中式烹调师考试：中级中式烹调师必看考点（最新版） - 考试题库 - 91考试网

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中式烹调师考试：中级中式烹调师必看考点（最新版）

2017-10-16 09:55:51 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、判断题鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

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2、判断题任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

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3、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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4、单项选择题净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数

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5、单项选择题鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％

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6、判断题油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

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7、单项选择题在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

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8、单项选择题下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜

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9、单项选择题黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍

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10、单项选择题可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法

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11、单项选择题制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量

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12、判断题冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

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13、单项选择题调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化

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14、单项选择题番茄的原产地是（）

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲

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15、判断题销售毛利率又叫菜肴毛利率。

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16、单项选择题叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬

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17、单项选择题成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g

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18、判断题《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

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19、单项选择题电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面

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20、单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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21、判断题平雕的原料以原片为主。

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22、单项选择题食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力

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23、判断题如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

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24、单项选择题著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江

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25、单项选择题菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成

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26、单项选择题畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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27、单项选择题在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡

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28、单项选择题我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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29、判断题酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

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30、判断题不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

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31、单项选择题煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本

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32、单项选择题眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

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33、判断题脂类包括中性脂肪和类脂。

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34、单项选择题员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备

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35、判断题电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

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36、单项选择题生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素

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37、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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38、判断题预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

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39、单项选择题需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃

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40、单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化

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41、判断题烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

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42、单项选择题不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒

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43、单项选择题菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%

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44、判断题烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

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45、判断题制汤时要灵活掌握火候。

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46、单项选择题肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

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47、单项选择题熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸

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48、单项选择题利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙

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49、单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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50、单项选择题菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜

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51、单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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52、单项选择题在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg

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53、单项选择题用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白

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54、单项选择题切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开

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55、单项选择题形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和

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56、判断题油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

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57、单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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58、问答题蛋白质有哪些生理功能？

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59、单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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60、判断题鳜鱼属于海水鱼类。

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61、单项选择题超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫

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62、填空题《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

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63、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

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64、判断题碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

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65、单项选择题（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合

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66、单项选择题制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉

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67、单项选择题在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠

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68、判断题在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

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69、单项选择题适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料

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70、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火

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71、单项选择题玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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72、单项选择题热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

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73、单项选择题我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个

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74、单项选择题人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素

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75、单项选择题鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%

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76、单项选择题（）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白

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77、单项选择题冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方

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78、问答题土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。

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79、问答题某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？

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80、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

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81、单项选择题砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨

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82、单项选择题下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸

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83、单项选择题立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小
B、好
C、少
D、简

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84、单项选择题制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性

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85、判断题牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

来源:91 考试网

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86、问答题制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？

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87、单项选择题冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘

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88、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

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89、单项选择题羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老

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90、单项选择题菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味

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91、判断题适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

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92、判断题干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

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93 91eXaM.org、填空题《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。

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94、问答题活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？

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95、单项选择题生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类

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96、单项选择题切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润

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97、判断题涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

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98、单项选择题牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排

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99、问答题中国菜肴的特点是什么

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100、单项选择题菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠

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101、单项选择题饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润

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102、单项选择题膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病

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103、单项选择题老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料

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104、单项选择题在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％

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105、单项选择题使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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106、单项选择题下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱

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107、单项选择题为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击

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108、单项选择题畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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109、判断题木耳急用时可以用热水泡烫。

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110、问答题食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

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111、单项选择题传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边

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112、单项选择题谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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113、单项选择题生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面

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114、单项选择题冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃

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115、单项选择题维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母

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116、单项选择题微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热

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117、单项选择题猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨

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118、问答题碱发法的工序有哪些？

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119、判断题大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

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120、判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

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121、单项选择题肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌

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122、判断题动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

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123、单项选择题动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐

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124、单项选择题属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜

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125、单项选择题亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

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126、单项选择题只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征

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127、问答题购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

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128、判断题汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

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129、单项选择题制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡

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130、单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊

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131、判断题猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

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132、单项选择题在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用
B、数量
C、成本
D、时间

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133、单项选择题白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物

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134、单项选择题某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。

A、50元
B、55元
C、60元
D、65元

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135、单项选择题用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%

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136、单项选择题渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品

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137、问答题计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

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138、单项选择题我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐

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139、问答题什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

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140、判断题浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

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141、单项选择题蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变

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142、单项选择题油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡

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143、单项选择题预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩

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144、单项选择题立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
D、组合

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145、单项选择题副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌

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146、单项选择题员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备

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147、填空题粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。

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148、单项选择题影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料

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149、单项选择题不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆

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150、单项选择题川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味

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151、单项选择题自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖

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152、判断题明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

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153、单项选择题下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮

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154、判断题济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

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155、单项选择题头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料

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156、单项选择题酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大
B、中
C、小
D、大火转中

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157、单项选择题刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织

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158、单项选择题一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

A、16；
B、15；
C、14；
D、12

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159、问答题制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？

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160、判断题琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

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161、判断题各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

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162、单项选择题牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部

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163、问答题制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。

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164、单项选择题食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配

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165、单项选择题面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤

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166、判断题动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

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167、单项选择题家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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168、单项选择题色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理

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169、单项选择题油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡

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170、判断题胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

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171、单项选择题既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10

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172、单项选择题糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水

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173、单项选择题芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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174、单项选择题菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点

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175、单项选择题冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温

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176、单项选择题排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶

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177、单项选择题在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅

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178、单项选择题盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）

A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%

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179、判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

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180、单项选择题将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化

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181、单项选择题油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

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182、单项选择题芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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183、单项选择题新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上

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184、单项选择题下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

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185、单项选择题辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉

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186、单项选择题属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜

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187、问答题 ISO是什么样的组织？

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188、单项选择题广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜

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189、单项选择题关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍

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190、单项选择题谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素

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191、填空题河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

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192、单项选择题可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ

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193、判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

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194、单项选择题冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件
B、性质
C、作用
D、特点

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195、单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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196、单项选择题烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆

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197、单项选择题用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用

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198、单项选择题在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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199、填空题《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。

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200、单项选择题走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热

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