1、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？

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本题答案：（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异
本题解析：试题答案（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异；
（3）生产批量小；
（4）技术要求复杂。

2、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.

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本题答案：菜点生产阶段的卫生管理
本题解析：试题答案菜点生产阶段的卫生管理

4、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。

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本题答案：1、厨房生产人为因素；2、生产过程的客观自然因素；3、
本题解析：试题答案1、厨房生产人为因素；2、生产过程的客观自然因素；3、就餐宾客自身因素；4、服务销售附加因素。
厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。
针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

5、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅
本题解析：试题答案（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
（2）负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等）。确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
（3）带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。
（4）负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
（5）督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
（7）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（8）负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。
（9）负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和用具提出报告和建议。

6、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？

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本题答案：生理需求：
1、营养健康需求
2、
本题解析：试题答案生理需求：
1、营养健康需求
2、品尝风味需求
3、卫生安全需求
心理需求：
1、感受欢迎需求
2、受到尊重需求
3、享受舒适需求
4、感觉值得需求
5、获得愉悦需求

8、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？

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本题答案：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的
本题解析：试题答案冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。

9、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.

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本题答案：有新意且操作性强
本题解析：试题答案有新意且操作性强

11、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。

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本题答案：质量控制
本题解析：试题答案质量控制

13、名词解释  食品卫生法

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本题答案：食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所
本题解析：试题答案食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。餐饮企业厨房更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹任生产洁动，切实维护企业形象和消费者利益。

14、问答题  简述厨房员工评估的方法。

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本题答案：1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2
本题解析：试题答案1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2、绝对标准法
3、硬性选择法

15、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？

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本题答案：在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，
本题解析：试题答案在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其员工配备的数量是不一样的。影响配备厨房人员数量的因素有：
（1）厨房生产规模：厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。
（2）厨房的布局和设备：厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物，或不在同一楼层，配备的厨房人员则要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员，才能满足生产需要。
（3）菜单与产品标准：菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房则要配备较多人员；反之，人员即可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点或宴会厨房可少许多。
（4）员工的技术水准：员工技术全面、稳定，操作熟练程度高，工作效率高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方、缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的差错率也会较高。
（5）餐厅营业时间：厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。综合考虑以上因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。

16、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。

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本题答案：多功能搅拌机
本题解析：试题答案多功能搅拌机

17、问答题  简述厨房岗位人员的选择。

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本题答案：1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合
本题解析：试题答案1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合

18、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  厨房机构设置的原则是什么？

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本题答案：（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力
本题解析：试题答案（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力和责任相当的原则；
（3）管理跨度适当的原则；
（4）分工协作的原则。

20、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？

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本题答案：实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能
本题解析：试题答案实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。

21、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。

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本题答案：紫外线
本题解析：试题答案紫外线

22、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、名词解释  厨房工作流程

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本题答案：指厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。<
本题解析：试题答案指厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

24、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？

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本题答案：（1）厨房产品的需求变动因素多；
（2）季节
本题解析：试题答案（1）厨房产品的需求变动因素多；
（2）季节变化因素和原料性质的影响；
（3）消费导向和出菜节奏的影响。

25、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？

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本题答案：厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨
本题解析：试题答案厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘，甚至滋生蚊虫，不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

27、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？

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本题答案：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工
本题解析：试题答案发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。
月考核的重点是奖惩兑现。月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。
奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开。

28、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

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本题答案：厨房设备管理
本题解析：试题答案厨房设备管理

29、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

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本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

31、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、问答题  简述厨房防火制度？

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本题答案：厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的
本题解析：试题答案厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，井有台格的保险设备。
（2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，井严格遵照执行。
（3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（4）厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
（5）不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防培塞火眼，发生事故。
（6）各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。
（7）会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法。
（8）知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。
（9）一旦发生火情，速拨电话通知总机或餐饮企业消防中心。

33、问答题  简述标准食谱的制定步骤？

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本题答案：（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调
本题解析：试题答案（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

34、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

35、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

36、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？

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本题答案：回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原
本题解析：试题答案回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原则和经济、可靠性原则。
厨房设备的选择原则有：安全性原则，实用、便利性原则，经济、可靠性原则和发展、革新原则。
实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。设备应简单井可有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。厨房设备虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高，因此要考虑设备的维护、保养和修理的方便性。
设备的维修一方画与设备的设什有关，另一方画要看出售该设备的公司售后服务是否周到、及时、可靠，易损件能否保证供应。还要考虑本地区、本企业的维护技术力量。如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设备的技术，那么即使设备本身价格不高，一旦买下，可能就要忖出较高的保养维修费。这点应该有所考虑。
购置厨房设备必须考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房设备的机械部分应考虑其耐用可靠性，否则将会增加雏护费用。该酒家正是没有考虑到今后的雏修，寸给自已造成了不必要的损失。

37、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？

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本题答案：（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）
本题解析：试题答案（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）厨房岗位责任应有生次。

39、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、名词解释  冰栋原料解栋

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本题答案：指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软
本题解析：试题答案指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹任。

41、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？

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本题答案：（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序
本题解析：试题答案（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序；
（3）停机操作及检查；
（4）安全操作注意事项。

42、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.

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本题答案：本、量、利综合分析定价法
本题解析：试题答案本、量、利综合分析定价法

43、名词解释  U型布局

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本题答案：指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员
本题解析：试题答案指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗口接递，便是U型布局。

44、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事
本题解析：试题答案协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

45、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？

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本题答案：（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰
本题解析：试题答案（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰吉日的影响；
（3）民族节日、公假、例假的影响；
（4）客情临时变化的影响；
（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。

46、名词解释  回菜肴生产工序

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本题答案：原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。
本题解析：试题答案原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。

47、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？

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本题答案：（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品
本题解析：试题答案（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品；
（2）服务员L菜服务，要及时规范，生动报告菜名。

48、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？

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本题答案：（1）预防为生；
（2）属地定岗；
本题解析：试题答案（1）预防为生；
（2）属地定岗；
（3）追究责任。

49、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.

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本题答案：借脑创新策略
本题解析：试题答案借脑创新策略

50、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。

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本题答案：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实
本题解析：试题答案①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境
2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积
若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC
代入公式：V*AC=CMH，即576*50=28800立方米每小时
②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

51、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、问答题  餐饮消费类型包括哪些？

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

53、名词解释  阶段标准控制法

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本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。什对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

54、单项选择题  HACCP是1959年关囤为 生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.

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本题答案：生产需要
本题解析：试题答案生产需要

57、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？

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本题答案：厨房环境的设计对员工的工作效率影响非常大，根据人体工程
本题解析：试题答案厨房环境的设计对员工的工作效率影响非常大，根据人体工程学要求和厨房生产的经验，厨房吊顶后较适宜的净高度约为3.2～3.8米。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，对厨房安装各种管道、抽排油烟罩也较合适。

59、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？

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本题答案：（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立
本题解析：试题答案（1）清洁地画，始终保持地画的清桔和干燥，有溢出物须立即摔掉；
（2）清除地画上的障碍物，随时清除丢在地画的盆子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
（3）小心使用梯子从高处搬取物品时需使用结实的梯子，井请同事扶牢；
（4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
（5）穿鞋要台脚，厨房员工应穿低跟鞋，井注意防滑，最好是鞋底不滑的台脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、冈球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；
（6）清扫积雪和冰，入口处和走道不得留存积雪和冰；
（7）避兔滑跤，使用防滑地板蜡；
（8）张贴安全告示，必要时张贴‘叫、心”或‘她画潮湿”等告示；
（9）楼梯的踏板如破裂或磨损须及时更换修理；
（10）保怔楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。

60、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。

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本题答案：根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
本题解析：试题答案根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
1.生产量的不确定，导致厨房工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，可能会供不应求；要求强化客情管理。
2.厨房生产制作的手工性，既方便生产人员发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果，又使厨房产品质量千差万别、难以控制，要求建立规范统一的出品标准。
3.生产工艺的配合性，要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合，才能保证产品质量的稳定。
4.厨房产品为可食用商品，质量具有多元性，且与时间呈负相关。要求加强卫生管理，与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。
5.厨房产品成本构成的复杂性，要求进行系统的、细致的成本控制。
6.厨房工作环境条件较差，危险多、枯燥、乏味，易导致厨师厌倦、疲劳。要求厨师加强沟通和情感激励。
7.产品销售信息反馈困难，导致改进、完善出品和管理困难。要求积极生动与餐厅等部门进行沟通联系，多渠道搜集产品信息，加强信息管理。

61、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。

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本题答案：原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1
本题解析：试题答案原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1、生产过程的卫生控制2、生产设备的卫生管理。应注意的是冰库每月至少去霜一次。

62、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

64、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？

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本题答案：厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工
本题解析：试题答案厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工联系、接触频繁的管理岗位考核应以身先士卒、模范执行店规店纪、规范执行操作规范为主要内容，采取日考核与月考核结合的方式进行；厨房较高层次管理岗位应以产品开发创新、团队建设与风气培养、菜单设计与效果等为考核的主要内容，根据考核内容，考核方式可灵活多变，时间跨度亦可大些。

67、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；

本题解析：试题答案（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
（2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
（3）抽排烟与效果要好；
（4）配份与烹调原料传递要便捷；
（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

68、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？

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本题答案：西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉
本题解析：试题答案西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤与控制开关等构成。该炉有的还设有自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱便干控制、使用方便、适用西餐多种烹调方法、易于清桔卫生等特点。

69、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

71、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.

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本题答案：采用斜坡处理
本题解析：试题答案采用斜坡处理

72、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.

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本题答案：餐后
本题解析：试题答案餐后

73、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.

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本题答案：宴会预定部门
本题解析：试题答案宴会预定部门

74、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.

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本题答案：厨房筹建的初期
本题解析：试题答案厨房筹建的初期

75、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.

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本题答案：28～32
本题解析：试题答案28～32

76、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？

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本题答案：充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积
本题解析：试题答案充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体、敬业乐群、对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰。

77、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。

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本题答案：抽排油烟设备
本题解析：试题答案抽排油烟设备

78、问答题  配菜部门的职能是什么？

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本题答案：配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴
本题解析：试题答案配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍。

79、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？

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本题答案：带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，
本题解析：试题答案带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

80、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“金牛类”
本题解析：试题答案“金牛类”

81、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？

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本题答案：厨房的面积在餐饮企业面积中应有一个合适的比例。厨房面积
本题解析：试题答案厨房的面积在餐饮企业面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
（1）面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；
（2）面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此，应该在综合考虑确定厨房面积的相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。

83、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？

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本题答案：（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，
本题解析：试题答案（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。
（2）厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

88、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、名词解释  厨房员工年（半年）评估

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本题答案：指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技
本题解析：试题答案指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等方面作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合等。厨房员工年（半年）评估，是确定员工工作岗位的关键。

90、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？

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本题答案：热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其
本题解析：试题答案热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，其设计要求是：
（1）设计要整齐美观，进行无后台化处理；
（2）简便安全，易干观赏；
（3）油烟、噪音不扰客；
（4）与菜品相对集中，便于顾客取食。

91、问答题  简述炉具、液化气安全管理。

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本题答案：1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃
本题解析：试题答案1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上。
2、使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。
3、调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。
4、经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，点燃后有人看管。
液化：
1、液化气罐必须直立放置，并使其不致被撞倒而倾倒。
2、液化气罐须隔离火源，避免日光直射，室温保持在35℃以下的温度。
3、液化气罐若需放在木箱内时，箱底须有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。
4、液化气罐及其周围不得放置易燃物品。
5、装卸液化气罐时，须确定附近无火源。
6、在室内使用液化气罐，需要注意通风，不得在密闭的室内使用。
7、液化气燃具的周围须有一定的空间，燃具周围30厘米以上、上方1米以上必须留有空间，以防引发火灾。
8、输气管衔接处的螺旋纹至少要5圈以上。

92、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、名词解释  冷菜厨房

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本题答案：冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。本题解析：试题答案冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

94、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？

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本题答案：厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐
本题解析：试题答案厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、村料；
（2）分管餐饮部门的领导检查考核记录；
（3）厨房内部的各种考核资料。

95、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）负责包饼房各种包饼、点心及雪糕的制作和出品工作；
本题解析：试题答案（1）负责包饼房各种包饼、点心及雪糕的制作和出品工作；协助厨师长参与有关包饼、甜品供应单的制订工作，并进行成本核算与定价。
（2）负责制订各类包饼、甜品的标准食谱，报厨师长审核后督导执行。
（3）参与设计、布置自助餐台及其他大型活动的餐台。
（4）根据客情，负责分配、安排包饼生产任务，严格把好原料的领用和包饼出品质量关。
（5）负责安排包饼房员工的值班、轮休，并对员工进行考勤和评估。
（6）检查员工仪表仪容，督促其搞好个人及包干区的卫生。
（7）督导员工对用具和设备进行维护和保养。

96、名词解释  厨房岗位职责

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本题答案：指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置
本题解析：试题答案指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

97、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？

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本题答案：厨房产品销售信息反馈困难的影响：厨房无法及时获得产品销
本题解析：试题答案厨房产品销售信息反馈困难的影响：厨房无法及时获得产品销售信息，不知道客人的反映和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜肴的生产与客人的需求越来越脱节，越来越背离，导致餐饮企业市场的萎缩。因此，厨房应注意关注、搜集产品信息，信息反馈要及时、准确，采取相应措施，调整产品，改进产品标准，就可争取更多的回头客人。

98、名词解释  视觉评定

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本题答案：根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造
本题解析：试题答案根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。

99、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”

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本题答案：营养健康
本题解析：试题答案营养健康

101、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？

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本题答案：（1）客清通知、接受程序；
（2）原料申领、
本题解析：试题答案（1）客清通知、接受程序；
（2）原料申领、申购程序；
（3）设备、器材检查、运行程序；
（4）设备使用、清洁、保养程序；
（5）新产品开发、试制、推广程序；
（6）菜点洁清通知程序；
（7）客人退换菜点处理程序；
（8）安全器械保管、使用程序。

102、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？

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本题答案：厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源
本题解析：试题答案厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的来源:91考试网 91eXAm.org出品质量都将成为可能。

106、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.

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本题答案：经济节俭
本题解析：试题答案经济节俭

107、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？

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本题答案：（1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨
本题解析：试题答案（1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。
（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，井交待清楚。
（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。
（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

108、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？

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本题答案：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，
本题解析：试题答案在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

109、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？

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本题答案：购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房设备进
本题解析：试题答案购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房的工作环境湿度大、温度高，经常性地搞卫生还可能要求设备移动，或清桔剂的使用还会造成对设备的腐蚀，因此要考虑设备制作村料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩摔的设备。而对
干厨房设备的机械部分要考虑其耐用可靠性，否则将会增加维护费用。

110、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？

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本题答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有
本题解析：试题答案造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：
（1）厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L，特别注意防火制度的制定，而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。
（2）加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。
（3）餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。
（4）厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。
（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。

111、问答题  简述现代厨房生产要求？

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本题答案：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范
本题解析：试题答案⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

112、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？

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本题答案：（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人2
本题解析：试题答案（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人20公斤，女人10公斤，若超过此重量，则应两人搬运，以兔伤害身体；
（2）推举重物应弯膝，运用腿肌，不要运用腹肌或背肌，否则容易引起背部酸痛或拉伤；
（3）推举重物应先吸一口与，一直维持到东西放下时寸呼出，以拉紧肌肉避免拉伤；
（4）忌扭转腰背，反方向去拿重物，搬运物品不要扭转身体方向，以免拉伤；
（5）搬运物体时应注意四周，背后是最容易发生事故的方向，不可搬运物体向后退；
（6）搬运长形物体时应保持前画高、后画低，尤其在转角处或前画有障碍物时，应特别注意；
（7）推滚圆形物体时应站在物体后画，井注意前画是否有人，双手不要放在圆形物体的边缘，因碰撞时最易伤手；
（8）超过人体高度的物料，即使不重，也不要一个人搬动，防止伤人。

113、名词解释  快餐厨房

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本题答案：指加工制作快餐食品的场所。
本题解析：试题答案指加工制作快餐食品的场所。

114、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

116、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）

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本题答案：厨房岗位职责
本题解析：试题答案厨房岗位职责

117、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？

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本题答案：做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认
本题解析：试题答案做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明；
（2）记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载；
（3）鼓励员工积极从事工作之后，考察其实际情况；
（4）公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示。

119、问答题  简述厨师长的遴选。

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本题答案：优秀厨师长应具备以下特点：
表扬工作积极、态
本题解析：试题答案优秀厨师长应具备以下特点：
表扬工作积极、态度认真的员工及行为
确定并坚持始终一贯的工作标准
理解下属，并对个别下属有全面的认识
以诚恳的态度听取下属意见
向下属通告关于他们工作的进展情况
明确指示工作的程序
旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现
懂得培养、使用、选拔、推荐人才

120、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？

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本题答案：（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除
本题解析：试题答案（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除味效果可达55％。
（2）具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排与道分离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增强。（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套较好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生。
（4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

121、问答题  简述菜点创新的方法。

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本题答案：原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。
本题解析：试题答案原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。

122、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？

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本题答案：（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者
本题解析：试题答案（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有的美好质感，彰显菜点创新之美，而不是人为改变、破坏、损失原本美好质感；
（3）菜点创新应突出原料特有的风味，妥善找准创新结台点，使之风味别具；
（4）菜点创新应调整、改善原料本身明显的不足、缺憾，使之为现代消费者接受；
（5）菜点口味创新的同时，创造一些特别的与氛和效果，可以给就餐者以情趣和愉快的体验。

124、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

126、问答题  厨房必须具备哪些要素？

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本题答案：（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所
本题解析：试题答案（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所必需的设施和设备；
（3）必需的生产空间和场地；
（4）满足需要的烹任原村料；
（5）适用的能源等。

127、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

128、名词解释  嗅觉评定法

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本题答案：运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。
本题解析：试题答案运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。

129、名词解释  味觉评定

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本题答案：是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜
本题解析：试题答案是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

130、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

131、问答题  简述厨师长的素质要求？

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本题答案：⑴基本素质：
①必须具备良好的思想品德本题解析：试题答案⑴基本素质：
①必须具备良好的思想品德
②有良好的体质和心理素质。
③有开拓创新精神。
⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。
⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。

132、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台

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本题答案：指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移
本题解析：试题答案指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。

136、问答题  简述菜点创新的原则？

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本题答案：（1）菜点创新不是重大发明，多是在继承传统基础L进行扬
本题解析：试题答案（1）菜点创新不是重大发明，多是在继承传统基础L进行扬弃、引进、借鉴、组台的实践，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组台；
（2）菜点创新不必日新月异，不必每大都有，新菜点推出频率太快，不利于客人了解餐饮企业的特色；
（3）菜点创新不是否定传统，而且新菜的清新是在传统菜的基础L体现出来的；
（4）菜点创新必须适应消费者需求变化，满足消费者的价值取向、消费观念的变化，设什、创造受客人欢迎的产品；
（5）菜点创新不可机械离奇、违法违规，不应生搬硬套，不要故意标新立异；
（6）菜点创新不应违反烹任原理，破坏原料的价值，菜点出新是烹任与原料的新的互动结果。

137、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？

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本题答案：解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设
本题解析：试题答案解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声；
（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；
（3）隔开噪音区，封闭噪音；
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音；
（5）厨房人员尽量注意控制音量；
（6）留足空间来消除噪音。

140、问答题  菜点创新的策略有哪些？

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本题答案：菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新
本题解析：试题答案菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新等。

141、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、问答题  怎样进行厨师长的遴选？

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本题答案：优秀厨师长应具备以下特点：
①表扬工作积极、
本题解析：试题答案优秀厨师长应具备以下特点：
①表扬工作积极、态度认真的员工及行为
②确定并坚持始终一贯的工作标准
③理解下属，并对个别下属有全面的认识
④以诚恳的态度听取下属意见
⑤向下属通告关于他们工作的进展情况
⑥明确指示工作的程序
⑦旗臶鲜明地纠正低劣的工作表现
⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才

143、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

147、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。

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本题答案：延长生命、大放光彩
本题解析：试题答案延长生命、大放光彩

148、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？

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本题答案：对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采
本题解析：试题答案对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采用的培训方式；
（2）培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进行培训。

149、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.

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本题答案：创新菜点后续管理
本题解析：试题答案创新菜点后续管理

150、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

151、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？

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本题答案：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、
本题解析：试题答案厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

152、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。

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本题答案：台式灶
本题解析：试题答案台式灶

153、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

154、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。

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本题答案：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国
本题解析：试题答案从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。

155、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，
本题解析：试题答案（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，洗涤干净；
（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。

156、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

157、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。

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本题答案：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位
本题解析：试题答案厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。

158、名词解释  烧烤厨房

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本题答案：指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
本题解析：试题答案指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

159、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？

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本题答案：（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔
本题解析：试题答案（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，须将手抬高过胸口。
（2）不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹与，不得用手指、手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。
（3）出现特殊情况要立即送医务室或医院处理。
（4）撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分忡，如果皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。
（5）水痢可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。如水痢已破，按开放性伤口处理，如受感染应就医。

160、问答题  简述餐饮消费类型。

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

161、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？

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本题答案：（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
本题解析：试题答案（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
（2）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
（3）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
（4）散热设备安放在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备；
（5）尽量避兔在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
（6）通风降温（送风或排风降温）。

163、名词解释  画点的生产工序

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本题答案：和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L
本题解析：试题答案和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L笼或入烤箱）～成品出笼（或出烤箱儿

164、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。

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本题答案：配备开餐用品
本题解析：试题答案配备开餐用品

165、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？

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本题答案：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴
本题解析：试题答案宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。
1、宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。2、以客人的需求为依据。
3、定价合理。
4、菜式搭配要符合用餐惯例。
5、菜肴品种多样化，避免重复。
6、切忌菜肴分量过大，华而不实7、加强对生产和服务人员的培训。

168、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

170、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？

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本题答案：（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种
本题解析：试题答案（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质及使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的 不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。
（2）按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

171、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？

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本题答案：（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规
本题解析：试题答案（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规格；
（3）烹调调味汁兑制规格；
（4）装盘出品规格；
（5）申购原料规格；
（6）不同销售标准果盘制作规格，等等。

172、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？

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本题答案：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权
本题解析：试题答案厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。

173、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、名词解释  原料加工出净率

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本题答案：指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分
本题解析：试题答案指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。

175、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。

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本题答案：各部门
本题解析：试题答案各部门

176、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

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本题答案：标新立异
本题解析：试题答案标新立异

177、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是
本题解析：试题答案（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活侍销货源，以便列入菜单及时销售；
（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求；
（3）厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制成本；
（4）积极配合宴会预订部做好出品及控制工作，生动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

178、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？

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本题答案：⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。
⑵简便
本题解析：试题答案⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。
⑵简便安全，易于观赏。
⑶油烟、噪声不扰客。
⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。

180、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

181、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

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本题答案：标准食谱
本题解析：试题答案标准食谱

182、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？

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本题答案：热食明档、餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，对宣传
本题解析：试题答案热食明档、餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品，扩大产品销售，具有多方面的作用。其作用主要体现在：
（1）渲染、活跃餐厅气氛；
（2）方便顾客选用食品；
（3）宣传饮食文化；
（4）扩大产品销售；
（5）便于控制出品数量。

183、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

185、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？

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本题答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜
本题解析：试题答案（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原 料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。
（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷栋管L的冰霜。
（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

186、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

187、名词解释  相背型布局

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本题答案：指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背
本题解析：试题答案指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组台在厨房内，中间以一矮墙相隔，置干同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

188、问答题  简述厨房员工激励的原则？

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本题答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激
本题解析：试题答案目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

189、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。

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本题答案：厨房员工培训组织实施方案如下：
（1）制定培
本题解析：试题答案厨房员工培训组织实施方案如下：
（1）制定培训总目标。根据本餐饮企业经营管理的总体目标和具体要求，制定符合本餐饮企业厨房具体情况的切实可行的培训总目标。
（2）确定培训需求，考虑费用投入。
（3）培训内容的确定和选择适当的培训方式。本餐饮企业的规章制度以及对厨房实际工作有指导意义的烹饪科学的规律等内容，需要通过课堂培训的方式来传授。厨房员工所从事的又是实践性非常强的工作，技艺和技能对厨房工作的顺利开展显得尤为重要。因此，需要兼用课堂理论培训、菜目标准化演示、实践技能训练等多种培训方式。
（4）培训员和相关辅助人员的选择确定。根据培训的内容分别选择对相关内容精通、具有一定的培训教学经验的培训员。为了培训工作顺利、高效率的开展，还需要一些协助人员，他们负责准备培训场地、培训用具、培训材料、烹饪原料等。
（5）制定培训计划。要具体到每一天的培训时间、地点、培训方式、培训内容、培训员等。
（6）培训效果评估方式的确定。根据培训的内容选择切实可行的评估方式，一般理论性的内容采用笔试的方式，实践技能性的内容采用实际操作的方式。
（7）培训总结。对培训的整个过程和评估结果进行总结，对表现好的员工及时给予表扬和嘉奖，对表现不理想的员工采取一定的惩罚措施。

190、问答题  简述打荷工作程序与内容？

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本题答案：（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊桨；

本题解析：试题答案（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊桨；
（2）领取吊汤用料，吊汤；
（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盆饰用花卉；
（4）传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；
（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；
（6）将已装饰好菜肴传递至出菜位置；
（7）清桔工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位；
（8）清洗、消毒、晾挂抹布；
（9）关锁工作门柜。

191、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生
本题解析：试题答案（1）组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。
（2）根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。
（3）协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作。
（4）根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。
（5）根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。
（6）督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
（7）审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。
（8）负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。
（9）定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。（10）负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
（11）生动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
（12）参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
（13）督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（14）检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。
（15）审核、签署有关厨房工作方画的报告。

192、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

193、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.

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本题答案：色、香、味、形
本题解析：试题答案色、香、味、形

194、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

195、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

196、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？

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本题答案：（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗
本题解析：试题答案（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗位组台。

197、问答题  厨房设计的工作重点是什么？

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本题答案：厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，
本题解析：试题答案厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，着重做好以下两个方面工作：
（1）具体结合厨房各区域生产作 91ExAM.org业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；
（2）依据科学合理、经济高效的原则，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和作业要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。

198、问答题  设计简单的厨房评估方案？

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本题答案：简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
本题解析：试题答案简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
（1）确定评估工作目标。对厨房人员进行工作评估的目的是为了改进厨师的工作表现，并找出人际关系中的一些关键问题。每次评估都应该有明确、具体的目标。
（2）确定采用的评估手段和方法。
（3）确定谁去实施评估。一般由基层厨师长去评估员工。员工的直接领班或头炉头也应该做这项工作，起码也要参与这项工作。
（4）确定评估的周期。厨师综合性的正规评估至少应每年进行一次。对新员工可适当多进行几次。半年一次的评估可以安排在七月和十二月结合员工技术考核进行，评估时间的确定应选择在生产业务不太繁忙的季节。
（5）制订员工参与评估的方法。要给员工尽可能多的机会参与评估。允许员工对评估人员的意见发表自已的看法，并对问题作
出解释。要让厨师帮助制订下一阶段评估的目标以及对评估的工作环境因素发表意见或提出建议。
（6）制订申述方法。倘若员工感到评估工作做得不公正，应允许员工向总厨师长或上级管理部门提出申诉。如果不这样做，整个评估工作就可能失去可信性。
（7）制订后续措施。工作表现评估结束后，习惯的做法是进行临时性跟踪观察工作。
（8）把评估计划告诉员工。员工希望了解工作中的哪些方面会对他们有影响，因此对评估计划最关心。对评估计划如何实施不应保密，应该把细节都告诉员工，对新员工更应注意这些。
（9）采用有效的谈话技巧。厨师长在进行评估时必须与员工交换意见，因而必须懂得语言沟通和谈话的技巧。评估的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够，以及希望员工改进工作的具体行动计划等问题必须取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料、结合业务档案，用作决定岗位工资时参考。

199、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？

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本题答案：（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度
本题解析：试题答案（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度适当，色泽符台菜肴要求。

200、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研

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本题答案：D
本题解析：暂无解析