1、问答题  如何提高蛋白质的营养价值？

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本题答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的
本题解析：试题答案食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含 必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

2、多项选择题  当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）

A、月初结存额与本月领用额
B、月初结存额与本月销售额
C、上月销售余额与本月领用额
D、本月采购额与月初成本额
E、本月销售额与原料采购额
F、月初销售额与本月销售额

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、填空题  点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
本题解析：试题答案蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

5、填空题  面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

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本题答案：赤豆、绿豆、大豆
本题解析：试题答案赤豆、绿豆、大豆

6、问答题  引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？

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本题答案：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过
本题解析：试题答案（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。

7、问答题  如何保存食用色素？

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本题答案：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存
本题解析：试题答案（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。

8、填空题  （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。

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本题答案：硫酸钙、凝固剂、豆制品
本题解析：试题答案硫酸钙、凝固剂、豆制品

9、问答题  油脂在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（
本题解析：试题答案（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；（5）提高成品的光泽度和油润性。

10、填空题  远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。

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本题答案：加热快、效率高、节约能源
本题解析：试题答案加热快、效率高、节约能源

11、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、问答题  计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

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本题答案：解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
本题解析：试题答案解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
炸糕的成本率＝成本/售价=2.8/4.8×100%＝58%
此份炸糕的成本率为58%。

13、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  下列选项中人体含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、问答题  面包为什么要搓圆静置？

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本题答案：搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再
本题解析：试题答案搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；（3）有利于造型。静置：（1）可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；（2）可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。

18、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

21、填空题  刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

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本题答案：丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
本题解析：试题答案丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块

22、填空题  面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
本题解析：试题答案红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子

23、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  咸水角馅的起率约是（）。

A、120%
B、130%
C、140%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  蚝油叉烧包的品质要求如何？

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本题答案：包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔
本题解析：试题答案包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。

26、单项选择题  用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、多项选择题  造成蔬菜污染、变质的原因是（）

A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染 
C、污水、废水污染
D、农药污染 

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

28、填空题  水油酥皮的水油皮要求（）。

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本题答案：半筋韧性
本题解析：试题答案半筋韧性

29、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

31、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，
本题解析：试题答案（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。

32、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

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本题答案：（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油
本题解析：试题答案（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油不能过多；（3）煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；（4）火候要掌握好。

33、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、问答题  粉果露馅、爆口是什么原因？

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本题答案：粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法
本题解析：试题答案粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。

35、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：绵软、洁白、有弹性、膨松力大
本题解析：试题答案绵软、洁白、有弹性、膨松力大

36、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

37、填空题  食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。

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本题答案：溶解性、染着性、稳定性
本题解析：试题答案溶解性、染着性、稳定性

38、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝
B、中丝
C、幼丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、填空题  我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
本题解析：试题答案苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝

41、问答题 来源:91 考试网; 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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本题答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其
本题解析：试题答案因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

42、单项选择题  虾饺所用的丝是（）。

A、幼丝
B、中丝
C、粗丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、问答题  什么叫营养？

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本题答案：人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、
本题解析：试题答案人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

44、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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本题答案：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
本题解析：试题答案绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。

45、问答题  刀工要求怎样？

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本题答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料
本题解析：试题答案（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；（6）必须注意物尽其用。

46、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？

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本题答案：（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70
本题解析：试题答案（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

47、问答题  简述油脂在面点工艺中的作用。

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本题答案：增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其
本题解析：试题答案增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。

48、填空题  在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。

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本题答案：生咸馅、熟咸馅、甜馅
本题解析：试题答案生咸馅、熟咸馅、甜馅

49、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

50、单项选择题  蒸锅里的水一般以满为宜（）

A、五成
B、八成
C、七成

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、填空题  炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

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本题答案：辐射、传导、对流
本题解析：试题答案辐射、传导、对流

52、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、问答题  芋角成品为何松散？

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本题答案：使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅
本题解析：试题答案使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

54、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

55、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白、麦谷蛋白

56、单项选择题  以下品种中属于物理疏松的是（）。

A、酥皮面包
B、叉烧酥角
C、莲茸甘露酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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本题答案：松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹
本题解析：试题答案松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

58、多项选择题  下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、问答题  制作香麻煎虾饼的关键是什么？

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本题答案：（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大
本题解析：试题答案（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。

61、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助
本题解析：试题答案（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；（6）改进成品组织状态，使成品松化和松脆。

62、问答题  炕月饼时怎样掌握好火候？

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本题答案：炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮
本题解析：试题答案炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。

63、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

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本题答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐
本题解析：试题答案由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

64、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

65、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：未熟、糖重、火慢、水份过大
本题解析：试题答案未熟、糖重、火慢、水份过大

66、单项选择题  蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、问答题  什么是“枧水”？

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本题答案：它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制
本题解析：试题答案它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

68、单项选择题  炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、多项选择题  指出下列不良卫生习惯（）

A、一布多用
B、切配、烹调双盘制
C、刷洗干净的案板立放
D、新老油分装
E、用手勺品尝菜肴
F、对着食品打喷嚏

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本题答案：A, E, F
本题解析：暂无解析

70、问答题  制作化皮堆的关键怎样？

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本题答案：粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停
本题解析：试题答案粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

71、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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本题答案：（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4
本题解析：试题答案（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

72、多项选择题  细菌性食物中毒的特征是（）

A、恶心、呕吐
B、潜伏期短
C、有共同的致病物质
D、病人与健康人之间不传染
E、发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）?
B、2cm（1mm）?
C、3cm（1mm）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

75、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉 

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

76、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：湿润、软滑、有汤液
本题解析：试题答案湿润、软滑、有汤液

77、问答题  冰肉为什么先用酒腌制才能用？

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本题答案：（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（
本题解析：试题答案（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（2）将肥肉中的高脂肪酸进行分解；（3）经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。

78、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、问答题  制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

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本题答案：（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅
本题解析：试题答案（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

80、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）

A、点
B、轮
C、周围
D、环形

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  百花馅的起率约是（）。

A、104%
B、110%
C、120%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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本题答案：江米、血糯、黑糯
本题解析：试题答案江米、血糯、黑糯

83、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
本题解析：试题答案甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

84、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、澄面
C、糯米粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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本题答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比
本题解析：试题答案（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

86、多项选择题  下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状
B、粒状
C、丝状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  生肉包馅的起率约是（）。

A、150%
B、140%
C、130%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、多项选择题  直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

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本题答案：麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
本题解析：试题答案麦皮、来源：www.91exam.org糊粉层、胚乳、胚芽

93、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  用水油酥皮制作的品种是（）。

A、岭南酥角
B、叉烧酥角
C、合桃酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

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本题答案：火过猛、蒸过火
本题解析：试题答案火过猛、蒸过火

96、问答题  籼米的特点有哪些？

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本题答案：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉
本题解析：试题答案硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。

97、问答题  荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文：

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本题答案：色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可
本题解析：试题答案色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。

98、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、问答题  香麻煎虾饼的品质要求如何？

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本题答案：色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。
本题解析：试题答案色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。

100、填空题  人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。

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本题答案：一般毒性、致泻性、致癌性
本题解析：试题答案一般毒性、致泻性、致癌性

101、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

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本题答案：解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本本题解析：试题答案解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
奶黄包单位售价＝单位成本/（1－销售毛利率）＝0.16/（1－68%）＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元

102、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、问答题  制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

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本题答案：熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料
本题解析：试题答案熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。

105、填空题  水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

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本题答案：物理疏松
本题解析：试题答案物理疏松

106、填空题  蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
本题解析：试题答案爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明

107、单项选择题  岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、填空题  中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

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本题答案：食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
本题解析：试题答案食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法

109、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  面包翘脚的主要原因是由于（）。

A、挞包不合度
B、醒发时间不合度
C、欠糖或水份过大

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

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本题答案：固态或半固态
本题解析：试题答案固态或半固态

114、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、问答题  蛋挞成品馅心为何出现糖心？

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本题答案：未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
本题解析：试题答案未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

116、填空题  面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

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本题答案：风干、火慢、种大
本题解析：试题答案风干、火慢、种大

117、单项选择题  用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

A、手指尖
B、手心
C、手掌根

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、问答题  瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

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本题答案：（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水
本题解析：试题答案（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。

120、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

121、问答题  席上点心的作用是什么？

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本题答案：（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；
本题解析：试题答案（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。

122、多项选择题  粮食的污染主要有（）等

A、沙门氏菌污染
B、霉菌毒素污染
C、有害种子污染
D、仓库害虫污染
E、杂物污染

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

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本题答案：泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至
本题解析：试题答案泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

125、问答题  影响铁吸收的因素是什么？

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本题答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，
本题解析：试题答案动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。

126、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

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本题答案：皮软、火慢、发醇过度
本题解析：试题答案皮软、火慢、发醇过度

127、单项选择题  下列动物性原料中最易被人体消化的是

A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉

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本题答案：C
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128、问答题  简述出成率在厨房管理中的作用。

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本题答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重
本题解析：试题答案由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。

129、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为油。

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本题答案：液态
本题解析：试题答案液态

130、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
本题解析：试题答案炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大

131、单项选择题  调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）

A、进冰箱冷藏
B、进冰箱冷冻
C、在常温下进行

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

132、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

133、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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本题答案：（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作
本题解析：试题答案（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

134、填空题  发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
本题解析：试题答案欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

135、问答题  乳品在点心制品中哪些作用？

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本题答案：（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）
本题解析：试题答案（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。

136、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、问答题  面筋的形成与哪些因素有关？

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本题答案：（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3
本题解析：试题答案（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。

139、填空题  甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。

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本题答案：发酵制成
本题解析：试题答案发酵制成

140、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

141、单项选择题  岭南酥是属于（）疏松方法。

A、化学
B、物理
C、微生物发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？

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本题答案：成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松
本题解析：试题答案成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

144、多项选择题  安全技术一般分为（）

A、直接安全技术
B、间接安全技术
C、基础安全技术 
D、高级安全技术
E、指示性安全技术

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  棉花糕所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、糯米
C、大米粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

146、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
本题解析：试题答案桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁

147、单项选择题  做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

A、面肥发酵
B、化学
C、物理
D、纯酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、问答题  粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

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本题答案：粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，
本题解析：试题答案粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。

149、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？

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本题答案：（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的
本题解析：试题答案（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；（2）投料次序的要分先后；（3）面团的软度和碱度要合度；（4）面团对碱后要搓至纯滑；（5）蒸的过程中要保持旺火。

150、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。

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本题答案：糯米；粳米；籼米
本题解析：试题答案糯米；粳米；籼米

151、填空题  鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
本题解析：试题答案怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮

152、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

153、单项选择题  猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、多项选择题  在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）

A、白糖
B、面粉
C、蛋清
D、火
E、灯光

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

156、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

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本题答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软
本题解析：试题答案中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大

157、填空题  澄面对制品有（）的作用。

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本题答案：调节筋度增白
本题解析：试题答案调节筋度增白

158、单项选择题  笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油
B、猪油
C、牛油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心
B、轮
C、周围
D、环行

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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本题答案：解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
本题解析：试题答案解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%
此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

161、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。

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本题答案：糕浆过生、蒸时火慢
本题解析：试题答案糕浆过生、蒸时火慢

163、单项选择题  炸芋角是属于（）季的点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、填空题  马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。

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本题答案：粉质差、火慢、糖多
本题解析：试题答案粉质差、火慢、糖多

165、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、问答题  虾饺成品不够爽口是什么原因？

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本题答案：澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
本题解析：试题答案澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。

167、填空题  中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
本题解析：试题答案粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉

168、填空题  点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

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本题答案：推销、肠粉
本题解析：试题答案推销、肠粉

169、填空题  莲子脱衣要用（）腌和（）泡。

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本题答案：枧水、沸水
本题解析：试题答案枧水、沸水

170、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样

171、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

172、填空题  食粉的作用（）、（）、（）、（）。

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本题答案：使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
本题解析：试题答案使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

173、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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本题答案：神经麻痹
本题解析：试题答案神经麻痹

174、单项选择题  由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好
B、持气性好，产气性差
C、持气性差，产气性也差
D、持气性差，产气性好

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、填空题  点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
本题解析：试题答案泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水

176、单项选择题  慢性期虫卵结节的典型病理表现为：（）

A.嗜酸性脓肿
B.同心圆排列的胶原纤维
C.何博礼现象
D.大量成纤维细胞浸润
E.以上都不对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

177、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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本题答案：万分之一
本题解析：试题答案万分之一

178、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？

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本题答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及
本题解析：试题答案淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

179、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、问答题  什么叫配套点心？

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本题答案：配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风
本题解析：试题答案配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。

181、问答题  生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

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本题答案：生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉
本题解析：试题答案生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

182、填空题  卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：一洗、二刷、三冲、四消毒
本题解析：试题答案一洗、二刷、三冲、四消毒

183、问答题  什么是点心装饰工艺平涂法？

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本题答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏
本题解析：试题答案点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

184、问答题  什么是营养？

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本题答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供
本题解析：试题答案食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

185、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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本题答案：皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
本题解析：试题答案皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

186、填空题  在炸制点心中六成油温约合（）度。

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本题答案：180
本题解析：试题答案180

187、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂
B、主案
C、煎炸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

189、问答题  简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

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本题答案：优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀
本题解析：试题答案优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

190、单项选择题  炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃ 
B、150℃—160℃
C、180℃ 

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm?
B、1mm?
C、3mm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

193、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

194、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

195、填空题  常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

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本题答案：顺一方向擦拌
本题解析：试题答案顺一方向擦拌

196、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。

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本题答案：疏松力大、使成品增白、化筋
本题解析：试题答案疏松力大、使成品增白、化筋

197、单项选择题  制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A、全擦打
B、半捞打
C、全捞

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、填空题  点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
本题解析：试题答案便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观

199、填空题  副溶血性弧菌又称（）。

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本题答案：“致病性嗜盐菌”
本题解析：试题答案“致病性嗜盐菌”

200、单项选择题  制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状
B、幼粒状
C、丁状

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本题答案：B
本题解析：暂无解析