1、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、判断题  铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。

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本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

7、单项选择题  在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜
B、石花菜
C、裙带菜
D、鹧鸪菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收

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本题答案：A
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9、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、判断题  四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡 91eXaM.org，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  简答性别对消费心理的影响。

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本题答案：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
本题解析：试题答案性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
①从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；
②从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。

17、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。

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本题答案：①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的
本题解析：试题答案①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。

18、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦

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本题答案：B
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20、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A、浙江
B、广东
C、湖南
D、湖北

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。

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本题答案：对
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24、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱

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本题答案：B
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26、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性

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本题答案：B
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27、问答题  为什么说鱼翅的营养价值不高？

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本题答案：①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；
本题解析：试题答案①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；
②蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；
③氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质；
④实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。

28、单项选择题  烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、判断题  肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、问答题  怎样防止酶促褐变？

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本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；本题解析：试题答案①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

36、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

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本题答案：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生
本题解析：试题答案①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；
④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；
⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

44、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

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本题答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
本题解析：试题答案①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；
③确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。

51、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、问答题  摆菜的具体要求是什么？

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本题答案：①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大
本题解析：试题答案①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；
③比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；
④酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；
⑤菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

54、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、判断题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

66、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g
B、200g
C、250g
D、150g

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

74、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

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本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物
本题解析：试题答案①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

76、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁

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本题答案：D
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79、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平

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本题答案：C
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80、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

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本题答案：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放
本题解析：试题答案①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；
③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

82、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

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本题答案：①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意
本题解析：试题答 案①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；
②常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

84、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。

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本题答案：对
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90、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

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本题答案：对
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91、判断题  中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

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本题答案：错
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92、判断题  碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。

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本题答案：对
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93、单项选择题  在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉

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本题答案：A
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94、单项选择题  时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深

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本题答案：A
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95、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

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本题答案：对
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97、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。

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本题答案：对
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98、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、判断题  动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜

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本题答案：B
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107、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

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本题答案：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平
本题解析：试题答案① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；
② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

108、单项选择题  人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会

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本题答案：C
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109、单项选择题  飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯

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本题答案：A
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110、判断题  水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。

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本题答案：对
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111、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1

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本题答案：D
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112、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。

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本题答案：①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的
本题解析：试题答案①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；
②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；
③三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；
④四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

113、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。

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本题答案：错
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114、单项选择题  穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制

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本题答案：A
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115、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

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本题答案：对
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116、单项选择题  在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度

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本题答案：B
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117、判断题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。 来源：www.91exam.org

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本题答案：错
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118、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类

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本题答案：B
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119、判断题  使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。

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本题答案：错
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120、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。

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本题答案：对
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121、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的

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本题答案：C
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122、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣

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本题答案：A
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123、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

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本题答案：错
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124、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

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本题答案：C
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125、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色

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本题答案：D
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126、单项选择题  设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备

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本题答案：B
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127、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素

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本题答案：B
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128、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题答案：A
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129、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

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本题答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲
本题解析：试题答案①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

130、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言

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本题答案：C
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131、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

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本题答案：错
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132、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节

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本题答案：A
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133、问答题  简答穿山甲的生物学特征。

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本题答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长
本题解析：试题答案①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；
③头细长，眼小，舌长，口内无齿；
④背面稍为隆起，四肢短而粗壮；
⑤主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

134、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。

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本题答案：错
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135、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃

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本题答案：D
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136、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。

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本题答案：错
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137、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。

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本题答案：错
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138、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

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本题答案：B
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139、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

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本题答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱
本题解析：试题答案①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”
②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

140、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。

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本题答案：对
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141、问答题  浅谈与食品有关的水的重要性质。

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本题答案：①密度；②沸点；③热学性质；④高的介电常数；⑤强的溶解
本题解析：试题答案①密度；②沸点；③热学性质；④高的介电常数；⑤强的溶解能力。

142、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量

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本题答案：A
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143、单项选择题  食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

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本题答案：B
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144、单项选择题  具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D

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本题答案：D
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145、单项选择题  我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g
B、20g
C、25g
D、30g

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本题答案：C
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146、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州

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本题答案：D
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147、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

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本题答案：对
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148、判断题  目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。

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本题答案：错
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149、单项选择题  植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸

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本题答案：B
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150、单项选择题  油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类

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本题答案：A
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151、判断题  人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

152、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味

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本题答案：D
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154、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

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本题答案：对
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155、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整

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本题答案：D
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156、单项选择题  对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸

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本题答案：B
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157、单项选择题  冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

158、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

159、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

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本题答案：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食
本题解析：试题答案①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；
②就餐形式的变化；
③就餐环境的变化。

160、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气

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本题答案：C
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161、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美

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本题答案：A
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163、单项选择题  烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美

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本题答案：B
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164、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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本题答案：错
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165、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格

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本题答案：B
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166、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

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本题答案：对
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167、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人

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本题答案：B
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168、问答题  怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

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本题答案：①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用
本题解析：试题答案①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；
②大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；
③干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；
④煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；
⑤最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。

169、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉
B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉
D、物理味觉和对比味觉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°
B、30°
C、40°
D、50°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

175、问答题  服务质量的标准分为那几类？

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本题答案：服务质量标准可分为八类：
①设备质量标准；<
本题解析：试题答案服务质量标准可分为八类：
①设备质量标准；
②产品质量标准；
③接待服务标准；
④安全标准；
⑤服务、操作标准；
⑥礼节、仪容标准；
⑦语言、动作标准；
⑧服务工作效率标准。

176、判断题  大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。

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本题答案：对
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177、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

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本题答案：错
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178、单项选择题  人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要
B、饮食特征
C、生活特点
D、生理需要

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本题答案：B
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179、判断题  果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

180、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg

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本题答案：B
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182、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。

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本题答案：对
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186、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇
B、维生素
C、无机盐
D、蛋白质

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本题答案：A
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188、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％

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本题答案：B
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192、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

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本题答案：对
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193、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

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本题答案：①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使
本题解析：试题答案①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

196、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？

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本题答案：①烹制食品更加具有科学性；
②烹制食品的社会
本题解析：试题答案①烹制食品更加具有科学性；
②烹制食品的社会化；
③中西饮食相互交融、发展；
④烹制食品的多样化。

197、单项选择题  人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。

A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

199、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

200、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？

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本题答案：①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；
②
本题解析：试题答案①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；
②对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；
③对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。