1、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

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本题答案：检验；管理
本题解析：试题答案检验；管理

2、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

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本题答案：36±1℃；48±2h
本题解析：试题答案36±1℃；48±2h

4、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

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本题答案：糖或盐
本题解析：试题答案糖或盐

6、名词解释  味觉的相互作用

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本题答案：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都
本题解析：试题答案两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

7、问答题  简述腌制的目的

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本题答案：①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；本题解析：试题答案①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

8、名词解释  初级肌束

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本题答案：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄
本题解析：试题答案由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

9、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

10、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

11、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

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本题答案：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人
本题解析：试题答案草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

12、问答题  简述对牛乳均质的目的

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本题答案：①、阻止乳脂肪球上浮；
②、改变乳的风味，使
本题解析：试题答案①、阻止乳脂肪球上浮；
②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；
③、提高乳的消化率

13、名词解释  冷却干耗

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本题答案：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的
本题解析：试题答案肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

14、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

15、名词解释  褐变作用

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本题答案：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响
本题解析：试题答案食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

16、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

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本题答案：畜产品；毛皮
本题解析：试题答案畜产品；毛皮

17、名词解释  肉脯

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本题答案：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。<
本题解析：试题答案是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

18、名词解释  冰点降低

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本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

19、名词解释  食品工艺学

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本题答案：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以
本题解析：试题答案无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

20、名词解释  发色团

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本题答案：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均
本题解析：试题答案在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

21、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

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本题答案：知觉；糖元
本题解析：试题答案知觉；糖元

22、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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本题答案：眼肌面积
本题解析：试题答案眼肌面积

24、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

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本题答案：超滤
本题解析：试题答案超滤

25、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、名词解释  蛋白质化学改性

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本题答案：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引
本题解析：试题答案由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

27、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

28、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

30、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。

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本题答案：明炉烤制；挂炉烤制
本题解析：试题答案明炉烤制；挂炉烤制

32、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？

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本题答案：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
本题解析：试题答案蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

33、名词解释  缓冻

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本题答案：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响
本题解析：试题答案指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

34、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点

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本题答案：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系
本题解析：试题答案依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

36、问答题  论述腌肉风味

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本题答案：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对
本题解析：试题答案亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

37、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

38、名词解释  大肠菌群

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本题答案：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革
本题解析：试题答案在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

39、名词解释  SSOP

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本题答案：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的
本题解析：试题答案是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

40、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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本题答案：绒状
本题解析：试题答案绒状

41、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

45、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

46、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

47、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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本题答案：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳
本题解析：试题答案高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

48、问答题  简述发酵肉制品的特点。

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本题答案：（1）微生物安全性。
一般认为发酵肉制品是安
本题解析：试题答案（1）微生物安全性。
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。
（2）货架期。
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。
（3）营养特性。
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

49、多项选择题 &nbs来源:91 考试网p;肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

50、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

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本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后

51、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二
本题解析：试题答案生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。

53、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

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本题答案：乳酸；磷酸
本题解析：试题答案乳酸；磷酸

55、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

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本题答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
本题解析：试题答案冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

56、名词解释  冻结烧

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本题答案：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面
本题解析：试题答案肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

57、问答题  简述乳中微生物的来源。

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本题答案：①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的
本题解析：试题答案①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的体表的污染；
③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；
④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

58、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？

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本题答案：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽
本题解析：试题答案瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

59、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

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本题答案：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿
本题解析：试题答案1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

61、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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本题答案：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋
本题解析：试题答案清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

62、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

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本题答案：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖
本题解析：试题答案及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

63、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

64、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

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本题答案：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉
本题解析：试题答案经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

65、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

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本题答案：质地硬
本题解析：试题答案质地硬

66、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

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本题答案：直接
本题解析：试题答案直接

67、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

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本题答案：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。
本题解析：试题答案辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。
（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。
（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。
（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。

68、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

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本题答案：减压干燥；减速干燥
本题解析：试题答案减压干燥；减速干燥

69、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。

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本题答案：凯氏定氮；15
本题解析：试题答案凯氏定氮；15

72、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

73、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

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本题答案：感官检验；实验室检验
本题解析：试题答案感官检验；实验室检验

74、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、名词解释  屠宰率

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本题答案：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
本题解析：试题答案畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

76、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

78、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、名词解释  商业杀菌

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本题答案：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品
本题解析：试题答案一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

80、名词解释  均一性

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本题答案：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制
本题解析：试题答案指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

81、名词解释  肉的成熟肉成熟

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本题答案：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种
本题解析：试题答案是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

82、名词解释  浓香型白酒

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本题答案：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺
本题解析：试题答案指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

83、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

84、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

85、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

86、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？

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本题答案：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素
本题解析：试题答案①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

87、名词解释  乳糖不耐症

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本题答案：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶
本题解析：试题答案主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

88、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

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本题答案：安全；质量
本题解析：试题答案安全；质量

89、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

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本题答案：22
本题解析：试题答案22

90、名词解释  火腿

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本题答案：是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉&rdquo
本题解析：试题答案是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。

91、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

92、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

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本题答案：预冷、速冻；冷藏
本题解析：试题答案预冷、速冻；冷藏

94、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、名词解释  蛋白质酶法改性

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本题答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交
本题解析：试题答案利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

96、名词解释  蛋白质的絮凝作用

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本题答案：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。
本题解析：试题答案是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

97、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

98、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

99、问答题  食品感官评价的作用？

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本题答案：①对食品原材料及最终产品进行质量控制
②对食
本题解析：试题答案①对食品原材料及最终产品进行质量控制
②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验
③进行降低生产成本的科学试验和研究
④进行食品的储藏试验
⑤对食品进行产品质量评比
⑥进行新产品的开发
⑦对市场商品进行分析检验
⑧发挥监督检验作用。

100、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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本题答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早
本题解析：试题答案①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

101、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？

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本题答案：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率
本题解析：试题答案评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

102、名词解释  油炸

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本题答案：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速
本题解析：试题答案是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

103、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

104、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

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本题答案：乳浊液；分散状态
本题解析：试题答案乳浊液；分散状态

105、名词解释  DS

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本题答案：数据段寄存器
本题解析：试题答案数据段寄存器

106、名词 解释  酶的稳定pH

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本题答案：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而
本题解析：试题答案指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

107、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

108、问答题  食品感官评价的类型？

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本题答案：分析型感官评价和偏爱型感官评价。
本题解析：试题答案分析型感官评价和偏爱型感官评价。

109、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化

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本题答案：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；
②、出现棕
本题解析：试题答案①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；
②、出现棕色化；
③、容易吸潮；
④、开包后细菌污染繁殖。

110、问答题  腌制方法有。

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本题答案：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。
本题解析：试题答案干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

111、名词解释  氮素平衡

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本题答案：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋
本题解析：试题答案指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

112、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、名词解释  腌腊制品

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本题答案：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来
本题解析：试题答案原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

114、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

115、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

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本题答案：热交换器
本题解析：试题答案热交换器

116、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

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本题答案：脂肪；均匀
本题解析：试题答案脂肪；均匀

117、问答题  论述成熟对肉质的作用

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本题答案：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化
本题解析：试题答案①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

118、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、名词解释  缓慢冻结

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本题答案：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥1
本题解析：试题答案食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。

121、名词解释  热力致死时间曲线

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本题答案：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采
本题解析：试题答案表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

122、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

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本题答案：蔗糖
本题解析：试题答案蔗糖

123、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、名词解释  电磁波理论

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本题答案：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅
本题解析：试题答案嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

126、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

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本题答案：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪
本题解析：试题答案①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

129、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

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本题答案：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫
本题解析：试题答案头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫

130、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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本题答案：沙门菌；高；低；高
本题解析：试题答案沙门菌；高；低；高

132、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

133、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性

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本题答案：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中
本题解析：试题答案蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

134、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的

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本题答案：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；
②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；
③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

135、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

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本题答案：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸
本题解析：试题答案①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

136、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

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本题答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反
本题解析：试题答案（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

137、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

138、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

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本题答案：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F
解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

139、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

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本题答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
本题解析：试题答案在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

140、名词解释  可逆性抑制作用

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本题答案：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复
本题解析：试题答案抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

141、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、名词解释  皮蛋

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本题答案：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等
本题解析：试题答案将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

143、名词解释  肉的僵直

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本题答案：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即
本题解析：试题答案肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

144、名词解释  助色团

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本题答案：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色
本题解析：试题答案有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

145、名词解释  栅栏因子

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本题答案：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素
本题解析：试题答案阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

146、问答题  简述肉制品干制的目的

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本题答案：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
本题解析：试题答案①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

147、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

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本题答案：心脏放血
本题解析：试题答案心脏放血

148、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

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本题答案：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物
本题解析：试题答案（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦
肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。
（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。
（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃
（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。
（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。
（8）成品、贮藏。

149、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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本题答案：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为
本题解析：试题答案做试 剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

150、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：群体检查；个体检查
本题解析：试题答案群体检查；个体检查

151、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

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本题答案：保温；理化；微生物
本题解析：试题答案保温；理化；微生物

152、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。

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本题答案：原辅料选择→加工处理→装袋&rar
本题解析：试题答案原辅料选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装

153、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。

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本题答案：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
本题解析：试题答案（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。
（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。
（5）脱水作用。

154、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、名词解释  肉的持水性

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本题答案：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理
本题解析：试题答案指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

156、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

157、问答题  简述油炸的作用

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本题答案：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸
本题解析：试题答案①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。
②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

158、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

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本题答案：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件
本题解析：试题答案①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；
③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

159、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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本题答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是 91eXAm.org抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

161、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

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本题答案：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；
本题解析：试题答案①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

162、名词解释  冻藏食品

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本题答案：将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
本题解析：试题答案将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

163、名词解释  有毒元素

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本题答案：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。
本题解析：试题答案主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

164、名词解释  辅料

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本题答案：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延
本题解析：试题答案在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

165、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

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本题答案：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木
本题解析：试题答案（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。

166、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

167、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

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本题答案：油温；时间
本题解析：试题答案油温；时间

168、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

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本题答案：有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是
本题解析：试题答案有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白 汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。
红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

169、问答题  简述结缔组织的作用

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本题答案：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，
本题解析：试题答案结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

170、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

171、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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本题答案：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40
本题解析：试题答案（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。
（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

172、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。

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本题答案：熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥
本题解析：试题答案熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥作用（4）防腐抗氧化作用；
常用的烟熏方法：（1）冷熏法（2）温熏法（3）焙熏法（4）电熏法（5）液熏法。

173、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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本题答案：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成
本题解析：试题答案（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

174、名词解释  保质期

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本题答案：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期
本题解析：试题答案指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

175、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、名词解释  红烧

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本题答案：亦称“红锅”，它是产品的决定性
本题解析：试题答案亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

177、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、名词解释  酪乳

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本题答案：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
本题解析：试题答案稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

180、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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本题答案：湿腌法
本题解析：试题答案湿腌法

181、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

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本题答案：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；
②、脂
本题解析：试题答案①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；
②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

183、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

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本题答案：0.15g/㎏（15g/100㎏）
本题解析：试题答案0.15g/㎏（15g/100㎏）

184、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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本题答案：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，
本题解析：试题答案首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

185、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

187、名词解释  冷冻升华干燥

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本题答案：将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条
本题解析：试题答案将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。

188、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

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本题答案：压力式
本题解析：试题答案压力式

189、问答题  成型火腿的加工原理。

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本题答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个
本题解析：试题答案成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。

190、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

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本题答案：Bacon
本题解析：试题答案Bacon

191、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

192、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

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本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

193、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

194、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？

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本题答案：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有
本题解析：试题答案屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

195、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

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本题答案：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有
本题解析：试题答案茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。

196、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

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本题答案：腌制；干燥
本题解析：试题答案腌制；干燥

197、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

198、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

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本题答案：芳香风味
本题解析：试题答案芳香风味

199、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

200、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。