1、单项选择题  食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢铵
D、矾碱盐

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本题答案：B
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2、单项选择题  守岁是在（）

A、春节前一天晚上
B、春节后一天晚上
C、正月十五晚上
D、立冬晚上

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本题答案：A
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3、判断题  清洗面案时应直接用水冲洗。

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本题答案：错
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4、判断题  粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

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本题答案：错
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5、判断题  揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。

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本题答案：错
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6、单项选择题  出材率是表明原材料（）的指标。

A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度

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本题答案：C
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7、判断题  京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。

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本题答案：对
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8、判断题  咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。

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本题答案：错
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9、判断题  暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。

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本题答案：对
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10、判断题  绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。

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本题答案：对
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11、单项选择题  大型船舶离泊时，多采用（）方法。

A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离

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本题答案：C
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12、判断题  电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。

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本题答案：对
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13、判断题  粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。

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本题答案：对
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14、判断题  中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。

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本题答案：对
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15、判断题  出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。

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本题答案：对
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16、判断题  烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。

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本题答案：对
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17、判断题  不同的社会道德反应着不同的阶级利益。

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本题答案：对
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18、判断题  天然香料无毒可任意使用。

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本题答案：错
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19、判断题  调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

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本题答案：错
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20、判断题  棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。

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本题答案：对
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21、判断题  下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。

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本题答案：对
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22、单项选择 题  最适宜酵母菌繁殖的温度为（）

A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下

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本题答案：B
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23、判断题  通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。

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本题答案：对
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24、判断题  家常饼烙制后取出用双手搓松。

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本题答案：对
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25、判断题  热水面团成团主要是由淀粉起作用。

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本题答案：对
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26、单项选择题  根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A、发酵醋和合成醋
B、原米醋和天然醋
C、发酵醋和调兑醋
D、天然醋和合成醋

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本题答案：A
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27、判断题  食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

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本题答案：对
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28、判断题  储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。

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本题答案：错
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29、判断题  淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。

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本题答案：对
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30、单项选择题  水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度

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本题答案：D
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31、判断题  炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。

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本题答案：错
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32、判断题  牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。

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本题答案：对
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33、单项选择题  宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次
B、规模
C、规格
D、价格

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本题答案：C
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34、单项选择题  滚圆是传统制作（）的基础手法

A、包点
B、汤圆
C、麻枣
D、面包

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本题答案：B
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35、单项选择题  点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合

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本题答案：C
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36、判断题  带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

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本题答案：错
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37、单项选择题  绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉

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本题答案：A
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38、单项选择题  我国人民的传统膳食是以（）食物为上

A、蔬菜类
B、肉类
C、谷物类
D、植物类

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本题答案：C
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39、判断题  引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

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本题答案：错
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40、判断题  包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。

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本题答案：错
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41、单项选择题  宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致
B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C、会场不需特别布置
D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

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本题答案：D
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42、单项选择题  制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

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本题答案：D
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43、判断题  主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。

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本题答案：错
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44、判断题  讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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本题答案：错
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45、判断题  五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

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本题答案：错
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46、判断题  擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。

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本题答案：对
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47、判断题  食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。

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本题答案：对
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48、单项选择题  （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类
B、包制各式点心
C、蒸制点心
D、熟练的刀工

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本题答案：D
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49、判断题  油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

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本题答案：错
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50、判断题  面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。

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本题答案：错
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51、判断题  蒸水蛋应用猛火为宜。）

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本题答案：错
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52、判断题  澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。

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本题答案：对
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53、单项选择题  食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A、一
B、二
C、三
D、四

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本题答案：B
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54、判断题  制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

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本题答案：对
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55、判断题  果糖不经消化可直接被人体吸收。

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本题答案：对
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56、判断题  用虾制馅一般不放料酒。

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本题答案：对
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57、判断题  制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

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本题答案：错
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58、单项选择题  制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

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本题答案：A
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59、判断题  腹白多的大米是品质低的米。

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本题答案：对
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60、判断题  广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

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本题答案：错
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61、单项选择题  蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

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本题答案：A
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62、判断题  层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。

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本题答案：对
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63、判断题  将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。

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本题答案：对
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64、判断题  加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

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本题答案：错
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65、单项选择题  制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”

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本题答案：C
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66、判断题  陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。

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本题答案：对
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67、判断题  胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。

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本题答案：错
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68、单项选择题  不会影响净料成本的因素是（）

A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低

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本题答案：B
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69、判断题  生肉包馅应剁成茸状为好。

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本题答案：错
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70、判断题  调制矾碱盐面团要选用白色明矾。

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本题答案：对
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71、判断题  蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。

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本题答案：对
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72、单项选择题  直刀法包括（）几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

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本题答案：B
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73、判断题  稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。

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本题答案：对
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74、判断题  电烤箱温度一般最高可达到300℃

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本题答案：对
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75、单项选择题  七成油温一般指油温在（）度以上。

A、150
B、180
C、210
D、240

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本题答案：C
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76、判断题  爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

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本题答案：错
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77、判断题  炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。

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本题答案：对
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78、判断题  咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。

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本题答案：对
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79、单项选择题  酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油

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本题答案：A
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80、判断题  粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。

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本题答案：对
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81、判断题  油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

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本题答案：错
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82、判断题  炸油条用150℃的油温。

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本题答案：错
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83、单项选择题  正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价

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本题答案：C
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84、判断题  铲豆沙时应一次落油为好。

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本题答案：错
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85、判断题  制叉烧包馅是用全捞法。

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本题答案：对
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86、判断题  醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

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本题答案：对
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87、判断题  社会舆论是指新闻媒体的评论。

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本题答案：错
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88、判断题  原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。

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本题答案：对
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89、判断题  拌制生肉馅一般要求先放盐。

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本题答案：对
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90、判断题  萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。

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本题答案：错
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91、单项选择题  苏式点心是指（）制作的面点

A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带

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本题答案：C
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92、单项选择题  干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮

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本题答案：C
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93、判断题  辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。

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本题答案：错
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94、判断题  朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。

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本题答案：对
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95、判断题  竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。

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本题答案：错
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96、判断题  粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

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本题答案：错
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97、单项选择题  甘露酥的外形一般是（）型。

A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山

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本题答案：A
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98、判断题  面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。

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本题答案：错
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99、单项选择题  因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、咸蛋
D、冰蛋

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本题答案：C
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100、判断题  正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

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本题答案：错
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