1、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

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本题答案：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；
本题解析：试题答案（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。
（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。
（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。
（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

2、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、名词解释  保质期

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本题答案：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期
本题解析：试题答案指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

4、名词解释  大肠菌群

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本题答案：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革
本题解析：试题答案在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

5、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

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本题答案：有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是
本题解析：试题答案有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。
红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

7、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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本题答案：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成
本题解析：试题答案（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

9、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

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本题答案：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉
本题解析：试题答案经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

10、名词解释  肉色

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本题答案：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如
本题解析：试题答案肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

11、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

12、问答题  简述硝酸盐的发色机理

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本题答案：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N
本题解析：试题答案硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

13、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

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本题答案：多汁出水
本题解析：试题答案多汁出水

14、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

15、名词解释  HACCP体系

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本题答案：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种
本题解析：试题答案指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

16、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

17、名词解释  冰点降低

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本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

18、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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本题答案：眼肌面积
本题解析：试题答案眼肌面积

19、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、名词解释  酶的稳定pH

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本题答案：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而
本题解析：试题答案指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

21、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、名词解释  冰淇淋

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本题答案：是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定
本题解析：试题答案是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

24、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

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本题答案：相对密度；粘度
本题解析：试题答案相对密度；粘度

26、名词解释  低酸度酒精阳性乳

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本题答案：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性
本题解析：试题答案有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。

27、问答题  简述奶油生产中中和的目的

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本题答案：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②
本题解析：试题答案①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

28、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

29、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

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本题答案：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少
本题解析：试题答案是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

31、名词解释  次级肌束

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本题答案：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

32、名词解释  食品的败坏

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本题答案：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至
本题解析：试题答案各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

33、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

34、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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本题答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料
本题解析：试题答案原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

35、名词解释 &n bsp;缓冻

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本题答案：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响
本题解析：试题答案指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

36、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

37、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

38、名词解释  粉碎

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本题答案：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和
本题解析：试题答案将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。

39、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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本题答案：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0
本题解析：试题答案解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

40、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

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本题答案：游离水；束缚水；结合水
本题解析：试题答案游离水；束缚水；结合水

41、问答题  简述对原料乳均质的目的

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本题答案：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；
②、减少酪
本题解析：试题答案①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；
②、减少酪蛋白微粒沉淀；
③、改善原料乳或产品的流变学特性；
④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；
⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

42、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

44、名词解释  发酵剂

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本题答案：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生
本题解析：试题答案是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

45、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

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本题答案：Aw；水蒸气压力
本题解析：试题答案Aw；水蒸气压力

46、名词解释  水分梯度

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本题答案：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水
本题解析：试题答案干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发 ，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

47、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

48、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

49、名词解释  打色

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本题答案：为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水
本题解析：试题答案为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。

50、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

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本题答案：乳脂肪球
本题解析：试题答案乳脂肪球

51、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

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本题答案：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸
本题解析：试题答案①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

52、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项

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本题答案：①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保
本题解析：试题答案①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保持清洁；
③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

54、名词解释  皮蛋

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本题答案：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等
本题解析：试题答案将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

55、问答题  PCA培养基

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本题答案：平板计数琼脂。
本题解析：试题答案平板计数琼脂。

56、名词解释  酶促氧化

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本题答案：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
本题解析：试题答案脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

57、名词解释  栅栏因子

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本题答案：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素
本题解析：试题答案阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

58、名词解释  调理（肉）制品

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本题答案：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接
本题解析：试题答案是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。

59、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？

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本题答案：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在
本题解析：试题答案冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。
（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。
（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。

60、名词解释  雪泥

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本题答案：称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混
本题解析：试题答案称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

61、名词解释  里脊

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本题答案：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常
本题解析：试题答案猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。

62、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

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本题答案：乳浊液；分散状态
本题解析：试题答案乳浊液；分散状态

63、名词解释  叶绿素的加氧作用

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本题答案：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，
本题解析：试题答案叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

64、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

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本题答案：1.032；1.030
本题解析：试题答案1.032；1.030

65、名词解释  白肌

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本题答案：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是
本题解析：试题答案也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

66、问答题  食盐有那些作用？

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本题答案：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具
本题解析：试题答案①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

67、名词解释  乳糖不耐症

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本题答案：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶
本题解析：试题答案主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

68、名词解释  肴肉

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本题答案：是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮
本题解析：试题答案是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。

69、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、名词解释  间接烟熏法

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本题答案：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
本题解析：试题答案是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

71、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、名词解释  油炸

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本题答案：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速
本题解析：试题答案是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

73、名词解释  玻璃态

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本题答案：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状
本题解析：试题答案分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态

74、问答题  食品感官评价的类型？

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本题答案：分析型感官评价和偏爱型感官评价。
本题解析：试题答案分析型感官评价和偏爱型感官评价。

75、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

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本题答案：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度
本题解析：试题答案①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信 誉度；
②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴；
③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶；
④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。
⑤、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。
⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。
⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。
⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。

76、名词解释  牛肉的排酸

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本题答案：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，
本题解析：试题答案牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

77、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

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本题答案：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止
本题解析：试题答案肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

78、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

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本题答案：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，
②、
本题解析：试题答案①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，
②、ATP分解产生磷酸根离子。

80、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？

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本题答案：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难
本题解析：试题答案对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织 ，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

82、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、名词解释  发酵香肠

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本题答案：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠
本题解析：试题答案将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

84、名词解释  干燥比

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本题答案：干制前原料重量与干制品的重量之比。
本题解析：试题答案干制前原料重量与干制品的重量之比。

85、名词解释  SFI

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本题答案：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。本题解析：试题答案在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

86、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

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本题答案：冰蛋品
本题解析：试题答案冰蛋品

87、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。

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本题答案：蒸煮、烘烤；油炸
本题解析：试题答案蒸煮、烘烤；油炸

91、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

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本题答案：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人
本题解析：试题答案草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

92、名词解释  味感产生过程

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本题答案：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物
本题解析：试题答案可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。

93、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、问答题  简述乳中微生物的来源。

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本题答案：①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的
本题解析：试题答案①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的体表的污染；
③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；
④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

95、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

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本题答案：板式换热交换器冷却
本题解析：试题答案板式换热交换器冷却

97、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

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本题答案：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
本题解析：试题答案30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

98、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、名词解释  风味

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本题答案：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重
本题解析：试题答案是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。

100、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。