1、单项选择题  关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和
B、擀
C、卷
D、搓

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

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本题答案：D
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4、单项选择题  混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、判断题  在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%
B、3%
C、5%
D、7%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、判断题  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳

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本题答案：A
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13、判断题  蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量

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本题答案：B
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15、单项选择题  清蛋糕的英文常写作（）。

A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、判断题  黄油的英文名称是“butter”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、判断题  在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构

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本题答案：B
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25、单项选择题  （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

A、吸水性
B、黏结性
C、转化性
D、渗透性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品

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本题答案：B
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28、单项选择题  许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、判断题  制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用

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本题答案：A
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31、单项选择题  “Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、判断题  一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

A、干燥
B、潮湿
C、低温
D、高温

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本题答案：C
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35、单项选择题  大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时

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本题答案：B
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37、单项选择题  鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A、触摸法
B、搅打法
C、光照法
D、水浮法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰
C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门

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本题答案：A
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41、单项选择题  清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、判断题  擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、判断题  道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋
B、易 搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、判断题  中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、胶体特性
D、营养特性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、判断题  混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
A、所需的模具
B、所需的温度
C、所需的时间
D、所需的湿度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发

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本题答案：B
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59、判断题  毛利额与成本的比率称成本毛利率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、判断题  全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒
B、巴菲
C、八非
D、派

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、判断题  蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、名词解释  巴非

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本题答案：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要
本题解析：试题答案是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

64、单项选择题  我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、判断题  成本毛利率又称成本率。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、名词解释  乳酪

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本题答案：中文译音又称芝士（cheesE.，是由牛奶中酪蛋白凝缩
本题解析：试题答案中文译音又称芝士（cheesE.，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

70、单项选择题  下列都属于装饰造型类制品的是（）。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍 、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

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本题答案：A
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71、判断题  动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、 维生素D

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本题答案：A
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73、单项选择题  下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、判断题  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、判断题  面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、判断题  虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、判断题  果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制

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本题答案：D
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80、单项选择题  职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、判断题  面点间员工取得健康证后即可上岗。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系
B、食品造型所体现的价值
C、食品造型与餐具容器的配备
D、食品造型的用途

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本题答案：C
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83、单项选择题  （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染

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本题答案：C
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84、单项选择题  （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派

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本题答案：D
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85、判断题  竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

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本题答案：错
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86、单项选择题  调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

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本题答案：D
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87、判断题  果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

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本题答案：对
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88、单项选择题  某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率140%
D、成本毛利率40%

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本题答案：B
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89、单项选择题  下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素

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本题答案：D
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90、判断题  面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用

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本题答案：A
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92、单项选择题  下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次

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本题答案：A
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94、单项选择题  优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

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本题答案：B
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95、单项选择题  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气

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本题答案：B
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96、判断题  马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

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本题答案：对
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97、单项选择题  在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊

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本题答案：B
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99、单项选择题  肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析