1、多项选择题  下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是（）

A.硬脂酸甘油酯与三乙酸甘油酯
B.油酸与丙烯酸
C.甘油和十八碳烯酸
D.丙烯酸与软脂酸

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

2、问答题  简述油与脂的区别？

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本题答案：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。
本题解析：试题答案油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。

3、多项选择题  在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（）

A.硝酸
B.氨基乙酸
C.福尔马林
D.葡萄糖

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）

A.油酸甘油酯
B.软脂酸甘油酯
C.油酸
D.石炭酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析 www.91eXam.org

5、问答题  如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？

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本题答案：烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。利用烘
本题解析：试题答案烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。

6、问答题  表面活性剂定义及分类？

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本题答案：定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表
本题解析：试题答案定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
主要分为：阴离子表面活性剂；非离子表面活性剂；阳离子表面活性剂；两性离子表面活性剂；复配表面活性剂。

7、填空题  凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成（）状态后再与（）作用，放出的氨用硼酸吸收来源:91考试网 91EXAm.org，然后用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得试样含氮量，乘以相关系数，即为蛋白质的含量。

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本题答案：铵盐；浓碱
本题解析：试题答案铵盐；浓碱

8、问答题  脂肪在体内的消化吸收及运输？

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本题答案：在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘
本题解析：试题答案在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直达肝脏；2-甘一酯及游离脂肪酸进入粘膜细胞重新合成甘三酯，并与蛋白质一起形成乳糜微粒；乳糜微粒通过胸导管进入血液循环，经血液循环被运送到肝脏，储存脂肪肌体和其他组织。
脂蛋白课分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

9、多项选择题  为提高合成洗涤剂的质量，一般要加入含磷的盐。大量使用含磷洗衣粉会对环境造成严重的危害，我国目前已限制含磷洗衣粉的生产和使用。含磷洗衣粉对环境造成的危害主要有（）

A.造成大气中浮尘增多
B.造成农作物歉收
C.引起赤潮
D.造成水体富营养化

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（）

A.丙烯酸
B.草酸
C.甘氨酸
D.谷氨酸

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

11、填空题  磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有（）、（）、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g（写出控制范围及各指标单位）。

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本题答案：水分≤1% ；丙酮不溶物≥60%；
本题解析：试题答案水分≤1% ；丙酮不溶物≥60%；

12、填空题  棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为（）

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本题答案：3.83mg（KOH）/g
本题解析：试题答案3.83mg（KOH）/g

13、填空题  天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

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本题答案：顺式；反式酸
本题解析：试题答案顺式；反式酸

14、填空题  高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为（）

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本题答案：174.53ppm
本题解析：试题答案174.53ppm

15、问答题  简单脂质中的角鲨烯？

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本题答案：三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成为助氧
本题解析：试题答案三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成为助氧剂，氧化后的角鲨烯聚合物是致癌物。

16、填空题&n bsp; 高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为（）

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本题答案：100.08ppm
本题解析：试题答案100.08ppm

17、多项选择题  下列物质中，属于高分子化合物是（）

A.酚醛树脂
B.高级脂肪酸甘油酯
C.结晶牛胰岛素
D.麦芽糖

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

18、问答题  油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？

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本题答案：脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂
本题解析：试题答案脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂肪烃等。

19、问答题  为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？

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本题答案：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分
本题解析：试题答案脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。

20、问答题  如何评价油脂氧化酸败的程度？

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本题答案：测定初级氧化情况，测定二级氧化情况初级：反应物的变化，
本题解析：试题答案测定初级氧化情况，测定二级氧化情况初级：反应物的变化，增重发，过氧化值，单氢过氧化物，共轭二烯。
二级：感官评价法，小分子的颜色反应，气相色谱法测定可挥发成分，全氧化值。

21、问答题  简述甘油酯分类？

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本题答案：甘一酯，甘二酯，甘三酯。
本题解析：试题答案甘一酯，甘二酯，甘三酯。

22、问答题  磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？

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本题答案：磷脂增效作用主要原因：
1、对金属离子有络合
本题解析：试题答案磷脂增效作用主要原因：
1、对金属离子有络合作用，使促氧化的金属离子钝化；
2、使酚类抗氧化剂再生。
PE自动氧化速率比PC快，PE增效作用强于PC（与空间位阻有关）。

23、问答题  酶促酯交换原理？

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本题答案：在一定系统中，控制一定的条件，用酶作催化剂加速油脂的合成，促
本题解析：试题答案在一定系统中，控制一定的条件，用酶作催化剂加速油脂的合成，促进酯交换的反应。

24、问答题  简述天然脂肪酸的意义？

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本题答案：天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族
本题解析：试题答案天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。

25、问答题  油脂分提分类？

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本题答案：干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。
本题解析：试题答案干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。

26、多项选择题  在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（）

A.粘胶纤维
B.火棉
C.蚕丝
D.人造丝

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

27、问答题  油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？

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本题答案：磷酸甘油酯简称磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂类。
本题解析：试题答案磷酸甘油酯简称磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂类。

28、填空题  在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是（），加碱产生的沉淀是（）。

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本题答案：还原剂；氢氧化锌
本题解析：试题答案还原剂；氢氧化锌

29、问答题  什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？

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本题答案：油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有&ldq
本题解析：试题答案油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。
精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。
原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化

30、问答题  酯酯交换及分类？

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本题答案：通过改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性质，尤其是油脂
本题解析：试题答案通过改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性质，尤其是油脂的结晶及融化特征发生变化，这种方法就是酯-酯交换。
分子内，分子间。

31、问答题  油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因？

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本题答案：动植物油脂都含5～10种主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，
本题解析：试题答案动植物油脂都含5～10种主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2种脂肪酸。脂肪酰基在甘油三个羟基位置以随机法则排布。

32、填空题  某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。

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本题答案：836.18
本题解析：试题答案836.18

33、填空题  色谱是通过组分在（）和（）之间的分配比的差异进行分离的。

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本题答案：固定相；流动相
本题解析：试题答案固定相；流动相

34、填空题  含磷脂的油脂样品与（）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。

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本题答案：氧化锌
本题解析：试题答案氧化锌

35、填空题  使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于（），甲酯化后降低汽化温度。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

36、填空题  石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。

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本题答案：使样品气化均匀；碎屑
本题解析：试题答案使样品气化均匀；碎屑

37、单项选择题  区别植物油和矿物油的正确方法是（）

A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B.加NaOH溶液，加热
C.加新制氢氧化铜悬浊液，加热
D.加溴水、振荡

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本题答案：B
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38、问答题  油脂在食品工业中的用途？

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本题答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进
本题解析：试题答案提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

39、问答题  简述天然脂肪酸的共性？

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本题答案：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。
本题解析：试题答案大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。

40、多项选择题  下列物质中，在常温下为液态的是（）

A.油酸
B.硬脂酸甘油酯
C.油酸甘油酯
D.硬脂酸钠

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

41、问答题  何为人体必需脂肪酸？

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本题答案：人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
本题解析：试题答案人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

42、单项选择题  关于油脂的下列叙述中不正确的是（）

A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

43、问答题  影响油脂酸败的原因是什么？

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本题答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，
本题解析：试题答案脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

44、问答题  简述三种油脂改性的方法？

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本题答案：分提，氢化，酯交换。
本题解析：试题答案分提，氢化，酯交换。

45、问答题  酶促氧化的定义？机理？

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本题答案：有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。
机理：通过
本题解析：试题答案有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。
机理：通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。

46、问答题  抗氧化剂之间的相互增效机理？

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本题答案：抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物
本题解析：试题答案抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物质有一定的抗氧化效能。

47、填空题  一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为（）。

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本题答案：0.055%
本题解析：试题答案0.055%

48、问答题  什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？

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本题答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从
本题解析 ：试题答案能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝卜素和生育酚。

49、问答题  简述分子结构与同质多晶现象？

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本题答案：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。本题解析：试题答案一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。

50、问答题  必需脂肪酸及作用？

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本题答案：亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生
本题解析：试题答案亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亚麻酸通过转化成EPA、DHA镶入组织，改善膜的流动性，调节神经脉冲的传递。

51、问答题  简述干性油？

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本题答案：干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类
本题解析：试题答案干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类，一般是浅黄色液体。
常见的干性油：棕榈油；亚麻油。

52、问答题  空气氧化会使油脂发生的变化？

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本题答案：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发
本题解析：试题答案使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。

53、问答题  自动氧化与光氧化的区别？

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本题答案：同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同
本题解析：试题答案同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同。

54、单项选择题  甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  下列关于酶的叙述中，不正确的是（）

A.酶是一种氨基酸
B.酶是一种蛋白质
C.酶是生物体产生的催化剂
D.酶受到高温或重金属盐等作用时会变性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）

A.加饱和硫酸钠溶液
B.加福尔马林
C.加75%的酒精
D.加氯化钡溶液

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、填空题  豆油的特性指标包括（）、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg。

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本题答案：折光指数1.466-1.470
本题解析：试题答案折光指数1.466-1.470