1、单项选择题  热菜烹调方法的导热体是（）。

A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、判断题  汽蒸原料时需勤加水。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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本题答案：对
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10、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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本题答案：错
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11、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传 导
D、传递

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本题答案：B
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13、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

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本题答案：错
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14、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

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本题答案：错
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17、判断题  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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本题答案：错
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18、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

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本题答案：错
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19、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

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本题答案：B
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20、单项选择题  辐射只能把（）传递到原料的表面。

A、能量
B、热量
C、热能
D、光波

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本题答案：C
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21、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  属于茎菜类的是（）。

A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋

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本题答案：A
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23、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

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本题答案：对
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24、判断题  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

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本题答案：对
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27、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

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本题答案：对
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28、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

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本题答案：错
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29、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味

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本题答案：A
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30、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉

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本题答案：A
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31、单项选择题  过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸

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本题答案：A
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32、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水

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本题答案：B
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33、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

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本题答案：对
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34、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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本题答案：错
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35、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

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本题答案：错
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36、判断题  汽蒸适用于 形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

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本题答案：对
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38、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。

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本题答案：错
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39、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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本题答案：对
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40、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆

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本题答案：D
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41、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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本题答案：对
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42、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

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本题答案：对
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43、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

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本题答案：错
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44、判断题  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

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本题答案：错
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45、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水

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本题答案：A
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46、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌

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本题答案：B
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47、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

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本题答案：对
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48、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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本题答案：对
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49、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参

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本题答案：B
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50、判断题  配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

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本题答案：错
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51、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味

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本题答案：C
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53、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用

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本题答案：D
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54、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

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本题答案：错
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55、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室

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本题答案：D
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56、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

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本题答案：错
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57、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆

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本题答案：B
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58、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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本题答案：对
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59、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆

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本题答案：B
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60、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

63、判断题  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

65、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

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本题答案：C
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69、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

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本题答案：对
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70、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

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本题答案：错
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72、单项选择题  扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。

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本题答案：错
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79、判断题  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

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本题答案：对
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80、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏

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本题答案：D
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82、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火

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本题答案：B
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83、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头

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本题答案：B
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84、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼

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本题答案：C
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85、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合

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本题答案：A, B, C
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86、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％

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本题答案：A
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87、单项选择题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类

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本题答案：C
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88、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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本题答案：错
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89、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

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本题答案：对
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90、判断题  调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

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本题答案：对
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91、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条

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本题答案：C
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92、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

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本题答案：对
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93、单项选择题 &nbs 91ExAM.orgp;制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h

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本题答案：B
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94、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

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本题答案：对
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95、判断题  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。

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本题答案：对
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96、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。

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本题答案：错
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97、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料

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本题答案：A
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98、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。

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本题答案：错
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99、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm

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本题答案：C
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100、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元

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本题答案：C
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101、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

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本题答案：C
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102、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

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本题答案：对
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103、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

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本题答案：对
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104、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。

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本题答案：错
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105、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热

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本题答案：B
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106、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹

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本题答案：D
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107、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜

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本题答案：D
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108、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法

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本题答案：A
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109、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂

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本题答案：B
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110、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。

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本题答案：对
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111、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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本题答案：对
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112、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g

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本题答案：B
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113、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

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本题答案：对
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114、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

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本题答案：对
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115、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼

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本题答案：B
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116、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬

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本题答案：A
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117、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

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本题答案：对
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118、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸

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本题答案：C
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119、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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本题答案：错
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120、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

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本题答案：对
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121、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉

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本题答案：B
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122、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

123、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

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本题答案：对
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124、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员

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本题答案：B
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125、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味

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本题答案：A
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126、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法

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本题答案：D
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127、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。

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本题答案：错
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128、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉

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本题答案：C
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129、判断题  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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本题答案：错
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130、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸

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本题答案：B
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131、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面

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本题答案：D
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132、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

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本题答案：对
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133、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡

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本题答案：A
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134、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

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本题答案：对
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135、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼

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本题答案：D
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136、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种

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本题答案：B
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137、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

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本题答案：错
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138、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡

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本题答案：D
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139、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片

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本题答案：B
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140、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

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本题答案：错
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141、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

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本题答案：对
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142、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

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本题答案：对
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143、判断题  我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。

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本题答案：错
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144、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。

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本题答案：对
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145、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

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本题答案：A
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146、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

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本题答案：错
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147、单项选择题  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化

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本题答案：A
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148、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案

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本题答案：B
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149、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

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本题答案：对
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150、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪

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本题答案：B
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151、单项选择题  制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅

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本题答案：D
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152、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

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本题答案：对
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153、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

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本题答案：错
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154、单项选择题  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀

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本题答案：D
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155、判断题  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

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本题答案：对
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156、判断题  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

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本题答案：对
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157、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

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本题答案：错
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158、单项选择题  理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械

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本题答案：C
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159、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。

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本题答案：对
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160、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味

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本题答案：B
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161、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m 到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

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本题答案：对
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162、单项选择题  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质

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本题答案：B
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163、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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本题答案：对
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164、判断题  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

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本题答案：对
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165、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

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本题答案：错
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166、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮

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本题答案：B
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167、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜

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本题答案：C
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168、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖

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本题答案：A
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169、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

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本题答案：对
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170、单项选择题  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半

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本题答案：B
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171、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养

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本题答案：B
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172、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二

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本题答案：D
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173、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

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本题答案：对
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174、单项选择题  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八

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本题答案：A
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175、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。

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本题答案：对
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176、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

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本题答案：错
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177、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外

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本题答案：B
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178、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

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本题答案：错
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179、单项选择题  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电

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本题答案：B
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180、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

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本题答案：对
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181、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟

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本题答案：B
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182、判断题  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。

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本题答案：对
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183、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

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本题答案：错
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184、单项选择题  在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

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本题答案：A
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185、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

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本题答案：错
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186、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

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本题答案：对
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187、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

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本题答案：错
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188、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子

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本题答案：B
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189、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

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本题答案：对
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190、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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本题答案：错
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191、判断题  焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

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本题答案：对
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192、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理

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本题答案：C
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193、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

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本题答案：错
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194、单项选择题  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅

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本题答案：A
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195、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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本题答案：错
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196、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质

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本题答案：C
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197、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

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本题答案：错
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198、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍

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本题答案：C
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199、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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本题答案：错
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200、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸

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本题答案：C
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