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品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点（最新版）

2017-10-05 11:19:57 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、多项选择题白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。

A.酒精
B.甲醇
C.杂醇油
D.铅
E.总酯
F.总酸

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2、名词解释透明度透明

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3、单项选择题尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。

A.顺序效应
B.顺效应
C.后效应

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4、单项选择题在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A.己酸乙酯
B.丁酸已酯
C.乳酸乙酯
D.乙酸乙酯

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5、多项选择题泸型优级酒的感官要求色泽上（）。

A.无色
B.允许微黄
C.清亮透明
D.无悬浮物
E.无沉淀

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6、判断题白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

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7、单项选择题酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。

A.乙醛
B.缩醛
C.多元醇
D.乙醇

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8、多项选择题白酒中呈涩味的成分主要有（）。

A.乙酸乙酯
B.乙酸
C.乳酸和乳酸乙酯
D.单宁
E.糠醛及杂醇油

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9、多项选择题通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。

A.异戊醇
B.正丙醇
C.正丁醇
D.异丁醇

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10、名词解释香气纯正

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11、单项选择题浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

A.丁酸乙酯
B.乙酸乙酯
C.己酸乙酯
D.乳酸乙酯

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12、多项选择题储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A.刺激感不愉快的味减少
B.柔和绵甜增加
C.香味拱托出来
D.陈厚感增强

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13、判断题蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

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14、判断题美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

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15、判断题鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

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16、判断题白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

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17、单项选择题含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。

A.生青味
B.杂醇油味
91ExAm.org C.泥臭味
D.酒尾味

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18、填空题和直流射流相比，旋转射流射程短，衰减（），后期混合能力差，适合于高挥发分煤。

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19、单项选择题白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A.醛类
B.醇类
C.酯类
D.酚类

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20、单项选择题白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。

A.越软、越大、越强
B.越强、越大、越软
C.越软、越小越强

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21、判断题呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

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22、判断题人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

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23、判断题酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

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24、多项选择题下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。

A.异香
B.窖香带陈味
C.窖香欠纯正
D.泥臭味
E.窖香浓郁

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25、名词解释透明度微浑

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26、问答题手工灌酒如何操作？

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27、单项选择题己酸乙酯含量最高的白酒是（）。

A.米香型
B.清香型
C.浓香型
D.酱香型

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28、单项选择题大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。

A.一星期
B.一个月
C.半年
D.一年

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29、判断题白酒风格检验可只依靠理化分析。

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30、判断题挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

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31、单项选择题脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A.甘油
B.仲丁醇
C.酪酸
D.脂肪颗粒

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32、判断题清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。

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33、单项选择题 GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。

A.0.05
B.0.08
C.0.07
D.0.04

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34、多项选择题白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。

A.陶坛容器
B.血料容器
C.不锈钢罐
D.水泥池容器

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35、判断题中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

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36、单项选择题醋酉翁又称为（）。

A.2，3-丁二醇
B.2，3-丁二酮
C.3-羟基丁酮
D.3-甲基丁醇

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37、多项选择题调味的原理（）。

A.添加作用
B.化学反应
C.平衡作用
D.分子重排

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38、判断题白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

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39、多项选择题以下论述不正确的是（）。

A.酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉
B.香、臭是嗅觉
C.味觉、嗅觉是物理感觉
D.味觉、嗅觉是化学感觉

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40、判断题嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

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41、单项选择题下列白酒中不属于浓香型的是（）。

A.洋河大曲
B.西凤酒
C.剑南春
D.五粮液

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42、单项选择题乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A.丙酮酸
B.丙醇
C.丙烯醛
D.丙酸

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43、填空题采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。

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44、单项选择题玉米的胚芽中含有大量的（）。

A.脂肪
B.淀粉
C.蛋白质
D.糖分

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45、多项选择题茅台酒生产工艺的特点是（）。

A.高温制曲
B.高温流酒
C.高温发酵
D.高温储存

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46、多项选择题 LX—品评法新增加的项目有（）。

A.风味
B.风格
C.酒体
D.个性

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47、判断题小曲中的微生物主要来自种曲。

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48、填空题我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。

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49、多项选择题对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。

A.窖香浓郁
B.清香纯正
C.酱香突出
D.芳香悦人
E.蜜香清雅

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50、判断题采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。

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51、判断题白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

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52、单项选择题酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。

A.羟基
B.羧基
C.醛基
D.二硫基

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53、多项选择题强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。

A.投大量粮食
B.回优质黄浆水
C.回酒
D.添加适量的曲药

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54、多项选择题白酒中适量的酸（）。

A.能增长酒的后味
B.可使酒出现回甜感
C.有助于酒的放香

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55、多项选择题专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。

A.棕榈酸乙酯
B.油酸乙酯
C.亚油酸乙酯
D.杂醇油

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56、单项选择题芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。

A.蛋白质
B.果胶
C.葡萄糖
D.木质素

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57、多项选择题食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。

A.心理味觉
B.物理味觉
C.化学味觉

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58、问答题试述酒中的复杂成分。

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本题答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%
本题解析：试题答案白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中来源:91考试网 91ExaM.org的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

59、单项选择题在不宜用体语反馈时宜用的是（）

A.传达性反馈
B.汇报性反馈
C.积极性反馈
D.消极性反馈
E.模糊性反馈

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60、判断题味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

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61、单项选择题食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味
B.咸味
C.辣味

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62、填空题品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。

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63、多项选择题品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。

A.检出力
B.对比力
C.识别力
D.记忆力
E.表现力

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64、名词解释香气清雅

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65、多项选择题固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。

A.串蒸法
B.综合法
C.酒精加水稀释法
D.酒精净化加水法

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66、单项选择题谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A.5min
B.10min
C.20min
D.30min

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67、多项选择题根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。

A.41%voL—68%voL
B.40%voL—60%voL
C.18%voL—40%voL
D.35%voL—54%voL

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68、多项选择题高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。

A.浓香型
B.酱香型
C.清香型
D.浓酱结合型

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69、单项选择题米香型酒香气的标准用语是（）。

A.清香纯正
B.醇香秀雅
C.蜜香清雅
D.幽雅舒适

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70、多项选择题白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。

A.物理变化
B.化学变化
C.温度变化

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71、多项选择题酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。

A.市场调查
B.技术调查
C.新产品构思
D.分析原因

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72、问答题洗瓶操作如何进行？

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73、单项选择题员工培训每半年培训时间不少于（）

A、38小时
B、48小时
C、50小时
D、58小时

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74、判断题白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

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75、名词解释香气暴香

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76、判断题品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

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77、多项选择题小样勾兑的步骤包括（）。

A、大综酒勾兑
B、添加搭酒
C、添加带酒
D、大综酒分析

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78、单项选择题在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化
B、氧化还原
C、化学
D、物理

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79、多项选择题属于味觉范围的有（）

A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味

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80、多项选择题以正丙醇为特征成份的香型是（）。

A.芝麻香型
B.清香型
C.老白干香型
D.浓酱兼香型

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81、填空题酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。

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82、单项选择题白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A.500
B.700
C.1000
D.1200

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83、判断题高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

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84、多项选择题经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

A.窖香浓郁
B.醇厚
C.绵柔
D.细腻

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85、多项选择题水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。

A.陶瓷板贴面
B.桑皮纸猪血贴面
C.环氧树脂或过氯乙烯涂料
D.水泥贴面

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86、单项选择题固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。

A.1979年
B.1984年
C.1992年

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87、单项选择题白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

A.典型性
B.平衡性
C.缓冲性
D.综合性

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88、单项选择题白酒中酯类化合物主要是（）产物。

A.生化
B.物理
C.原料转化

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89、单项选择题异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A.甲醇
B.氰化物
C.丙烯醛
D.丙烯醛及丙烯醇

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90、判断题酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

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91、单项选择题白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A.原料配比
B.香味成份

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92、多项选择题具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。

A.醛基
B.醇基
C.酚基
D.苯基

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93、判断题评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

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94、判断题衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

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95、判断题品评一般可分为明评和暗评。

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96、名词解释透明度沉淀

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97、判断题白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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98、多项选择题浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。

A.乙酸钠
B.乳酸亚铁
C.乳酸钙
D.磷酸钙
E.乳酸锌
F.乙酸铁

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99、单项选择题呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A.嗅觉
B.味觉
C.感官
D.色泽

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100、填空题品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。

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