1、判断题  不同色素的染着性不同。

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本题答案：对
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2、判断题  糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

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本题答案：错
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3、判断题  将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。

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本题答案：对
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4、判断题  商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。

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本题答案：对
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5、判断题  调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。

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本题答案：对
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6、判断题  清洗面案时应直接用水冲洗。

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本题答案：错
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7、单项选择题  制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

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本题答案：A
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8、判断题  粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

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本题答案：错
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9、单项选择题  出材率是表明原材料（）的指标。

A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度

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本题答案：C
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10、判断题  糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

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本题答案：对
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11、单项选择题  甘露酥的外形一般是（）型。

A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山

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本题答案：A
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12、判断题  烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。

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本题答案：错
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13、单项选择题  充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A、讲究公德
B、发对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责

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本题答案：B
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14、判断题  由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

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本题答案：错
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15、单项选择题  拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

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本题答案：A
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16、单项选择题  大型船舶离泊时，多采用（）方法。

A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离

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本题答案：C
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17、判断题  烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。

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本题答案：对
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18、判断题  小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳来源:91考试网 91ExAm.org和胚芽四部分组成。

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本题答案：对
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19、判断题  进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。

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本题答案：对
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20、判断题  加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

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本题答案：错
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21、判断题  我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。

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本题答案：错
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22、单项选择题  质量好的瘦肉呈（），有光泽

A、浅红色
B、深红色
C、桃红色
D、紫红色

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本题答案：A
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23、单项选择题  干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮

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本题答案：C
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24、判断题  擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。

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本题答案：对
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25、判断题  油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。

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本题答案：错
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26、单项选择题  推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨

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本题答案：C
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27、判断题  道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。

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本题答案：对
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28、判断题  蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

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本题答案：对
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29、单项选择题  炸的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流

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本题答案：D
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30、单项选择题  因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、咸蛋
D、冰蛋

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本题答案：C
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31、单项选择题  绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉

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本题答案：A
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32、判断题  不同的社会道德反应着不同的阶级利益。

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本题答案：对
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33、判断题  蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。

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本题答案：对
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34、单项选择题  蒸马蹄糕应采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

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本题答案：A
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35、判断题  电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。

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本题答案：对
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36、判断题  为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。

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本题答案：错
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37、判断题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

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本题答案：对
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38、单项选择题  运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失。

A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素

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本题答案：D
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39、判断题  制叉烧包馅是用全捞法。

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本题答案：对
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40、单项选择题  加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A、辐射传热和对流传热
B、传导传热和辐射传热
C、辐射传热和传导传热
D、电子传热和辐射传热

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本题答案：A
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41、判断题  不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。

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本题答案：错
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42、判断题  蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

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本题答案：对
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43、判断题  蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。

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本题答案：错
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44、单项选择题  岭南酥皮一般开（）

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

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本题答案：B
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45、判断题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。

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本题答案：错
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46、单项选择题  食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢铵
D、矾碱盐

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本题答案：B
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47、判断题  制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

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本题答案：错
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48、判断题  家常饼烙制后取出用双手搓松。

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本题答案：对
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49、判断题  小包酥方法是先揪剂后包酥。

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本题答案：对
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50、判断题  广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。

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本题答案：对
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51、单项选择题  粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）

A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3

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本题答案：C
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52、判断题  在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。

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本题答案：对
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53、判断题  面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。

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本题答案：错
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54、单项选择题  传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A、木材
B、铁皮
C、铜皮
D、塑料

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本题答案：A
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55、判断题  在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

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本题答案：错
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56、判断题  中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。

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本题答案：对
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57、判断题  澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。

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本题答案：对
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58、判断题  讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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本题答案：错
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59、判断题  用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。

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本题答案：错
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60、判断题  虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

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本题答案：对
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61、单项选择题  广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。

A、月牙形
B、弯梳形
C、榄核形
D、雀笼形

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本题答案：B
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62、判断题  物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。

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本题答案：错
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63、单项选择题  烙的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、三种传递方式都有

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本题答案：A
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64、判断题  调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

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本题答案：错
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65、单项选择题  烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）什么原因造成的。

A、糖量过大
B、白糖没有完全溶解
C、炉温控制不当
D、鸡蛋多次加入

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本题答案：B
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66、判断题  萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。

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本题答案：错
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67、判断题  制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。

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本题答案：错
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68、判断题  食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

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本题答案：对
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69、判断题  原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

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本题答案：对
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70、判断题  搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。

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本题答案：对
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71、判断题  切的特点是规格一致，多种多样。

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本题答案：错
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72、判断题  铲豆沙时应一次落油为好。

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本题答案：错
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73、判断题  揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。

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本题答案：错
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74、判断题  烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。

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本题答案：对
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75、单项选择题  我国人民的传统膳食是以（）食物为上

A、蔬菜类
B、肉类
C、谷物类
D、植物类

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本题答案：C
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76、判断题  蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

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本题答案：错
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77、判断题  蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

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本题答案：对
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78、单项选择题  以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油
B、面粉、鸡蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面种和食油

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本题答案：A
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79、判断题  面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。

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本题答案：对
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80、判断题  白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。

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本题答案：对
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81、判断题  面点工艺中常用的是油容性香精。

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本题答案：对
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82、单项选择题  （）成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料
B、配料
C、主料和调料
D、主料和配料

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本题答案：D
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83、判断题  出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。

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本题答案：对
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84、判断题  制百花馅是用顺一方向擦打法。

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本题答案：对
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85、判断题  正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

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本题答案：错
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86、判断题  制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

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本题答案：对
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87、判断题  用沸水调制的面坯又称烫面。

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本题答案：对
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88、单项选择题  （）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心
B、四季点心
C、主席点心
D、席上点心

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本题答案：D
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89、判断题  做三鲜馅时姜需剁成末使用。

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本题答案：错
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90、判断题  物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。

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本题答案：错
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91、单项选择题  麦芽糖属于（）

A、单糖
B、双糖
C、三糖
D、多糖

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本题答案：B
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92、判断题  蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。

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本题答案：对
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93、判断题  用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。

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本题答案：对
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94、判断题  调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。

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本题答案：错
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95、判断题  苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。

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本题答案：对
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96、判断题  储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。

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本题答案：错
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97、判断题  面筋的吸水量与水温无关。

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本题答案：错
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98、判断题  牛油戟属化学疏松原理志起发。

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本题答案：错
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99、单项选择题  宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致
B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C、会场不需特别布置
D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

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本题答案：D
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100、单项选择题  （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类

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本题答案：A
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101、单项选择题  在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等

A、形态、味道、色泽、起发
B、大小、风味、颜色、起发
C、形态、味道、光泽、起发
D、大小、味道、色泽、起发

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本题答案：A
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102、判断题  触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

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本题答案：错
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103、判断题  生肉包馅应剁成茸状为好。

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本题答案：错
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104、判断题  大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。

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本题答案：对
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105、判断题  搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。

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本题答案：对
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106、判断题  澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。

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本题答案：对
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107、判断题  淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。

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本题答案：对
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108、判断题 &nb 91eXAm.orgsp;面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

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本题答案：对
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109、判断题  道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。

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本题答案：对
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110、判断题  食物中毒具有相互传染的特性。

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本题答案：错
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111、单项选择题  制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速

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本题答案：A
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112、单项选择题  制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

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本题答案：D
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113、单项选择题  面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A、薄钢板和不锈钢
B、不锈钢和铝板
C、不锈钢和镀锌铁皮
D、薄钢板和铝板

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本题答案：A
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114、判断题  夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。

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本题答案：错
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115、单项选择题  直刀法包括（）几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

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本题答案：B
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116、判断题  成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

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本题答案：对
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117、单项选择题  面粉中最高的化学成分是（）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水

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本题答案：A
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118、判断题  水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。

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本题答案：对
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119、单项选择题  销售毛利率是（）的比例。

A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格

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本题答案：D
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120、判断题  原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。

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本题答案：对
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121、判断题  带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

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本题答案：错
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122、判断题  通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。

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本题答案：对
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123、判断题  辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。

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本题答案：错
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124、判断题  灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

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本题答案：对
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125、单项选择题  酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油

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本题答案：A
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126、判断题  调制矾碱盐面团要选用白色明矾。

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本题答案：对
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127、判断题  制排骨烧卖是用半捞打法。

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本题答案：错
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128、判断题  竞争的实质是科技和资金的竞争。

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本题答案：错
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129、判断题  干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。

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本题答案：对
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130、判断题  腹白多的大米是品质低的米。

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本题答案：对
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131、单项选择题  食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A、一
B、二
C、三
D、四

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本题答案：B
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132、判断题  粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

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本题答案：错
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133、单项选择题  不会影响净料成本的因素是（）

A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低

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本题答案：B
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134、判断题  脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。

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本题答案：对
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135、单项选择题  带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A、燃气、燃油和电热
B、蒸汽、燃气和燃油
C、蒸汽、燃油和电热
D、蒸汽、燃气和电热

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本题答案：A
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136、单项选择题  蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

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本题答案：A
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137、判断题  粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。

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本题答案：对
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138、单项选择题  利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖
B、糖浆
C、蜂蜜
D、饴糖

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本题答案：D
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139、单项选择题  成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎
B、焗、蒸、煎
C、蒸、焗、炸
D、蒸、滚、炸

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本题答案：A
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140、单项选择题  筵席点心要求（）

A、大众化
B、档次高
C、艺术感
D、精小细致

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本题答案：A
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141、判断 91exam.org题  调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。

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本题答案：错
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142、单项选择题  食品存放实行（）的隔离

A、生与热、成品与半成品
B、食品与杂物药物、食品与天然物
C、成品与半成品、食品与杂物药物
D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

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本题答案：D
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143、判断题  搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。

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本题答案：错
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144、判断题  化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。

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本题答案：对
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145、判断题  引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

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本题答案：错
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146、判断题  咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。

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本题答案：错
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147、判断题  暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。

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本题答案：对
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148、判断题  电烤箱温度一般最高可达到300℃

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本题答案：对
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149、判断题  天然香料无毒可任意使用。

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本题答案：错
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150、判断题  包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。

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本题答案：错
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151、判断题  调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

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本题答案：错
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152、判断题  绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。

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本题答案：对
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153、单项选择题  主食点心的规格分量要比席上点心（）

A、小
B、一样
C、大
D、精致

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本题答案：C
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154、判断题  耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。

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本题答案：对
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155、判断题  发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

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本题答案：对
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156、判断题  糯米中几乎全部是直链淀粉。

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本题答案：错
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157、判断题  面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

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本题答案：错
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158、判断题  三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。

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本题答案：对
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159、判断题  岭南酥皮的油心用的是猪油。

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本题答案：错
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160、判断题  稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。

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本题答案：对
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161、单项选择题  用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

A、纯滑度 
B、面筋的生成 
C、软硬度 
D、可塑性

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本题答案：D
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162、判断题  陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。

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本题答案：对
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163、判断题  中丝的规格为5cm25mm25mm。

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本题答案：错
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164、判断题  朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。

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本题答案：对
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165、单项选择题  苏式点心是指（）制作的面点

A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带

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本题答案：C
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166、单项选择题  蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）

A、小
B、过少
C、大
D、适中

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本题答案：C
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167、判断题  熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。

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本题答案：对
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168、单项选择题  最适宜酵母菌繁殖的温度为（）

A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下

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本题答案：B
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169、判断题  热水面团成团主要是由淀粉起作用。

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本题答案：对
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170、判断题  傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。

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本题答案：对
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171、单项选择题  七成油温一般指油温在（）度以上。

A、150
B、180
C、210
D、240

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本题答案：C
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172、判断题  加工粉是指用糯米磨成的粉。

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本题答案：错
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173、判断题  拌制生肉馅一般要求先放盐。

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本题答案：对
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174、单项选择题  （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯
B、四季豆
C、发芽的马铃薯
D、未煮熟的四季豆

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本题答案：C
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175、判断题  瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。

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本题答案：对
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176、判断题  粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。

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本题答案：对
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177、单项选择题  炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低

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本题答案：D
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178、判断题  影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

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本题答案：对
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179、单项选择题  味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90
B、100
C、110
D、120

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本题答案：C
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180、单项选择题  萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）

A、稀
B、稠
C、相同
D、更易掌握

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本题答案：B
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181、判断题  包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。

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本题答案：错
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182、判断题  "年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。

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本题答案：对
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183、判断题  炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。

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本题答案：错
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184、判断题  五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

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本题答案：错
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185、判断题  在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。

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本题答案：对
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186、判断题  单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。

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本题答案：对
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187、单项选择题  点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合

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本题答案：C
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188、判断题  食粉的化学名称又叫碳酸钠。

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本题答案：错
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189、单项选择题  正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价

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本题答案：C
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190、单项选择题  生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

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本题答案：B
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191、判断题  蒸水蛋应用猛火为宜。）

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本题答案：错
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192、判断题  油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

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本题答案：错
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193、多项选择题  保险公司、保险代理机构不得发放执业证书的有（）

A.未持有资格证书的人员
B.未在本机构办理执业登记的人员
C.已在本机构办理执业登记的人员
D.已经由其他机构办理执业登记的人员

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本题答案：A, B, D
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194、单项选择题  面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋

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本题答案：D
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195、判断题  棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。

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本题答案：对
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196、判断题  广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

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本题答案：错
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197、判断题  大米中含有极丰富的维生素。

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本题答案：错
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198、判断题  调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。

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本题答案：对
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199、判断题  含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

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本题答案：对
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200、判断题  椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。

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本题答案：错
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