1、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼

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本题答案：D
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3、单项选择题  需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  按品质划分，汤可分为（）。

A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤

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本题答案：D
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5、单项选择题  属于食物中毒范围的是（）。

A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病

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本题答案：A
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6、单项选择题  “赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  烹调中调味，又称（）调味。

A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助

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本题答案：A
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8、单项选择题  下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋

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本题答案：B
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9、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊

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本题答案：A
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10、单项选择题  属于干果类原料的是（）。

A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋

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本题答案：C
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11、单项选择题  制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

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本题答案：A
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12、单项选择题  下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁

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本题答案：A
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13、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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14、单项选择题  猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。

A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑

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本题答案：B
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15、单项选择题  维生素对人体的作用是（）。

A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量

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本题答案：C
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16、单项选择题  味精在（）鲜味呈味程度最高。

A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中

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本题答案：D
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17、单项选择题  家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。

A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉

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本题答案：A
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18、单项选择题  猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。

A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸

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本题答案：D
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19、单项选择题  原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。

A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法

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本题答案：B
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20、单项选择题  以下说法不正确的是（）。

A、海参不可用油发的方法涨发。 
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。

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本题答案：A
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21、单项选择题  下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭

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本题答案：C
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22、单项选择题  畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A、5%
B、8%
C、12%
D、16%

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本题答案：D
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23、单项选择题  下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油

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本题答案：C
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24、单项选择题  鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。

A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油

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本题答案：B
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25、单项选择题  根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。

A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖

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本题答案：D
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26、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
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27、单项选择题  “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立

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本题答案：C
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28、单项选择题  下列属于植物性油脂的是（）。

A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油

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本题答案：D
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29、单项选择题  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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30、单项选择题  蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆

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本题答案：A
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31、单项选择题  三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤

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本题答案：A
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32、单项选择题  热空气加热能形成制品（）的风味。

A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软

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本题答案：C
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33、单项选择题  参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K

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本题答案：A
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34、单项选择题  干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

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本题答案：B
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35、单项选择题  面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。

A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷

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本题答案：D
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36、单项选择题  面团中加盐可以增强其（）。

A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．软性

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本题答案：B
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37、单项选择题  衡量面团质感特征的标准往往有（）。

A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

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本题答案：A
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38、单项选择题  制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

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本题答案：B
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39、单项选择题  几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致

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本题答案：A
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40、单项选择题  制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A．扣
B．排
C．藏
D．贴

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本题答案：D
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42、单项选择题  能够形成甜味的主要物质是（）。

A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质

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本题答案：C
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43、单项选择题  猪里脊肉位于（），呈长条形。

A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、摘洗后的油菜
B、刮去外皮的黄瓜
C、削皮处理的青笋
D、冷水浸泡的香菇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  热空气加热能形成制品（）的风味。

A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。

A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分

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本题答案：C
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54、单项选择题  世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g
B．4g
C．6g
D．8g

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本题答案：C
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55、单项选择题  从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆

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本题答案：C
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58、单项选择题  调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形
B、形态
C、形状
D、规格

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本题答案：A
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60、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  粤菜料头中煎封料是（）。

A、蒜蓉、姜米、洋葱米
B、蒜蓉、姜米、葱米
C、蒜蓉、姜米、葱花
D、蒜蓉、葱米、椒米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。

A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、糊精
B、低聚肽物质
C、亲水胶体
D、碳水化合物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

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本题答案：C 91eXAm.org
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。

A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。

A.14～18℃
B.来源:91考试网 www.91exAm.org34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃

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本题答案：B
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77、单项选择题  能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放

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本题答案：A
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78、单项选择题  影响钙消化吸收的物质是（）。

A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A．扣
B．排
C．藏
D．贴

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。

A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉

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本题答案：A
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82、单项选择题  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法

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本题答案：C
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83、单项选择题  适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜

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本题答案：A
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84、单项选择题  在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液

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本题答案：D
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85、单项选择题  淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖

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本题答案：C
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86、单项选择题  “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。

A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸

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本题答案：D
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87、单项选择题  煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。

A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉

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本题答案：C
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88、单项选择题  单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。

A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精

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本题答案：D
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89、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。

A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒

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本题答案：C
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91、单项选择题  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖

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本题答案：D
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92、单项选择题  关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。

A、这是实行现代目标管理的需要。
B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。
C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。
D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。

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本题答案：B
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93、单项选择题  将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

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本题答案：B
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94、单项选择题  按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

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本题答案：B
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95、单项选择题  在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。

A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部

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本题答案：A
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97、单项选择题  下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

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本题答案：B
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98、单项选择题  不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟

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本题答 案：A
本题解析：暂无解析