1、单项选择题  挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕
B、面包
C、果冻
D、马司板

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本题答案：A
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2、单项选择题  （）又称明胶、鱼胶。

A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质

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本题答案：A
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4、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类

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本题答案：A
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5、单项选择题  红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红

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本题答案：A
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6、单项选择题  饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5～15
B、10～20
C、15～25
D、20～30

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本题答案：A
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7、单项选择题  当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门

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本题答案：D
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8、单项选择题  仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性

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本题答案：C
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9、判断题  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

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本题答案：对
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10、单项选择题  “toast bread”的意思是（）。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司

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本题答案：D
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11、单项选择题  烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软
B、脆硬
C、酥软
D、酥脆

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本题答案：D
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12、判断题  毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

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本题答案：对
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13、单项选择题  饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量
B、形状
C、状态
D、本身特性

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本题答案：A
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14、来源:91考试网 www.91exAm.org单项选择题  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满

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本题答案：B
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15、单项选择题  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要

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本题答案：D
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16、单项选择题  硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。

A、质地松软
B、质地较硬
C、质地松脆
D、质地酥松

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本题答案：B
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17、单项选择题  木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、水果
B、干果
C、香料木司
D、黄油木司

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本题答案：A
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18、判断题  某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

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本题答案：对
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19、单项选择题  黄色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色

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本题答案：C
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20、单项选择题  关于食材处理，下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

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本题答案：A
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21、判断题  为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

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本题答案：对
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22、单项选择题  （）是打蛋机的英文名称。

A、Toaster
B、Sponge mixer
C、Oven
D、Egg mixer

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本题答案：B
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23、单项选择题  饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、三次成型法
D、复合成型法

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本题答案：B
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24、判断题  易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

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本题答案：对
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25、单项选择题  能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸

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本题答案：A
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26、单项选择题  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

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本题答案：A
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27、单项选择题  制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性

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本题答案：C
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28、单项选择题  污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

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本题答案：A
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29、判断题  木司的英文名称是“Mousse”。

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本题答案：对
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30、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病

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本题答案：B
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31、单项选择题  饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干
B、干果类饼干
C、花色饼干
D、圣诞饼干

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本题答案：D
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32、单项选择题  在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子

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本题答案：C
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33、单项选择题  厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备
B、物理灭火设备
C、自动喷淋灭火系统
D、消防枪

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本题答案：A
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34、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬

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本题答案：D
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35、单项选择题  采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法

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本题答案：A
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36、单项选择题  -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼

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本题答案：A
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37、单项选择题  下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实

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本题答案：C
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38、单项选择题  （）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱

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本题答案：D
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39、单项选择题  下列关于机械使用，操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

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本题答案：C
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40、判断题  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

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本题答案：对
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41、单项选择题  木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉
B、水果
C、奶油
D、盐

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本题答案：C
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42、单项选择题  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

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本题答案：A
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43、单项选择题  制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合

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本题答案：A
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44、判断题  用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

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本题答案：对
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45、单项选择题  （）是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour
B、Food powder
C、Fresh cream
D、Food additive

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本题答案：D
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46、单项选择题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰

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本题答案：C
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47、判断题  硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长 、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

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本题答案：对
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48、单项选择题  色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相
B、色味
C、色性
D、色彩

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本题答案：B
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49、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片

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本题答案：B
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51、单项选择题  干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法

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本题答案：D
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52、单项选择题  木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋

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本题答案：D
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53、单项选择题  （）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛
B、擀面杖
C、木板
D、抽子

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本题答案：B
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54、判断题  面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合

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本题答案：A
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56、判断题  泡夫是用温水制作的面团。

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本题答案：错
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57、单项选择题  硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发

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本题答案：C
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59、单项选择题  黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖

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本题答案：A
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60、单项选择题  在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性

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本题答案：C
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62、判断题  巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

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本题答案：错
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63、单项选择题  谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉

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本题答案：D
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64、单项选择题  一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6

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本题答案：C
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65、判断题  制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

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本题答案：对
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66、单项选择题  （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司

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本题答案：D
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67、单项选择题  触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电

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本题答案：D
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68、单项选择题  电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑

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本题答案：B
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69、判断题  打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

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本题答案：对
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70、单项选择题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯

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本题答案：C
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71、判断题  在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法

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本题答案：C
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73、判断题  泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

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本题答案：错
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74、判断题  饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

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本题答案：对
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75、判断题  制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

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本题答案：对
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76、判断题  在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

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本题答案：对
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77、判断题  木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

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本题答案：对
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78、单项选择题  下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。

A、时间
B、温度
C、湿度
D、面包体积

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本题答案：D
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79、单项选择题  经过基本酸酵制作的硬质面包面来源:91考试网 91ExaM.org团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度
B、结实程度
C、体积大小
D、表面色泽

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本题答案：B
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80、单项选择题  在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵

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本题答案：B
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81、判断题  杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

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本题答案：错
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82、单项选择题  （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水

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本题答案：D
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83、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律

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本题答案：D
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84、判断题  有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

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本题答案：对
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85、单项选择题  制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶
B、淀粉
C、水果汁
D、蛋清

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本题答案：A
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86、单项选择题  如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点

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本题答案：D
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87、单项选择题  制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动

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本题答案：C
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88、判断题  如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

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本题答案：对
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89、单项选择题  关于食物加工，下列说法正确的是（）。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B、糖粉的装饰属于糖的初加工
C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

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本题答案：D
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90、单项选择题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰

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本题答案：B
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91、单项选择题  使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多

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本题答案：C
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92、单项选择题  油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

A、形态
B、密度
C、熔点
D、透明度

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本题答案：D
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93、单项选择题  原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量

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本题答案：C
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94、单项选择题  （）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法

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本题答案：D
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95、单项选择题  含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油

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本题答案：C
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96、单项选择题  对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

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本题答案：D
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97、单项选择题  不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况

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本题答案：C
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98、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、模 具法
D、复合法

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本题答案：D
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99、单项选择题  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。

A、花嘴的运动方向
B、花嘴的大小及式样
C、花嘴的形状
D、裱型的温度

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本题答案：B
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100、单项选择题  泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆

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本题答案：C
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101、判断题  熟品率又称出材率。

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本题答案：对
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102、单项选择题  如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A、表面出现黄色斑点
B、内部或表面出现大的空洞
C、口味不佳
D、体积过大

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本题答案：B
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103、判断题  木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

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本题答案：错
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104、判断题  泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

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本题答案：对
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105、单项选择题  灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%

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本题答案：A
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106、判断题  “Baking oven”的意思是烤炉。

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本题答案：对
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107、判断题  油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

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本题答案：错
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108、单项选择题  下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝

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本题答案：A
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109、单项选择题  工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点

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本题答案：C
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110、单项选择题  一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2～3
B、3～4
C、4～5
D、6

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本题答案：C
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111、判断题  木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

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本题答案：错
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112、单项选择题  （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节

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本题答案：B
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113、单项选择题  食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值

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本题答案：C
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114、单项选择题  由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

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本题答案：D
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115、判断题  泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。

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本题答案：对
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116、单项选择题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁

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本题答案：C
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117、单项选择题  泡夫的英文译音是（）。

A、Pauffe
B、Puff
C、buffle
D、buche

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本题答案：B
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118、单项选择题  如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点

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本题答案：A
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119、单项选择题  （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆
B、中间发酵
C、醒发
D、成形

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本题答案：A
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120、单项选择题  对于甜汁，下列说法正确的是（）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀
B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D、蛋黄汁可提前调制好

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本题答案：C
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121、判断题  木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。

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本题答案：对
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122、单项选择题  （）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫
B、蛋糕
C、布丁
D、苏夫力

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本题答案：A
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123、判断题  熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

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本题答案：错
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124、单项选择题&nbs p; 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

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本题答案：A
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125、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、手指饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋清杏仁饼干
D、蛋黄饼干

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本题答案：B
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126、单项选择题  泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量

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本题答案：D
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127、单项选择题  在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电

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本题答案：D
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128、单项选择题  滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

A、成形操作的进行
B、面团体积膨大、柔软
C、下一步工序的进行
D、面团组织更加细腻

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本题答案：C
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129、单项选择题  泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

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本题答案：D
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130、单项选择题  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖

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本题答案：C
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131、单项选择题  油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松
B、滑润
C、松软
D、松脆

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本题答案：C
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132、单项选择题  我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多
B、油脂被氧化过多
C、淀粉凝固
D、蛋白质变性太多

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本题答案：A
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133、判断题  对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

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本题答案：对
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134、单项选择题  用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻

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本题答案：A
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135、单项选择题  不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃

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本题答案：B
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136、单项选择题  下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油

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本题答案：A
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137、单项选择题  在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。

A、高火
B、中火
C、低火
D、微火

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本题答案：B
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138、判断题  调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

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本题答案：对
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139、单项选择题  木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋
B、糖
C、奶油
D、巧克力

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本题答案：C
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140、单项选择题  果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶

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本题答案：A
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141、判断题  几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

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本题答案：对
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142、单项选择题  采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃

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本题答案：D
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143、单项选择题  制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜
B、口味甜咸适宜
C、色泽一致
D、表面光滑

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本题答案：A
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144、单项选择题  我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、熟面糊挤法
D、裱花嘴子挤法

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本题答案：B
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145、单项选择题  餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生

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本题答案：B
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146、判断题  克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

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本题答案：错
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147、单项选择题  面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量、灰分含量
B、含糖量、灰分量
C、含糖量、含水量
D、面筋含量和含水量

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本题答案：D
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148、单项选择题  用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指
B、左手拇指
C、右手虎口
D、左手虎口

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本题答案：A
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149、判断题  当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

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本题答案：对
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150、单项选择题  亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

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本题答案：C
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151、单项选择题  如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖

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本题答案：C
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152、单项选择题  （）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司

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本题答案：B
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153、单项选择题  在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷

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本题答案：B
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154、判断题  泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

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本题答案：对
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155、单项选择题  在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定
B、制品不易成熟
C、制品传热率低
D、制品内部支持力太弱

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本题答案：D
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156、单项选择题  调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

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本题答案：D
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157、判断题  原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

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本题答案：对
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158、单项选择题  以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

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本题答案：B
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159、单项选择题  制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间
B、高温加热
C、延长加热时间
D、低火加热

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本题答案：C
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160、单项选择题  发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。

A、使制品质地松软
B、保证制品呈中性
C、调节气体产生速度
D、使制品风味纯正

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本题答案：C
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161、单项选择题  “Agar”是指（）。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽

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本题答案：C
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162、单项选择题  （）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀

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本题答案：C
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163、单项选择题  在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。

A、制约
B、互补
C、过剩
D、失调

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本题答案：B
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164、单项选择题  下列不属于乳制品的是（）。

A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油

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本题答案：C
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165、单项选择题  泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗

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本题答案：D
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166、单项选择题  使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软
B、质地软硬
C、结构结实
D、结构松驰

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本题答案：B
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167、单项选择题  甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水
B、少司
C、木司
D、汁

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本题答案：B
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168、单项选择题  （）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母

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本题答案：C
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169、单项选择题  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向

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本题答案：C
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170、判断题  案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

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本题答案：对
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171、单项选择题  （）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸

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本题答案：A
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172、判断题  英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

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本题答案：对
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173、单项选择题  原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。

A、线条的粗细
B、线条的流畅
C、手的运动
D、花嘴运动的速度

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本题答案：C
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174、单项选择题  质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包

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本题答案：D
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175、单项选择题  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类
B、米香类
C、香草类
D、焦糖类

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本题答案：A
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176、单项选择题  下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆

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本题答案：D
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177、单项选择题  下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间

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本题答案：A
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178、单项选择题  原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一

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本题答案：A
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179、单项选择题  干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠

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本题答案：D
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180、单项选择题  泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊

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本题答案：D
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181、单项选择题  配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水

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本题答案：D
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182、判断题  油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

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本题答案：错
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183、单项选择题  下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

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本题答案：A
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184、单项选择题  利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A、生物起泡
B、微生物起泡
C、化学膨松
D、微生物膨松

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本题答案：A
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185、单项选择题  结力是（）的译音。

A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely

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本题答案：B
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186、判断题  沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

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本题答案：错
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187、单项选择题  “pud ding”是指（）。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

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本题答案：C
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188、单项选择题  根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核

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本题答案：C
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189、单项选择题  在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

A、杏仁面
B、果酱
C、糖浆
D、鲜水果丁

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本题答案：D
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190、单项选择题  “peach”是指（）。

A、橙子
B、柠檬
C、杏
D、桃

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本题答案：D
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191、判断题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

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本题答案：对
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192、单项选择题  撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量
B、位置
C、范围
D、形状

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本题答案：C
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193、判断题  人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

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本题答案：对
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194、单项选择题  调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

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本题答案：C
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195、单项选择题  硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重
B、擀形
C、中间发酵
D、成形

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本题答案：C
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196、判断题  一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

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本题答案：错
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197、单项选择题  下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”

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本题答案：C
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198、判断题  色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

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本题答案：错
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199、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

A、切割法
B、一次成型法
C、擀制法
D、直切法

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本题答案：A
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200、单项选择题  （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心

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本题答案：B
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