1、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、判断题  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

34、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

53、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、判断题  滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。 来源:91考试网 91eXAm.org

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

59、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

68、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

69、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

76、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭

点击查看答案

本题答案：D
本题解 91exam .org析：暂无解析

85、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、判断题  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、判断题  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、判断题  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合

点击查看答案

本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

98、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

100、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。

点击查看答案

本题答案：对 91ExaM.org
本题解析：暂无解析

101、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

104、判断题  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
来源:91考试网 www.91exAm.org C、200℃
D、180℃

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

106、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

107、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

108、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

112、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

113、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

116、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

118、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

122、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

123、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  热菜烹调方法的导热体是（）。

A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

126、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

127、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

131、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

134、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

138、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

141、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

144、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

145、判断题  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

146、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

147、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

148、判断题  在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

153、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

154、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、判断题  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

159、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

160、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

163、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

164、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

166、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

171、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

175、判断题  菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

A、太爷鸡
B、叫花鸡
C、大虾
D、樟茶鸭子

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

177、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  引起液体调料腐败变质的原因是（）。

A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

186、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

188、判断题  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

189、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

191、单项选择题 &nb sp;熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

192、判断题  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

193、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

194、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

195、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

196、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

197、判断题  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直 到焯透，取出用清水洗净待用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

199、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析