1、问答题  设计简单的厨房评估方案？

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本题答案：简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
本题解析：试题答案简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
（1）确定评估工作目标。对厨房人员进行工作评估的目的是为了改进厨师的工作表现，并找出人际关系中的一些关键问题。每次评估都应该有明确、具体的目标。
（2）确定采用的评估手段和方法。
（3）确定谁去实施评估。一般由基层厨师长去评估员工。员工的直接领班或头炉头也应该做这项工作，起码也要参与这项工作。
（4）确定评估的周期。厨师综合性的正规评估至少应每年进行一次。对新员工可适当多进行几次。半年一次的评估可以安排在七月和十二月结合员工技术考核进行，评估时间的确定应选择在生产业务不太繁忙的季节。
（5）制订员工参与评估的方法。要给员工尽可能多的机会参与评估。允许员工对评估人员的意见发表自已的看法，并对问题作
出解释。要让厨师帮助制订下一阶段评估的目标以及对评估的工作环境因素发表意见或提出建议。
（6）制订申述方法。倘若员工感到评估工作做得不公正，应允许员工向总厨师长或上级管理部门提出申诉。如果不这样做，整个评估工作就可能失去可信性。
（7）制订后续措施。工作表现评估结束后，习惯的做法是进行临时性跟踪观察工作。
（8）把评估计划告诉员工。员工希望了解工作中的哪些方面会对他们有影响，因此对评估计划最关心。对评估计划如何实施不应保密，应该把细节都告诉员工 ，对新员工更应注意这些。
（9）采用有效的谈话技巧。厨师长在进行评估时必须与员工交换意见，因而必须懂得语言沟通和谈话的技巧。评估的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够，以及希望员工改进工作的具体行动计划等问题必须取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料、结合业务档案，用作决定岗位工资时参考。

2、问答题  简述标准食谱的制定步骤？

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本题答案：（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调
本题解析：试题答案（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

3、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

4、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？

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本题答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜
本题解析：试题答案（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。
（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷栋管L的冰霜。
（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

6、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？

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本题答案：（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久
本题解析：试题答案（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久不除霜；
（3）不得将热食品放入冰箱内；
（4）严禁碰损管道系统；
（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；
（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；
（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

7、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？

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本题答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利
本题解析：试题答案⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

8、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台

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本题答案：指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移
本题解析：试题答案指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。

9、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？

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本题答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，
本题解析：试题答案厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。

10、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？

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本题答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有
本题解析：试题答案造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：
（1）厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L，特别注意防火制度的制定，而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。
（2）加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。
（3）餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。
（4）厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。
（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。

11、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“瘦狗类”
本题解析：试题答案“瘦狗类”

12、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

13、名词解释  岗位职责控制法

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本题答案：利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房
本题解析：试题答案利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。

14、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.

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本题答案：15～20分钟
本题解析：试题答案15～20分钟

15、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？

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本题答案：（1）西料中用；
（2）土料洋用；
本题解析：试题答案（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）药村菜用；
（4）一料多用。

16、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？

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本题答案：核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几
本题解析：试题答案核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法，来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进行人员定编的问题。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说，若厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高，并且产品结构比较简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高，以及设备、设施的配套使用效率高，那么厨房人员与餐位配比可以大于15：1，甚至可以达到20：1以上。反之，若企业规模较小、产品结构比较复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时，厨房人员与餐位配比一般在12：1左右。按餐位比例确定厨房人员数量落实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个主要因素是餐厅的性质及使用率问题。这里假设该中餐厅经营江苏风味，该餐厅厨房的生产量较大，平均餐座率达80%以上。再加上江苏风味相对于我国其他地方风味来说，菜品制作的工艺程序较为复杂，工艺要求较为精细，许多菜品制作费工费时，因此在配备厨房生产人员时，可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位，即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是200÷12大约是17人左右。其中，炉灶5人（其中有2～3名高级厨师），案子6人其中有1～3名高级厨师入。

17、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）

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本题答案：6，1：3；2：1
本题解析：试题答案6，1：3；2：1

18、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？

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本题答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
本题解析：试题答案（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异；
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

19、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？

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本题答案：煤与炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具
本题解析：试题答案煤与炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L，如水泥板、石板、铁板。
（2）使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后开灶具的开关点燃灶具。
（3）调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。
（4）经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏，造成事故。

20、名词解释  厨房员工比较评估法

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本题答案：指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。
本题解析：试题答案指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。

21、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？

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本题答案：（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
本题解析：试题答案（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；
（2）所有病人都有类似的临床表现；
（3）病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群；
（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；
（5）人与人之间不直接传染；
（6）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。

22、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述冷库的分类及用途？

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本题答案：冷库按冷藏或冷栋温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷
本题解析：试题答案冷库按冷藏或冷栋温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。
（1）高温冷库的库温一般为0—1们，生要贮藏水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和哼酒等；
（2）低温冷库的库温一般为-18—-2允， 生要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。

24、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、名词解释  简述什么是传统厨房？

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本题答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似
本题解析：试题答案传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的来源:91考试网 www.91exAm.org订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

27、问答题  简述厨房的生产规范？

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本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

28、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？

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本题答案：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚
本题解析：试题答案①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性。
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。

33、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？

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本题答案：相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济
本题解析：试题答案相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济；但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。

34、名词解释  厨房生产功能

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本题答案：是指厨房生要从事的工作或承担的任务，它是与对应营业的餐
本题解析：试题答案是指厨房生要从事的工作或承担的任务，它是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

35、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

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本题答案：标准食谱
本题解析：试题答案标准食谱

37、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。

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本题答案：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权
本题解析：试题答案厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。

41、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.

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本题答案：系数定价法
本题解析：试题答案系数定价法

43、名词解释  厨房岗位职责

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本题答案：指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置
本题解析：试题答案指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

44、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。

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本题答案：厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
明沟的优
本题解析：试题答案厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

45、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
本题解析：试题答案（1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
（2）安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。（3）与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。
（4）督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标
（5）具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签
（6）负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。
（7）督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（8）负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。
（9）负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。
（10）根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。

46、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？

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本题答案：（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐
本题解析：试题答案（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售，推销品种通报；
（4）提供备餐物品齐全足量；
（5）调料、汤料添足、备齐；
（6）菜点装饰、点缀品到位；
（7）开餐餐具准备归位；
（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；
（9）垃圾用具清桔到位；
（10）员工衣帽穿戴整齐。

47、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.

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本题答案：经济节俭
本题解析：试题答案经济节俭

48、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？

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本题答案：（1）厨房生产规模；
（2）厨房的布局和设备
本题解析：试题答案（1）厨房生产规模；
（2）厨房的布局和设备；
（3）菜单与产品标准；
（4）员工的技术水准；
（5）餐厅营业时间。

49、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。

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本题答案：多功能搅拌机
本题解析：试题答案多功能搅拌机

52、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。

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本题答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
本题解析：试题答案食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。

53、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？

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本题答案：（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰
本题解析：试题答案（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰吉日的影响；
（3）民族节日、公假、例假的影响；
（4）客情临时变化的影响；
（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。

54、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？

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本题答案：实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能
本题解析：试题答案实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设 备使用和雏修保养的便利性。

55、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？

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本题答案：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐
本题解析：试题答案⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

57、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？

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本题答案：（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，
本题解析：试题答案（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，完善服务。

59、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

60、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

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本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

62、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？

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本题答案：电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为
本题解析：试题答案电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为6允可防止细菌洁动。温藏箱的原理很简单，依靠箱内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为石英管电热器。

66、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？

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本题答案：（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；

本题解析：试题答案（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；
（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病；
（3）有毒化学物质污染食物，井达到能引起中毒的剂量；
（4）食物本身含有毒素引起中毒。

67、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？

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本题答案：（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；<
本题解析：试题答案（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。

69、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？

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本题答案：厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备
本题解析：试题答案厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备必要的菜肴烹饪及其相关专业知识，包括：（1）菜系菜点知识；
（2）烹饪工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（5）文化基础知识；
（6）财务知识。

71、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、问答题  如何处理液化与漏勺？

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本题答案：液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
本题解析：试题答案液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
（2）熄灭附近一切火焰、切断电源；
（3）将门窗打开，使室内空与流通良好；
（4）将液化与罐迅速移至室外空旷地方。

73、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？

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本题答案：对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采
本题解析：试题答案对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采用的培训方式；
（2）培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进行培训。

74、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

75、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.

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本题答案：冷菜的切配和装配
本题解析：试题答案冷菜的切配和装配

76、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.

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本题答案：创新
本题解析：试题答案创新

77、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？

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来源:91考试网 91ExaM.org本题答案：（1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温
本题解析：试题答案（1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；
（3）设计配备足够的冷藏设备；
（4）紧靠备餐间，具备出菜便捷的条件。

78、问答题  简述餐饮消费类型。

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

79、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？

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本题答案：（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序
本题解析：试题答案（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序；
（3）停机操作及检查；
（4）安全操作注意事项。

80、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。

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本题答案：回点率
本题解析：试题答案回点率

81、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、问答题  简述制定零点菜单的标准。

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本题答案：1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型
本题解析：试题答案1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理

83、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？

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本题答案：厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一
本题解析：试题答案厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的高低：
（1）是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？
（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？
（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？
如果对以上每个问题以及类似问题的回答是肯定的，那么，厨房管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以及事故等现象的发生。

84、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

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本题答案：食用率
本题解析：试题答案食用率

85、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.

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本题答案：创新菜点后续管理
本题解析：试题答案创新菜点后续管理

87、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、问答题  出访员工培训的方式有哪些？

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本题答案：厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训、理论培训、操作
本题解析：试题答案厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训、理论培训、操作培训、研讨式培训、讲座式培训或示范观摩培训等方式。

90、问答题  简述加工原料质量管理要领？

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本题答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工
本题解析：试题答案原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

91、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.

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本题答案：看家
本题解析：试题答案看家

92、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、名词解释  回厨房卫生

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本题答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的
本题解析：试题答案指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。

94、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？

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本题答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、
本题解析：试题答案（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。
（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。
（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。
（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。

95、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.

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本题答案：西餐扒房
本题解析：试题答案西餐扒房

97、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.

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本题答案：常自律
本题解析：试题答案常自律

98、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？

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本题答案：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位
本题解析：试题答案厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位臵和应承担的责任。

99、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点来源:91考试 网及后续管理。

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本题答案：1、动员布置；2、报名初审；3、烹制展示；4、筛选讲评
本题解析：试题答案1、动员布置；2、报名初审；3、烹制展示；4、筛选讲评；5、提炼定型；6、总结奖优。
操作考核要点；1、坚持开发新品以实用为主，力推适宜高效率制作的菜点2、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件3、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点得生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。
创新菜点后续管理：即针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

100、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？

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本题答案：（1）使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅通，压
本题解析：试题答案（1）使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅通，压力表是否正常；
（2）严格按照操作规程使用蒸汽炉具；
（3）加热结柬，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后寸能开锅（箱）取物；
（4）每班结柬前搞好清桔工作。

102、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）

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本题答案：22~26℃；24~28℃；60℃
本题解析：试题答案22~26℃；24~28℃；60℃

103、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？

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本题答案：（1）坚持开发新品以实用、适用、食用为生，力推适宜高效
本题解析：试题答案（1）坚持开发新品以实用、适用、食用为生，力推适宜高效率制作的菜点。
（2）分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。
（3）将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化‘新”意，融入日常程序化运作。

104、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“金牛类”
本题解析：试题答案“金牛类”

105、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

106、问答题  试述对菜点属性质地的理解？

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本题答案：质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜
本题解析：试题答案质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜点的质地感觉包括：
（1）酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如
香酥鸭；
（2）脆，菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋；
（3）韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗力不那么强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉丝、花菇牛筋堡等；
（4）嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片；
（5）烂，菜肴入口即化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度的影响。因此，制作菜肴必须将严格的生产什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台，以生产台格的产品。

107、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。

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本题答案：电子打火
本题解析：试题答案电子打火

108、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

109、问答题  简述厨房员工激励的原则？

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本题答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激
本题解析：试题答案目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

110、问答题  简述总厨师长岗位职责？

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本题答案：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织
本题解析：试题答案负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

111、名词解释  宴会厨房

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本题答案：是指为宴会厅服务、生要生产烹制宴会菜肴的场所。
本题解析：试题答案是指为宴会厅服务、生要生产烹制宴会菜肴的场所。

112、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。

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本题答案：对厨房运作情况的评估应从原料采购、生产加工到销售服务全
本题解析：试题答案对厨房运作情况的评估应从原料采购、生产加工到销售服务全过程进行分析判断。厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。
（1）应分析评估原料的采供、申领渠道是否畅通，货源是否有保障，以及各种原料、调料、用具、用品是否断档，规格、质量是否符合要求。
（2）应分析评估厨房的设计布局是否合理、生产操作和出品流程是否通畅便利；与生产规模相应配备的厨房设备及工具的品种、规格是否齐全，是否方便操作；厨房的通风、排水是否及时高效。
（3）应分析评估厨房产品的服务销售是否与生产紧密衔接，能否保证成品及时用于消费，能否保持一定的服务规格水准。
（4）提出相应的改进措施。

113、问答题  简述厨房机构设置原则？

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本题答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责
本题解析：试题答案1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：
①层次因素
②作业开工因素
③能力因素。
4、分工协作的原则。

114、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。

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本题答案：厨房开餐管理
本题解析：试题答案厨房开餐管理

115、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

116、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

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本题答案：对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
本题解析：试题答案对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁 多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。

117、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、问答题  简述安全卫生管理原则。

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本题答案：卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落
本题解析：试题答案卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落实。

119、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？

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本题答案：（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（
本题解析：试题答案（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（2）卫生是创造餐饮声誉的基本前提；
（3）卫生诀定餐饮企业经营成败；
（4）卫生构成员工工作环境。

120、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？

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本题答案：（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，
本题解析：试题答案（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。
（2）厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

121、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

124、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.

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本题答案：0～10C；-23~-18C
本题解析：试题答案0～10C；-23~-18C

125、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？

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本题答案：（1）产品是供顾客享用的食品性商品；
（2）
本题解析：试题答案（1）产品是供顾客享用的食品性商品；
（2）产品大多规格各异，生产批量小；
（3）产品销售的即时性；
（4）产品质量具有多元性。

126、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？

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本题答案：（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规
本题解析：试题答案（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规定的各项任务指标；
（3）建立高效的运转管理系统；
（4）制定工作规范和产品标准；
（5）科学设计厨房布局；
（6）制定系统的管理制度；
（7）监督厨房有序运转。

127、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。

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本题答案：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实
本题解析：试题答案①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境
2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积
若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC
代入公式：V*AC=CMH，即576*50=28800立方米每小时
②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

128、问答题  厨房工作有哪些标脚？

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本题答案：（1）厨房员工行为规范标准；
（2）物品、原
本题解析：试题答案（1）厨房员工行为规范标准；
（2）物品、原料、成品存放标准；
（3）干货原料涨发标准；
（4）各类出品温度标准；归）食品、生产、人员卫生标准，等等。

129、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？

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本题答案：（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2
本题解析：试题答案（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2）工作时戴手套保护双手；
（3）搬运盘碟时一定要用推车；
（4）清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时挑出来放在一边，不得再用；
（5）搬运重的物件或大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力；
（6）如果操作发生伤口，必须进行医治处理；
（7）如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，须立即报告上级。

130、问答题  简述厨房人员配备？

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本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理
本题解析：试题答案包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

131、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

134、问答题  简述厨房考核系统化？

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本题答案：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随
本题解析：试题答案厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的延续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。
②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
③厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

135、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

137、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？

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本题答案：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
本题解析：试题答案按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。

138、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？

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本题答案：厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具
本题解析：试题答案厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提是：
（1）确定考核基本规则；
（2）公布、学习、确认考核规则；
（3）适时修定、完善考核规则

139、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.

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本题答案：分子厨艺（分子烹饪）
本题解析：试题答案分子厨艺（分子烹饪）

140、问答题  简述制定零点菜单标准。

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本题答案：1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型
本题解析：试题答案1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理

141、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）

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本题答案：厨房岗位职责
本题解析：试题答案厨房岗位职责

142、名词解释  相背型布局

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本题答案：指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背
本题解析：试题答案指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组台在厨房内，中间以一矮墙相隔，置干同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

143、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

145、名词解释  画点的生产工序

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本题答案：和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L
本题解析：试题答案和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L笼或入烤箱）～成品出笼（或出烤箱儿

146、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能生动向
本题解析：试题答案（1）要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能生动向客人做好解释工作；
（2）向餐厅提出推销的特色、创新或准备过剩的菜点；
（3）生动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好餐厅的沟通和联系。

147、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？

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本题答案：餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的
本题解析：试题答案餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段生要包括：口头、书面表扬；调换到关键或能发挥更大作用的岗位；提拔晋升或推荐升级；安排部门内员工享受旅游、疗养等福利待遇；推荐员工外出学习、考察、深造或推荐去国外饭店、驻外机构服务；给员工经济奖励；为员工子女解诀入托、入园、入学困难；为员工办理人寿保险，增强员工的生活保障等。餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。

154、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？

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本题答案：（1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查
本题解析：试题答案（1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量；
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盆质量。

155、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。

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本题答案：绿色食品
本题解析：试题答案绿色食品

156、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？

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本题答案：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴
本题解析：试题答案宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。
1、宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。2、以客人的需求为依据。
3、定价合理。
4、菜式搭配要符合用餐惯例。
5、菜肴品种多样化，避免重复。
6、切忌菜肴分量过大，华而不实7、加强对生产和服务人员的培训。

157、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？

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本题答案：（1）喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房
本题解析：试题答案（1）喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房管理制度应符合：①警告性原则；②公平性原则；③即时性原则。
（2）制定厨房管理制度时应注意：①要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；②内容要切实可行，便于执行和检查；③语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；④措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；⑤厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；⑤制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

158、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距
本题解析：试题答案洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：
（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
（2）洗碗间应有可靠的消毒设施；
（3）洗碗间通、排风效果要好。

159、名词解释  感宫评定法

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本题答案：是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各
本题解析：试题答案是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

160、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？

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本题答案：（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔
本题解析：试题答案（1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，须将手抬高过胸口。
（2）不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹与，不得用手指、手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。
（3）出现特殊情况要立即送医务室或医院处理。
（4）撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分忡，如果皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。
（5）水痢可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。如水痢已破，按开放性伤口处理，如受感染应就医。

161、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

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本题答案：点击率
本题解析：试题答案点击率

163、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？

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本题答案：（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部
本题解析：试题答案（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，井力求靠近餐厅；
（3）注重食品卫生及生产安全；
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设什加热设备；
（5）留有调整发展余地。

165、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”

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本题答案：营养健康
本题解析：试题答案营养健康

166、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？

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本题答案：出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1
本题解析：试题答案出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1）如果是大出血嘱干紧急情况）；
（2）如果出血持续4—10分钟；
（3）如果伤口有杂物又不易清洗掉；
（4）如果伤口是很深的裂口；
（5）如果伤口很长或很宽需要缝台；
（6）如果筋或健被切断衔别是手伤）；
（7）如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；
（8）如果伤口部位不能彻底清洗；
（9）如果伤口接触的是不干净的物质；
（10）观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大）。

167、名词解释  烧烤厨房

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本题答案：指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
本题解析：试题答案指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

168、问答题  简述厨房员工评估的方法。

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本题答案：1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2
本题解析：试题答案1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2、绝对标准法
3、硬性选择法

169、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

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本题答案：标新立异
本题解析：试题答案标新立异

170、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

171、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？

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本题答案：（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度
本题解析：试题答案（1）调味品用料台理，调味准确；
（2）浓度适当，色泽符台菜肴要求。

172、问答题  配菜部门的职能是什么？

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本题答案：配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴
本题解析：试题答案配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍。

173、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

174、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“问题类”
本题解析：试题答案“问题类”

175、问答题  简述冷菜工作的程序？

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本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

176、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭
本题解析：试题答案（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发热；
（3）使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的设施。

177、问答题  简述厨房生产的重点控制法。

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本题答案：是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重
本题解析：试题答案是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。

178、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、问答题  简述厨房员工评估的问题。

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本题答案：评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理
本题解析：试题答案评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。

180、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.

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本题答案：安装
本题解析：试题答案安装

181、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？

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本题答案：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料
本题解析：试题答案与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

183、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

184、名词解释  味觉评定

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本题答案：是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜
本题解析：试题答案是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

185、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？

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本题答案：1、环境气氛激励
2、目标理想激励
本题解析：试题答案1、环境气氛激励
2、目标理想激励
3、榜样的激励
4、荣誉的激励
5、感情投资激励
6、奖励和惩罚激励

186、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？

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本题答案：（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料
本题解析：试题答案（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料开始，注意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事项；
②菜点配置的注意事项；
③原料加热的最有效方式；
④冷菜的卫生尤为重要。
（2）生产设备的卫生管理：厨房生产设备生要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少雏修费用和能源消耗，保怔食品的卫生和安全。

187、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

191、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？

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本题答案：（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；本题解析：试题答案（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；
（2）设备与食品接触表画的接缝处与角落应易于清桔；
（3）设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭村料制造，不应影响食品安全和清桔剂的使用；
（4）设备所有与食品接触画都应易于清桔和保养；
（5）有毒金属如福、铅或此类村料的台金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料村料同样不可采用；
（6）厨房设备与食品接触的表画和易染L污迹或需经常清洗的设备表画，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易雏护。

192、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.

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本题答案：组氨酸
本题解析：试题答案组氨酸

193、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

194、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

195、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是
本题解析：试题答案（1）厨房每大要生动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活侍销货源，以便列入菜单及时销售；
（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求；
（3）厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制成本；
（4）积极配合宴会预订部做好出品及控制工作，生动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

196、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？

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本题答案：沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的
本题解析：试题答案沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的角度出发、从际关系技巧、区别目标、其他方法第四章厨房设计布局。

197、问答题  厨房照明的要求是什么？

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本题答案：（1）厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，保证工作
本题解析：试题答案（1）厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，保证工作顺利地进行；
（2）厨房照明要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件，使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴赏菜点的色泽一样，以保证菜点的色泽和档次；
（3）厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹调作业区照明更要加强，以满足操作人员有充足的照明。

198、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.

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本题答案：宴会预定部门
本题解析：试题答案宴会预定部门

200、名词解释  回厨房设备

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本题答案：指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺
本题解析：试题答案指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺利进行的各类器械。