1、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

4、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？

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本题答案：检查单据是否入厨，厨房没做立即取消，做好了则将做好的打
本题解析：试题答案检查单据是否入厨，厨房没做立即取消，做好了则将做好的打包，让客人带走。

5、单项选择题  咖啡厅（），服务要求快捷简单。

A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A来源:91 考试网.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。

A、形状
B、价格
C、口味
D、名称

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

9、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。

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本题答案：甜面酱
本题解析：试题答案甜面酱

11、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、填空题  食品添加剂应尽可能（）

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本题答案：少用或者不用
本题解析：试题答案少用或者不用

14、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、问答题  西餐的上菜顺序是什么？

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本题答案：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上
本题解析：试题答案要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。

19、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？

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本题答案：因告诉宾客本饭店不属于涉外饭店，因此不收外币，如客人身
本题解析：试题答案因告诉宾客本饭店不属于涉外饭店，因此不收外币，如客 人身上只有外币，因立即安排人员到银行辨别真假，根据市场价对换外币后结账。

22、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？

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本题答案：我们应懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不开心的
本题解析：试题答案我们应懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不开心的事，我们应尽量照顾客人情绪，保持微笑服务以我们的真诚化解客人的不悦心情。

26、问答题  当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？

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本题答案：先安排客人坐下，然后到营业台询问，安排到其他包厢或散台
本题解析：试题答案先安排客人坐下，然后到营业台询问，安排到其他包厢或散台并道歉。

27、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？

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本题答案：（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小
本题解析：试题答案（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小心把菜汁和饮品溅在客人身上；
（2）若不小心溅在客人身上，服务员要诚恳的向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人把衣服洗干净。

30、单项选择题  （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。

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本题答案：心理元素
本题解析：试题答案心理元素

32、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？

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本题答案：（1）对单个就餐客人多注意
（2）对陌生就餐
本题解析：试题答案（1）对单个就餐客人多注意
（2）对陌生就餐客人多注意
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意
（4）对快要餐毕的客人多注意

33、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、问答题  8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？

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本题答案：采用十字对中，两两对称法。
本题解析：试题答案采用十字对中，两两对称法。

35、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？

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本题答案：单桌宴会的主人坐位应设于圆桌正面的中心位置，副主人位应
本题解析：试题答案单桌宴会的主人坐位应设于圆桌正面的中心位置，副主人位应设于主人位的对面，正、副主人位与桌心呈现一条直线。

38、问答题  宴会临时加人应怎样处理？

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本题答案：对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入
本题解析：试题答案对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。

39、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？

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本题答案：自己遵守酒店的规章制度，与朋友打过招呼，自觉回到自己的
本题解析：试题答案自己遵守酒店的规章制度，与朋友打过招呼，自觉回到自己的岗位，或可以向经理反映是否能调到岗位。

40、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？

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本题答案：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
本题解析：试题答案（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。
（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。
（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。
（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。

41、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？

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本题答案：分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两
本题解析：试题答案分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。

42、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、问答题  分菜的注意事项是什么？

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本题答案：注意事项：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾
本题解析：试题答案注意事项：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。

44、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、问答题  客人买单没带够现金怎么办？

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本题答案：可付一部分现金，刷一部分卡。如没带卡则请客人通知其他朋
本题解析：试题答案可付一部分现金，刷一部分卡。如没带卡则请客人通知其他朋友送来，不可抵押客人物品或身份证，解决不了请示上司。

48、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？

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本题答案：客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生
本题解析：试题答案客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下

49、问答题  周到服务的要求是什么？

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本题答案：（1）服务语言周到；（2）就餐服务周到；（3）超常服务
本题解析：试题答案（1）服务语言周到；（2）就餐服务周到；（3）超常服务周到。

50、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

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本题答案：发出声响
本题解析：试题答案发出声响

53、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  依云矿泉水产于（）。

A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。

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本题答案：化学
本题解析：试题答案化学

61、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？

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本题答案：-18%～-24%
本题解析：试题答案-18%～-24%

62、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

63、多项选择题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

64、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。

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本题答案：化学
本题解析：试题答案化学

65、单项选择题  下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？

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本题答案：（1）服务员应马上追上前有有礼貌的小声地把情况说明，请
本题解析：试题答案（1）服务员应马上追上前有有礼貌的小声地把情况说明，请客人补付餐费；
（2）如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪。

68、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？

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本题答案：要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。本题解析：试题答案要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。

70、单项选择题  湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300
B.1500
C.2300
D.2500

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、问答题  客人要求多开发票怎么办？

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本题答案：根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经
本题解析：试题答案根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经理解决。（需加收10%的税金）

72、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？

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本题答案：上水果前检查一遍，（如有问题或是颜色有问题的水果是不可
本题解析：试题答案上水果前检查一遍，（如有问题或是颜色有问题的水果是不可以上桌的）情况属实则向客人表示歉意：“对不起，我立即帮您换一份”请示上司重新上一份。

78、问答题  客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？

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本题答案：①以最诚恳的语言向客人表示歉意。
②尽量减少
本题解析：试题答案①以最诚恳的语言向客人表示歉意。
②尽量减少其他客人的注意力，减少影响。
③按客人要求重上或退掉此菜（注意：重上的菜必须等新上的菜上桌后，再将有杂物的菜撤回厨房）。
④必要时通知主管，领班以其他方式给客人补偿。

79、问答题  客人要求服务员敬酒怎么办？

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本题答案：服务员应巧妙的回答：对不起（xx先生/小姐）酒店有规定
本题解析：试题答案服务员应巧妙的回答：对不起（xx先生/小姐）酒店有规定，上班时间不能喝酒，不过我很感谢您的美意，请您原谅，让客人感觉不是面子不够而是职责的问题。

80、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

81、问答题  什么是桌裙？

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本题答案：桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有
本题解析：试题答案桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有这种装饰的餐桌称之为“台裙餐桌“。

82、单项选择题  特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？

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本题答案：应礼貌的告诉客人：“很抱歉，我们很难掌握预
本题解析：试题答案应礼貌的告诉客人：“很抱歉，我们很难掌握预定用餐客人的时间，请您留下工作单位、姓名或联系电话。客人到达后我们马上让他与您联系。”

87、问答题  宾客问话时，应怎么回答？

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本题答案：回答宾客问话时，做到不虚构，不装懂，不信口开合，不随便
本题解析：试题答案回答宾客问话时，做到不虚构，不装懂，不信口开合，不随便答复，回答问题要系统完整，不含糊其词，代答不理，解释问题要沉着、歉虚、准确、清楚、不强调客观理由。

88、问答题  餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？

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本题答案：基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其
本题解析：试题答案基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销；③主动询问，现场示范推销；④提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。

89、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、问答题  作料的应用原则是什么？

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本题答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料
本题解析：试题答案因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。

91、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？

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本题答案：我们因该向宾客解释，非常感谢您选择我们饭店来用餐，可是
本题解析：试题答案我们因该向宾客解释，非常感谢您选择我们饭店来用餐，可是这道菜已售完，非常抱歉，但是我们饭店类似的名菜还有，需不要为你推荐几样呢？如果客人不愿意，执意要走，我们也应尊重别人的选择，向宾客表示歉意，并欢迎下次再来。

93、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

94、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

95、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？

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本题答案：山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
本题解析：试题答案山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

96、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、填空题  北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。

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本题答案：三合油
本题解析：试题答案三合油

98、单项选择题  分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。

A、鸡胸
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡颈

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

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本题答案：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现
本题解析：试题答案上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起“先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？

100、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？

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本题答案：有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保
本题解析：试题答案有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。

101、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？

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本题答案：大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、
本题解析：试题答案大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、投入的服务力量也大，为指挥方便，行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区。这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道。大型宴会要设立与宴会规模相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜）。如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴会区外侧。

103、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

105、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。

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本题答案：香
本题解析：试题答案香

106、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？

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本题答案：在争扎我们应主动劝慰，如打架，则尽量把一方宾客拉开，待
本题解析：试题答案在争扎我们应主动劝慰，如打架，则尽量把一方宾客拉开，待宾客稍平息之后，争得宾客同意，为其重新换位或换包房，检查是否有损坏物品，记在宾客帐上。

107、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、 （）。

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本题答案：细腻
本题解析：试题答案细腻

111、单项选择题  餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、问答题  如账单出现错误如何处理？

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本题答案：实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您
本题解析：试题答案实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。

116、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？

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本题答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣
本题解析：试题答案洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣；二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒，是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残迹，然后进行消毒。

117、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。

A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

120、问答题  客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？

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本题答案：客人起身离席时，应大声提醒客人请带好随身物品，任何部门
本题解析：试题答案客人起身离席时，应大声提醒客人请带好随身物品，任何部门不可以进到包厢。遇到客人返回是，值台人员应及时帮客人寻找，不可推脱。如确实没有发现客人遗留物品，应询问客人（xx先生/小姐）您先别着急，您再仔细想想是否与您一起用餐的客人帮您带走了，或是遗留在车上什么地方了？如果事情严重应及时通知部长，切不可把客人量晾在一边。主动帮助客人解决问题，急客人所急，想客人所想。

121、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？

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本题答案：应与宾客致歉，并退菜或换菜，如宾客后应身体不适则征求宾
本题解析：试题答案应与宾客致歉，并退菜或换菜，如宾客后应身体不适则征求宾客是否去医院，为您检查，并主动打折。

122、单项选择题  客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。

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本题答案：仪容
本题解析：试题答案仪容

124、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

126、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？

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本题答案：南甜、北咸、东辣、西酸。
本题解析：试题答案南甜、北咸、东辣、西酸。

127、单项选择题  根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。

A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

129、问答题  如何保管木塞封酒类？

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本题答案：木塞封酒类，在日常存放时，应将酒瓶瓶口朝下，瓶底朝上倒
本题解析：试题答案木塞封酒类，在日常存放时，应将酒瓶瓶口朝下，瓶底朝上倒置，以免造成木塞干化。

130、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

133、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）

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本题答案：酿酒
本题解析：试题答案酿酒

134、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、问答题  餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？

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本题答案：①定客源；②定产品；③定质量；④定价格；⑤定环境。本题解析：试题答案①定客源；②定产品；③定质量；④定价格；⑤定环境。

138、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。

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本题答案：富丽堂皇
本题解析：试题答案富丽堂皇

139、填空题  餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。

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本题答案：宾客服务
本题解析：试题答案宾客服务

140、问答题  服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？

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本题答案：立刻追出去，看看宾客还在不在，如还在立即把物品交给宾客
本题解析：试题答案立刻追出去，看看宾客还在不在，如还在立即把物品交给宾客，如不在则立急交到营业部，告诉营业部是哪个房间，以备宾客回来时对上号。

141、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？

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本题答案：管理水平、服务质量、员工的素质。
本题解析：试题答案管理水平、服务质量、员工的素质。

143、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。

A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

146、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？

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本题答案：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前
本题解析：试题答案一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

147、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

149、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？

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本题答案：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客
本题解析：试题答案买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚。对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。

150、问答题  我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？

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本题答案：可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶和白茶六大类。本题解析：试题答案可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶和白茶六大类。

151、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

152、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？

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本题答案：原则新老一视同仁，同样热情周到，但于常客要求我们有良好
本题解析：试题答案原则新老一视同仁，同样热情周到，但于常客要求我们有良好的记忆力，熟记常客相貌，称呼及他们喜好的菜式和爱喝的酒，充分给予常客享受与自豪心。

153、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、问答题  台布、口布的保管方法？

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本题答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，
本题解析：试题答案台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。

156、问答题  醉酒客人应如何处理？

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本题答案：先扶客人到旁休息，再泡一杯浓茶，递上热毛巾或陈醋，注意
本题解析：试题答案先扶客人到旁休息，再泡一杯浓茶，递上热毛巾或陈醋，注意客人情绪给予关心，不要在行动语言上刺激他，不要影响其他人用餐，如有同伴，则提醒同伴，如客人语言行动上难以自控则通知泊引部。

157、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。

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本题答案：红酒
本题解析：试题答案红酒

158、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。

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本题答案：单层式
本题解析：试题答案单层式

159、单项选择题  香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、问答题  餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？

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本题答案：接待顾客要热心；对老、弱、病、残要关心；介绍菜品要耐心
本题解析：试题答案接待顾客要热心；对老、弱、病、残要关心；介绍菜品要耐心；服务操作要细心；接受意见要虚心。

161、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。

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本题答案：辣椒油
本题解析：试题答案辣椒油

164、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

165、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。

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本题答案：辣椒油
本题解析：试题答案辣椒油

166、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

171、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

172、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。

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本题答案：葱白
本题解析：试题答案葱白

173、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。

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本题答案：奶黄色
本题解析：试题答案奶黄色

174、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。

A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、问答题  如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？

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本题答案：首先出于关心的询问客人病情，并婉转的建议客人最好自己去
本题解析：试题答案首先出于关心的询问客人病情，并婉转的建议客人最好自己去买“对不起，我不太清楚附近药店地址况且我们工作上也有规定不好离开岗位。（万一买到品种不对或假药我们承担不起）

177、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？

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本题答案：这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求
本题解析：试题答案这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求表示谢意，体现服务素质。

178、单项选择题  客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

186、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？

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本题答案：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来&rdqu
本题解析：试题答案“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

187、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。

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本题答案：番茄酱
本题解析：试题答案番茄酱

188、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m

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本题答案：D
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190、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。

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本题答案：煮
本题解析：试题答案煮

191、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？

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本题答案：第一阶段，服务餐前酒：客人落座后，餐厅服务员主动走到宴
本题解析：试题答案第一阶段，服务餐前酒：客人落座后，餐厅服务员主动走到宴会台前，按宾主顺序询问客人是否需要开胃酒。
第二阶段，服务白葡萄酒：餐前酒服务完毕后，开始白葡萄酒的服务。
第三阶段，服务红葡萄酒：宴会红葡萄酒的服务，可以在客人食用主盘前提供，或根据宴会主办单位的特殊要求服务。
第四阶段，服务香槟酒：很多重要宴会，客人需要香槟酒服务。
第五阶段，服务餐后酒：当客人宴会食品用完后，需饮用餐后酒。

192、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？

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本题答案：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人
本题解析：试题答案如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）

193、单项选择题  分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。

A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点

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本题答案：D
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194、问答题  服务员的行走要求是什么？

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本题答案：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在
本题解析：试题答案迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

195、单项选择题  打蜡机用于木质地板，（）的保养。

A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面

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本题答案：A
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196、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥

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本题答案：B
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197、单项选择题  拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈

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本题答案：D
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198、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花

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本题答案：C
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199、单项选择题  礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。

A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系

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本题答案：A
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200、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？

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本题答案：无论宾客出于哪种原因，我们因尽量满足客人的要求，向部长
本题解析：试题答案无论宾客出于哪种原因，我们因尽量满足客人的要求，向部长协调，为宾客更换一个各方面比较优秀的服务员，向这种特殊宾客，应提醒服务员认真服务，不能出任何差错。