1、单项选择题  巴氏消毒会影响牛奶中的（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖

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本题答案：C
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2、单项选择题  孕期常见的缺铁性贫血是缺乏（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E

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本题答案：B
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3、单项选择题  某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性 绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 考虑最可能的原因是（）

A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
E.大肠埃希菌食物中毒

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本题答案：B
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4、单项选择题  不需申请领取《卫生许可证》的是（）

A.食品商贩
B.食品强化剂生产企业
C.集体食堂
D.食品用工具生产企业
E.蔬菜种植业

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本题答案：E
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5、单项选择题  对条件可食食品不正确的叙述是（）

A.其对人体健康有一定危害
B.经无害化处理后可食用
C.无害化处理应由食品企业进行
D.食用者可进行无害化处理
E.经无害化处理后必要时应再鉴定

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本题答案：D
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6、单项选择题 &nbs p;以玉米为主食的居民中易发生（）

A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病

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本题答案：D
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7、单项选择题  超高温（UHT）处理（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒

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本题答案：E
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8、单项选择题  鸡蛋中哪种成分干扰蛋中铁的吸收（）

A.抗生物素
B.抗胰蛋白酶
C.卵黄磷蛋白
D.磷脂
E.胆固醇

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本题答案：C
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9、单项选择题  未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食 91exam .org品添加剂

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本题答案：E
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10、单项选择题  肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.钙
D.B族维生素
E.铁

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本题答案：D
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11、单项选择题  含铁丰富的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶 及制品
E.动物内脏及全血

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本题答案：E
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12、单项选择题  大肠菌群最近似值指相当于多少食品中大肠菌群的可能数（）

A.1kg或1L
B.100g或100ml
C.10g或10ml
D.1g或1ml
E.100mg或0.1ml

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本题答案：B
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13、单项选择题  在高温下易破坏的毒素是（）

A.黄曲霉毒素
B.河豚毒素
C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素

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本题答案：D
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14、单项选择题  与中青年相比，更强调老年人对以下何种矿物质营养需求（）

A.铜、锰
B.钙、铁
C.铬、锌
D.磷、钠
E.钾、氯

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本题答案：B
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15、单项选择题  人体N-亚硝基化合物来源特点是（）

A.水污染为重
B.食品污染为重
C.环境污染为重
D.可在体内体外合成
E.以上皆错

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本题答案：B
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16、单项选择题  RNI指的是（）

A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量

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本题答案：A
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17、单项选择题  饱和脂肪酸（）

A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA

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本题答案：B
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18、单项选择题  几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒

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本题答案：B
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19、单项选择题  适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法

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本题答案：B
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20、单项选择题  我国居民膳食中常缺乏的脂溶性维生素是（）

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
E.以上都不是

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本题答案：A
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21、单项选择题  食具消毒正确的程序是（）

A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲

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本题答案：A
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22、单项选择题  人体内储存铁约占总铁的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%

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本题答案：C
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23、单项选择题  下面哪种物质通常被称为"类维生素"（）

A.叶酸
B.烟酸
C.牛磺酸
D.生物素
E.泛酸

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本题答案：C
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24、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围

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本题答案：C
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25、单项选择题  食品中菌落总数是食品的什么标志（）

A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度

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本题答案：D
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26、单项选择题  连续从事食品生产经营人员至少多长时间体检一次（）

A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
E.5年

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本题答案：A
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27、单项选择题  谷皮中不含（）

A.淀粉
B.脂肪
C.无机盐
D.灰分
E.纤维素

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本题答案：A
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28、单项选择题  体内维生素D分解代谢主要在（）

A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道

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本题答案：B
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29、单项选择题  营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）

A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油

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本题答案：A
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30、单项选择题  食物中最理想的优质蛋白（）

A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白

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本题答案：D
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31、单项选择题  烟酸的主要营养作用（）

A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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32、单项选择题  黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（）

A.青霉
B.棕曲霉
C.赭曲霉
D.寄生曲霉
E.杂色曲霉

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本题答案：D
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33、单项选择题  黄曲霉毒素的毒性是（）

A.急性毒性
B.慢性毒性
C.致癌性
D.以上皆是
E.以上皆错

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本题答案：D
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34、单项选择题  下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上皆不是

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本题答案：D
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35、单项选择题  

维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）

A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性

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本题答案：C
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36、单项选择题  食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）

A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量

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本题答案：A
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37、单项选择题  钙的吸收率取决于以下因素（）

A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是

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本题答案：D
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38、单项选择题  沙门菌食物中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品

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本题答案：D
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39、单项选择题  以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）

A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
E.肉毒中毒

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本题答案：D
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40、单项选择题  编制食谱需要掌握对象的（）

A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是

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本题答案：E
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41、单项选择题  以下为非必需氨基酸的是（）

A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸

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本题答案：C
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42、单项选择题  我国常见的营养缺乏病有（）

A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是

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本题答案：E
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43、单项选择题  为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）

A.维生素E
B.BHA
C.BHE
D.没食子酸丙酯
E.苯甲酸

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本题答案：E
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44、单项选择题  下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油

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本题答案：D
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45、单项选择题  谷类食物基本不含（）

A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E

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本题答案：D
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46、单项选择题  蔬果中含量较低的是（）

A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素

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本题答案：C
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47、单项选择题  河豚中毒的潜伏期为（）

A.10分~3小时
B.3~6小时
C.6~10小时
D.10~20小时
E.12~24小时

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本题答案：A
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48、单项选择题  n-6系列的必需脂肪酸是（）

A.花生四烯酸
B.亚油酸
C.二十二碳五烯酸
D.γ亚麻酸
E.都不是

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本题答案：B
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49、单项选择题  

维生素B2缺乏时可影响（）

A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性

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本题答案：D
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50、单项选择题  解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）

A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒

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本题答案：B
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51、单项选择题  为预防油脂酸败，宜采取的措施（）

A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是

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本题答案：E
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52、单项选择题  谷类食品中，含量最高的是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐

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本题答案：C
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53、单项选择题  水果脱离果树后的成熟过程（）

A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用

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本题答案：C
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54、单项选择题  食物缓慢冻结，不正确的描述是（）

A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变

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本题答案：B
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55、单项选择题  孕期营养不良对胎儿及新生儿的不良影响是（）

A.出生体重低下
B.新生儿死亡率高
C.胎儿脑细胞分裂受限并影响智力
D.某些畸胎率增加
E.以上皆是

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本题答案：E
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56、单项选择题  人体内维生素D的生理活性形式是（）

A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2

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本题答案：C
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57、单项选择题  体质指数（BMI）超重值是（）

A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30

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本题答案：D
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58、单项选择题  要全面了解人群的营养状况需做（）

A.膳食调查
B.生化检查
C.临床检查
D.人体测量
E.营养调查

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本题答案：E
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59、单项选择题  食品中多环芳烃的主要来源是（）

A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否

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本题答案：D
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60、单项选择题  与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（）

A.食物存放温度
B.食物受葡萄球菌污染的程度
C.食物存放地点的通风状况
D.加入甜味剂的量
E.食品的种类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）

A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理

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本题答案：D
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62、单项选择题  副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品

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本题答案：B
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63、单项选择题  蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）

A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A

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本题答案：B
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64、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围

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本题答案：D
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65、单项选择题  能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.苏氨酸
E.脯氨酸

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本题答案：C
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66、单项选择题  使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂

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本题答案：C
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67、单项选择题  必需脂肪酸主要的生理功能（）

A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是

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本题答案：D
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68、单项选择题  米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E

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本题答案：B
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69、单项选择题  消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）

A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%

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本题答案：A
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70、单项选择题  黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）

A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾

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本题答案：D
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71、单项选择题  下面内容对营养调查叙述错误的是（）

A.能够了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
B.每次调查时间应为3~5天
C.调查期间应包括节假日和周末
D.可以为营养监测提供基础资料
E.可以发现营养不均衡的人群

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本题答案：C
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72、单项选择题  肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是（）

A.防腐
B.着色
C.脱色
D.发色
E.抗氧化

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本题答案：D
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73、单项选择题  畜肉类营养价值较高是由于富含（）

A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪

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本题答案：D
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74、单项选择题  动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）

A.猪油
B.肥肉
C.瘦肉
D.羊脂
E.鱼肉

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本题答案：E
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75、单项选择题  羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）

A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去

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本题答案：D
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76、单项选择题  下列哪项不属于食物中毒的特点（）

A.发病与食物有关
B.潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见
C.发病曲线有余波
D.人与人之间不直接传染
E.患者的临床症状相同或相似

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本题答案：C
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77、单项选择题  锌的生理作用不包括（）

A.促进生长发育与组织再生
B.促进食欲
C.促进维生素A代谢
D.促进钙吸收
E.促进机体免疫功能

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）

A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒

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本题答案：D
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79、单项选择题  影响成人热能需要的主要因素是（）

A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温

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本题答案：D
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80、单项选择题  缺铁性贫血（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA

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本题答案：D
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81、单项选择题  婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒

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本题答案：A
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82、单项选择题  作为肠道致病菌污染食品的指标是（）

A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属

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本题答案：D
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83、单项选择题  孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）

A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D

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本题答案：C
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84、单项选择题  中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）

A.15～20g
B.20～25g
C.25～30g
D.30～35g
E.35～40g

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本题答案：C
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85、单项选择题  脂类的生理功能是（）

A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是

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本题答案：D
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86、单项选择题  具有解除重金属毒性作用的元素是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒

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本题答案：E
本题解析：硒可在体内与重金属形成金属-硒-蛋白质复合物，促进金属排出体外起到解毒作用，所以答案为E

87、单项选择题  男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）

A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（）

A.摄入量越多，吸收率越高
B.摄入量越少，吸收率越低
C.摄入量越少，吸收率越高
D.摄入量越多，吸收量越低
E.摄入量越少，吸收量越高

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本题答案：C
本题解析：此题是理解判断题，考查考生对物质吸收机制的理解。当某营养素摄入量较低时，为了满足机体对该营养素的需要，对其吸收率就会增高，因此，正确答案为C。

89、单项选择题  高温工艺对食品的影响（）

A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是

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本题答案：E
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90、单项选择题  下列哪种维生素不是脂溶性维生素（）

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素PP
E.维生素K

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本题答案：D
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91、单项选择题  

维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）

A.谷胱甘肽还原酶
B.脱羧基酶
C.丙酮酸脱氢酶
D.黄嘌呤氧化酶
E.L-氨基酸氧化酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  评价维生素A营养状况的指标是（）

A.暗适应能力
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.红细胞转氨酶活性
E.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  佝偻病是哪种维生素缺乏的表现（）

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素K

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（）

A.蛋白质含量高
B.蛋白质中蛋氨酸含量较多
C.富含不饱和脂肪酸
D.磷脂含量较多
E.碳水化合物在体内较难消化

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本题答案：B
本题解析：此题是理解判断题，考查考生对食物营养成分特点的理解，再加以判断，找出合理、准确的答案。要求考生对食物的营养特点能较好掌握。蛋氨酸为豆类食品的限制氨基酸，所以答案选B。

95、单项选择题  能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）

A.氨基酸
B.糖原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  膳食调查中获得资料精确度最低的是（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法

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本题答案：C
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97、单项选择题  缺乏会导致骨质疏松的是（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒

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本题答案：A
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98、单项选择题  当胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时可阻碍其吸收的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒

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本题答案：B
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99、单项选择题  易发生金黄色葡萄球菌食物中 毒的食物为（）

A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面

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本题答案：D
本题解析：引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等，所以选择D选项。

100、单项选择题  我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）

A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对

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本题答案：A
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