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中式烹调师考试：中级中式烹调师考点巩固（题库版）

2017-11-08 06:59:12 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳

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2、判断题制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

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3、单项选择题利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙

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4、单项选择题冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温

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5、单项选择题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度

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6、单项选择题习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味

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7、判断题冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

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8、判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

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9、判断题含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

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10、判断题清洗粉碎机应该用100℃的开水。

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11、单项选择题传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉

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12、单项选择题在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉

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13、判断题食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

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14、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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15、单项选择题辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉

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16、单项选择题要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩

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17、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。

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18、单项选择题在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用
B、数量
C、成本
D、时间

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19、单项选择题珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲

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20、单项选择题芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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21、单项选择题属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼

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22、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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23、单项选择题松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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24、问答题棉布染色常用哪四类染料？

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25、单项选择题在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机

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26、单项选择题通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大

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27、单项选择题食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油

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28、判断题成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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29、判断题人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

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30、单项选择题鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%

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31、判断题安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

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32、问答题制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？

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33、单项选择题制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质

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34、单项选择题控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法

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35、单项选择题传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）

A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味

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36、单项选择题制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法

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37、单项选择题员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备

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38、单项选择题鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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39、单项选择题原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水

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40、问答题鸭的种类按用途划分可分哪几类？

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41、单项选择题安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼

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42、单项选择题制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉

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43、单项选择题感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。

A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性

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44、单项选择题福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽

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45、问答题脂肪的生理功能有哪些？

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46、单项选择题在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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47、单项选择题食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒

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48、单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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49、单项选择题叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%

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50、单项选择题在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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51、单项选择题可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法

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52、单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化

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53、判断题维生素D只存在于动物油脂中。

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54、单项选择题干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水

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55、单项选择题带有米芯的猪肉，（）出售。

A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品

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56、单项选择题以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理

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57、判断题选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

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58、单项选择题最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉

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59、单项选择题适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡

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60、单项选择题维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年

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61、单项选择题著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江

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62、单项选择题菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致

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63、单项选择题中国著名的云南火腿主要产于（）

A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务

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64、单项选择题畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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65、单项选择题中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法

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66、单项选择题牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主

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67、填空题《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

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68、单项选择题冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒

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69、单项选择题立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小
B、好
C、少
D、简

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70、单项选择题某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质

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71、单项选择题属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜

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72、单项选择题中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

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73、单项选择题家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％

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74、单项选择题菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点

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75、判断题西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

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76、单项选择题既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10

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77、单项选择题不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素

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78、单项选择题水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉

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79、单项选择题对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉

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80、填空题中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。

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81、单项选择题制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的

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82、判断题最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

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83、单项选择题单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal

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84、单项选择题在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械

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85、单项选择题动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐

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86、单项选择题熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸

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87、问答题直接染料按染色性能分哪三类？

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88、单项选择题亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

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89、单项选择题菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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90、单项选择题整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右

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91、单项选择题（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业

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92、填空题运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。

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93、判断题叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。

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94、单项选择题凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻
B、切
C、削
D、铲

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95、单项选择题配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感

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96、单项选择题汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料

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97、单项选择题菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型

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98、判断题干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

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99、单项选择题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸

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100、单项选择题鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡

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101、单项选择题鲤鱼的别名叫（）。

A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼

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102、单项选择题鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色

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103、单项选择题下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜

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104、单项选择题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理

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105、单项选择题碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养
B、有机
C、化学
D、物质

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106、单项选择题采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬

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107、单项选择题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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108、判断题色拉油可以直接食用。

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109、判断题安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

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110、单项选择题在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质

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111、单项选择题《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年

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112、单项选择题龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东

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113、单项选择题电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量

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114、判断题电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

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115、单项选择题绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风

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116、单项选择题制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％

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117、单项选择题在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kg
B、0 .02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg

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118、问答题糖类的生理功能是什么？

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119、单项选择题 ; 汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料

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120、问答题购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

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121、单项选择题菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺

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122、填空题热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。

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123、单项选择题习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇

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124、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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125、单项选择题鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水

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126、单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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127、判断题适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

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128、问答题鸡翅膀适用于哪些烹调方法？

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129、单项选择题货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品

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130、单项选择题姜属于（）菜类蔬菜。

A、根
B、茎
C、根茎
D、果

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131、单项选择题牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂

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132、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

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133、单项选择题（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法

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134、单项选择题绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常

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135、单项选择题清蒸滑鸡使用清芡，这里来源:91考试网 91exam.org体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称

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136、单项选择题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质

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137、判断题人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

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138、单项选择题对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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139、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。

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140、单项选择题下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉

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141、单项选择题组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装

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142、问答题我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？

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143、单项选择题原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的

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144、判断题冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

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145、单项选择题热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花

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146、单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊

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147、判断题菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

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148、判断题结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

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149、判断题在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

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150、单项选择题炒菜时油脂能防止原料（）。

A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上

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151、单项选择题（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；

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152、单项选择题下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸

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153、判断题原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

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154、单项选择题下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮

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155、单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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156、单项选择题嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克

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157、单项选择题热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮

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158、判断题贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

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159、单项选择题走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热

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160、单项选择题下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃

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161、填空题食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

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162、填空题把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

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163、判断题湖南菜的调味以酸辣著称。

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164、填空题烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。

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165、单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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166、单项选择题鱼肉含脂肪为（）。

A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％

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167、单项选择题涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水

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168、单项选择题蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解

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169、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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170、判断题油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

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171、问答题带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。

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172、单项选择题调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

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173、单项选择题制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味

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174、单项选择题自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖

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175、判断题安徽菜讲究食补，以食养身。

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176、判断题福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

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177、填空题配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。

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178、单项选择题动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐

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179、单项选择题生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素

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180、单项选择题成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg

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181、单项选择题饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状

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182、单项选择题雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样

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183、问答题不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：

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184、单项选择题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质

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185、单项选择题原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水

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186、单项选择题下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱

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187、单项选择题板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果

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188、单项选择题一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛

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189、单项选择题腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红

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190、单项选择题绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗

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191、单项选择题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性

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192、单项选择题干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构

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193、判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

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194、问答题法有哪些特点。

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195、问答题自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。

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196、单项选择题为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇

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197、单项选择题既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10

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198、单项选择题卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷

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199、单项选择题冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃

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200、单项选择题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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