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中式烹调师考试：中级中式烹调师考试题（考试必看）

2017-10-06 17:47:20 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、判断题清洗粉碎机应该用100℃的开水。

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2、单项选择题玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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3、单项选择题制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味

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4、单项选择题饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状

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5、问答题什么是内脏原料？包括哪些？

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6、判断题膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

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7、判断题油脂的熔点低于体温时，消化率高。

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8、填空题烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

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9、填空题水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

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10、单项选择题构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10
B、20
C、40
D、30

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11、单项选择题在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用

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12、判断题最适合制汤的鸡是笋鸡。

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13、单项选择题豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆

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14、单项选择题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多

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15、单项选择题烹调中使用的淀粉有（）。

A、黄豆淀粉
B、绿豆淀粉
C、青豆淀粉
D、芸豆淀粉

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16、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

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17、判断题一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

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18、单项选择题（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

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19、单项选择题小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1

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20、单项选择题热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

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21、单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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22、单项选择题下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁

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23、单项选择题单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal

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24、单项选择题软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5

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25、单项选择题刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅

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26、判断题福建菜的代表菜有佛跳墙。

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27、单项选择题《饮膳正要》为（）一部饮食专著。

A、清代
B、元代
C、唐代
D、明代

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28、单项选择题色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理

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29、单项选择题黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮

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30、单项选择题相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜

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31、单项选择题蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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32、单项选择题黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。

A、二
B、三
C、四
D、五

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33、单项选择题利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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34、问答题温度高对吸附有利还是不利？

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35、单项选择题鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初

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36、问答题糖是由哪些元素组成的？

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37、单项选择题肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

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38、单项选择题制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡

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39、单项选择题上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃

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40、单项选择题扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

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41、判断题肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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42、填空题中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。

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43、单项选择题组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会

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44、单项选择题食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒

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45、单项选择题新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅

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46、单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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47、判断题电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

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48、单项选择题蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃

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49、判断题浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

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50、问答题什么是模具刀？其特点是什么？

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51、判断题由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

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52、单项选择题老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌

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53、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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54、判断题在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

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55、单项选择题糖是由（）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧

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56、单项选择题调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉

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57、单项选择题控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法

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58、填空题人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。

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59、单项选择题为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精

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60、单项选择题畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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61、单项选择题要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩

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62、单项选择题采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬

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63、单项选择题宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本

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64、单项选择题北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊

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65、单项选择题苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

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66、单项选择题蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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67、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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68、单项选择题绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常

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69、单项选择题蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配

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70、单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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71、判断题人体缺乏脂肪酸就会发来源:91考试网生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

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72、单项选择题影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度

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73、单项选择题在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉

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74、单项选择题烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆

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75、单项选择题对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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76、单项选择题热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

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77、单项选择题引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气

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78、单项选择题板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果

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79、单项选择题亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

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80、单项选择题在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。

A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg

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81、单项选择题在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡

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82、判断题五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

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83、单项选择题大、小黄鱼的外形（）。

A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像

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84、单项选择题下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素

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85、单项选择题下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉

来源:91考试网 91Exam.org

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86、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。

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87、问答题法有哪些特点。

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88、单项选择题下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸

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89、单项选择题最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

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90、单项选择题以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米

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91、单项选择题加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃

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92、问答题母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。

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93、单项选择题使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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94、单项选择题制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质

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95、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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96、单项选择题构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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97、判断题江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

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来源:91考试网

98、单项选择题生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面

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99、单项选择题辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉

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100、单项选择题制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火

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