1、名词解释  双水相体系运营

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本题答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当
本题解析：试题答案两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相

2、名词解释  好氧发酵

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本题答案：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代
本题解析：试题答案利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。

3、名词解释  生物热

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本题答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外
本题解析：试题答案任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化

4、名词解释  诱导多能干细胞

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本题答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的
本题解析：试题答案通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。

5、判断题  能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）

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本题答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放
本题解析：试题答案用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组

7、名词解释  啤酒生物稳定性破坏

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本题答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上
本题解析：试题答案在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

8、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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本题答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措
本题解析：试题答案易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

9、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。

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本题答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中
本题解析：试题答案分批培养在 发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。
优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对策；对原料要求较粗放。
缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。
补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。
连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。

10、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、名词解释  固体培养基

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本题答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固
本题解析：试题答案在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。

12、名词解释  实消

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本题答案：对培养基进行消毒
本题解析：试题答案对培养基进行消毒

13、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。

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本题答案：细胞壁的分解
本题解析：试题答案细胞壁的分解

14、名词解释  细菌鞭毛

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本题答案：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌
本题解析：试题答案某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。

15、判断题  在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、名词解释  代谢控制发酵

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本题答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累
本题解析：试题答案人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。

17、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、名词解释  末端代谢产物阻遏

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本题答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏
本题解析：试题答案由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为~

19、名词解释  流动相

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本题答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气
本题解析：试题答案在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。

20、问答题  控制发酵液中溶解氧的意义

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本题答案：①为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发
本题解析：试题答案①为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；
②菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；
③溶氧作为发酵异常的指标

21、名词解释  流化床

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本题答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流
本题解析：试题答案当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态

22、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述菌种分离筛选的一般步骤。

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本题答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养：人
本题解析：试题答案分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定

24、问答题  加热灭菌对酱油制作上有什么作用？

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本题答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏
本题解析：试题答案1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。

25、名词解释  二级种子

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本题答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量本题解析：试题答案将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量

26、名词解释  深层液体发酵

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本题答案：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵
本题解析：试题答案即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。

27、填空题  白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。

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本题答案：低温发酵
本题解析：试题答案低温发酵

28、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。

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本题答案：混合生长偶联型
本题解析：试题答案混合生长偶联型

29、问答题  芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.

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本题答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土 处理
本题解析：试题答案这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。

30、名词解释  离子交换色谱法

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本题答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树
本题解析：试题答案以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。

31、名词解释  催化剂的前体

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本题答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直
本题解析：试题答案指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。

32、名词解释  聚集蛋白

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本题答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。本题解析：试题答案是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。

33、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？

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本题答案：（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量
本题解析：试题答案（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量时采用油酸缺陷型菌株，限制油酸用量，（3）添加含高级脂肪酸的表面活性剂，拮抗脂肪酸的合成，（4）选育甘油缺陷型，限制甘油含量，（5）添加青霉素控制细胞壁后期合成。

34、名词解释  酶的合成阻遏

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本题答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节
本题解析：试题答案在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏

35、单项选择题  唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.

A.兰陵美酒
B.清酒
C.红曲黄酒
D.绍兴酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）

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本题答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子
本题解析：试题答案使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物

37、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？

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本题答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结
本题解析：试题答案插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小

38、名词解释  自发突变育种

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本题答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分
本题解析：试题答案突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化

39、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

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本题答案：高盐稀态
本题解析：试题答案高盐稀态

40、名词解释  淀粉水解糖

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本题答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水
本题解析：试题答案在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖

41、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.

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本题答案：（1）消除HCO3−、CO32&minus
本题解析：试题答案（1）消除HCO3−、CO32−的碱度。
（2）消除KHCO3−的碱性。
（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。
当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。

42、名词解释  容量因子

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本题答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配
本题解析：试题答案指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比

43、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、名词解释  适应酶

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本题答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶
本题解析：试题答案在细胞中合成量受效应物调控的酶

45、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、名词解释  种子培养

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本题答案：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试
本题解析：试题答案是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。

48、名词解释  生物安全实验室

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本题答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生
本题解析：试题答案是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。

49、名词解释  糖被

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本题答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可
本题解析：试题答案指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）

50、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。

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本题答案：第一个转折点：非食品工业；
第二个转折点：青霉素
本题解析：试题答案第一个转折点：非食品工业；
第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；
第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋

51、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？

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本题答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
本题解析：试题答案（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；
（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；
（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。

52、判断题  在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

53、填空题  （）是生产酒精的主要原料，占到80%。

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本题答案：淀粉质原料
本题解析：试题答案淀粉质原料

54、名词解释  对数期

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本题答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长
本题解析：试题答案指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。

55、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。

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本题答案：管理
本题解析：试题答案管理

56、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.

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本题答案：（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和
本题解析：试题答案（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
（2）半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
（3）半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
（4）半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。

58、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？ 来源:91考试网 91exam.org

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本题答案：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由&mdas
本题解析：试题答案基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由—个以上孢子或细胞形成；菌落由—个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅—条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。

59、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？

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本题答案：①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡
本题解析：试题答案①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡液有一定程度的亲和性；④与起泡液不发生化学反应；⑤挥发性小，作用时间长.

60、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？

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本题答案：提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去
本题解析：试题答案提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去诱导物——选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏——筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制——筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。
2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育

61、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、名词解释  聚合酶链反应

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本题答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，P
本题解析：试题答案是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成

63、名词解释  酵母双杂交系统

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本题答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转
本题解析：试题答案是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。

64、名词解释  浅盘液体发酵

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本题答案：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体
本题解析：试题答案根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。

65、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。

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本题答案：目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先
本题解析：试题答案目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先考虑的是有利于孢子的发育和菌体的生长，所以营养要比发酵培养基丰富。在原料方面：不如实验室阶段那么精细，而是基本接近于发酵培养基，这有两个方面的原因：一是成本，二是驯化.

66、名词解释  核仁

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本题答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rR
本题解析：试题答案细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所

67、名词解释  维持消耗

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本题答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的
本题解析：试题答案指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。

68、名词解释  空气过滤除菌

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本题答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中
本题解析：试题答案空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的

69、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、名词解释  中间补料

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本题答案：在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使
本题解析：试题答案在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使培养基中碳源物质和氮源物质含量相对稳定，以延长产物的产生推迟菌体的自溶时间增加发酵液是体积，而使发酵单位大幅度上升。

71、名词解释  通气量

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本题答案：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积
本题解析：试题答案指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积

72、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、名词解释  变构调节

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本题答案：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特
本题解析：试题答案就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。

75、填空题  啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。

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本题答案：煮出糖化
本题解析：试题答案煮出糖化

76、名词解释  基因工程菌

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本题答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌
本题解析：试题答案将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌

77、名词解释  柄细菌

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本题答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状
本题解析：试题答案细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌

78、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。

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本题答案：古老
本题解析：试题答案古老

79、名词解释  障碍色谱

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本题答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子
本题解析：试题答案用于分离分子量相对较大的DNA分子

80、名词解释  衰亡期

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本题答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大
本题解析：试题答案稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。

81、问答题  简述工业发酵产品的生产工艺流程。

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本题答案：①培养基制备
②、无菌空气制备
③
本题解析：试题答案①培养基制备
②、无菌空气制备
③、菌种与种子扩大培养
④、发酵培养
⑤、通过化学工程技术分离、提取、精制。

82、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、问答题  请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？

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本题答案：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍
本题解析：试题答案细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养──微生物、动植物细胞、藻类细胞等。

84、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。

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本题答案：酸酶结合
本题解析：试题答案酸酶结合

85、名词解释  液晶延滞期

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本题答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段
本题解析：试题答案指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。

86、名词解释  协同抑制作用

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本题答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制
本题解析：试题答案由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制

87、名词解释  连续灭菌

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本题答案：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭
本题解析：试题答案将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程

88、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

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本题答案：使蛋白变性利于沉淀
本题解析：试题答案使蛋白变性利于沉淀

90、名词解释  开放阅读框架

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本题答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这
本题解析：试题答案是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。

91、问答题  简述发酵热产生的原因？

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本题答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一
本题解析：试题答案微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低

92、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。

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本题答案：特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途
本题解析：试题答案特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；
②糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；
③当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。
调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快

93、名词解释  总染菌率

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本题答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分
本题解析：试题答案指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内

94、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

95、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。

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本题答案：清渣法
本题解析：试题答案清渣法

96、名词解释  操纵基因

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本题答案：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构
本题解析：试题答案操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用

97、名词解释  双向电泳

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本题答案：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进
本题解析：试题答案双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图

98、单项选择题  诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）

A.延迟期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。

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本题答案：糯米
本题解析：试题答案糯米

100、名词解释  异养微生物

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本题答案：必须利用有机碳源的微生物
本题解析：试题答案必须利用有机碳源的微生物

101、名词解释  质谱分析法

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本题答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或
本题解析：试题答案质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

102、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。

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本题答案：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低
本题解析：试题答案菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馏水保藏法、麸皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。

104、名词解释  固定相

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本题答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。
本题解析：试题答案固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。

105、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

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本题答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各
本题解析：试题答案褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。

106、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项

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本题答案：压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意
本题解析：试题答案压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意以下几点：
1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/•英寸2）的蒸汽压（蒸汽温度约121℃）处理15～30分钟，•即可杀死各种微生物及其芽孢。
2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。
3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。
应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人

107、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

108、问答题  连续发酵有何优缺点？

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本题答案：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵
本题解析：试题答案（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。

109、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.

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本题答案：（1）所用设备不同；
（2）生产方式不同：壶
本题解析：试题答案（1）所用设备不同；
（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

110、名词解释  生长连动型产物形成

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本题答案：通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代
本题解析：试题答案通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化期不分。

111、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同

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本题答案：相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不
本题解析：试题答案相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和CO2，两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径

112、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？

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本题答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程
本题解析：试题答案分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温
分批灭菌和连续灭菌的优缺点
分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

113、填空题  二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。

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本题答案：瓶内发酵法
本题解析：试题答案瓶内发酵法

114、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

115、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。

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本题答案：深层液体发酵
本题解析：试题答案深层液体发酵

116、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？

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本题答案：①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，
本题解析：试题答案①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理
②空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。
③针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。

117、判断题  摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

118、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。

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本题答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香
本题解析：试题答案按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。
浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。
酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。
清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。
米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。

119、问答题  生物氧化的形式过程和能量

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本题答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
本题解析：试题答案生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；
生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。

120、填空题  1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。

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本题答案：深层发酵法
本题解析：试题答案深层发酵法

121、名词解释  高频转导

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本题答案：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%
本题解析：试题答案在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。

122、问答题  发酵培养基的组成有哪些：

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本题答案：1）碳源
2）氮源分为有机和无机

本题解析：试题答案1）碳源
2）氮源分为有机和无机
3）无机盐和微量元素
4）生长因子
5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成
6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量
7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径

123、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、名词解释  鸟枪法技术

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本题答案：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的
本题解析：试题答案将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法

125、判断题  分批发酵又称为半连续发酵

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

126、名词解释  负染色

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本题答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色
本题解析：试题答案用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。

127、名词解释  葡萄糖的复合反应

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本题答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催
本题解析：试题答案在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应

128、名词解释  孔蛋白

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本题答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二
本题解析：试题答案一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

129、名词解释  调控基因

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本题答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节
本题解析：试题答案调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等

130、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、名词解释  板框过滤

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本题答案：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把
本题解析：试题答案是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。

132、名词解释  半连续发酵

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本题答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为
本题解析：试题答案（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

133、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

134、问答题  简述发酵工业经历的几个不同阶段

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本题答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：
1）自然（
本题解析：试题答案发酵工业经历了以下几个不同阶段：
1）自然（天然）发酵时期
2）纯培养技术的建立
3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立
4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立
5）开拓新型发酵原料时期
6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段

135、名词解释  絮凝作用

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本题答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进
本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

136、名词解释  正相层析

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本题答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越
本题解析：试题答案固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

137、名词解释  辅因子（Cofactor）

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本题答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物
本题解析：试题答案是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物

138、问答题  种子应满足的条件：

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本题答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接
本题解析：试题答案1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量
2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率
3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定
4）无杂菌和噬菌体污染

139、判断题  在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

140、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。

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本题答案：真空冷却连续糖化
本题解析：试题答案真空冷却连续糖化

141、名词解释  菌种复壮

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本题答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性
本题解析：试题答案使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

142、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

143、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。

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本题答案：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提
本题解析：试题答案目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提高产品质量；开发新产品。
方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法

144、问答题  啤酒主发酵的现象及参数变化。

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本题答案：酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫
本题解析：试题答案酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。

145、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、名词解释  代谢互锁

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本题答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于
本题解析：试题答案分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。

147、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、名词解释  菌种保藏

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本题答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长
本题解析：试题答案根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异

149、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

150、问答题  简述发酵生产中如何调节pH值

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本题答案：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选
本题解析：试题答案在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选用。
1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同）。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。
2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加CaCO3。或调节通气量来控制pH值。
3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。

151、名词解释  固体发酵

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本题答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固
本题解析：试题答案根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。

152、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

153、名词解释  Strain breeding（菌种选育）

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本题答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以
本题解析：试题答案从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物

154、问答题  种子质量的判断标准：

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本题答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐
本题解析：试题答案1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好
2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应
3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标
4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，

155、名词解释  深层固体发酵

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本题答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，
本题解析：试题答案是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。

156、判断题  同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

157、名词解释  核糖体

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本题答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。<
本题解析：试题答案是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。

158、名词解释  非生长连动型产物形成

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本题答案：初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢，
本题解析：试题答案初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢，而是来自无定向途径。

159、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。

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本题答案：酶与底物的接触
本题解析：试题答案酶与底物的接触

160、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、问答题  黄酒发酵的特点是什么？

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本题答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：
本题解析：试题答案（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。

162、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）

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本题答案：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的
本题解析：试题答案指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶

163、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、名词解释  低频转导

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本题答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成
本题解析：试题答案指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。

165、名词解释  分过滤器

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本题答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤
本题解析：试题答案随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。

166、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。

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本题答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期
本题解析：试题答案菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。

167、名词解释  累积反馈抑制

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本题答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，
本题解析：试题答案每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制

168、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、名词解释  发酵动力学

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本题答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间
本题解析：试题答案是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件

170、名词解释  界面效应

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本题答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同
本题解析：试题答案同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

171、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。

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本题答案：橡木桶
本题解析：试题答案橡木桶

172、名词解释  争性抑制

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本题答案：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻
本题解析：试题答案一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合

173、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

177、名词解释  液-液色谱法

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本题答案：流动相与固定相都是液体的色谱法
本题解析：试题答案流动相与固定相都是液体的色谱法

178、填空题  淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

179、名词解释  惯性截留作用

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本题答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性
本题解析：试题答案当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。

180、名词解释  异染粒

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本题答案：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，
本题解析：试题答案分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有储藏磷元素和能量的功能。

181、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用

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本题答案：B
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182、名词解释  同线性

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本题答案：体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间
本题解析：试题答案体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间平行存在的现象。

183、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）

A.初级代谢产物
B.次级代谢产物
C.代谢中间产物
D.代谢废物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、问答题  代谢的人工控制方法

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本题答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人
本题解析：试题答案在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。
㈠遗传学方法：通过改变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。
1、应用特定的营养缺陷性突变株
2、抗反馈调节的突变株
㈡生物化学法
①添加前体绕过反馈控制点
②添加诱导剂
③发酵和分离过程耦合
④控制细胞膜的通透性
⑤控制发酵的培养基成分

186、问答题  无菌空气的五个标准

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本题答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM
本题解析：试题答案1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.0
2）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费
3）进入过滤之前，空气的相对湿度Φ≤70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标

187、名词解释  快速检测（POCT）

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本题答案：在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处
本题解析：试题答案在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处理程序，快速得到检验结果的一类新方法

188、名词解释  本征动力学/微观动力学

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本题答案：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指
本题解析：试题答案又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。

189、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术

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本题答案：1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术

本题解析：试题答案1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术
2）纯培养技术的建立，主要为19世纪末到20世纪30年代，德国利斯特‘科赫完成细菌纯培养技术
3）通气搅拌发酵技术建立，1929年开始到1942年青霉素发酵生产成功
4）代谢控制发酵和现代发酵技术的发展，木下祝郎发明代谢控制发酵技术，使谷氨酸发酵生产实现产业化

192、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？

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本题答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术
本题解析：试题答案发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。

193、问答题  简述大规模发酵生产对菌种选择的要求

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本题答案：1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产
本题解析：试题答案1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
3）遗传性能要相对稳定
4）不易感染它种微生物或噬菌体
5）产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）
6）生产特性要符合工艺要求

194、名词解释  酿造

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本题答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把
本题解析：试题答案是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。

195、名词解释  发酵工业

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本题答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三
本题解析：试题答案借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备

196、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？

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本题答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温
本题解析：试题答案培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能 与蒸汽直接接触，未被杀死。

197、名词解释  间歇灭菌

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本题答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将
本题解析：试题答案就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

198、单项选择题  1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛
B.威海
C.烟台
D.德州

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

199、名词解释  分批灭菌

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本题答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定
本题解析：试题答案是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。

200、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析