题  在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？

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本题答案：豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中
本题解析：试题答案豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎加入；另一方面是由于在实际操作中因操作不当（温度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必须严格控制。

34、问答题  在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

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本题答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的
本题解析：试题答案在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

35、问答题  酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

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本题答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。
本题解析：试题答案在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。

36、问答题  生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？

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本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一
本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。

37、问答题  大豆油脂产生酸败的原因是什么？

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本题答案：大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口
本题解析：试题答案大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。

38、问答题  油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？

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本题答案：油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸
本题解析：试题答案油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐胀泡。第二阶段是高温定型阶段，其目的是在初彭的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般掌握在160℃～180℃之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。

39、问答题  豆豉加工过程中为何要洗曲？

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本题答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，
本题解析：试题答案洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。

40、问答题  豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？

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本题答案：因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐
本题解析：试题答案因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10％左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。

41、问答题  制作大酱时对面粉有什么要求？

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本题答案：面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准
本题解析：试题答案面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。

42、问答题  磨浆过程中水分的作用是什么？

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本题答案：磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自
本题解析：试题答案磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出，二是冷却因摩擦而产生的热量，防止大豆蛋白质变性作用；三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出。因此，磨浆时加水应均衡，并适当多加一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同，水的加量视浆的浓度要求而定，从加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。

43、问答题  豆腐形状不规则的原因？

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本题答案：豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，
本题解析：试题答案豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。

44、问答题  生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？

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本题答案：澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子
本题解析：试题答案澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。

45、问答题  应该采用何种方法对原料进行接种？

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本题答案：接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种，接种前应将蒸
本题解析：试题答案接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种，接种前应将蒸煮大豆冷却至38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻干燥或制成水悬浮液。如果接种量少，细菌会生长，通常认为1×106个孢子/100g的接种量较为合适。不充分的包装密度和较大的接种量会导致接种失败。一般认为少孢根霉是主要的发酵菌种，因为它有强的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人认为米根霉是主要的天培发酵菌种。其他菌种如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用来作为天培的生产菌种。

46、问答题  贮存时应注意哪些问题？

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本题答案：对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反应，不
本题解析：试题答案对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反应，不降低酱油的质量，坚固耐用，使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器上应加盖或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防虫蝇飞入，同时又要注意通风，以防止冷凝水落入酱油中造成污染。还要经常检查贮存的酱油有无生霉花浮膜，一经发现应及时处理。要经常翻动酱油表面。贮油设备要保持清洁卫生，定期清洗贮存桶。

47、问答题  清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？

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本题答案：大豆的蒸煮条件是控制在1.5kgf/cm2压力下，随着
本题解析：试题答案大豆的蒸煮条件是控制在1.5kgf/cm2压力下，随着时间延长其硬度逐渐降低，蒸煮不到30min的纳豆带蓝色，而超过30min会变红。当蒸煮30min～40min时，所需的发酵时间最短，而样品中纳豆杆菌的含量最高。
最佳的大豆蒸煮时间为30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物质的拉丝性通常随蒸煮时间延长而增加，30min时达到顶峰，随后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡时间和浸泡pH对纳豆的品质也有影响。

48、问答题  为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？

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本题答案：人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，
本题解析：试题答案人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃、醇、酯和少量芳香及杂环化合物，导致人造奶油内部颜色变浅，且有氧化异味。因此，为了避免人造奶油的氧化，须采取相应措施。
①人造奶油油相配方中不用或尽量少用含多不饱和脂肪酸（尤其是亚麻酸）含量较多的油脂，这些油脂最容易引起人造奶油氧化变质。
②必须对原料油脂和配料进行品质检验，即原料油脂的过氧化物和甲氧基苯胺检测以及油脂、水和铜、铁、镍的含量检测，不使用不符合质量要求的原辅料。
③避免空气（尤其是氧气）进入人造奶油中，因而加工中应注意以下方面：首先加工时，水相、油相及水油相混合时，应避免剧烈搅拌，以减少人造奶油中包含的空气（氧气）量；其次人造奶油包装贮存时应充入氮气或二氧化碳代替空气，以避免氧化；再次任用不透明的包装材料进行包装，并将人造奶油在低温下避光保存。最后使用抗氧化剂，如BHT（0.005%～0.02%）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、异抗坏血酸钠、GRIN、DOXTM系列抗氧化剂等。

49、问答题  怎样进行升温加盐处理？

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本题答案：升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h～7
本题解析：试题答案升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h～7h的堆积，品温上升至55℃，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，即可迅速拌入食盐。

50、问答题  酱油生产中应该怎样选择菌种？

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本题答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。
本题解析：试题答案为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。

51、问答题 & nbsp;豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。

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本题答案：（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生
本题解析：试题答案（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。
（2）高温法酿制腐乳利用可在35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25℃～30℃下培养。前发酵仅为2d～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。
（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。

52、问答题  怎样对腐竹进行干燥处理？

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本题答案：干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温
本题解析：试题答案干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。

53、问答题  大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？

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本题答案：导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例
本题解析：试题答案导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失调，特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高；使用质量较差的发酵剂，菌种活力较低，产酸能力较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸能力下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。

54、问答题  喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？

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本题答案：喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干
本题解析：试题答案喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。

55、问答题  影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

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本题答案：大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶
本题解析：试题答案大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶胶浓度低，粘度小，容易搅打，易起泡，但泡沫稳定性差；蛋白浓度高，溶液粘度大，不易起泡，但泡沫稳定性好。实践中发现，单以发泡力方面看，浓度为9％时，效果最好，而将起泡性与泡沫稳定性结合起来考虑，浓度为22％时最有实用价值。大豆蛋白的胃蛋白酶水解产物具有优良的起泡性能，但泡沫稳定性略差，水解过度，起泡性反而降低。
大豆蛋白质的酰化，也有助于提高发泡性和泡沫稳定性。脂肪具有消泡功能，因此含脂肪量较高的大豆蛋白的发泡性较差。糖的存在可以增加溶液的粘度，有利于增加泡沫的稳定性。不同的方法水解的蛋白质，最佳发泡pH值不同，通常利用蛋白质溶液的pH值，大多也都有利于发泡，但以偏碱性最佳。
温度对大豆蛋白起泡性也有影响，温度影响发泡性主要是通过影响蛋白质在溶液中的分布状态来体现的。温度过高蛋白质变性，不利于发泡；温度过低溶液粘度小，且吸附速度慢，也不利于泡沫的形成与稳定。一般大豆蛋白质的最佳发泡温度为30℃左右。

56、问答题  豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？

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本题答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷
本题解析：试题答案米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

57、问答题  揭竹温度对腐竹质量有何影响？

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本题答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽
本题解析：试题答案实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素（即碳氨反应）。这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养质量。

58、问答题  酱油生产对水质有何要求？

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本题答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一
本题解析：试题答案酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，不得使用农药和化学药品污染的水，不应因水质有异杂味而损害酱油的香气和滋味。但必须注意水中不可含有过多的铁，否则将会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。

59、问答题  蒸料后原料应达到怎样的状态？

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本题答案：要求原料达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的
本题解析：试题答案要求原料达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。冷却与接种：冷却速度越快，杂菌污染机会越少，菌长得越好。接种曲量为投料量的0.3%～0.5%，接种品温为38℃～40℃，接种注意均匀，接种面积要大。

60、问答题  色拉油的生产中原料应该怎样选择？

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本题答案：原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优
本题解析：试题答案原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。

61、问答题  大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？

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本题答案：豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产
本题解析：试题答案豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选用。发酵剂是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。发酵剂的菌种随生产的酸豆乳的种类不同而有所不同，不同菌种所生产的饮料的品质、营养价值、风味等有较大差异。常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。

62、问答题  豆乳产生异味与糊味的原因是什么？

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本题答案：在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引
本题解析：试题答案在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，以保证产品质量。大豆烘干时温度过高烤煳而引起最终产品产生煳味。或者杀菌器使用不当，发生管壁或板壁焦煳。所以应严格按照杀菌机的使用规则进行操作，严防焦糊。

63、问答题  怎样对熏制豆制品进行熏制？

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本题答案：熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加
本题解析：试题答案熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg锯末，再用0.5kg清水调拌均匀，即为熏料。先将熏炉炉底烤红，再将欲熏的东西放入熏炉内，在炉底上均匀撒上熏料，约0.15kg，随即关闭熏炉，此时熏料受热冒烟，制品充分烟熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每炉约需熏制5min～10min即可。

64、问答题  影响酱油澄清的因素有哪些？

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本题答案：包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的
本题解析：试题答案包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如果加热温度低，则酱泥产生少，但是沉降的时间比较长；加热温度高则相反。现今加热温度一般为65℃～80℃之间，一般的澄清时间需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油，加热后酱泥的生成量不仅数量上增多，而且难于沉降。贮存容器浅，酱泥的沉降快；反之，如果容器深，酱油澄清的速度则缓慢。

65、问答题  酱油生产发酵方式主要有哪些？

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本题答案：主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温
本题解析：试题答案主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。

66、问答题  大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？

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本题答案：脱胶毛豆油中常含有胶黏状或胶溶性杂质。所以在生产中应该
本题解析：试题答案脱胶毛豆油中常含有胶黏状或胶溶性杂质。所以在生产中应该将其去除，通常采用水化脱胶与中和相结合及磷酸脱胶两种方法。

67、问答题  豆豉生产过程中应该怎样选择原料？

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本题答案：在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含
本题解析：试题答案在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。

68、问答题  豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

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本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；
本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。

69、问答题  纳豆生产中发酵的主要方法是什么？

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本题答案：发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的
本题解析：试题答案发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，这不仅会影响纳豆的风味，而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。

70、问答题  为什么要对大豆原料进行真空浓缩？

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本题答案：真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用十分广泛。
本题解析：试题答案真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用十分广泛。在速溶豆粉的加工生产中，豆粉混合原料在杀菌完成后，通常要先进行真空条件下的浓缩，以脱除其中的部分水分，再经过均质以后，进行喷雾干燥。经浓缩后喷雾干燥的豆粉颗粒比较粗大，流动性、分散性、可湿性和冲调性良好，色泽也较好，并且由于采用真空浓缩工艺，豆粉颗粒内部的空气含量被大大降低了，产品的颗粒致密坚实，这既有利于豆粉的保藏，同时又有利于产品的包装和贮藏。

71、问答题  熏干怎样进行加工？

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本题答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，
本题解析：试题答案将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50℃～60℃，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。

72、问答题  大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？

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本题答案：经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如
本题解析：试题答案经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的气味。另外，在制油工艺过程中也会产生一些新的气味，如中和油带来的皂角味、脱色油带来的土腥味等。这些气味成分不仅影响油的食用性，而且有些气味的成分对人体有害，因此应该采用蒸馏的方法除去这些异味物质。

73、问答题  大豆色拉油应该具备怎样的性质？

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本题答案：（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因
本题解析：试题答案（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因而色拉油多在蛋黄酱和色拉调味汁等生鲜食品中使用。
（2）贮藏的稳定性色拉油在保存中不产生使人讨厌的酸败气味，稳定性好，即其抗氧化能力强。
（3）耐寒性色拉油具有特别的耐寒性，在5℃～6℃的冷库里保存时完全为液态。

74、问答题  工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

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本题答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以
本题解析：试题答案为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。
①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。
②向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂——蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。
③脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02％的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。

75、问答题  豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？

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本题答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥
本题解析：试题答案入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

76、问答题  酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？

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本题答案：酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐
本题解析：试题答案酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐酸，将溶液的pH值调至4.4～4.6之间，在50℃左右恒温搅拌浸提40min～60min，这样大部分可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，经分离即可除去。为了提高蛋白质的利用率，防止酸溶性蛋白在稀酸浸提时流失，可在酸浸时加入一定量的植物胶（如角叉胶），植物胶与酸溶性蛋白质结合，生成非溶性络合物，因此，这些蛋白质在酸浸时不会流失。

77、问答题  醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？

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本题答案：（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水
本题解析：试题答案（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸出温度高时，所得产品中的蛋白质含量高。温度高时大豆蛋白醇变性、沉淀作用加快。
（2）乙醇水溶液浓度最佳乙醇水溶液浓度在65％左右，所得大豆浓缩蛋白产品中的蛋白质含量最高。
（3）浸出时间和固液比先工业己烷、后乙醇二次浸出、一次脱溶连续化工业生产装置固液比约为1：3，浸出时间60min左右。传统醇法大豆浓缩蛋白生产工艺条件为：固液比1：7，间歇萃取洗涤0.5h～1.0h。
（4）最佳浸出工艺条件最佳浸出工艺条件选择为：工业己烷一次浸出可采用常规生产的工艺条件，乙醇水溶液二次浸出，浸出温度40℃～45℃、乙醇浓度65%（质量分数）左右，浸出时间60min左右、固液比1：3左右。

78、问答题  在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？

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本题答案：作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化
本题解析：试题答案作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。

79、问答题  影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

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本题答案：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处
本题解析：试题答案大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

80、问答题  豆乳粉的生产方法及特点如何？

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本题答案：豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生
本题解析：试题答案豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。

81、问答题  豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？

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本题答案：脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改
本题解析：试题答案脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低贮存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。大豆脱皮有两种方法，即干脱皮、湿脱皮。干脱皮在浸泡之前，湿脱皮在浸泡之后进行，豆乳生产以干脱皮为好。

82、问答题  速溶豆浆粉的主要特点是什么？

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本题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况
本题解析：试题答案速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高；③速溶豆浆粉耐热性好，在80℃条件下，经6h保温速溶度不下降；④豆腥味较传统豆浆明显降低。

83、问答题  天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？

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本题答案：天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去
本题解析：试题答案天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失，而发酵仅损失12.6％的固形物和8.6％的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升，在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h，pH值上升到7.5~8.0。

84、问答题  天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？

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本题答案：接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸
本题解析：试题答案接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。

85、问答题  豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？

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本题答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过
本题解析：试题答案豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。

86、问答题  石膏凝固剂的添加量是多少？

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本题答案：用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸
本题解析：试题答案用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：
第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。
第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。
第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.27％～0.32％。

87、问答题   ;为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？

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本题答案：过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜
本题解析：试题答案过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐色，就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养，降低了成曲的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下，蒸煮一定时间，过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降，说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进行生产。

88、问答题  豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

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本题答案：优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中
本题解析：试题答案优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

89、问答题  人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？

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本题答案：这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人
本题解析：试题答案这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时，宜改用透水率低的包装材料如马口铁或聚丙烯铝箔复合材料等包装产品。

90、问答题  豆豉加工蒸豆时需要注意什么？

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本题答案：蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没
本题解析：试题答案蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮，在后期制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮方法不同，豆豉风味物质含硫化合物含量不同，加压蒸煮时间不适当，豆豉表面黏性物质少，蒸煮时间越长，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或过度都会影响豆豉感官。

91、问答题  固态无盐发酵的主要特点是什么？

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本题答案：固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需
本题解析：试题答案固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。

92、问答题  豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？

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本题答案：生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加
本题解析：试题答案生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

93、问答题  怎样鉴定腐败变质的豆制品？

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本题答案：腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物
本题解析：试题答案腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解，豆制品的硬度和弹性下降，表面发粘，颜色变红或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味。在化学指标上，以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定，挥发性盐基氮越高，腐败程度越严重。

94、问答题  怎样对豆乳进行分离与脱臭？

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本题答案：分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。
本题解析：试题答案分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固形物回收率降低。浆渣分离常采用离心分离方法，分离豆浆可采用热浆分离，此时高温浆体黏度低，有助于达到分离操作目的。
尽管在豆乳的生产过程中采取了一系列的灭酶办法以消除不良影响，但豆乳中仍然不可避免地含有一些异味成分，异味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的异味物质。真空脱臭工序分两步完成。首先是利用高压蒸汽（600kPa）将豆乳加热到140℃～150℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆乳抽真空，降低豆浆温度至70℃～80℃。

95、问答题  大豆色拉油的冬化过程是什么？

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本题答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，
本题解析：试题答案冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡质和脂质在结晶箱内结晶，养晶、脱蜡终温10℃～15℃，脱脂终温0℃～5℃。②升温过滤，用板框过滤机压滤、分离出蜡质、脂质。

96、问答题  大豆蒸煮时为什么要控制用水量？

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本题答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用
本题解析：试题答案古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，测定蛋白质已达到一次变性，水分含量45%左右，即为适度。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利，制出成品发硬不酥；水分过高制曲时温度控制困难，杂菌易于繁殖，豆粒容易溃烂。

97、问答题  豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？

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本题答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产
本题解析：试题答案均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。

98、问答题  怎样对豆豉坯进行发酵处理？

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本题答案：成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层
本题解析：试题答案成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个月即可成熟。

99、问答题  油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？

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本题答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度
本题解析：试题答案油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃左右时点脑。每100kg豆浆内加入凉水10kg、苏打100g，用300g卤水点脑；或者豆浆中不加苏打，每100kg豆浆内加入凉水15kg，用卤水点脑。下卤水要慢，翻浆也要慢，脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮而无麻点，每100kg原料出坯子200kg左右。

100、问答题  豆腐出现馊味或酸腐味的原因？

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本题答案：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味
本题解析：试题答案豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。