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中式烹调师考试：中级中式烹调师考试答案（题库版）

2017-10-13 01:04:23 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、问答题某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？

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2、单项选择题涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质

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3、单项选择题最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子

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4、单项选择题鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸

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5、单项选择题干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焐发；
B、炸发；
C、焖发；
D、浸发

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6、单项选择题炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

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7、判断题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

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8、单项选择题当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原

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9、单项选择题下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉

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10、单项选择题（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理

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11、单项选择题用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类

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12、问答题直接染料按染色性能分哪三类？

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13、单项选择题由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东

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14、单项选择题矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%

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15、单项选择题影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料

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16、单项选择题上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃

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17、单项选择题不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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18、单项选择题湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种

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19、单项选择题某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。

A、50元
B、55元
C、60元
D、65元

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20、判断题利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

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21、单项选择题鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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22、单项选择题下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁

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23、填空题软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

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24、单项选择题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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25、单项选择题蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃

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26、单项选择题广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜

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27、单项选择题为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师

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28、单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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29、单项选择题属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼

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30、单项选择题下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉

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31、单项选择题以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用

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32、问答题某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？

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33、单项选择题蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变

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34、单项选择题下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜

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35、判断题畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

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36、单项选择题走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热

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37、单项选择题猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨

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38、单项选择题用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类

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39、单项选择题我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃

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40、单项选择题肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素

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41、单项选择题我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个

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42、单项选择题（）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴

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43、单项选择题黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮

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44、判断题成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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45、单项选择题制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼

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46、单项选择题黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷

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47、单项选择题机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠

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48、单项选择题蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39％
B、40％
C、42％
D、41％

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49、单项选择题陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍

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50、填空题根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

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51、单项选择题烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有 91ExAm.org过重大的影响。

A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食

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52、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。

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53、判断题糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

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54、单项选择题（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合

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55、问答题在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

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56、单项选择题所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观

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57、单项选择题在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃

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58、单项选择题盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）

A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%

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59、判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

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60、单项选择题食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法

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61、单项选择题出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量

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62、单项选择题实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法

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63、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

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64、单项选择题不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素

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65、填空题法分（）和（）两种法。

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66、单项选择题关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘

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67、单项选择题饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润

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68、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

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69、单项选择题冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小

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70、单项选择题在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠

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71、判断题分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

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72、判断题人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

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73、单项选择题油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软

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74、单项选择题制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味

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75、单项选择题利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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76、填空题《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

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77、单项选择题维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病

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78、判断题葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

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79、单项选择题评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状

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80、单项选择题硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油

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81、问答题泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

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82、判断题酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

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83、填空题浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

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84、单项选择题用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用

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85、单项选择题最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉

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86、单项选择题炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

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87、单项选择题上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜

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88、单项选择题蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类

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89、单项选择题用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎

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90、单项选择题荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、来源:91考试网意大利
D、英国

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91、填空题把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

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92、单项选择题构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10
B、20
C、40
D、30

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93、单项选择题川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味

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94、判断题油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。

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95、单项选择题食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油

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96、单项选择题板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果

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97、单项选择题动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐

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98、单项选择题食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

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99、单项选择题经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂

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100、单项选择题蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%

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