1、判断题  摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  餐饮采购的控制工作包括（）

A.编制采购计划
B.制定采购规格书
C.采购数量的控制
D.采购价格的控制

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

3、判断题  重要宴会的菜单要求每人一份。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、填空题  餐饮管理组织机构的具体形式主要受（）、（）餐厅类型等因素的因素。

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本题答案：企业规模，接待能力
本题解析：试题答案企业规模，接待能力

6、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  一般餐厅的位置以（）为首选。

A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置
B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民
C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民
D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、问答题  列举题：请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

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本题答案：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；本题解析：试题答案（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；
（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；
（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；
（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；
（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；
（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

9、多项选择题  一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

10、名词解释  餐饮促销

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本题答案：餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给
本题解析：试题答案餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给目标市场客人，使其产生兴趣、关注和购买行为的一种市场营销管理方法。

11、多项选择题  食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料
B、核对价格
C、盘点数量
D、检查质量

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

12、名词解释  宴会厅

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本题答案：宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种
本题解析：试题答案宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。

13、多项选择题  下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）

A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

14、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。

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本题答案：朝向宾客；喷到客人身上
本题解析：试题答案朝向宾客；喷到客人身上

15、填空题  餐饮管理都必须以（）为对象，以（）为中心，以（）为主体，以（）为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

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本题答案：目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益
本题解析：试题答案目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益

16、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

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本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

17、填空题  菜单是餐饮市场营销的（），是餐厅产品推销的（）。

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本题答案：依据、广告
本题解析：试题答案依据、广告

18、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

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本题答案：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施
本题解析：试题答案从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

19、单项选择题  香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。

A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、问答题  厨房设计的基本原则有哪些？

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本题答案：（1）符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅；（2）厨
本题解析：试题答案（1）符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅；（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并尽可能靠近餐厅；（3）物流与人流路线分流；（4）符合卫生、安全的标准；（5）设备尽可能兼用、套用，以节约成本，经济运作；（6）兼顾厨房促销功能；（7）符合“以人为本”理念。

22、名词解释  原料采购

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本题答案：食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的
本题解析：试题答案食品原料采购是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的价格范围采购的符合企业质量标准的食品原料。

23、填空题  客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：（）；准备迎接客人；（）；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

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本题答案：全面检查餐厅准备效果、提供优良就餐服务
本题解析：试题答案全面检查餐厅准备效果、提供优良就餐服务

24、单项选择题  下列不属于从环境气氛营造角度来说的人员推销技巧的是（）

A.就餐环境
B.餐厅布局
C.行为艺术
D.主题体验

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  采购合约书的正面记载的是 （）

A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款

点击查看答案 91EXAm.org

本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  （）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  菜单的市场营销作用表现在哪些方面？

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本题答案：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）
本题解析：试题答案（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

30、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）

A.总经理 
B.餐饮总监 
C.餐饮部经理 
D.餐饮部副经理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、填空题  食用脆皮乳猪时，蘸上（），觉得甘香酥化；夹上（），不会感到腻口；配食（），可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

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本题答案：白糖、千层饼、酸菜
本题解析：试题答案白糖、千层饼、酸菜

33、填空题  餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；（）；正确掌握毛利，维护供求双方利益；（）。

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本题答案：注重食品卫生确保客人安全、适应多种需求提供优质服务
本题解析：试题答案注重食品卫生确保客人安全、适 91EXAm.org应多种需求提供优质服务

34、单项选择题  比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）

A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、填空题  分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。

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本题答案：一勺准；一叉准；两位宾客
本题解析：试题答案一勺准；一叉准；两位宾客

36、填空题  餐饮产品销售服务的质量集中表现为（）。

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本题答案：物质享受和精神享受
本题解析：试题答案物质享受和精神享受

37、填空题  餐饮管理过程就是（）。

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本题答案：客人的消费过程
本题解析：试题答案客人的消费过程

38、单项选择题  （）是记录餐饮营业收入的第一步。

A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  采购计划按采购的方式可分为（）

A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。

A．享受
B．热烈
C．明快
D．温馨

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。

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本题答案：单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动
本题解析：试题答案单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动

42、填空题  在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持（），（），做到“价比三家、货比三家”。

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本题答案：掌握市场行情、减少流通环节
本题解析：试题答案掌握市场行情、减少流通环节

43、单项选择题  下列关于产品价格的算式正确的是（）

A.产品价格=产品成本+毛利
B.产品价格=产品成本+利润
C.产品价格=产品成本+费用
D.产品价格=产品成本+税金

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、填空题  餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、（）和（）。

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本题答案：产品风味的民族性和地方性、营销活动的波动性和间歇性
本题解析：试题答案产品风味的民族性和地方性、营销活动的波动性和间歇性

45、问答题  延长插花花期的措施与方法有哪些？

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本题答案：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
本题解析：试题答案使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；
（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。
（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；
（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

46、填空题  （）和（）是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

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本题答案：预订单、预订资料
本题解析：试题答案预订单、预订资料

47、问答题  请列举5种著名的粤菜。

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本题答案：（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（
本题解析：试题答案（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

48、单项选择题  中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、问答题  餐饮组织设置原则有哪些？

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本题答案：（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相
本题解析：试题答案（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相结合的原则；（3）管理层次和管理权责相一致的原则。

50、单项选择题  企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、问答题  说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

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本题答案：需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房
本题解析：试题答案需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。

52、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

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本题答案：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（
本题解析：试题答案（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

54、问答题  餐饮原料采购的方式有哪些？

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本题答案：（1）市场采购；（2）招标采购；（3）定点采购；（4）
本题解析：试题答案（1）市场采购；（2）招标采购；（3）定点采购；（4）代售方式。

55、名词解释  定期订货法

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本题答案：定期订货法是指订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法
本题解析：试题答案定期订货法是指订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。

56、问答题  菜品的选择因素有哪些？

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本题答案：（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜
本题解析：试题答案（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜品的赢利能力；（3）考虑食品原料的供应情况；（4）菜式的花色品种；（5）同行竞争的需要；（6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平；（7）餐饮产品价格的构成。

57、单项选择题  （）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

A.市场采购
B.定点采购
C.招标采购
D.代收采购

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、问答题  市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？

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本题答案：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售
本题解析：试题答案（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；
（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。
（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。
（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

59、单项选择题  金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。

A．0.3cm
B．0.5cm
C．0.7cm
D．0.9cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、名词解释  原料发放控制

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本题答案：原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料
本题解析：试题答案原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。

61、判断题  东安子鸡是湖南传统名菜之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、不定项选择  对于竞争的评估分为（）

A.竞争结构
B.竞争范围
C.竞争方式
D.竞争密度

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

63、问答题  某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

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本题答案：告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增
本题解析：试题答案告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。

64、名词解释  成本率

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本题答案：成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可
本题解析：试题答案成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。

65、多项选择题  中餐上菜应按照（）顺序进行。

A、先冷后热
B、先热后冷
C、先素后荤
D、先荤后素

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  （）是成本核算的中心和关键。

A.营业费用
B.管理费用
C.原材料的消耗
D.加工成本

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、多项选择题  餐厅的店面设计与布置包括（）

A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

68、问答题  简要说明餐饮管理的基本特点。

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本题答案：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式
本题解析：试题答案生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。

69、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。

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本题答案：防火、防盗
本题解析：试题答案防火、防盗

70、多项选择题  食品原料发放管理的目的是（）

A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
D.降低厨房生产成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

71、多项选择题  举办美食节要考虑的因素有（）

A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、问答题  如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

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本题答案：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，
本题解析：试题答案客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

74、单项选择题  餐饮物品库存管理的主要对象是（）

A.以食品为主要代表的易烂易腐物品
B.可储存食品
C.食品原料
D.鲜活食品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、多项选择题  菜单根据菜单价格形式可分为（）

A.固定菜单
B.零点菜单
C.套菜菜单
D.混合菜单

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  （）是一种紧凑布局的方法，适用于小型饭店。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  酒水成本控制的内容不包括（）

A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、问答题  从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？

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本题答案：（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留
本题解析：试题答案（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留心观察客人；（4）注意推销技巧。

79、问答题  餐饮企业的类型有哪些？

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本题答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（
本题解析：试题答案（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业；（3）非商业性餐饮服务企业。

80、判断题  服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  主要负责汤类制作的岗位是（）。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  以下不属于结账时需要注意的是（）

A.结账时间
B.结账对象
C.服务态度
D.结账方式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、问答题  成本核算的作用有哪些？

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本题答案：（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）
本题解析：试题答案（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。

84、单项选择题  宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、多项选择题  采购鲜活原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

86、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？

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本题答案：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

87、单项选择题  以下不属于餐饮的间接产品的是（）

A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

88、问答题  餐饮业品牌塑造存在哪些问题？

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本题答案：（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告
本题解析：试题答案（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告；（3）品牌文化内涵亟待加强；（4）对品牌的营销力度明显不足；（5）品牌多元化策略运用不当；（6）品牌建设过程中迷信评选

89、多项选择题  菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应综合考虑（）

A.该菜式的原料成本、售价和毛利
B.该菜式的畅销程度
C.该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响
D.该菜式的制作难易程度

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、多项选择题  餐饮组织的基本形态有（）

A.矩阵式
B.直线式
C.参谋式
D.混合式

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

92、名词解释  中餐宴会

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本题答案：中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴
本题解析：试题答案中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。

93、单项选择题  （）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、填空题  宴会按其目的可分为（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：庆祝宴会；欢迎宴会；欢送宴会；答谢宴会
本题解析：试题答案庆祝宴会；欢迎宴会；欢送宴会；答谢宴会

95、问答题  中国菜肴的特点有哪些？

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本题答案：（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（
本题解析：试题答案（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（3）精于火候，技法多样；（4）调料繁多，方法多样；（5）盛器讲究，追求完美；（6）医食同源，注重养生；（7）兼收并蓄，推陈出新。

96、问答题  如何理解餐饮服务的差异性？

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本题答案：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格
本题解析：试题答案一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。

97、问答题  简述康乐部的主要任务。

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本题答案：满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客
本题解析：试题答案满足顾客体育锻炼的需求；满足顾客形体美的需求；满足顾客保健的需求；满足顾客娱乐的需求；满足顾客安全的需求；满足顾客卫生的需求；满足顾客对康乐技能技巧的需求。

98、问答题  餐饮岗位职责包括哪些内容？

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本题答案：（1）岗位名称；（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）
本题解析：试题答案（1）岗位名称；（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）管理对象；（5）职责提要；（6）具体职责；（7）任职条件；（8）岗位权力。

99、单项选择题  采购计划的编制程序是（）

A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、多项选择题  宴会的特点有（）

A、消费低
B、菜点品种多
C、就餐人数少
D、接待服务讲究

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  葵花是有朝气的象征，代表着（）。

A.满园春色
B.大地盎然
C.生机勃勃
D.金银富贵

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

103、多项选择题  西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式
B、俄式
C、英式
D、美式

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

104、填空题  食品原材料分为（）、（）两大类。

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本题答案：鲜货原料、干货原料
本题解析：试题答案鲜货原料、干货原料

105、多项选择题  采购干货类食品原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。

A．豪华之感
B．晶莹之感
C．明亮之感

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  （）是指订货前的库存原料存量。

A.期末需存量
B.下期需用量
C.现有库存量
D.日平均消耗量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

109、填空题  厨房数量配备是以（）为基础的。

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本题答案：餐厅数量
本题解析：试题答案餐厅数量

110、多项选择题  根据验收目的，验收程序主要围绕（）等环节展开。

A.核对价格
B.复查重量
C.盘点数量
D.检查质量

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

111、填空题  宴会经营具有四个共同特征：（），（），经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

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本题答案：活动方式的多样性、顾客需求的多层次性
本题解析：试题答案活动方式的多样性、顾客需求的多层次性

112、问答题  餐厅原料采购的组织形式有哪些？

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本题答案：（1）饭店采购部负责采购；（2）饭店餐饮部负责采购；（
本题解析：试题答案（1）饭店采购部负责采购；（2）饭店餐饮部负责采购；（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购；（4）集中采购。

113、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

114、多项选择题  以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（）

A.面谈
B.电讯预订
C.书面预订
D.委托预订

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

115、填空题  四川菜享有（）、（）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

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本题答案：一菜一格 、百菜百味
本题解析：试题答案一菜一格 、百菜百味

116、单项选择题  五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A．酱香型
B．浓香型
C．窖香型
D．清香型

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

117、问答题  摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？

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本题答案：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙
本题解析：试题答案摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

118、名词解释  差异化市场营销

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本题答案：差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性
本题解析：试题答案差异化市场营销是指餐饮企业为自己的市场营销设计一些特性，使之与竞争对手相区别。

119、名词解释  厨房区域布局

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本题答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排
本题解析：试题答案厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。

120、多项选择题  宴会设计需注意的方面有（）

A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

121、名词解释  主题餐饮

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本题答案：主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全
本题解析：试题答案主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。

122、多项选择题  餐厅以就餐的主要方式不同，可分为（）

A.套餐餐厅
B.零点餐厅
C.宴会厅
D.自助餐厅

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

123、多项选择题  在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  以下不属于服务差异化的体现是（）

A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、问答题  说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

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本题答案：宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，
本题解析：试题答案宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉， 增强竞争能力的重要条件。

126、问答题  绿茶冲泡技巧有哪些？

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本题答案：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时
本题解析：试题答案绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；
（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

127、问答题  食品原料发放的原则有哪些？

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本题答案：（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）
本题解析：试题答案（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）准确计价；（5）正确如实记录食品原料使用情况。

128、名词解释  竞争密度

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本题答案：竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。

129、单项选择题  （）是餐厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。

A.餐厅选址
B.制订经营方针
C.选择经营方式
D.确定投资力度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

130、填空题  在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（），一头联系（），成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

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本题答案：经营者的产品供给，就餐客人的市场需求
本题解析：试题答案经营者的产品供给，就餐客人的市场需求

131、多项选择题  餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售服务

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）。

A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机

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本题答案：A
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133、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？

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本题答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房
本题解析：试题答案（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

134、单项选择题  （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

A.转盘式分菜服务
B.旁桌式分菜服务
C.分叉分勺式派菜法
D.各客式分菜服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

136、问答题  厨房布局类型有哪些？

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本题答案：（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（
本题解析：试题答案（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（5）岛式布局。

137、多项选择题  影响宾客饮食爱好的外部因素有（）

A.时间和季节性变化
B.环境
C.情绪
D.广告

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）

A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、多项选择题  餐饮业的作用有（）

A.餐饮业是国民经济的重要行业
B.餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源
C.餐饮业能够改变人们的生活方式
D.增加劳动就业机会

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

140、多项选择题  厨房按厨房规模可划分为（）

A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）

A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、判断题  锅塌豆腐是安徽名菜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会
B、秦汉时期
C、商周时期
D、唐宋时期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

145、多项 选择题  饭店成本费用核算的指标有（）

A.利润率
B.成本率
C.费用率
D.毛利率

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  世界上第一家自助式餐厅开在（）

A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.客人需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  （）是厨房生产第一道工序操作人员。

A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、问答题  谭家菜的特点是什么？

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本题答案：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成
本题解析：试题答案在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：
（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；
（２）选料精、加工细；
（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；
（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

152、问答题  列举题：请列举5种 中餐特殊菜类。

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本题答案：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜
本题解析：试题答案（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

153、多项选择题  餐饮企业的经营特点主要体现在（）等方面。

A.生产特点
B.销售特点
C.消费特点
D.服务特点

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

154、填空题  做好采购合同管理是维护（）利益，保证（）供应的重要条件。

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本题答案：供求双方利益、食品原材料
本题解析：试题答案供求双方利益、食品原材料

155、名词解释  餐饮业

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本题答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的
本题解析：试题答案餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

156、填空题  《DM广告的应用》--发放单片广告应选择在酒店周边（）公里范围区域内人流量大的场所进行发放。

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本题答案：三
本题解析：试题答案三

157、单项选择题  宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（）。

A、茶盅
B、台号
C、席位卡
D、花瓶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。

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本题答案：尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机
本题解析：试题答案尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机

159、单项选择题  以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、问答题  餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？

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本题答案：（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接
本题解析：试题答案（1）全面检查餐厅准备效果。
（2）准备迎接客人。
（3）提供优良就餐服务。
（4）加强巡视检查，做好现场指挥。
（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

161、单项选择题  对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是（）

A.基层管理人员
B.高层管理人员
C.一线管理人员
D.二线管理人员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、填空题  中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）cm。

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本题答案：骨碟中心；右侧；1
本题解析：试题答案骨碟中心；右侧；1

163、问答题  西餐服务程序包括哪些？

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本题答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜
本题解析：试题答案（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。

164、名词解释  先进先出法

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本题答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食
本题解析：试题答案先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

165、单项选择题  根据营销计划对酒店营销组合进行具体的设计和落实，这属于餐饮促销管理的（）

A.餐饮促销营销分析的工作内容
B.餐饮促销计划方面的内容
C.餐饮促销组合与执行方面的工作内容
D.餐饮促销控制方面的工作内容

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（） 来源:91考试网 91Exam.org

A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、问答题  什么是宫廷菜？

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本题答案：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
本题解析：试题答案我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

168、名词解释  美食节

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本题答案：美食节是餐饮企业在一段时间或一个周期内推出的某一主题或
本题解析：试题答案美食节是餐饮企业在一段时间或一个周期内推出的某一主题或某一风味系列餐饮产品或服务的活动。

169、单项选择题  （）是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。

A.寻求便利动机
B.寻求满足特殊需要的场合的动机
C.会面机会动机
D.俱乐部动机

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

170、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）

A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、多项选择题  下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本
B、毛利率
C、利润
D、税金

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

175、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

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本题答案：1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业
本题解析：试题答案1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

176、问答题  分析说明题：请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”

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本题答案：客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供
本题解析：试题答案客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。

177、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是（）；三是纸张和印刷字体选择；四是（）。

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本题答案：封面设计，使用寿命和清洁保持
本题解析：试题答案封面设计，使用寿命和清洁保持

178、问答题  餐间服务的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3
本题解析：试题答案（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3）提供迅速、准确、灵活的餐间服务；（4）对待客人一视同仁。

179、单项选择题  餐厅结账单一般为（）

A.一式一联
B.一式二联
C.一式三联
D.一式四联

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）

A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

181、问答题  菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？

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本题答案：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜
本题解析：试题答案一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

182、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

183、多项选择题  企业人员一般可分为（）

A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

184、问答题  影响顾客餐饮消费行为的社会因素有哪些？

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本题答案：（1）性格与气质；（2）家庭；（3）社会群体与阶层；（
本题解析：试题答案（1）性格与气质；（2）家庭；（3）社会群体与阶层；（4）生活方式因素；（5）社会文化因素。

185、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

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本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

186、问答题  库存原料发放程序包括哪些？

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本题答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管
本题解析：试题答案（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。

187、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。

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本题答案：取之于社会，用之于社会
本题解析：试题答案取之于社会，用之于社会

188、单项选择题  （）是餐饮成本控制的首要环节。

A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理

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本题答案：A
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189、多项选择题  餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改

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本题答案：A, B, D
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190、单项选择题  分析评估法的前提是（）

A.准确的评估方法
B.占有充分的市场资料
C.高素质的评估人员
D.精准的评估决策

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本题答案：B
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191、名词解释  西餐宴会

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本题答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜
本题解析：试题答案西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。

192、问答题  更换餐具时应注意什么？

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本题答案：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重
本题解析：试题答案（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

193、名词解释  合约制作

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本题答案：合约制作是指双方交易协商结果，逐项填入标准格式的合约书
本题解析：试题答案合约制作是指双方交易协商结果，逐项填入标准格式的合约书，若有特殊情形，原有合约格式不够用时，再另加特别条款，由双方签署始生效。

194、单项选择题  冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡。

A.85℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

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本题答案：D
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195、问答题  宴会预订业务的程序是什么？

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本题答案：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会
本题解析：试题答案（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。

196、单项选择题  理想的仓库位置应尽可能位于（）

A.验收处与厨房之间，且距离越近越好
B.靠近验收处，远离厨房
C.靠近厨房，远离验收处
D.远离验收处与厨房

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本题答案：A
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197、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧

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本题答案：D
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198、多项选择题  可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润

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本题答案：A, B
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199、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

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本题答案：A
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200、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”

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本题答案：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关
本题解析：试题答案当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。