1、填空题  服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。

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本题答案：走路轻
本题解析：试题答案走路轻

2、填空题  食品“三防”“四隔离”指的是：三防：防蝇、防（）、防鼠；四隔离（）隔离，成品与半成品隔离，食品与药物、杂物隔离，食品与天然冰隔离。

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本题答案：尘；生与熟
本题解析：试题答案尘；生与熟

3、单项选择题  （）是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、问答题  用餐的客人急于赶时间，怎么办？

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本题答案：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开<
本题解析：试题答案（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开
（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做
（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘
（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间

5、填空题  冲泡绿茶的最佳水温为（）度。

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本题答案：80
本题解析：试题答案80

6、填空题  东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。

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本题答案：698；268；698
本题解析：试题答案698；268；698

7、填空题  中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。

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本题答案：粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜
本题解析：试题答案粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜

8、填空题  仪容仪表检查内容包括：发型整齐、（）、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。

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本题答案：化淡妆
本题解析：试题答案化淡妆

9、填空题  基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。

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本题答案：椒盐
本题解析：试题答案椒盐

10、填空题  摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。

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本题答案：荤素
本题解析：试题答案荤素

11、填空题  茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。

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本题答案：消食
本题解析：试题答案消食

12、判断题  客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。

A、10秒
B、20秒
C、30秒
D、40秒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、填空题  餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

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本题答案：折花、上菜、分菜
本题解析：试题答案折花、上菜、分菜

15、单项选择题  当客人入座后，（）。

A.席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉
B.席位签、台号撤掉，花瓶保留
C.筷子套由客人自己脱去
D.撤掉台号、席位签及花瓶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、填空题  餐厅包括共餐式、（）、分餐式三种服务形式。

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本题答案：转盘式
本题解析：试题答案转盘式

17、填空题  餐厅卫生“四化”包括：经常化、（）、规格化、责任化。

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本题答案：制度化
本题解析：试题答案制度化

18、单项选择题  铺台布时要求一次到位，台布（）。

A.正面凸缝朝上
B.正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D.反面凸缝朝下

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。

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本题答案：摆台
本题解析：试题答案摆台

20、填空题  宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。

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本题答案：布草；玻璃器皿
本题解析：试题答案布草；玻璃器皿

21、填空题  撤换烟灰缸时，常见的有（）和（）两种方法。

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本题答案：“以一换一”；“以二换二”
本题解析：试题答案“以一换一”；“以二换二”

22、填空题  重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。

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本题答案：不搁肩；不靠嘴；不靠发
本题解析：试题答案不搁肩；不靠嘴；不靠发

23、填空题  客人到餐厅的心理需求是：求快心理、求尊重心理、（）、求知心理。

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本题答案：求合味心理
本题解析：试题答案求合味心理

24、填空题  湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。

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本题答案：芙蓉王
本题解析：试题答案芙蓉王

25、单项选择题  为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  服务质量分为服务态度、（）、服务技能三大类。

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本题答案：服务知识
本题解析：试题答案服务知识

27、填空题  填写酒水单莺注明台号、（）、日期、服务员、姓名。

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本题答案：人数
本题解析：试题答案人数

28、问答题  简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

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本题答案：餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务
本题解析：试题答案餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。

29、填空题  与宾客谈话时相距不近于（）厘米，不远于（）厘米。

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本题答案：60；100
本题解析：试题答案60；100

30、填空题  按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。

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本题答案：植物、实物
本题解析：试题答案植物、实物

31、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、问答题  男服务员站立的要求是什么？

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本题答案：头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。本题解析：试题答案头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

33、填空题  世界三大菜系是指法国菜系、（）、中国菜系。

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本题答案：土耳其菜系
本题解析：试题答案土耳其菜系

34、填空题  服务中的“三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。

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本题答案：冲水；老幼
本题解析：试题答案冲水；老幼

35、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、填空题  卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。

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本题答案：卤水豆腐
本题解析：试题答案卤水豆腐

37、填空题  餐厅服务员工作一般可分为领台、（）、帐台、走菜四个环节。

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本题答案：值台
本题解析：试题答案值台

38、判断题  装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、判断题  电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

40、填空题  白酒斟倒标准为（），红酒斟倒标准为（）杯，啤酒斟倒标准为（）、二分泡沫。

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本题答案：八分满；1/3；八分满
本题解析：试题答案八分满；1/3；八分满

41、单项选择题  上菜的位置是（）

A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、填空题  中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。

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本题答案：冷菜、热菜
本题解析：试题答案冷菜、热菜

43、填空题  餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。

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本题答案：迎宾服务
本题解析：试题答案迎宾服务

44、判断题  托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。

A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、填空题  服务员推销技能要掌握一（）、二（）、三问得技巧。

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本题答案：看；听
本题解析：试题答案看；听

47、填空题  托盘的操作方法有（）和（）两种。

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本题答案：轻托；重托
本题解析：试题答案轻托；重托

48、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

49、填空题  冲泡茶叶的方法有（）、中投法、下投法。

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本题答案：上投法
本题解析：试题答案上投法

50、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

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本题答案：1、处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由
本题解析：试题答案1、处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由经理出面。
2、面对不同层次不同身份的客人，执行操作规范不变，因熟人而违反操作规程的做法有损饭店的形象，降低服务水平；
3、召集餐饮服务人员通报情况，表扬L服务员，批评中餐厅酒水服务员。
4、培训部应加强对员工的业务培训。

51、填空题  接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。

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本题答案：部门
本题解析：试题答案部门

52、问答题  

C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：

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本题答案：引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的
本题解析：试题答案引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的操作规范行事，酒水不当客人面开启，是对客人的不尊重，C先生因受到岐视而发怒。

53、单项选择题  《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、判断题  盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

55、多项选择题  （）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、填空题  酒店菜单一般包括零点菜单、（）、团体菜单、会议菜单四类。

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本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

58、填空题  重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。

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本题答案：平、稳、松
本题解析：试题答案平、稳、松

59、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、填空题  白酒质量优劣的一般识别方法为（）、浑浊、色泽改变、变味。

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本题答案：失光
本题解析：试题答案失光

61、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、填空题  中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰 和布置都以此为中心。

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本题答案：个性；特色
本题解析：试题答案个性；特色

63、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  百威啤酒产自于。（）

A、日本
B、丹麦
C、美国
D、香港

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、填空题  餐饮的“两多”“两高”是指（）、运转业务的环节多；接待对象复杂结束要求高、面对面的服务个人素质要求高。

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本题答案：员工多
本题解析：试题答案员工多

66、问答题  为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

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本题答案：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒
本题解析：试题答案由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。

67、判断题  斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（） 91exam.org

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

68、问答题  中餐厅经营特点。

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本题答案：（1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周
本题解析：试题答案（1）主题鲜明，风格独特
（2）服务热情，周到细致
（3）生产环节多，管理难度大

69、判断题  服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、多项选择题  下列有关客人的描述那些是错的（）

A、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
B、先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

71、填空题  湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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本题答案：臭豆腐
本题解析：试题答案臭豆腐

72、填空题  回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。

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本题答案：不吃猪肉
本题解析：试题答案不吃猪肉

73、填空题  电话铃声响在（）声内接听。

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本题答案：2
本题解析：试题答案2

74、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、填空题  饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。

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本题答案：40-45
本题解析：试题答案40-45

76、名词解释  素菜

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本题答案：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
本题解析：试题答案是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

77、单项选择题  中餐茶水服务时，应注意（）。

A.壶嘴不可对着客人摆放
B.壶嘴不可对着主人放
C.壶嘴应对着主人放
D.壶嘴应对着主人放

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题   传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、多项选择题  客人的点菜单一般为四联，分别交（）。

A、服务员
B、传菜部
C、收银处
D、客人
E、宴会部
F、餐厅经理

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

80、填空题  常见的结账方式有付现、（）、刷卡。

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本题答案：挂账
本题解析：试题答案挂账

81、单项选择题  中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。

A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、填空题  团体用餐可分为（）和（）两类。

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本题答案：分食；合食
本题解析：试题答案分食；合食

84、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

85、填空题  如果用餐客人要求加位时，必须（）分钟内完成。

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本题答案：1
本题解析：试题答案1

86、判断题  中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、多项选择题  中餐厅的主题风格主要从（）等方面综合体现。

A、中餐厅的取名
B、色调、灯光
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列、绿色植物

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、填空题  中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。

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本题答案：中国饮食文化
本题解析：试题答案中国饮食文化

91、填空题  象拔蚌做法有刺身、（），价格为488元/斤。

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本题答案：打边炉
本题解析：试题答案打边炉

92、填空题  中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。

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本题答案：酒精浓度
本题解析：试题答案酒精浓度

93、填空题  分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。

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本题答案：位置正确
本题解析：试题答案位置正确

94、填空题  冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。

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本题答案：100
本题解析：试题答案100

95、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

96、填空题  烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。

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本题答案：2；3
本题解析：试题答案2；3

97、多项选择题  餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。

A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

98、填空题  员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。

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本题答案：2/3
本题解析：试题答案2/3

99、填空题  服务过程中，点菜是在客人（）边进行的。

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本题答案：左
本题解析：试题答案左

100、多项选择题  官府菜主要有（）。

A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、红楼菜
F、随园菜

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本题答案：C, D, F
本题解析：暂无解析