1、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。

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本题答案：①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带
本题解析：试题答案①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等；
②农业上用作家畜、养鱼的精饲料；
③医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用；
④在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。

4、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？

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本题答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；

本题解析：试题答案①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；
②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；
③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；
④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

9、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  阐述饮食企业的基本特征。

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本题答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值；
②兼有
本题解析：试题答案①提供多种形式的使用价值与交换价值；
②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能；
③主要是手工操作，技术工艺性强；
④经营服务过程与消费过程的统一；
⑤具有较强的地方特色。

11、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。

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本题答案：①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍
本题解析：试题答案①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培；
②营养丰富，蛋白质含量高达42%（干品），有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等；
③对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素；
④由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。

12、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：

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本题答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率
本题解析：试题答案①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；
②合理用人，合理分工，提高劳动效率；
③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

16、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、判断题  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色

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本题答案：B
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29、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、判断题  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的

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本题答案：B
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32、单项选择题  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质

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本题答案：C
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33、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料
B、食物
C、物质
D、物料

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本题答案：B
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34、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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本题答案：错
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35、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴

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本题答案：B
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36、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。

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本题答案：对
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37、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理

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本题答案：A
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38、判断题  现代筵席可以分为三大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。

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本题答案：对
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41、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。

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本题答案：错
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45、单项选择题  油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱

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本题答案：A
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47、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  筵席的设计要以（）。

A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  宴会萌芽于（）。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：A
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52、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、判断题 &nb sp;香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、判断题  沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、问答题  怎样才能保持适宜的体重？

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本题答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保
本题解析：试题答案适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：
①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等；
②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重；
③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增 91ExAm.org强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。

66、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、判断题  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

71、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、判断题  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

73、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？

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本题答案：①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；本题解析：试题答案①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；
②在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂；
③香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种味。

75、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

76、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？

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本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤
本题解析：试题答案①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定；
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4％氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性；
④除去含毒素部位，只食其肉。

81、判断题  口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、判断题  如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观

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本题答案：A
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85、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、判断题  中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、判断题  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。

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本题答案：错
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90、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、问答题  论老年人的膳食特点。

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本题答案：①严格控制热能食物的供给；
②选择多种食物合
本题解析：试题答案①严格控制热能食物的供给；
②选择多种食物合理搭 配；
③选择合理的烹调方法；
④建立合理的饮食制度。

93、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？

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本题答案：①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥
本题解析：试题答案①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧杂物库；⑨副食库；⑩主食库。

94、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

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本题答案：对
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95、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、判断题  “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。

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本题答案：错
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99、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2

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本题答案：B
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100、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

106、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。

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本题答案：对
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109、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌

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本题答案：A
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112、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？

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本题答案：①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。
本题解析：试题答案①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。

113、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测

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本题答案：A
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116、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动

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本题答案：B
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117、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。

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本题答案：对
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118、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？

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本题答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美
本题解析：试题答案①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。

119、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥

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本题答案：A
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120、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。

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本题答案：对
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121、单项选择题  在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。

A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同

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本题答案：A
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122、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变

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本题答案：B
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123、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的

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本题答案：B
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124、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、问答题  厨房的生产特点有哪些？

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本题答案：①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生
本题解析：试题答案①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生产量的预测较困难；
③厨房生产以手工操作为主；
④产品容易变质、腐烂。

126、问答题  浅谈食用菌的经济价值。

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本题答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良
本题解析：试题答案①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一；
②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用；
③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

127、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点

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本题答案：A
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128、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。

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本题答案：错
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129、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯

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本题答案：A
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130、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。

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本题答案：错
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131、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员

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本题答案：A
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132、判断题  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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本题答案：对
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133、单 项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色

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本题答案：A
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134、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

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本题答案：错
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135、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造

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本题答案：B
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136、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。

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本题答案：错
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137、单项选择题  全谷类膳食可预防（）。

A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌

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本题答案：B
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138、单项选择题  含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。

A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌

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本题答案：C
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139、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好

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本题答案：D
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140、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。

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本题答案：对
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141、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？

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本题答案：①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、
本题解析：试题答案①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应；
②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

143、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。

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本题答案：对
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144、单项选择题  根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本

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本题答案：A
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145、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺

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本题答案：C
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146、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛

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本题答案：B
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147、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

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本题答案：对
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149、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：B
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150、判断题  环境是致癌的重要因素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

151、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国

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本题答案：D
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153、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

156、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。

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本题答案：错
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157、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。

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本题答案：对
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159、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

160、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

173、问答题  什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

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本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进
本题解析：试题答案①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

174、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

175、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

177、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。

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本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆
本题解析：试题答案①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬 龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

179、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

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本题答案：①在饮食美的“三特性”中，前两
本题解析：试题答案①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；
②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

180、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

183、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境

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本题答案：B
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185、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、问答题  怎样加强对烹调质量的控制？

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本题答案：①制定和使用标准菜谱；
②严格质量检查；本题解析：试题答案①制定和使用标准菜谱；
②严格质量检查；
③加强培训和基本功训练。

192、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

193、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

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本题答案：①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类
本题解析：试题答案①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类食物占总热能的60%～65%；
③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。