中式烹调师考试：中级中式烹调师试题及答案（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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中式烹调师考试：中级中式烹调师试题及答案（每日一练）

2017-11-17 06:50:42 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴

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2、单项选择题肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。

A、10min
B、20min
C、30min
D、40min

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3、单项选择题贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸

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4、填空题根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

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5、单项选择题辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲

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6、单项选择题鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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7、单项选择题所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观

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8、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火

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9、判断题盐发与油发的原理基本相同。

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10、单项选择题制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开

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11、单项选择题要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩

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12、单项选择题我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10
B、20
C、30
D、40

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13、单项选择题（）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑

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14、问答题计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？

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15、单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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16、单项选择题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理

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17、判断题酥是用大火短时间加热的一种方法。

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18、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

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19、单项选择题构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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20、判断题餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。

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21、单项选择题经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油

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22、判断题高级清汤又叫燕菜汤。

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23、单项选择题脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉

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24、判断题根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

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25、单项选择题食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力

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26、单项选择题薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长

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27、单项选择题不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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28、单项选择题松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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29、判断题塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

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30、判断题大黄鱼上唇长于下唇。

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31、单项选择题在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼

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32、判断题微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

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33、单项选择题在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品

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34、单项选择题玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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35、单项选择题鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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36、判断题食用油脂的主要成分是磷脂。

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37、单项选择题预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品

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38、问答题热菜造型艺术的形式有几种？

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39、问答题简述糖类的供给量。

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40、单项选择题以下有微毒的是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏

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41、单项选择题松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用

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42、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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43、判断题清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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44、单项选择题冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小

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45、判断题湖南菜的调味以酸辣著称。

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46、单项选择题辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲

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47、判断题进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

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48、单项选择题制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质

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49、单项选择题原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水

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50、判断题素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

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51、判断题小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

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52、单项选择题老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌

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53、单项选择题菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜

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54、单项选择题河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒

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55、单项选择题家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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56、单项选择题油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐
B、碱
C、火
D、油

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57、单项选择题维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类

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58、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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59、单项选择题冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀

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60、单项选择题我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐

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61、单项选择题控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法

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62、单项选择题下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味

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63、单项选择题骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品

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64、单项选择题属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜

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65、单项选择题眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

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66、单项选择题烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食

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67、单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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68、单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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69、单项选择题冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃

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70、问答题碱发法的工序有哪些？

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71、单项选择题油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡

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72、单项选择题预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩

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73、判断题在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

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74、判断题利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

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75、单项选择题熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克

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76、判断题动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

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77、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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78、单项选择题绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常

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79、单项选择题白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物

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80、单项选择题癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦

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81、单项选择题食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减来源:91考试网 www.91exAm.org少疾病
C、供给热能
D、供给能力

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82、单项选择题芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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83、单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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84、判断题食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

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85、判断题清洗粉碎机应该用100℃的开水。

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86、单项选择题油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；

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87、判断题微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

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88、单项选择题宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本

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89、单项选择题牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主

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90、单项选择题需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃

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91、单项选择题癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦

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92、判断题膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

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93、判断题鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

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94、单项选择题（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制

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95、单项选择题南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天

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96、单项选择题（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制

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97、单项选择题用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄

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98、判断题结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

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99、单项选择题关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘

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100、单项选择题制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％

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101、单项选择题组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会

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102、单项选择题菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准

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103、单项选择题制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品

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104、单项选择题菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点

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105、单项选择题形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和

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106、填空题芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

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107、单项选择题按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料

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108、单项选择题（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

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109、单项选择题畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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110、单项选择题腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红

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111、单项选择题烤炉分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种

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112、问答题按汤的口味汤可分哪几类？

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113、单项选择题属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙

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114、单项选择题雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样

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115、单项选择题饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润

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116、判断题油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

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117、单项选择题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性

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118、单项选择题脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差

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119、判断题北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

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120、单项选择题菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准

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121、判断题对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

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122、单项选择题下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱

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123、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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124、单项选择题适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草

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125、问答题土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。

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126、单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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127、单项选择题根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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128、单项选择题陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍

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129、单项选择题豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆

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130、单项选择题黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷

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131、单项选择题营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康

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132、单项选择题我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃

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133、填空题烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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134、问答题什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

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135、单项选择题调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化

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136、问答题鸡翅膀适用于哪些烹调方法？

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137、判断题湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

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138、单项选择题（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱

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139、单项选择题立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小
B、好
C、少
D、简

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140、单项选择题冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方

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141、判断题销售毛利率又叫菜肴毛利率。

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142、单项选择题关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍

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143、单项选择题新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅

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144、单项选择题面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚

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145、单项选择题珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲

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146、单项选择题福建菜的代表菜有（）。

A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙

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147、单项选择题子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑

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148、单项选择题最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉

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149、单项选择题羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老

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150、判断题要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

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151、单项选择题渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品

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152、单项选择题涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水

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153、单项选择题适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边

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154、单项选择题可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法

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155、单项选择题净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数

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156、单项选择题不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类

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157、单项选择题既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10

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158、单项选择题具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清

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159、单项选择题冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温

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160、单项选择题中国菜肴共有（）大特点。

A、六
B、七
C、八
D、九

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161、问答题食品雕刻的作用是什么？

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162、单项选择题可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ

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163、单项选择题在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机

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164、单项选择题冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

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165、单项选择题中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法

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166、单项选择题下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉

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167、单项选择题冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件
B、性质
C、作用
D、特点

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168、单项选择题某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质

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169、判断题北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

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170、单项选择题松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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171、判断题发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

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172、判断题一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

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173、判断题 ;安徽菜讲究食补，以食养身。

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174、单项选择题《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年

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175、问答题人体为什么需要热能？

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176、判断题电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

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177、单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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178、单项选择题常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式

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179、单项选择题在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员

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180、判断题冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

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181、单项选择题下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

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182、判断题江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

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183、单项选择题属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉

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184、单项选择题鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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185、判断题组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

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186、单项选择题在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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187、单项选择题利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙

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188、单项选择题卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清

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189、判断题预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

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190、单项选择题经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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191、判断题在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

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192、填空题鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。

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193、单项选择题在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用

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194、单项选择题以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

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195、单项选择题下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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196、单项选择题加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍

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197、单项选择题下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜

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198、单项选择题在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

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199、单项选择题制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡

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200、单项选择题维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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