1、填空题  面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。

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本题答案：馒头
本题解析：试题答案馒头

2、名词解释  二次发酵法

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本题答案：面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水
本题解析：试题答案面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。

3、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

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本题答案：泡打粉蛋糕油
本题解析：试题答案泡打粉蛋糕油

4、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、判断题  牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、问答题  简述面包形成的五个阶段。

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本题答案：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发
本题解析：试题答案1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4）衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段。

7、问答题  制作面包的基本流程是什么？

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本题答案：配料—搅拌—分割—
本题解析：试题答案配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖

8、问答题  面包烘烤经过几个阶段？

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本题答案：1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段 本题解析：试题答案1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段

9、问答题  简述单层派和双层派的烘烤方法？

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本题答案：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松
本题解析：试题答案1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。
2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

10、判断题  面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、判断题  面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、问答题  月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？

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本题答案：原因在碱水用量太少。
本题解析：试题答案原因在碱水用量太少。

13、问答题  面团发酵的目的。

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本题答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香
本题解析：试题答案1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；
5、有利于烘烤时的上色反应。

14、填空题  体对（）的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成（）后才能吸收。

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本题答案：蛋白质；氨基酸
本题解析：试题答案蛋白质；氨基酸

15、问答题  为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

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本题答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。<
本题解析：试题答案1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

16、填空题  面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

17、名词解释  一次发酵法

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本题答案：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐
本题解析：试题答案一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

18、填空题  蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

19、名词解释  糖的反水化作用

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本题答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒
本题解析：试题答案果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

20、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。

21、问答题  为什么制作广式月饼表面出麻点？

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本题答案：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；本题解析：试题答案1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。

22、名词解释  蛋糕油

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本题答案：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以
本题解析：试题答案是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

23、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点
本题解析：试题答案用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点

24、多项选择题  鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

A.膨松
B.疏松
C.细腻
D.均匀
E.柔软

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

25、问答题  月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

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本题答案：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过
本题解析：试题答案月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度

26、问答题  疏松剂的作用。

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本题答案：使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。
本题解析：试题答案使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。

27、填空题  糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

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本题答案：脆感
本题解析：试题答案脆感

28、填空题  贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃

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本题答案：霉变
本题解析：试题答案霉变

29、判断题  高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、填空题  面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

31、判断题  制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、判断题  制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、问答题  如何增大面包入炉急胀性？

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本题答案：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）
本题解析：试题答案1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些

35、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

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本题答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏
本题解析：试题答案软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

36、填空题  按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。

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本题答案：油蛋糕；戚风蛋糕
本题解析：试题答案油蛋糕；戚风蛋糕

37、问答题  简析面筋蛋白的种类及性质。 。

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本题答案：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
本题解析：试题答案面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；
（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；
（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS

38、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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本题答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大
本题解析：试题答案清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

39、填空题  小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。

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本题答案：钙；钠；钾；镁；铁
本题解析：试题答案钙；钠；钾；镁；铁

40、填空题  （）的包油方式有英式、法式。

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本题答案：清酥面团
本题解析：试题答案清酥面团

41、问答题  简述蛋糕油的主要作用？

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本题答案：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是
本题解析：试题答案蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

42、问答题  材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？

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本题答案：糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。
本题解析：试题答案糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。

43、单项选择题  为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  （）塔塔粉是属于

A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、多项选择题  糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

46、填空题  人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。

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本题答案：无机盐
本题解析：试题答案无机盐

47、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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本题答案：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
本题解析：试题答案可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

48、问答题  简述营养素的概念。

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本题答案：摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质
本题解析：试题答案摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。

49、名词解释  面包的老化

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本题答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老
本题解析：试题答案面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

50、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、填空题  蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。

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本题答案：转化糖
本题解析：试题答案转化糖

53、判断题  面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.

A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、问答题  为什么蛋糕膨胀体积不够？

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本题答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

本题解析：试题答案1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

56、问答题  刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？

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本题答案：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能
本题解析：试题答案不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。但当-S-H-含量较多时，这一作用使-S-S-结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。

57、填空题  清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。

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本题答案：高蛋白；高糖分；低脂肪
本题解析：试题答案高蛋白；高糖分；低脂肪

58、填空题  100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

59、问答题  为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

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本题答案：这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。<
本题解析：试题答案这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。
2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

60、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

61、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、问答题  隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？

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本题答案：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使
本题解析：试题答案好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

63、填空题  面粉加工精度越高，面粉的颜色越（），但维生素、矿物质含量少，营养价值越（）。

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本题答案：白；低
本题解析：试题答案白；低

64、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？

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本题答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量
本题解析：试题答案面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

65、问答题  简述面包按质地的分类？

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本题答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比
本题解析：试题答案面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。

66、问答题  面包传播到我国有三次，请写出每次的时间：是哪个国家的人，传入我国哪个城市？

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本题答案：第一次是明朝的万历间，一位意大利传教士，传入我国，但没有引起
本题解析：试题答案第一次是明朝的万历间，一位意大利传教士，传入我国，但没有引起兴趣；第二次是明末初，德国传教士将面包制作技术传入我过沿海城市；第三次是1897年，俄国在我国东北修建铁路时将面包技术传入东北，面包技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地。

67、填空题  韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

68、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

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本题答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时
本题解析：试题答案韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

69、问答题  简述食品腐败变质的因素.

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本题答案：（1）微生物
（2）酶的分解
（3
本题解析：试题答案（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质

70、问答题  广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

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本题答案：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。<
本题解析：试题答案最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

71、填空题  塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。

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本题答案：戚风
本题解析：试题答案戚风

72、问答题  月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？

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本题答案：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
本题解析：试题答案补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

73、判断题  加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、填空题  按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。

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本题答案：硬式；软式
本题解析：试题答案硬式；软式

75、问答题  人造奶油和起酥油的区别。

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本题答案：1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工
本题解析：试题答案1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。

76、问答题  简述苏式月饼的酥皮制作方法？

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本题答案：酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性
本题解析：试题答案酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
（2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

77、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

78、问答题  试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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本题答案：（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小
本题解析：试题答案（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

79、单项选择题  （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、判断题  生产面包用水最好使用去离子水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

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本题答案：代
本题解析：试题答案代

82、判断题  焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、判断题  面粉内含有70％以上的淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、判断题  海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

85、填空题  面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。

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本题答案：75%
本题解析：试题答案75%

86、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、填空题  （）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

88、填空题  烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。

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本题答案：面包；糕点；饼干
本题解析：试题答案面包；糕点；饼干

89、填空题  在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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本题答案：饴糖；柠檬酸
本题解析：试题答案饴糖；柠檬酸

90、问答题  为何月饼糖浆煮好后会返砂？

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本题答案：原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；本题解析：试题答案原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

91、问答题  蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

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本题答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团
本题解析：试题答案（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

92、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

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本题答案：30%；24%—30%；24%
本题解析：试题答案30%；24%—30%；24%

93、问答题  泡夫面糊制作时要注意什么？

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本题答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面
本题解析：试题答案1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

94、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

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本题答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软
本题解析：试题答案面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

95、判断题  制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、问答题  简述烘烤油脂 91exam .org在油蛋糕的作用.

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本题答案：（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（
本题解析：试题答案（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

98、问答题  什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

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本题答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态
本题解析：试题答案淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

99、判断题  焙烤的时间与温度无关.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

100、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

101、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

102、判断题  面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

103、问答题  糖在生产面包中有哪些功能？

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本题答案：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
本题解析：试题答案1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。

104、单项选择题  （）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。

A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、填空题  欧洲的面包大部分为（）面包，亚洲的面包大部分为（）面包。

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本题答案：硬式；软
本题解析：试题答案硬式；软

106、问答题  面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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本题答案：面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的
本题解析：试题答案面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。

107、填空题  按成形方法分类分为（）和（）。

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本题答案：普通面包；花式面包
本题解析：试题答案普通面包；花式面包

108、填空题  油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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本题答案：拌和空气
本题解析：试题答案拌和空气

109、判断题  干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

110、填空题  糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品

111、单项选择题  面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、填空题  （）又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

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本题答案：小麦粉
本题解析：试题答案小麦粉

113、问答题  月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

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本题答案：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色
本题解析：试题答案月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

114、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

115、问答题  煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？

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本题答案：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易
本题解析：试题答案煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

116、判断题  欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

117、填空题  面包是一种经过（）的烘焙食品。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

118、填空题  （）的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。

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本题答案：最黑、最酸
本题解析：试题答案最黑、最酸

119、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

120、填空题  面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

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本题答案：面筋
本题解析：试题答案面筋

121、问答题  月饼进炉前喷水起什么作用？

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本题答案：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利
本题解析：试题答案月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

122、问答题  影响酵母发酵的因素有哪些？

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本题答案：1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也
本题解析：试题答案1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。
2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

123、问答题  油脂在焙烤食品中的功能。

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本题答案：（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；<
本题解析：试题答案（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

124、单项选择题  （）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

126、问答题  月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？

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本题答案：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。本题解析：试题答案因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。

127、问答题  月饼中加入枧水的作用是什么？

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本题答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。<
本题解析：试题答案1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

128、问答题  为何月饼皮在操作中容易渗油？

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本题答案：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油
本题解析：试题答案油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

129、问答题  糖浆煮好后要放多长时间才可使用？

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本题答案：最好是15天以后。
本题解析：试题答案最好是15天以后。

130、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

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本题答案：拾起；面筋扩展
本题解析：试题答案拾起；面筋扩展

131、问答题  碱水过多或太少有什么现象？

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本题答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，
本题解析：试题答案月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。

132、多项选择题  牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

133、问答题  简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

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本题答案：面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合
本题解析：试题答案面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

134、问答题  油脂的加工特性。

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本题答案：可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定
本题解析：试题答案可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。

135、填空题  一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

136、判断题  水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

138、判断题  为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

139、填空题  糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。

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本题答案：食盐
本题解析：试题答案食盐

140、问答题  为何月饼保鲜期不够长？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。

141、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

142、填空题  韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

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本题答案：比酥性
本题解析：试题答案比酥性

143、问答题  酵母在面包生产中的作用？

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本题答案：酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基
本题解析：试题答案酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。
B面筋扩展作用：酵母可增强面筋的伸展力和弹力。
C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D增加面包营养价值，易于消化吸收。

144、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

145、填空题  面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。

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本题答案：糖浆；水分
本题解析：试题答案糖浆；水分

146、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.

A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.麦芽糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、问答题  水在面包生产中起什么作用？

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本题答案 ：1）水化作用。
2）溶剂作用。
3
本题解析：试题答案1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。

149、判断题  制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、问答题  选择面粉时要考虑哪几种因素？

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本题答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。本题解析：试题答案1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

151、问答题  简述面筋形成机理及物理性质？

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本题答案：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过
本题解析：试题答案当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

152、判断题  鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、问答题  月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

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本题答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成
本题解析：试题答案月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3）加快月饼的回油速度，
4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

154、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、问答题  简述糖在焙烤食品中的主要作用。

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本题答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）
本题解析：试题答案（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

157、问答题  烘烤月饼的最佳温度是多少？

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本题答案：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-1
本题解析：试题答案五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。

158、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟 的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

159、填空题  油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

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本题答案：充气性
本题解析：试题答案充气性

160、填空题  蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

161、单项选择题  面粉的主要成分是（）。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

163、判断题  美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、判断题  做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

168、填空题  面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。

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本题答案：B；E；A；C；D
本题解析：试题答案B；E；A；C；D

169、问答题  面团调制的目的是什么？

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本题答案：1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速
本题解析：试题答案1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

170、判断题  新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

171、问答题  简述营养素的种类。

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本题答案：分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、
本题解析 ：试题答案分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

172、判断题  面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

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本题答案：错
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173、单项选择题  男性，30岁，胃溃疡患者下列哪项药物宜慎用()

A．甲氰咪胍
B．普鲁本辛
C．氢氧化铝胶剂
D．硫糖铝(B)
E．痢特灵

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本题答案：B
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174、填空题  中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有（）多年。

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本题答案：四千
本题解析：试题答案四千

1来源:91考试网 91eXAm.org75、问答题  二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？

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本题答案：1）发好的面团体积是原料搅 拌好的面团体积的4－5倍。<
本题解析：试题答案1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。

176、多项选择题  转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖

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本题答案：C, E
本题解析：暂无解析

177、填空题  在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

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本题答案：酵母发酵；繁殖与发酵
本题解析：试题答案酵母发酵；繁殖与发酵

178、名词解释  戚风蛋糕

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本题答案：又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，
本题解析：试题答案又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。

179、填空题  可以直接被人体利用的糖是（）。

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本题答案：葡萄糖、果糖、乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖、果糖、乳糖

180、问答题  为什么制作广式月饼很容易泻脚？

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本题答案：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不
本题解析：试题答案1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
2、饼皮太稀；
3、烘烤炉温太低。

181、问答题  简述清酥面团制作工艺应注意的事项.

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本题答案：（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水
本题解析：试题答案（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）

182、填空题  面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

183、问答题  酵母需要哪些营养？

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本题答案：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
本题解析：试题答案1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。
3）氮素：供合成蛋白质及核酸。
4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等

184、判断题  在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

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本题答案：错
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185、单项选择题  （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

186、问答题  酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？

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本题答案：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快
本题解析：试题答案酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

187、填空题  烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

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本题答案：上色
本题解析：试题答案上色

188、单项选择题  （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

189、填空题  烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。

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本题答案：糕点
本题解析：试题答案糕点

190、问答题  如何提高面包发酵速度？

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本题答案：1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量<
本题解析：试题答案1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6）减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物

191、问答题  简述糖的反水化作用的机理。

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本题答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度
本题解析：试题答案糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。

192、填空题  中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

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本题答案：面粉
本题解析：试题答案面粉

193、判断题  小麦的成份中以蛋白质量最高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

194、填空题  面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。

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本题答案：加水量
本题解析：试题答案加水量

195、判断题  猪油、起酥油也适合制作面包。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

196、判断题  蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

197、判断题  新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

198、问答题  糖在饼干生产中的作用。

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本题答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3
本题解析：试题答案1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。

199、问答题  月饼皮为何会起筋，有什么影响？

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本题答案：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就
本题解析：试题答案糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

200、填空题  （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

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本题答案：油脂
本题解析：试题答案油脂