1、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？

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本题答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染
本题解析：试题答案①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离
②厨房必须设在便于消防控制的地方
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）

2、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。

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本题答案：据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造
本题解析：试题答案据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。预防食物中毒的关键，是清楚其原因和渠道。
食物中毒的种类：1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒食物中毒
细菌性食物中毒预防：严格选择原料，并在低温下运输、储存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。
化学性食物中毒预防：从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。
有毒食品中毒的预防：毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食。死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。未经检疫的肉类，不得加工使用。

3、问答题  简述点心工作的程序？

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本题答案：（1）领取备齐各类原料，准备用具；
（2）检
本题解析：试题答案（1）领取备齐各类原料，准备用具；
（2）检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况；
（3）加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心；
（4）准备所需调料，备齐开餐用各类餐具；
（5）接受订单，按规格制作出品各类点心；
（6）开餐结束，清桔整理冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作区域、烤箱、蒸笼，清桔用具。

4、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.

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本题答案：1200毫米
本题解析：试题答案1200毫米

5、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？

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本题答案：1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合
本题解析：试题答案1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合

6、问答题  简述厨房机构设置原则？

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本题答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责
本题解析：试题答案1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：
①层次因素
②作业开工因素
③能力因素。
4、分工协作的原则。

7、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？

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本题答案：西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉
本题解析：试题答案西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤与控制开关等构成。该炉有的还设有自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱便干控制、使用方便、适用西餐多种烹调方法、易于清桔卫生等特点。

8、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？

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本题答案：（1）厨房环境即设备布局的环境诀定了选择厨房设备必须充
本题解析：试题答案（1）厨房环境即设备布局的环境诀定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素；
（2）厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全；
（3）厨房设备要符台卫生安全的要求。

9、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

10、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？

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本题答案：（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
本题解析：试题答案（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；
（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；
（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保怔互不污染；
（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

11、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

12、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？

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本题答案：厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员
本题解析：试题答案厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员工的亲属、朋友；
（2）从在职员工中选拔；
（3）在报纸上刊登广告；
（4）通过各类职业介绍所发现求职者；
（5）通过（失业者）就业培训指导中心招聘；
（6）从烹饪大专院校、旅游学校和职业中学招聘。

14、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？

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本题答案：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料
本题解析：试题答案与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

16、问答题  简述主厨房的优点。

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本题答案：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言
本题解析：试题答案主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
①集中原料申购，领货，有利于集中审核控制。
②有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量。
③便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
④提高厨房的劳动效率。
⑤有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

17、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

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本题答案：标新立异
本题解析：试题答案标新立异

18、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

20、问答题  简述什么是现代厨房？

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本题答案：现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通
本题解析：试题答案现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。

21、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生
本题解析：试题答案（1）组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。
（2）根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。
（3）协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作。
（4）根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。
（5）根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。
（6）督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
（7）审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。
（8）负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。
（9）定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。（10）负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
（11）生动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
（12）参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
（13）督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（14）检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。
（15）审核、签署有关厨房工作方画的报告。

22、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。

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本题答案：人工煤气
本题解析：试题答案人工煤气

23、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.

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本题答案：传统菜
本题解析：试题答案传统菜

25、问答题  厨房生产操作程序有哪些？

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本题答案：（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、
本题解析：试题答案（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、肉类等原料切割程序；
（3）干货原料涨发程序；
（4）原料活养、收藏程序；
（5）上浆、挂糊程序；
（6）开餐前准备程序；
（7）开餐出品程序；
（8）餐后收尾程序，等等。

26、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。

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本题答案：根据类型的不同进行分类
1、明星类：通过遵循
本题解析：试题答案根据类型的不同进行分类
1、明星类：通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；将这类菜的名字放在菜单的显著位置上；测试销售价格弹性，如果弹性小于1，还可以降低；利用建设性的推销技巧；
2、金牛类：提高销售价格；将这类菜品的名字放在不显著的位置；将更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去；降低菜品成本；减少每客菜的分量；
3、问题类：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；降低价格已增销售量，从而增加销售额；增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力。
4、瘦狗类：从菜单上删掉；提价、这样做至少能保证具有较高的边际利润；降低成本。

27、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。

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本题答案：厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是
本题解析：试题答案厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。
其他用具：1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限。2、感应式自助餐保温锅。

28、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。

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本题答案：组台出新
本题解析：试题答案组台出新

29、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？

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本题答案：（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部
本题解析：试题答案（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，井力求靠近餐厅；
（3）注重食品卫生及生产安全；
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设什加热设备；
（5）留有调整发展余地。

30、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.

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本题答案：系数定价法
本题解析：试题答案系数定价法

31、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、名词解释  零点厨房

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本题答案：是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该
本题解析：试题答案是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

33、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？

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本题答案：出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1
本题解析：试题答案出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1）如果是大出血嘱干紧急情况）；
（2）如果出血持续4—10分钟；
（3）如果伤口有杂物又不易清洗掉；
（4）如果伤口是很深的裂口；
（5）如果伤口很长或很宽需要缝台；
（6）如果筋或健被切断衔别是手伤）；
（7）如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；
（8）如果伤口部位不能彻底清洗；
（9）如果伤口接触的是不干净的物质；
（10）观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大）。

35、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。

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本题答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
本题解析：试题答案食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。

36、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？

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本题答案：对厨房员工的需求进行分析，其实际意义主要体现在：本题解析：试题答案对厨房员工的需求进行分析，其实际意义主要体现在：
（1）为了提供条件使普通员工产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解员工的期望和需求（目标）。管理者在分配工作和进行督导时，应尽量关心员工个人的忧虑。员工工作以外的一些问题，管理人员是难以控制的，而员工会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员去逐步了解他们。餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去满足他们的需求。
（2）只有厨房员工的正当需求得到了基本满足后他们才有为企业努力工作的欲望和动力。因此，管理人员首先要了解厨房员工的需求，并将这些需求加以分析和研究。如果员工的需求是正当的，应该尽量满足他们的需求，哪怕目前企业有再多的困难也要克服。因为表面上你是在帮助你的员工，实际上你是在帮助企业。尤其是在企业有困难的时候，一旦满足了员工的需求，企业的亲和力会立刻增强，员工为企业努力工作的欲望和动力就会更大。如果员工的需求是不正当的，管理人员也不能置之不理，而应该做适当的思想工作，使员工形成正确认识，从而激发他们为企业努力工作的欲望和动力。
（3）餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去调整他们的需求，尽量使厨房员工的需求与企业的目标相一致。当员工希望实现的目标与企业及厨房要实现的目标一致时，员工会对自已的工作发生兴趣，并千方百计做好工作，员工也更愿意与厨房管理者合作去实现自已的目标，从而产生综合效果。

37、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、名词解释  厨房作业间

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本题答案：指厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮
本题解析：试题答案指厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等等。

39、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？

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本题答案：（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的
本题解析：试题答案（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来卫生方画的伤害，因此，餐饮企业提供的产品起码的销售条件是桔净、卫生。
（2）厨房卫生不但包括烹任原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康，因此厨房卫生是保怔顾客消费安全的基础。
（3）如果餐饮企业生产、销售的产品卫生不达标，甚至含有重大卫生隐患，轻则消费者身心健康受到伤害，重则消费者的生命安全受到威胁。因此，厨房卫生是保怔顾客消费安全的重要条件。

41、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？

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本题答案：厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工
本题解析：试题答案厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工联系、接触频繁的管理岗位考核应以身先士卒、模范执行店规店纪、规范执行操作规范为主要内容，采取日考核与月考核结合的方式进行；厨房较高层次管理岗位应以产品开发创新、团队建设与风气培养、菜单设计与效果等为考核的主要内容，根据考核内容，考核方式可灵活多变，时间跨度亦可大些。

42、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？

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本题答案：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、
本题解析：试题答案厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

43、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？

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本题答案：（1）厨房的打荷；
（2）备餐间。
本题解析：试题答案（1）厨房的打荷；
（2）备餐间。

44、问答题  简述厨房人员配备？

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本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理
本题解析：试题答案包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

45、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？

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本题答案：（1）厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构
本题解析：试题答案（1）厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多、难以控制。
（2）生产每个菜点的物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计。烹任用原材料采购、验收、贮存、领用及其加工制作环节众多，循环往复。
（3）厨房生产成本随原料季节性、价格变化而波动。
（4）厨房生产人员的技术力量、生人翁精神以及生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等，都可能导致厨房成本的频繁波动。

46、问答题  简述标准食谱的制定步骤？

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本题答案：（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调
本题解析：试题答案（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

47、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？

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本题答案：（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接
本题解析：试题答案（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格什划领料，井检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠寸可进行生产。
（2）配份是诀定菜肴原料组成及份量的操作。对大量使用的菜肴生、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保怔菜肴风味。
（3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，诀定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“偏中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的生要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

48、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？

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本题答案：（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（
本题解析：试题答案（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（2）卫生是创造餐饮声誉的基本前提；
（3）卫生诀定餐饮企业经营成败；
（4）卫生构成员工工作环境。

51、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？

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本题答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜
本题解析：试题答案（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。
（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷栋管L的冰霜。
（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

52、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？

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本题答案：（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标；
（2
本题解析：试题答案（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标；
（2）实现餐饮企业规定的毛利及净利指标；
（3）达到餐饮企业规定的成本控制指标；
（4）符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；
（5）达到餐饮企业规定的菜点质量指标；
（6）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标；
（7）完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

55、问答题  简述厨房设计布局的意义？

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本题答案：厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定
本题解析：试题答案厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定厨房建设投资；
（2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；
（3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量；
（4）厨房设计布局诀定厨房员工工作环境；
（5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

56、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
本题解析：试题答案（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
（2）通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；
（3）进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。

57、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.

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本题答案：组氨酸
本题解析：试题答案组氨酸

58、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、问答题  简述安全卫生管理原则。

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本题答案：卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落
本题解析：试题答案卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落实。

61、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。

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本题答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染
本题解析：试题答案①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离。
②厨房必须设在便于消防控制的地方。
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方。
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）

62、名词解释  相背型布局

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本题答案：指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背
本题解析：试题答案指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组台在厨房内，中间以一矮墙相隔，置干同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

63、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？

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本题答案：厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具
本题解析：试题答案厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具体目标、参加受训的人员、时间、地点、培训方式、培训内容、培训员、用具、培训评估考查方式和考察结果等内容。

66、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？

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本题答案：（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者
本题解析：试题答案（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有的美好质感，彰显菜点创新之美，而不是人为改变、破坏、损失原本美好质感；
（3）菜点创新应突出原料特有的风味，妥善找准创新结台点，使之风味别具；
（4）菜点创新应调整、改善原料本身明显的不足、缺憾，使之为现代消费者接受；
（5）菜点口味创新的同时，创造一些特别的与氛和效果，可以给就餐者以情趣和愉快的体验。

67、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是
本题解析：试题答案（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活侍销货源，以便列入菜单及时销售；
（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求；
（3）厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制成本；
（4）积极配合宴会预订部做好出品及控制工作，生动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

69、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？

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本题答案：（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久
本题解析：试题答案（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久不除霜；
（3）不得将热食品放入冰箱内；
（4）严禁碰损管道系统；
（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；
（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；
（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

73、问答题  简述洗碗间的设计布局？

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本题答案：⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。本题解析：试题答案⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。
⑶洗碗间通、排风效果要好。

74、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？

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本题答案：（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）
本题解析：试题答案（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）厨房岗位责任应有生次。

76、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？

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本题答案：（1）员工个人得到承认；
（2）找出员工长处
本题解析：试题答案（1）员工个人得到承认；
（2）找出员工长处进行嘉奖，找出员工弱点帮助其改进；
（3）报告进展情况；
（4）为辅导和帮助提供依据；
（5）为决定工资提供依据；
（6）为变动员工工作提供正当理由；
（7）找出问题和需求；
（8）改进管理工作；
（9）有助于改善员工和管理人员的关系。

77、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？

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本题答案：餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上
本题解析：试题答案餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，企业声誉较好，这些不仅可以有效节省企业费用，而且也为提高劳动效率、提高出品质量创造了条件。所以厨房安全是实现企业效益的保怔。

78、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

81、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。

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本题答案：生、客观
本题解析：试题答案生、客观

84、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？

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本题答案：（1）厨房器皿安全管理规定；
（2）厨房单人
本题解析：试题答案（1）厨房器皿安全管理规定；
（2）厨房单人搬运工作的安全管理规定；
（3）手推车的安全管理规定；
（4）工作梯的安全管理规定。

86、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“明星类”
本题解析：试题答案“明星类”

87、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？

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本题答案：（1）厨房产品的需求变动因素多；
（2）季节
本题解析：试题答案（1）厨房产品的需求变动因素多；
（2）季节变化因素和原料性质的影响；
（3）消费导向和出菜节奏的影响。

88、问答题  简述厨房计划卫生制度。

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本题答案：1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理
本题解析：试题答案1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行清洁、整理和检查；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

89、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。

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本题答案：台面
本题解析：试题答案台面

90、名词解释  视觉评定

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本题答案：根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造
本题解析：试题答案根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。

91、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？

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本题答案：煤与炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具
本题解析：试题答案煤与来源:91考试网 www.91exAm.org炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L，如水泥板、石板、铁板。
（2）使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后开灶具的开关点燃灶具。
（3）调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。
（4）经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏，造成事故。

92、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

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本题答案：对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
本题解析：试题答案对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。

93、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.

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本题答案：安排工作
本题解析：试题答案安排工作

94、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.

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本题答案：符合卫生安全
本题解析：试题答案符合卫生安全

95、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、名词解释  厨房员工比较评估法

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本题答案：指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。
本题解析：试题答案指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。

97、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？

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本题答案：（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立
本题解析：试题答案（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立即摔掉；
（2）清除地画上的障碍物，随时清除丢在地画的盆子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
（3）小心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶牢；
（4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
（5）穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；
（6）清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和冰；
（7）避兔滑跤，使用防滑地板蜡；
（8）张贴安全告示，必要时张贴‘叫、心”或‘她画潮湿”等告示；
（9）楼梯的踏板如破裂或磨损须及时更换修理；
（10）保怔楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。

98、名词解释  回厨房产品

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本题答案：指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹
本题解析：试题答案指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盆等。

99、问答题  简述冷菜工作的程序？

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本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

100、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析