1、问答题  豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?

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本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，
本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。

2、问答题  南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？

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本题答案：南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺
本题解析：试题答案南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为5个方面。
（1）豆浆生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般1kg大豆原料生产的豆浆为6kg～7kg。而生产北豆腐时1kg原料大豆的豆浆量为9kg～10kg。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。
（2）凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg豆浆添加1g～7g。而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为1kg豆浆添加15g～20g。
（3）点脑点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。
（4）蹲脑因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15min～20min。
（5）成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。

3、问答题  工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

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本题答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以
本题解析：试题答案为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。
①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。
②向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂——蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。
③脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02％的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。

4、问答题  豆腐出现馊味或酸腐味的原因？

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本题答案：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味
本题解析：试题答案豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。

5、问答题  豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？

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本题答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥
本题解析：试题答案入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

6、问答题  揭竹温度对腐竹质量有何影响？

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本题答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽
本题解析：试题答案实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素（即碳氨反应）。这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养质量。

7、问答题  调和油主要分为哪几类？

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本题答案：（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制
本题解析：试题答案（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制的油脂产品。
（2）调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼调制达到色拉油质量的油脂产品。
（3）调和高级烹调油由两种或两种以上食用油精炼调制达到高级烹调油质量的油脂产品。

8、问答题  怎样洗涤中性油？

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本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和
本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。洗涤用水一般小于5º。冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。中性油的洗涤用水量一般为油的10%。

9、问答题  熏干怎样进行加工？

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本题答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，
本题解析：试题答案将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50℃～60℃，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。

10、问答题  原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？

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本题答案：大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有一定的水
本题解析：试题答案大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有一定的水分，使之在蒸料中迅速达到适当变性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成分；供给米曲霉生长所必需的水分。但是，豆粕或细碎豆饼与大豆不同，因其原形已被破坏，如用大量水加以浸泡，就会将其中的成分浸出而损失，故将加水量控制为110%～120%。所以生产的酱油味道不好。

11、问答题  卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？

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本题答案：卤制豆制品风味不足是常见的质量问题，豆制品卤制后出现风
本题解析：试题答案卤制豆制品风味不足是常见的质量问题，豆制品卤制后出现风味不足的原因如下。
（1）不按标准要求使用调味料主要包括调味料的种类、数量没有按配方要求使用，在一般情况下配方是不允许随意更改的，调味料的种类、数量改变后必然要影响豆制品的风味。就会出现产品味道不足现象。
（2）卤制的操作方法和时间不适当操作方法是说豆制品在卤制时，有的产品需要首先将调味料按照配方规定称足数量，制成卤汤，将产品放入卤汤内进行卤制。有的产品除用卤汤外，还要把适量的调味料和产品同时放入卤制器具，一起蒸煮或焖泡。不能只求快、省力，卤制时间的长短对产品的风味起重要作用。

12、问答题  豆豉生产过程中应该怎样选择原料？

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本题答案：在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含
本题解析：试题答案在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。

13、问答题  腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？

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本题答案：将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度
本题解析：试题答案将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。每3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。

14、问答题  制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

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本题答案：未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，7
本题解析：试题答案未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。

15、问答题  豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？

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本题答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
本题解析：试题答案豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。
（2）红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。
（3）别味腐乳因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。

16、问答题  豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？

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本题答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产
本题解析：试题答案均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa～30MPa，二级为5MPa～7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。

17、问答题  应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？

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本题答案：豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后
本题解析：试题答案豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。

18、问答题  腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？

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本题答案：浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h
本题解析：试题答案浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65℃浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。

19、问答题  煮浆过程中应该注意哪些问题？

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本题答案：煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过
本题解析：试题答案煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。

20、问答题  醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？

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本题答案：（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水
本题解析：试题答案（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸出温度高时，所得产品中的蛋白质含量高。温度高时大豆蛋白醇变性、沉淀作用加快。
（2）乙醇水溶液浓度最佳乙醇水溶液浓度在65％左右，所得大豆浓缩蛋白产品中的蛋白质含量最高。
（3）浸出时间和固液比先工业己烷、后乙醇二次浸出、一次脱溶连续化工业生产装置固液比约为1：3，浸出时间60min左右。传统醇法大豆浓缩蛋白生产工艺条件为：固液比1：7，间歇萃取洗涤0.5h～1.0h。
（4）最佳浸出工艺条件最佳浸出工艺条件选择为：工业己烷一次浸出可采用常规生产的工艺条件，乙醇水溶液二次浸出，浸出温度40℃～45℃、乙醇浓度65%（质量分数）左右，浸出时间60min左右、固液比1：3左右。

21、问答题  豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？

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本题答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过
本题解析：试题答案豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。

22、问答题  影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

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本题答案：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处
本题解析：试题答案大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并 导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

23、问答题  制作大酱时对面粉有什么要求？

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本题答案：面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准
本题解析：试题答案面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。

24、问答题  喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？

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本题答案：在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%～
本题解析：试题答案在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度、出风温度应控制在180℃、90℃。

25、问答题  怎样鉴定腐败变质的豆制品？

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本题答案：腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物
本题解析：试题答案腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解，豆制品的硬度和弹性下降，表面发粘，颜色变红或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味。在化学指标上，以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定，挥发性盐基氮越高，腐败程度越严重。

26、问答题  豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？

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本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

27、问答题  怎样对豆乳进行分离与脱臭？

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本题答案：分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。
本题解析：试题答案分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固形物回收率降低。浆渣分离常采用离心分离方法，分离豆浆可采用热浆分离，此时高温浆体黏度低，有助于达到分离操作目的。
尽管在豆乳的生产过程中采取了一系列的灭酶办法以消除不良影响，但豆乳中仍然不可避免地含有一些异味成分，异味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的异味物质。真空脱臭工序分两步完成。首先是利用高压蒸汽（600kPa）将豆乳加热到140℃～150℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆乳抽真空，降低豆浆温度至70℃～80℃。

28、问答题  生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？

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本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一
本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。

29、问答题  怎样对大豆进行沥干、冷却？

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本题答案：传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮
本题解析：试题答案传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。

30、问答题  为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？

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本题答案：过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜
本题解析：试题答案过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐色，就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养，降低了成曲的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下，蒸煮一定时间，过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降，说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进行生产。

31、问答题  影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

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本题答案：大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶
本题解析：试题答案大豆蛋白质的发泡性受蛋白质溶胶浓度的影响最大。蛋白质溶胶浓度低，粘度小，容易搅打，易起泡，但泡沫稳定性差；蛋白浓度高，溶液粘度大，不易起泡，但泡沫稳定性好。实践中发现，单以发泡力方面看，浓度为9％时，效果最好，而将起泡性与泡沫稳定性结合起来考虑，浓度为22％时最有实用价值。大豆蛋白的胃蛋白酶水解产物具有优良的起泡性能，但泡沫稳定性略差，水解过度，起泡性反而降低。
大豆蛋白质的酰化，也有助于提高发泡性和泡沫稳定性。脂肪具有消泡功能，因此含脂肪量较高的大豆蛋白的发泡性较差。糖的存在可以增加溶液的粘度，有利于增加泡沫的稳定性。不同的方法水解的蛋白质，最佳发泡pH值不同，通常利用蛋白质溶液的pH值，大多也都有利于发泡，但以偏碱性最佳。
温度对大豆蛋白起泡性也有影响，温度影响发泡性主要是通过影响蛋白质在溶液中的分布状态来体现的。温度过高蛋白质变性，不利于发泡；温度过低溶液粘度小，且吸附速度慢，也不利于泡沫的形成与稳定。一般大豆蛋白质的最佳发泡温度为30℃左右。

32、问答题  生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？

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本题答案：圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆
本题解析：试题答案圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品带有甜味。

33、问答题  豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？

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本题答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必
本题解析：试题答案洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。

34、问答题  在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？

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本题答案：豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、
本题解析：试题答案豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、浓度等物理因素的影响，如在生产时车间内温度过高，湿度过高，生产周期过长，冷却时温度不当，均会使致病微生物易于繁殖，造成微生物超标；另一方面由于操作人员未规范操作而导致头发、网丝引起的危害。

35、问答题  影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？

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本题答案：豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐
本题解析：试题答案豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水 主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般1g蛋白质能结合0.3～0.4g水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆腐脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。
蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说，豆腐脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆腐脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。豆腐脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。

36、问答题  加热的方法主要有哪些？

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本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又
本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。

37、问答题  煮浆的作用有哪些？

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本题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组
本题解析：试题答案煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。

38、问答题  豆腥味产生的原因是什么？

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本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎
本题解析：试 题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

39、问答题  豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？

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本题答案：因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐
本题解析：试题答案因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10％左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。

40、问答题  若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？

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本题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉
本题解析：试题答案以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。

41、问答题  豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？

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本题答案：若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，
本题解析：试题答案若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，又使生产的成品豆豉颗粒松散，清香鲜美，有豆豉固有风味，且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。
注意事项：
①发酵方法为低盐固态发酵，菌种为3.042米曲霉，在制曲时品温不得高于35℃。
②应注意盐水浓度和控制醅用盐水温度，制醅盐水量要求底少面多，控制好发酵温度。
③用米曲霉发酵生产豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。

42、问答题  酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

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本题答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。
本题解析：试题答案在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。

43、问答题  质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？

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本题答案：没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。
本题解析：试题答案没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色，相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的，这说明在其生产过程中存在一定的问题。如：所用的原料质量，酸、碱等辅料质量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥温度过高，时间过长等原因，这些都可影响色泽。

44、问答题  腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？

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本题答案：在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时
本题解析：试题答案在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，严重时甚至脱壳，其数量虽然不多，但对质量影响却很大。分析其原因可能如下。
①菌种不纯纯菌种菌丝应呈白色，瓶边能见到淡灰色孢子，菌丝茂密无倒毛，有清香气。不纯的菌种菌丝发黄或有倒毛，有氨臭气。使用不纯的菌种，在前发酵期内容易产生气泡。
②豆腐坯含水量过多成型过程中品温太低，压块时水分难于挤出，豆腐坯水分在75%以上；在接种前，豆腐坯表面未吹干，接种时表面喷洒溶液又过多，造成豆腐坯和表面水分均过大，容易生长杂菌而产生气泡。
③含渣过多原料豆磨浆过细，一些纤维等不溶性成分过滤到豆浆中，随点浆凝聚而混合在豆腐中。从生产记录中统计可知，含渣过多的豆饼原料就容易产生气泡。
④豆腐坯的数量不适当冷天笼格堆桩数量可多些，当气温转暖时，笼格堆放数量应减少。如果打笼堆桩过高，毛霉在繁殖过程中又会产生热量，未能适时翻笼凉花，使笼内品温过高，不但产生气泡，同时还会产生氨气。

45、问答题  大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？

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本题答案：产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异
本题解析：试题答案产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异味。前者可能是由于产品酸度过低或过高造成的，也可能是由于发酵冷藏不充分造成的。后者是由于杀菌不充分或杀菌后污染杂菌造成的。

46、问答题  制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？

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本题答案：（1）曲霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅后，
本题解析：试题答案（1）曲霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅后，冷却至35℃，移人曲室，装入竹簸箕，内厚约2cm～3cm，四周厚些中间薄些，室温在26℃～30℃，品温在25℃～35℃培养，最高不超过37℃。入室24h品温上升，豆豉稍有结块，48h左右菌丝布满，豆粒结块，品温可达37℃，进行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互换竹簸箕上下位置使温度均匀，翻曲后品温下降至32℃左右，再过48h品温又回升到35℃～37℃，开窗通风降温，保持品温33℃。以后曲料又结块，且出现嫩黄绿色孢子，进行第二次翻曲。以后保持品温在28℃～30℃，6d～7d出曲。成曲豆粒有皱纹，孢子呈暗黄绿色，用手一搓可看孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可见菌丝，水分含量在21％左右。
②纯种制曲大豆经煮熟出锅，冷却至35℃，接入3.042种曲0.3％，拌匀入室装入竹簸箕中厚2cm左右。保持室温25℃。品温25～35℃，22h左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块，品温上升至35℃左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不时调换上下竹簸箕位置，使品温均匀一致，72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
（2）毛霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅，冷却至30℃～35℃，入曲室上簸箕或晒席，厚度为3cm～5cm，冬季入房，室温2℃～6℃，品温5℃～12℃；制曲周期因气候变化而异，一般15d～21d。入室3d～4d，豆豉可见白色霉点；8d～12d菌丝生长整齐，且有少量褐色孢子生成；16d～20d毛霉转老，菌丝由白色转变为浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3cm～0.5cm，同时紧贴豆粒表层有暗绿色菌体生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125kg～135kg。
②纯种毛霉制曲大豆蒸煮出锅，冷却至30℃，接种纯种毛霉种曲0.5％，拌均后入室，装入已杀菌的簸箕内，厚约3cm～50cm，保持品温在23℃～27℃培养。入室24h左右豆粒表面有白色菌点，36h豆粒布满菌丝略有曲香，48h毛霉生长旺盛，菌丝直立由白色转为浅灰色，孢子逐渐增多即可出曲，制曲周期为3天。
③细菌制曲山东水豉及一般家庭制作豆豉大都采用细菌制曲。家庭小量制作时，大豆水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3d～4d后豆粒布满黏液，可牵拉成丝，并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌型豆豉，有时会伴生肉毒杆菌，新疆地区曾发生多起食用家庭制作的细菌型豆豉产生肉毒杆菌中毒的事件。

47、问答题  大豆蒸煮时为什么要控制用水量？

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本题答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用
本题解析：试题答案古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，测定蛋白质已达到一次变性，水分含量45%左右，即为适度。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利，制出成品发硬不酥；水分过高制曲时温度控制困难，杂菌易于繁殖，豆粒容易溃烂。

48、问答题  在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？

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本题答案：作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化
本题解析：试题答案作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。

49、问答题  大豆的浸泡有何要求？

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本题答案：大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影
本题解析：试题答案大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。

50、问答题  怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

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本题答案：大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结
本题解析：试题答案大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结性、凝胶性、乳化性、发泡性等。但产品的不同应用，对其功能性表现也各不相同，所以针对蛋白产品的不同用途，生产相适应功能的蛋白产品尤为重要。在肉制品中使用大豆分离蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝胶性；在乳制品、饮料中使用大豆分离蛋白，要保证蛋白的溶解性、分散性，使产品均匀稳定；在面包、糕点中使用大豆分离蛋白，要体现蛋白的增白、起泡、松散结构的作用。故产品的功能性要适应用户的需要，根据用户使用要求强化产品的某一种或两种功能性。

51、问答题  豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

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本题答案：无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制
本题解析：试题答案无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。

52、问答题  大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？

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本题答案：豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产
本题解析：试题答案豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选用。发酵剂是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。发酵剂的菌种随生产的酸豆乳的种类不同而有所不同，不同菌种所生产的饮料的品质、营养价值、风味等有较大差异。常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。

53、问答题  大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？

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本题答案：一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起
本题解析：试题答案一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色泽。这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质，氧化脂质对小麦粉中的类胡萝卜素有漂白作用，使之由黄变白，结果形成内瓤很白的面包。另外在加工面包时添加大豆粉，可以增加其表皮的颜色，这是大豆蛋白与面粉中的糖类发生美拉德反应的结果。

54、问答题  豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。

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本题答案：（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生
本题解析：试题答案（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。
（2）高温法酿制腐乳利用可在35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25℃～30℃下培养。前发酵仅为2d～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。
（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。

55、问答题  油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？

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本题答案：油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个
本题解析：试题答案油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。
（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃～75℃为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。
（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180℃高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果

56、问答题  油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？

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本题答案：油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸
本题解析：试题答案油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐胀泡。第二阶段是高温定型阶段，其目的是在初彭的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般掌握在160℃～180℃之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。

57、问答题  天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？

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本题答案：天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h～15h。本题解析：试题答案天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h～15h。

58、问答题  生产大酱时制曲条件是什么？

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本题答案：严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时
本题解析：试题答案严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。

59、问答题  怎样对腐竹进行干燥处理？

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本题答案：干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温
本题解析：试题答案干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。

60、问答题  怎样进行脱腥处理？

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本题答案：调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧
本题解析：试题答案调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。

61、问答题  豆腐乳生产中为什么要添加食盐？

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本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：
本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。

62、问答题  豆腐乳大豆原料应该怎样选择？

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本题答案：大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的
本题解析：试题答案大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。

63、问答题  点浆温度对豆腐有什么影响？

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本题答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂
本题解析：试题答案点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。

64、问答题  低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？

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本题答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂
本题解析：试题答案主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

65、问答题  大酱生产中怎样进行蒸料？

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本题答案：蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。
本题解析：试题答案蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设备条件好的企业可采用加压蒸煮。加压蒸煮时间短、效率高，但无论采用常压蒸煮还是加压蒸煮，所达到的目的是一致的，都是使原料达到灭菌，使黄豆达到适度变性，制曲时使曲霉生长繁殖，生成各种酶。采用常压蒸煮的方法，蒸煮2h，焖锅1h。采用加压蒸煮一般气压在0.1MPa，时间为30min～40min，温度在110℃～120℃即可达到蛋白质适度变性，从而保证大豆酱的产品质量。

66、问答题  豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？

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本题答案：加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热
本题解析：试题答案加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。
第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。

67、问答题  豆乳产生异味与糊味的原因是什么？

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本题答案：在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引
本题解析：试题答案在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，以保证产品质量。大豆烘干时温度过高烤煳而引起最终产品产生煳味。或者杀菌器使用不当，发生管壁或板壁焦煳。所以应严格按照杀菌机的使用规则进行操作，严防焦糊。

68、问答题  怎样对中性油进行干燥？

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本题答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真
本题解析：试题答案经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱色程序。干燥时进料流量稳定，油温保持在85℃～90℃，塔内残压保持在54MPa左右。

69、问答题  大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？

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本题答案：导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例
本题解析：试题答案导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失调，特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高；使用质量较差的发酵剂，菌种活力较低，产酸能力较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸能力下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。

70、问答题  速溶豆浆粉的主要特点是什么？

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本题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况
本题解析：试题答案速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高；③速溶豆浆粉耐热性好，在80℃条件下，经6h保温速溶度不下降；④豆腥味较传统豆浆明显降低。

71、问答题  在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

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本题答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的
本题解析：试题答案在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

72、问答题  怎样对纳豆进行贮藏？

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本题答案：与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质
本题解析：试题答案与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15d，其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4d和2d即产生氨味；再分别贮藏7d和2d后，品质完全变坏；再继续贮藏，纳豆表面会产生一层白色的沉积物，主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。
除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法，将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5％，然后将其粉碎成粉末，可作为配料用于点心或汤料中。

73、问答题  在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

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本题答案：腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小
本题解析：试题答案腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。

74、问答题  米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？

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本题答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是
本题解析：试题答案加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在75％～80％为宜。

75、问答题  怎样区别I型与II型速溶豆粉？

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本题答案：速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工新产
本题解析：试题答案速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工新产品，以大豆为原料，经加工制成的高蛋白质冲剂式食品。根据加工方法，速溶豆粉可分为I型速溶豆粉和型速溶豆粉两类。
I型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）及其他辅料，浓缩、喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在16.0%以上。
II型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）等其他辅料，喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在15.0%以上。

76、问答题  大酱发酵的温度与时间为多少？

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本题答案：温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度
本题解析：试题答案温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度控制在42℃～45℃以促进蛋白水解，后期为50℃～52℃以促进淀粉酶作用，为提高风味，最终温度降为30℃～35℃或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为10d～14d，而含盐米酱为3～4个月。

77、问答题  天培生产中的主要微生物有哪些？

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本题答案：制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～1
本题解析：试题答案制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～10cfu/g数量级，酵母菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌（霉菌）菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖，最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接种物，能制作品质良好的天培，其中少孢根霉常为唯一用于印度尼西亚天培生产的霉菌。

78、问答题  用石膏作凝固剂有哪些缺点？

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本题答案：用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品
本题解析：试题答案用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好，出品率可比传统石膏提高1 /4～3/4。

79、问答题  豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？

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本题答案：每100kg大豆（干）磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg
本题解析：试题答案每100kg大豆（干）磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg～6kg，盐卤先用冷水10kg调制成卤水。点卤时，卤水以细流加入，同时使浆液（浆温以75℃～80℃为宜）上下翻滚，使卤水与浆水均匀混合，但翻动不宜太猛，当浆成脑状后继续蹲脑10min。

80、问答题  酱油生产发酵方式主要有哪些？

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本题答案：主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温
本题解析：试题答案主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。

81、问答题  怎样对面粉进行处理？

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本题答案：酿制大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱所用面粉过去采用炒焙的方法，
本题解析：试题答案酿制大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱所用面粉过去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的劳动强度高，劳动条件差，损耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的厂家为数也很多，但还是不如蒸熟的效果好。

82、问答题  喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？

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本题答案：喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干
本题解析：试题答案喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。

83、问答题  为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？

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本题答案：砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β&r
本题解析：试题答案砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵花籽油和氢化低芥酸菜籽油比例高时，很容易发生砂粒化。所以可采取下列措施来防止人造奶油砂粒化；调节油相配比，不使用或尽量少使用氢化葵花籽油和氢化菜籽油；将刚下生产线的人造奶油置于5℃～10℃的低温环境下贮藏以减缓β’晶型转变成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油发生晶型转变，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。

84、问答题  豆乳粉主要分为哪几类？

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本题答案：豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大
本题解析：试题答案豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产品作为改善肉类制品弹性和色泽，并提高其保水性的食品添加剂而主要用于肉类加工，另外淡豆乳粉主要作为一种工业原料，也可作为营养补充食品用于某些特殊要求的病人。
（2）甜豆乳粉以大豆为主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量饴糖制成的产品即为甜豆乳粉。
（3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加适量的巧克力、咖啡、麦芽、水果汁、果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品即是花色豆乳粉。
（4）强化豆乳粉在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物盐等营养强化剂制成的产品即为强化豆乳粉。
（5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而制成的产品。
（6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按一定比例制成的产品。亦可在此基础上添加适量韵精炼植物油、维生素、矿物质盐和微量元素制成适合于婴儿的婴儿奶粉，也可制成用于孕妇或中老年人的牛乳豆乳粉。

85、问答题  卤制豆制品卤制过程有哪些要求？

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本题答案：卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤
本题解析：试题答案卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持在60℃～80℃以上，白干入汤煮制10min～15min，待颜色和滋味进入白干内部，捞出晾干即为成品。

86、问答题  磨浆时为何要控制用水量？

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本题答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然
本题解析：试题答案在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为5.l%时，腐竹出品率最高。但固形物含量超过6%时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生产过程中应严格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。

87、问答题  为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？

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本题答案：刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、
本题解析：试题答案刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低，而且所得产品质量也差，加工性能变差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐的“筋道性”较差，因此大豆籽粒要经过“后熟”。

88、问答题  豆制品腐败变质的原因是什么？

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本题答案：豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质
本题解析：试题答案豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。

89、问答题  通风制曲时应该注意哪些问题？

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本题答案：①一熟
要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到
本题解析：试题答案①一熟
要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。
②二大（即大水、大风）
a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之间；但若制曲初期水分过大，不适宜米曲霉的繁殖，而细菌则显著地繁殖。
b．大风：通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量，因此必须要通人大量的风和一定的风压，才能够透过料层维持到适宜于米曲霉繁殖的最适温度范围；通风小了，就会促使链球菌的繁殖，甚至在通风不良的角落处，会造成厌氧性梭菌的繁殖；但若温度低于25℃，在通风量大的情况下，小球菌就会大量地繁殖；通风是制好曲的关键之一，须特别注意。
③三低（即入池品温低、制曲品温低、进风风温低）
a．入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32℃左右，此温度是米曲霉孢子最适宜的发芽温度，能更迅速发芽生长，从而抑制其他杂菌的繁殖。
b．制曲品温低：低温制曲能增强酶的活力，同时能抑制杂菌繁殖，因此，制曲品温要求控制在30℃～35℃，最适品温为33℃。
c．进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风温一般在30℃左右，风温、风湿可以通过空调箱进行调节。
④四均匀（即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀）
a．原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使营养成分基本一致，在加水量多的情况下，更要求曲料内水分均匀，否则由于润水不匀，必然使部分曲料含水量高，易导致杂菌繁殖，而部分曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。
b．接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，如果接种不匀，接种多的曲料上，米曲霉很快发芽生长 www.91exAm.org，并产生热量，迅速繁殖；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没有接到种的曲料上，杂菌繁殖，品温也不一致，不易管理，对制曲带来极为不利的影响，为此一定要做到接种均匀。c．装池疏松均匀：装池疏松与否，对制曲时的空气、温度及湿度有极为重要的影响，如果装料有松有紧，会影响品温不一致，易烧曲；因此，装池时原料要通过筛子，以减少团块，并达到料层疏松。
d．料层厚薄均匀：因为通风制曲料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层厚薄作适当的调整；如果通风量是均匀的，则要求料层也要均匀，否则会产生温差，影响管理。

90、问答题  贮存时应注意哪些问题？

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本题答案：对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反应，不
本题解析：试题答案对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反应，不降低酱油的质量，坚固耐用，使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器上应加盖或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防虫蝇飞入，同时又要注意通风，以防止冷凝水落入酱油中造成污染。还要经常检查贮存的酱油有无生霉花浮膜，一经发现应及时处理。要经常翻动酱油表面。贮油设备要保持清洁卫生，定期清洗贮存桶。

91、问答题  豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？

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本题答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是
本题解析：试题答案豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。

92、问答题  怎样解决豆腐坯无光泽的现象？

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本题答案：大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥
本题解析：试题答案大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量，又会导致白坯色泽差、无光泽。

93、问答题  豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？

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本题答案：吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨
本题解析：试题答案吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨浆时要注意两点：磨浆时一定要边粉碎边加水，这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少，还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象，一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍；使用砂轮式磨浆机时，粉碎粒度是可调的，调整时必须保证粗细适度，粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也可能影响到豆腐的品质，粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。磨浆粒度在100目～200目为佳。

94、问答题  以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

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本题答案：盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个
本题解析：试题答案盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。

95、问答题  怎样进行晾豉？

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本题答案：将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分
本题解析：试题答案将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下，即为成品。

96、问答题  怎样对豆腐乳进行划块？

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本题答案：将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按
本题解析：试题答案将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐，通常品温60℃左右。若趁热划块，则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。

97、问答题  大豆色拉油应该具备怎样的性质？

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本题答案：（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因
本题解析：试题答案（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因而色拉油多在蛋黄酱和色拉调味汁等生鲜食品中使用。
（2）贮藏的稳定性色拉油在保存中不产生使人讨厌的酸败气味，稳定性好，即其抗氧化能力强。
（3）耐寒性色拉油具有特别的耐寒性，在5℃～6℃的冷库里保存时完全为液态。

98、问答题  石膏凝固剂的添加量是多少？

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本题答案：用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸
本题解析：试题答案用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：
第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。
第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。
第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.27％～0.32％。

99、问答题  豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

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本题答案：优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中
本题解析：试题答案优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

100、问答题  豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

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本题答案：大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如
本题解析：试题答案大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，必须清理除去。大豆原料在进一步加工前必须进行清理，以除去杂质。同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法，然后经过清洗就可以进入浸泡工序。较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。
大豆清理的方法一般分干法和湿法。干法一般包括振动筛和比重去石机。振动筛可以带有吸风装置，以吸走轻杂质。相对密度大的杂质通过筛网分离。比重去石机主要用以去除砂石。但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆，依然需要人工挑选。因此，大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。湿法利用大豆与杂质的相对密度差异，在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。最简单的就是流水槽，水槽一般有15º左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的表面，重杂质在最下层，大豆在中间层，从而将大豆与杂质分离。另一种湿法清理的方法是旋水分离法。无论是干法还是湿法清理，都应设置磁选装置，以去除细小的金属杂质，否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。
①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽，当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外，经排水网大豆与水分离，水可以循环使用，大豆则进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。
②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器，水在旋水分离器内由上向下做旋转运动，形成外涡旋，并到达分离器的底部。分离器的底部是封闭的，水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动，形成内涡旋。大豆及石块在水流的作用下，由于相对密度不同，石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力，它们在外涡旋的作用下，沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。而大豆由于离心力小，它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心，在到达分离器的底部之前，就在内涡旋作用下，做向上的旋转运动，并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。旋水分离器结构简单，清理彻底，占地面积小，消耗功率低，使用寿命长，造价低，并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升，是一种经济合理，易于普及推广的原料大豆处理设备。