1、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、问答题  8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？

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本题答案：采用十字对中，两两对称法。
本题解析：试题答案采用十字对中，两两对称法。

3、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

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本题答案：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、
本题解析：试题答案①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。
③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

4、单项选择题  服务员应从客人（）提供餐前酒服务。

A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。

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本题答案：谦虚恭敬
本题解析：试题答案谦虚恭敬

11、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。

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本题答案：《动物保护法》
本题解析：试题答案《动物保护法》

12、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？

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本题答案：对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们
本题解析：试题答案对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们工作的失误，我把这次和上次的帐给您结在一起好吗？

13、问答题  托盘操作有哪些要领？

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本题答案：①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并
本题解析：试题答案①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。
②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是，重物、高物放在里侧，轻物、矮物放在外侧；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均匀。
③托盘：根据所托物品，采用相应的托法，一般说来，较长距离或较重物品可采用肩上托法，较短距离或较轻物品多采用胸前托法。
④行走：要头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。常用步伐同端盘。

14、单项选择题  西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。

A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？

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本题答案：服务员为客人斟酒时，每一次斟酒动作接近尾声时，服务员都
本题解析：试题答案服务员为客人斟酒时，每一次斟酒动作接近尾声时，服务员都要轻轻旋转一下手中的酒瓶，这是为了使瓶口的酒液顺势流在瓶口部位，防止瓶口酒液滴洒在餐台上或客人的衣服上。

19、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。

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本题答案：茶叶
本题解析：试题答案茶叶

20、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。

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本题答案：真实友善
本题解析：试题答案真实友善

23、问答题  什么叫摆台？

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本题答案：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
本题解析：试题答案摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

24、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。

A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

29、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？

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本题答案：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
本题解析：试题答案（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。
（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。
（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。
（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。

30、单项选择题  酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、问答题  宾客问话时，应怎么回答？

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本题答案：回答宾客问话时，做到不虚构，不装懂，不信口开合，不随便
本题解析：试题答案回答宾客问话时，做到不虚构，不装懂，不信口开合，不随便答复，回答问题要系统完整，不含糊其词，代答不理，解释问题要沉着、歉虚、准确、清楚、不强调客观理由。

35、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？

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本题答案：我们应大方的与其握手，握手姿态要端正神态、稳重自然，用
本题解析：试题答案我们应大方的与其握手，握手姿态要端正神态、稳重自然，用力的程度应配合对方的力度。

37、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、问答题  餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？

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本题答案：基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其
本题解析：试题答案基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销；③主动询问，现场示范推销；④提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。

39、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？

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本题答案：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗
本题解析：试题答案告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

42、单项选择题&nb来源:91考试网 91ExAm.orgsp; 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？

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本题答案：上水果前检查一遍，（如有问题或是颜色有问题的水果是不可
本题解析：试题答案上水果前检查一遍，（如有问题或是颜色有问题的水果是不可以上桌的）情况属实则向客人表示歉意：“对不起，我立即帮您换一份”请示上司重新上一份。

45、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。

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本题答案：体姿
本题解析：试题答案体姿

49、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

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本题答案：发出声响
本题解析：试题答案发出声响

50、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？

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本题答案：应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为
本题解析：试题答案应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为主。（点完菜要重复，上菜要报菜名）

54、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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本题答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
本题解析：试题答案服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

57、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  怎样对客人做到一视同仁？

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本题答案：应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。
本题解析：试题答案应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。

59、单项选择题  分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。

A、鸡胸
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡颈

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。

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本题答案：煮
本题解析：试题答案煮

65、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、问答题  托盘的操作要求？

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本题答案：平、稳、松。
本题解析：试题答案平、稳、松。

68、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、问答题  服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？

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本题答案：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，
本题解析：试题答案大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，所以工作前不宜吃。

70、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、问答题  请问斟酒的操作方法？

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本题答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒
本题解析：试题答案斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

77、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。

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本题答案：个人
本题解析：试题答案个人

80、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。

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本题答案：赖
本题解析：试题答案赖

82、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。

A.左面
B.右面
C.对面
D.侧面

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。

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本题答案：单层式
本题解析：试题答案单层式

97、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、问答题  调味的方法主要有哪几种？

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本题答案：基础调味、定位调味、辅助调味。
本题解析：试题答案基础调味、定位调味、辅助调味。

103、问答题  常见的西餐宴会台型如何？

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本题答案：常见的西餐宴会的台型有一字形、豪华一字形、U字形、T字
本题解析：试题答案常见的西餐宴会的台型有一字形、豪华一字形、U字形、T字形、E字形、鱼骨形、星形、回字形等。

104、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？

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本题答案：首先及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己。如已受伤，
本题解析：试题答案首先及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己。如已受伤，则建议及时找医生。立即将餐具碎片清洗干净并换上新餐具，注意使用语言安慰客人，避免影响客人用餐情绪“先生、小姐，我已换好餐具，请您继续用餐”，然后开单到吧台以便打到账单里去。（熟客或VIP可通知前厅经理给予签免）如客人不愿赔偿，可向楼面经理请示。

105、单项选择题  问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、问答题  接待服务的基本要求？

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本题答案：作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所
本题解析：试题答案作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所在。提供优质的接待服务是第一步，因此，餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到，工作中认真按照“八字服务基本要求”，严格要求自己，争取做一名优秀的餐厅服务员。

108、问答题  西餐单桌宴会宾主位次如何安排？

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本题答案：西餐习惯男女穿插安排，如以女主人为准，主宾在女主人右上
本题解析：试题答案西餐习惯男女穿插安排，如以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。

109、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）

A.0.1C.m
B.0.2C.m
C.0.3C.m
D.0.4C.m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、填空题  朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。

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本题答案：米饭
本题解析：试题答案米饭

115、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

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本题答案：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
本题解析：试题答案六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

116、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

117、问答题  请问斟酒的具体操作方法？

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本题答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒
本题解析：试题答案斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

118、单项选择题  主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

120、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？

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本题答案：应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即
本题解析：试题答案应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即通知楼面经理，经理亲自安扶宾客并做处理。

121、单项选择题  卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

122、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？

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本题答案：我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟
本题解析：试题答案我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟灰的意思，立即端上前接住宾客的烟灰。

123、单项选择题  在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。

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本题答案：化学
本题解析：试题答案化学

125、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

126、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

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本题答案：食品、饮料、服务。
本题解析：试题答案食品、饮料、服务。

127、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？

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本题答案：要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求
本题解析：试题答案要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。餐桌的排列要做到整齐有序，间隔适当，合理利用宴会厅堂的场地，既要体现宴会的规格标准与主办人的用意，又要方便顾客就餐及餐间服务人员服务。

128、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？

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本题答案：既然我们饭店追求一种星级服务，就应当和星级服务接轨，接
本题解析：试题答案既然我们饭店追求一种星级服务，就应当和星级服务接轨，接国际贯例，服务员在服务应自报家门，开始服务时应该说：“我是XX号的服务员，很荣幸我为您服务，而一个部长在为宾客点菜之前，也应自报家门：“我是负责XX号房间的部长，由我来为你点菜，请问现在可以点菜吗？”这样的开场白会令我们的服务更加规范到位。

130、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？

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本题答案：首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向
本题解析：试题答案首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向经理汇报。

131、问答题  如何为老年人服务？

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本题答案：对于年老的宾客更应周到耐心，给予特殊的照顾另随时接受他
本题解析：试题答案对于年老的宾客更应周到耐心，给予特殊的照顾另随时接受他们的要求，争取食物进行（喂）走时有困难尽量帮助。

132、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

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本题答案：（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿
本题解析：试题答案（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

133、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。

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本题答案：金银器
本题解析：试题答案金银器

134、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？

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本题答案：不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店
本题解析：试题答案不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店高水准的推销服务，我们因该通过自己的观察做到一看、二听、三问，按宾客的消费动机，中等性、年龄、喜好，口味来为宾客推销菜式。

135、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。

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本题答案：油鸡
本题解析：试题答案油鸡

136、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。

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本题答案：浙江大红醋
本题解析：试题答案浙江大红醋

141、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息

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本题答案 ：A
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。

A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务

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本题答案：D
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145、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？

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本题答案：（1）确认酒水品牌；（2）正确选用饮酒用具；（3）正确
本题解析：试题答案（1）确认酒水品牌；（2）正确选用饮酒用具；（3）正确掌握斟酒标准。

146、问答题  中国黄酒有几大类？ 91exam .org

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本题答案：两大类。一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。
本题解析：试题答案两大类。一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

147、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

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本题答案：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：
本题解析：试题答案客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

150、问答题  中国白酒的香型有几种？

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本题答案：①清香型；②浓香型；⑧酱香型；④米香型；⑤兼香型。本题解析：试题答案①清香型；②浓香型；⑧酱香型；④米香型；⑤兼香型。

151、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

152、问答题  上菜应掌握的原则是什么？

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本题答案：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，
本题解析：试题答案先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

153、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？

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本题答案：首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理
本题解析：试题答案首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿望得以满足标准。

154、问答题  服务人员如何向外地人推销酒水？

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本题答案：外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，
本题解析：试题答案外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，我们应迎合宾客要求，推介一些当地名酒，切记我们是在推介而不是主张，最后选择权在宾客自己。

155、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  传统的中式酒具多以（）为主。

A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

159、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？

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本题答案：顾客是上帝，我们决不对顾客说不，立即派宾客所需人员为其服务。
本题解析：试题答案顾客是上帝，我们决不对顾客说不，立即派宾客所需人员为其服务。

160、单项选择题  服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。

A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

165、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。

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本题答案：辣椒
本题解析：试题答案辣椒

166、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油茶
本题解析：试题答案酥油茶

171、单项选择题  比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

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本题答案：耐心语言
本题解析：试题答案耐心语言

173、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、问答题  什么是桌裙？

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本题答案：桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有
本题解析：试题答案桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有这种装饰的餐桌称之为“台裙餐桌“。

175、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

176、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。

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本题答案：奶黄色
本题解析：试题答案奶黄色

177、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？

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本题答案：按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；二是动物
本题解析：试题答案按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；二是动物类，加工而成的；三是人工合成类，调配而成的。

178、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。

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本题答案：敲诈勒索
本题解析：试题答案敲诈勒索

179、问答题  看见宾客提有重物前用餐怎么办？

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本题答案：我们应主动上前为宾客提重物，接其物品送至宾客至目的地。
本题解析：试题答案我们应主动上前为宾客提重物，接其物品送至宾客至目的地。

180、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？

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本题答案：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗
本题解析：试题答案告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

181、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。

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本题答案：刑事
本题解析：试题答案刑事

182、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

185、问答题  遇到客自带酒水怎么办？

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本题答案：饭店不提倡自带酒水，应在并打开时，向客人说回收开瓶费。
本题解析：试题答案饭店不提倡自带酒水，应在并打开时，向客人说回收开瓶费。

186、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、问答题  餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？

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本题答案：接待顾客要热心；对老、弱、病、残要关心；介绍菜品要耐心
本题解析：试题答案接待顾客要热心；对老、弱、病、残要关心；介绍菜品要耐心；服务操作要细心；接受意见要虚心。

188、填空题  餐具消毒须按去 残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。

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本题答案：洗涤剂
本题解析：试题答案洗涤剂

189、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

192、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？

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本题答案：虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。（可让客人填写意见
本题解析：试题答案虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。（可让客人填写意见单）

193、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？

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本题答案：非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以
本题解析：试题答案非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以到休息厅稍等片刻，我们马上为您安排。

194、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。

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本题答案：餐勺
本题解析：试题答案餐勺

195、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？

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本题答案：将瓶口朝向餐厅服务员自己的右手掌方向，使右手随时能起到
本题解析：试题来源:91考试网 www.91eXam.org答案将瓶口朝向餐厅服务员自己的右手掌方向，使右手随时能起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或直拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，要用干净的布巾仔细地擦拭瓶口，在清洁的过程中注意不要让污垢落入瓶内。

196、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥

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本题答案：A, B, D
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197、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

198、填空题  食品添加剂应尽可能（）

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本题答案：少用或者不用
本题解析：试题答案少用或者不用

199、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯

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本题答案：B
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200、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱

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本题答案：D
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