1、填空题  各种葡萄酒的酿造过程虽不完全相同，但大致可分为（）、（）、（）、（）、（）和（）等6个步骤。

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本题答案：选料；剥皮去梗；榨汁；发酵；陈年；装瓶
本题解析：试题答案选料；剥皮去梗；榨汁；发酵；陈年；装瓶

2、填空题  Alsace主要身产德国风味的（）酒，该区选用的葡萄品种有（），（）和（）等几种。

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本题答案：不甜白葡萄；Riesling；Gewurz Tramier；
本题解析：试题答案不甜白葡萄；Riesling；Gewurz Tramier；Sylvaner

3、判断题  气泡酒引用的温度比红葡萄酒要低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  水对葡萄的影响相当大，它是（）的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取（）的媒介。

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本题答案：光合作用；矿物质
本题解析：试题答案光合作用；矿物质

5、判断题  世界上葡萄酒蝉联产量最高的是法国。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、问答题  怎样进行酒水销售控制？

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本题答案：酒水的销售方式有3种，即零杯销售、整瓶销售和混合销售，
本题解析：试题答案酒水的销售方式有3种，即零杯销售、整瓶销售和混合销售，其控制方法是：
（1）零杯销售的控制首先必须确定每瓶酒的销售份数，然后统计出一段时期总销售数，折合成整瓶数进行计算。零杯销售可通过每日销售控制表进行控制。
（2）整瓶销售是指酒水以瓶为单位对外销售，整瓶销售可以用整瓶酒水销售日报表进行控制。
（3）混合销售又称为配制销售，主要是对各种混合饮料和鸡尾酒的销售控制，空值方法是依据标准酒单进行还原核算，还可以通过鸡尾酒销售日报表进行控制。

7、单项选择题  发酵酒的酒精量一般在（）以下。

A、10%
B、15%
C、20%
D、25%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  马天尼用（）装饰被称为“吉普森”。

A、樱桃
B、橄榄
C、洋葱
D、柠檬角

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  CherinBlanc,Shiraz,Gamay,Merlot都是红酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、判断题  盘存是一项了解营运绩效及账目管理的工作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  香槟酒标上若有BlancdeBlanc的字样，它表示是用（）来酿制。

A、Piont
B、Piont Meunier
C、Riesling
D、Chardonnay

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、填空题  酒会前的工作程序包括人员安排，预备酒杯、（）、（）和（）等步骤。

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本题答案：准备酒水；酒吧设置；调制饮品
本题解析：试题答案准备酒水；酒吧设置；调制饮品

13、判断题  法国波尔多生产的AOC级红酒占全国总产量的三分之一，其中生产最高级红酒的是Medoc这个教区。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、名词解释  地区管制（AOC）

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本题答案：是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条
本题解析：试题答案是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文，每瓶受地区管制制约的葡萄酒在商标上列清楚出产地区的名称这就保证了法国葡萄酒的产品质量，并且为了鉴别葡萄酒的等级和优掠提供了特别依据。

15、单项选择题  储藏葡萄酒的温度为7~18℃，湿度应保持在（）

A、65%
B、70%
C、75%
D、80%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、判断题  葡萄酒标上的年份是指装瓶的时间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  自助餐酒会，每人纯酒水消费30元，可出酒水（）

A、5-10种
B、3-8种
C、12-15种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、名词解释  短饮

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本题答案：是一种含酒精较高的饮品，且分量较少，饮用时通常可以一饮
本题解析：试题答案是一种含酒精较高的饮品，且分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。如DryMartini等均属此类。

19、名词解释  短饮

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本题答案：是一种含酒精较高的饮品，且分量较少，饮用时通常可以一饮
本题解析：试题答案是一种含酒精较高的饮品，且分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。如DryMartini等均属此类。

20、单项选择题  香槟酒是以它的原产地，法国的一个叫（）的地名而命名的。

A、香槟区
B、香槟省
C、香槟市

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  法国葡萄酒的等级是依据（）划分的。

A、年份
B、地区管制中的具体产地
C、葡萄的采集时间
D、陈酿时间长短

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、填空题  波尔多的五大著名葡萄酒产区包括（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：梅多克；圣艾美滋；庞美罗；苏玳；格拉夫
本题解析：试题答案梅多克；圣艾美滋；庞美罗；苏玳；格拉夫

23、判断题  大约7天左右，必须对冰箱彻底清理一次，从底部、壁到网隔层。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、判断题  鸡尾酒调制单是出纳会计记账，收款的凭据，调酒员不能保管，需要时再去借用，以防遗失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、填空题  苏格兰威士忌按照其生产原料及酿造方法分有3类，即（）威士忌、（）威士忌和（）威士忌。

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本题答案：纯麦；谷物；勾兑
本题解析：试题答案纯麦；谷物；勾兑

26、问答题  简述鸡尾酒的创作原则。

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本题答案：（1）以客人能否接受为第一标准；
（2）不宜
本题解析：试题答案（1）以客人能否接受为第一标准；
（2）不宜太复杂，应便于操作；
（3）遵循调制原料，注意口味搭配；
（4）要易于推广流行。

27、单项选择题  为客人电烟时，火机离开客人的香烟约（）厘米。

A、5
B、10
C、15
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  Beaujolais是法国（）的一个教区，该区盛产新酒而闻名于世。

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本题答案：Bordeaux
本题解析：试题答案Bordeaux

29、填空题  苏格兰纯麦威士忌是以（）为原料，并对其用当地特有的泥炭烘烤后发酵蒸馏而成。常见的品牌有（）、（ 91ExAm.org）等。

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本题答案：大麦；格兰菲；麦加仑
本题来源:91考试网 91ExaM.org解析：试题答案大麦；格兰菲；麦加仑

30、填空题  白葡萄酒的饮用温度通常在（）℃，玫瑰红葡萄酒饮用温度为（）℃，汽酒的饮用温度为（）℃，而红酒一般在室温条件下饮用，并且提前将红葡萄酒打开，让酒与空气接触来源:91考试 网一下称为呼吸。

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本题答案：10-12；12-14；4-8
本题解析：试题答案10-12；12-14；4-8

31、问答题  制定酒水单有何要求？

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本题答案：要求是：
（1）酒单内容完整，文字简洁明了。
本题解析：试题答案要求是：
（1）酒单内容完整，文字简洁明了。
（2）价格公道合理。
（3）印刷清晰、整洁漂亮。
（4）酒单设计要有特色。

32、单项选择题  1个“Proof”相当于（）的酒精含量。

A、2%
B、1.75%
C、1%
D、0.5%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、判断题  香味由酒中的酯类物质决定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、判断题  酒瓶上表示“Eiswein”是指在德国生产用贵腐菌酿成的甜白酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、判断题  含糖量在０.５％～1.2%的葡萄酒称为半甜型葡萄酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、问答题  如何对酒水进行成本控制？

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本题答案：一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不
本题解析：试题答案一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和耗损，酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。

37、填空题  蒸馏酒一般可存放（）年，开瓶后可存放（）年。

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本题答案：5-10；1
本题解析：试题答案5-10；1

38、单项选择题  下列酒水中不需要陈酿的一组是（）

A、金酒、伏特加
B、朗姆酒、伏特加
C、特基拉、伏特加
D、朗姆酒、特基拉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、判断题  用谷物发酵酒水时要先经过糖化发酵工艺过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、判断题  如果在酒吧椅上坐的客人要点下一杯饮料同杯子里的饮料相同时，可不换杯。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  德国葡萄酒Qmp这一级中Eiswein是最迟收割的子等级。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、名词解释  加拿大威士忌

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本题答案：即黑麦威士忌，其主要生产原料是玉米和黑麦。采用两次蒸馏法蒸馏
本题解析：试题答案即黑麦威士忌，其主要生产原料是玉米和黑麦。采用两次蒸馏法蒸馏，陈酿4-10年左右，出售前再兑和其它威士忌。

43、判断题  宴前酒会的时间比其他类型酒会的时间短，通常是在宴席前一小时到半小时。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、填空题  德国主要的葡萄酒产地有（）和（）两个，通常前者采用（）酒瓶，后者采用绿色酒瓶。

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本题答案：莱茵区；雾西区；咖啡色
本题解析：试题答案莱茵区；雾西区；咖啡色

45、填空题  香槟的种类，按使用葡萄品种可分为（）、（）、（）。

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本题答案：Chardonnay；Pinot Noir；Pinot Me
本题解析：试题答案Chardonnay；Pinot Noir；Pinot Meunier

46、单项选择题  最低存货点应采购周期销售量的（）

A、1/4或1/3
B、1/5或1/2
C、1/3或1/2

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、名词解释  新酒（Nouveau）

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本题答案：指当年酿造并包装上市的红酒，常在9月收割酿制11月开始
本题解析：试题答案指当年酿造并包装上市的红酒，常在9月收割酿制11月开始销售的。由于陈酿时间短，酒尾充满新鲜果味，一般在装瓶后两三个月内饮用。

48、填空题  饮用葡萄酒归纳起来可分为三个步骤，分别一是（）、二是（）、三是（）。

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本题答案：观色；闻香；品尝
本题解析：试题答案观色；闻香；品尝

49、判断题  调制“FrozenMargarita”应用Shaking这种方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

50、判断题  Riesling,Chardonnay,Sylvaner,Gamay都是白葡萄品种。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、填空题  调制鸡尾酒常用的方法有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：STIR；BUILD；BLEND；SHAKE
本题解析：试题答案STIR；BUILD；BLEND；SHAKE

52、问答题  调制热饮时应该注意什么？

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本题答案：酒温一般不宜超过78℃，因酒精的沸点为78.3℃，超过
本题解析：试题答案酒温一般不宜超过78℃，因酒精的沸点为78.3℃，超过这个温度，酒精会迅速蒸发，降低酒品口味。

53、单项选择题  器皿清洗中最后一个程序是（）

A、浸泡
B、消毒
C、漂洗
D、冲洗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  与“Cointreau”属同一类型利口酒的是（）

A、Triple 
B、Bailey 
C、Tia Maria 
D、Kahlua

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、判断题  马蹄爽、粒粒橙一类的饮料中一般饮用前先摇荡，然后再倒入装有少量冰粒的高杯中。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

56、名词解释  基酒

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本题答案：是一种烈酒，是鸡尾酒的主题，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡
本题解析：试题答案是一种烈酒，是鸡尾酒的主题，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用。在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象。

57、单项选择题  干邑白兰地中VSOP这一等级勾兑的最低酒龄是（）

A、4.5年
B、5.5年
C、6年
D、20年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、填空题  味美思是以（）酒为基酒，加入（）、（）草等物质浸制而成的。

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本题答案：葡萄；苦艾；龙胆
本题解析：试题答案葡萄；苦艾；龙胆

59、单项选择题  干邑白兰地中“XO“这一等级勾兑的最低酒龄是（）

A、5年
B、6年
C、7年
D、8年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  用于水果利口酒制作方法的是（）

A、蒸馏法
B、浸泡法
C、渗入法
D、混合法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、填空题  葡萄酒与食物搭配主要从味道上考虑，如肉类、野味、家禽类食物应最好配（）葡萄酒，海鲜、沙律类食物配（）葡萄酒。

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本题答案：红；白
本题解析：试题答案红；白

62、判断题  清点酒水时，特别贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  酿制1升的干邑白兰地需7-10升白葡萄酒，蒸馏得到的白兰地是无色透明的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  酒会中，准备酒杯的数量按人数的（）倍计算。

A、2
B、2.5
C、3
D、3.5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、判断题  吧员可直接将酒水、杯垫、纸巾拿到吧台上给坐在酒吧椅上的客人，而不必用托盘。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、判断题  按照美国有关规定，凡含0.5%-78.5%乙醇的可饮液体都称为酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、填空题  1安士=（）毫升，（）吧匙，（）量杯。

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本题答案：28；12；1
本题解析：试题答案28；12；1

68、填空题  朗姆酒是用甘蔗作原料发酵、蒸馏而成的，其著名的产地有（）、（）等。

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本题答案：牙买加；古巴
本题解析：试题答案牙买加；古巴

69、填空题  器皿的消毒方法有（）消毒和（）消毒两种。凡有条件的地方都要采用（）消毒方法，其次才考虑（）消毒方法。

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本题答案：高温；化学；高温；化学
本题解析：试题答案高温；化学；高温；化学

70、判断题  酒吧人员配备的原则有两个，一是看酒吧的营业状况，二是看酒吧规模的大小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、判断题  制冰机内除了冰铲外，不能存放任何食品及饮料。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  产自荷兰的啤酒是（）

A、Pilsner
B、Lowenbrau
C、Heineken
D、Carlsberg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、 www.91exAm.org填空题  标准的鸡尾酒配方由基酒和配料的名称和数量，鸡尾酒的名称以及（）、（）和（）组成。

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本题答案：载杯；调制方法；装饰物
本题解析：试题答案载杯；调制方法；装饰物

74、名词解释  标准酒度

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本题答案：指酒液在20度条件下，每100毫升酒液含有的纯酒精的毫
本题解析：试题答案指酒液在20度条件下，每100毫升酒液含有的纯酒精的毫升数。

75、填空题  葡萄牙杜罗河域生产的强化葡萄酒又称为（）其种类较多常见的有（）、（）和（）等。

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本题答案：波特红；宝石红波特；白波特；陈酿波特
本题解析：试题答案波特红；宝石红波特；白波特；陈酿波特

76、填空题  橙色+绿色=（）

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本题答案：柠檬黄
本题解析：试题答案柠檬黄

77、填空题  酒水调拨单的填写一式两份，第一联送到（），第二联送到发（），第三联（）留底。

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本题答案：成本会计处；酒水酒吧存；接受酒水酒吧
本题解析：试题答案成本会计处；酒水酒吧存；接受酒水酒吧

78、填空题  法国的（）是唯一用葡萄名作餐酒名的地区，著名的葡萄酒品种有（）和（）。

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本题答案：阿尔卑斯山区；西尔瓦那；雷司令
本题解析：试题答案阿尔卑斯山区；西尔瓦那；雷司令

79、问答题  设置House Pouring有什么意义？

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本题答案：（1）统一口味，标准；
（2）降低成本；本题解析：试题答案（1）统一口味，标准；
（2）降低成本；
（3）利于酒水控制，核算及管理。

80、填空题  干邑白兰地等级中XO级，兑入哪几种不同年份的酒（）、（）、（）、（）。（）；

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本题答案：15年；20年；25年；7年
本题解析：试题答案15年；20年；25年；7年

81、判断题  在气温20℃的条件下，若瓶内气压低于一个大气压，都算无气葡萄酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

82、判断题  波特酒的陈化过程非常独特，这一过程，当地人称为索乐拉方式。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、判断题  Kahlua与Maria属同一类利口酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、填空题  按含糖量的多少，香槟分有（），（），（），（）和（）几种。

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本题答案：Brut； Extra sec；Sec；Demi sec；D
本题解析：试题答案Brut； Extra sec；Sec；Demi sec；Doux

85、填空题  葡萄酒服务的温度要求，干白葡萄酒（）℃，甜葡萄酒（）℃，优质葡萄酒（）℃，陈年波特酒（）℃，干型雪梨酒（）℃，甜型雪梨酒（）℃，香槟汽酒（）℃。

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本题答案：10；12-15；15；20；18；11；17
本题解析：试题答案10；12-15；15；20；18；11；17

86、判断题  特基拉是墨西哥产的烈酒，该酒是用龙舌兰作原料生产的，所以取名为Tequila。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  以下啤酒中，产自德国的是（）

A、Pilsner
B、Lowenbrau
C、Heineken
D、Carlsberg

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  以下鸡尾酒中属长饮的有（）

A、金汤力
B、红粉佳人
C、青草猛
D、威士忌酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  鸡尾酒起源于（）

A、美国
B、英国
C、法国
D、德国

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  波尔多属于温带海洋性气候区，年平均气温（）

A、12.5℃
B、11.5℃
C、14.5℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  德国葡萄酒的等级是依据（）划分的。

A、葡萄的采集时间
B、葡萄的亩产的多少
C、葡萄原汁含糖两的多少
D、不同葡萄品种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、填空题  鸡尾酒是由（）、（）、（）和（）组成的。

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本题答案：基酒；辅料；配料；装饰物
本题解析：试题答案基酒；辅料；配料；装饰物

93、填空题  酒店中酒会酒吧设置形式分有（）酒吧、（）酒吧、（）酒吧和（）酒吧等。

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本题答案：软饮料；国产酒水；标准；豪华
本题解析：试题答案软饮料；国产酒水；标准；豪华

94、判断题  调制鸡尾酒使用蛋清，目的是为了增加酒的味道和泡沫，因此鸡蛋必须新鲜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  酒店常用的发酵酒有（）、（）、（）和米酒等。

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本题答案：啤酒；葡萄酒；黄酒
本题解析：试题答案啤酒；葡萄酒；黄酒

96、判断题  酒吧台的砧板及削皮使用前后都要洗净，除了切水果和制作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、判断题  所有的甜食酒均用波特酒杯或雪梨酒杯装，斟酒一般只斟7成满。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

98、名词解释  香槟

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本题答案：是法国葡萄酒的一个产区，该区出产全世界最优质的葡萄酒汽
本题解析：试题答案是法国葡萄酒的一个产区，该区出产全世界最优质的葡萄酒汽酒，故简称为香槟，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以香槟称号。

99、判断题  凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料都要全部清理掉，不能放到第二天再用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、问答题  怎样擦酒杯？

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本题答案：擦酒杯时要用酒桶或容器装热开水（80%满）将酒杯的口对
本题解析：试题答案擦酒杯时要用酒桶或容器装热开水（80%满）将酒杯的口对着热水（不要接触），让水蒸气蒸酒杯直至酒杯中充满蒸气时，用清洁和干爽的餐巾擦，受握酒杯底部， 91ExaM.org右手将餐巾拿着塞入酒杯中擦擦至杯中的水气完全干净，杯子透明裎亮为止。擦干净后要对者灯光照一下，看看有没有擦漏的污点，擦好后，手指不能再碰酒杯的内部或上部，以免留下痕迹，注意擦杯时不能太用力，防止扭碎酒杯。