1、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、名词解释  干耗

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本题答案：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减
本题解析：试题答案肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

5、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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本题答案：伯胺；挥发性盐基氮含量
本题解析：试题答案伯胺；挥发性盐基氮含量

6、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

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本题答案：纵；横；竖
本题解析：试题答案纵；横；竖

7、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。

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本题答案：多汁性；风味
本题解析：试题答案多汁性；风味

9、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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本题答案：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋
本题解析：试题答案清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

10、问答题  论述畜体化学成分的变化

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本题答案：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜
本题解析：试题答案畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，

11、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

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本题答案：吉尔涅尔度；乳酸度
本题解析：试题答案吉尔涅尔度；乳酸度

12、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、名词解释  发酵香肠

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本题答案：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠
本题解析：试题答案将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

14、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥

15、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、名词解释  导湿性

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本题答案：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种
本题解析：试题答案同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

17、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

21、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

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本题答案：酪蛋白；乳清蛋白
本题解析：试题答案酪蛋白；乳清蛋白

22、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？

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本题答案：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、
本题解析：试题答案肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

23、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

24、名词解释  肉的成熟或解僵

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本题答案：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除
本题解析：试题答案尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

25、问答题  简述人体消化系统的组成。

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本题答案：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、
本题解析：试题答案消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

26、名词解释  高温肉制品

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本题答案：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通
本题解析：试题答案对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

27、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

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本题答案：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸
本题解析：试题答案①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

28、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

29、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？

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本题答案：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温
本题解析：试题答案一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。

30、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？

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本题答案：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、
本题解析：试题答案①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；
②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；
③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；
④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

32、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

33、名词解释  水合能力

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本题答案：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时
本题解析：试题答案当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

34、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

35、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

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本题答案：糖原
本题解析：试题答案糖原

36、问答题  PCA培养基

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本题答案：平板计数琼脂。
本题解析：试题答案平板计数琼脂。

37、名词解释  配方乳粉

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本题答案：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营
本题解析：试题答案是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

38、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

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本题答案：间接；液熏
本题解析：试题答案间接；液熏

39、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

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本题答案：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
本题解析：试题答案30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

40、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

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本题答案：降低乳的粘度
本题解析：试题答案降低乳的粘度

41、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

43、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

44、问答题  简述对肉冷却的目的

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本题答案：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，<
本题解析：试题答案肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，
①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；
②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；
③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

45、名词解释  冰淇淋的凝冻

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本题答案：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行
本题解析：试题答案冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。

46、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

47、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

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本题答案：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于8
本题解析：试题答案①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活
②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成 稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

48、名词解释  基本调味

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本题答案：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠
本题解析：试题答案指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

49、名词解释  复水比

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本题答案：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
本题解析：试题答案物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

50、问答题  真空包装存在的问题有哪些？

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本题答案：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。
本题解析：试题答案①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。
②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。
③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

51、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

52、问答题  论述真空包装的作用

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本题答案：真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，
本题解析：试题答案真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

53、名词解释  肉的解冻

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本题答案：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸
本题解析：试题答案是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

54、名词解释  直接烟熏法

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本题答案：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。本题解析：试题答案是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

55、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

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本题答案：按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏
本题解析：试题答案按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。
烟熏操作的注意事项，（1）烟熏室内悬挂的制品应适当；（2）制品悬挂的位置要适当；（3）烟熏前要除去制品表面的水分；（4）烟熏温度要适宜；（5）烟熏结束后要冷却；（6）清洗烟熏设备工具。

56、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、问答题  简述皮蛋的加工原理

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本题答案：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋
本题解析：试题答案主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

58、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

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本题答案：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化
本题解析：试题答案生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

59、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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本题答案：乳糖；Cl－（氯离子）
本题解析：试题答案乳糖；Cl－（氯离子）

60、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

61、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

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本题答案：全净膛
本题解析：试题答案全净膛

62、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。

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本题答案：原辅料选择→加工处理→装袋&rar
本题解析：试题答案原辅料选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装

63、名词解释  生皮

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本题答案：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学
本题解析：试题答案畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

64、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。

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本题答案：肝糖原；肌糖原
本题解析：试题答案肝糖原；肌糖原

65、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。

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本题答案：优质
本题解析：试题答案优质

67、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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本题答案：眼肌面积
本题解析：试题答案眼肌面积

68、名词解释  熏煮火腿

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本题答案：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、
本题解析：试题答案GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

69、名词解释  调理（肉）制品

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本题答案：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接
本题解析：试题答案是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。

70、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

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本题答案：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮
本题解析：试题答案传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装
主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产
改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；
（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；
（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；
（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；
（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

71、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

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本题答案：游离水；束缚水；结合水
本题解析：试题答案游离水；束缚水；结合水

72、名词解释  灌汤

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本题答案：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样
本题解析：试题答案制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外脆内嫩”的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

73、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

74、名词解释  定性调味

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本题答案：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，
本题解析：试题答案指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

75、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。

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本题答案：浓缩；喷雾干燥
本题解析：试题答案浓缩；喷雾干燥

76、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、名词解释  无菌包装

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本题答案：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风
本题解析：试题答案用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

80、名词解释  乳的发酵酸度

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本题答案：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，
本题解析：试题答案乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

81、问答题  简述奶油的加盐的目的

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本题答案：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。<
本题解析：试题答案是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

82、名词解释  化学保藏

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本题答案：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和
本题解析：试题答案在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

83、名词解释  优选评价员

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本题答案：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品
本题解析：试题答案只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价

84、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

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本题答案：浆液性炎；特异性增生性炎
本题解析：试题答案浆液性炎；特异性增生性炎

85、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

86、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

87、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

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本题答案：金属罐；玻璃罐；软罐头
本题解析：试题答案金属罐；玻璃罐；软罐头

90、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

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本题答案：46℃；1mL
本题解析：试题答案46℃；1mL

91、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

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本题答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长
本题解析：试题答案（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。

92、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

93、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

94、问答题  论述影响肉化学组成的因素

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本题答案：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊
本题解析：试题答案①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

95、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

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本题答案：亚铁氰化钾；乙酸锌
本题解析：试题答案亚铁氰化钾；乙酸锌

97、名词解释  滞留度

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本题答案：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留
本题解析：试题答案样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度

98、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。
②在减压条件下，乳的沸点降低，
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在 密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

100、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

101、名词解释  酱卤肉制品

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本题答案：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油
本题解析：试题答案是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

102、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

103、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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本题答案：干腌法；混合腌制法
本题解析：试题答案干腌法；混合腌制法

104、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

105、名词解释  挥发性盐基氮

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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

106、名词解释  栅栏技术

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本题答案：综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温
本题解析：试题答案综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。

107、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

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本题答案：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、
本题解析：试题答案乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。
②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。
③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结
垢。预热可明显减小在高温段的结垢。
④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。
⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。
⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。
⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。
⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。

109、名词解释  调温

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本题答案：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油
本题解析：试题答案通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

110、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、名词解释  脂肪替代品

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本题答案：是脂肪酸的酯化衍生物。
本题解析：试题答案是脂肪酸的酯化衍生物。

112、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？

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本题答案：①失重失鲜
②破坏正常的生理代谢过程
本题解析：试题答案①失重失鲜
②破坏正常的 生理代谢过程
③降低耐储性、抗病性

113、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

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本题答案：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种
本题解析：试题答案产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

114、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

116、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

118、名词解释  干制品的复原性

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本题答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风
本题解析：试题答案干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

119、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

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本题答案：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物
本题解析：试题答案脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

120、名词解释  培根肉

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本题答案：“培根”的原意是其原意是烟熏肋
本题解析：试题答案“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

121、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

122、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

123、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

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本题答案：白肌纤维
本题解析：试题答案白肌纤维

124、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

125、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

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本题答案：火腿；灌肠；培根
本题解析：试题答案火腿；灌肠；培根

126、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

127、名词解释  大培根

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本题答案：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋
本题解析：试题答案坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

128、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

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本题答案：南京盐水鸭；上海白切肉
本题解析：试题答案南京盐水鸭；上海白切肉

130、名词解释  果胶酯化度

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本题答案：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数
本题解析：试题答案用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

131、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？

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本题答案：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和
本题解析：试题答案布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：
（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

132、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

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本题答案：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌
本题解析：试题答案背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

133、名词解释  炼乳

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本题答案：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。<
本题解析：试题答案指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

134、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

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本题答案：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。
①、组
本题解析：试题答案以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。
①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。
②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。
③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。
④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。
⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂

135、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

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本题答案：1.032；1.030
本题解析：试题答案1.032；1.030

136、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

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本题答案：蛋白；蛋黄
本题解析：试题答案蛋白；蛋黄

138、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

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本题答案：LST；BGLB
本题解析：试题答案LST；BGLB

139、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

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本题答案：0.5g/㎏ （50g/100㎏）
本题解析：试题答案0.5g/㎏ （50g/100㎏）

140、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

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本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

141、问答题  简述对肉品烟熏的目的

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本题答案：烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风
本题解析：试题答案烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

142、名词解释  腊肠

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本题答案：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、
本题解析：试题答案以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

143、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

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本题答案：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败
本题解析：试题答案僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

144、名词解释  味的对比现象

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本题答案：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质
本题解析：试题答案指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

145、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

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本题答案：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿
本题解析：试题答案1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

147、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

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本题答案：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸
本题解析：试题答案熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸

148、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

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本题答案：宰前休息；宰前淋浴
本题解析：试题答案宰前休息；宰前淋浴

149、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

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本题答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反
本题解析：试题答案（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

150、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

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本题答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
本题解析：试题答案冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

151、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？

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本题答案：①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制
本题解析：试题答案①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；
④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；
⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

152、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

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本题答案：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率
本题解析：试题答案设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。
解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：
12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%
解方程得到：X＝1414（㎏）
答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

154、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

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本题答案：生鲜香肠；熟香肠
本题解析：试题答案生鲜香肠；熟香肠

155、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

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本题答案：肉干
本题解析：试题答案肉干

156、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

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本题答案：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自
本题解析：试题答案（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

157、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

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本题答案：1840年的鸦片战争
本题解析：试题答案1840年的鸦片战争

158、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、名词解释  肉的保水性

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本题答案：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保
本题解析：试题答案的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

160、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

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本题答案：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工
本题解析：试题答案烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因

161、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

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本题答案：卵磷脂
本题解析：试题答案卵磷脂

162、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

163、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

165、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

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本题答案：质地硬
本题解析：试题答案质地硬

166、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

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本题答案：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
本题解析：试题答案异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

167、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

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本题答案：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉
本题解析：试题答案滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的 风味。
滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。

169、名词解释  肉的持水性

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本题答案：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理
本题解析：试题答案指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

170、填空题  系带的主要作用是（）。

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本题答案：固定蛋黄
本题解析：试题答案固定蛋黄

171、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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本题答案：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40
本题解析：试题答案（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。
（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

172、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

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本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂

173、名词解释  肩颈肉

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本题答案：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5
本题解析：试题答案俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

174、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

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本题答案：减压干燥；减速干燥
本题解析：试题答案减压干燥；减速干燥

175、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

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本题答案：菌落总数、大肠菌群
本题解析：试题答案菌落总数、大肠菌群

176、问答题  成型火腿的加工原理。

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本题答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个
本题解析：试题答案成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。

177、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

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本题答案：玻璃瓶；塑料瓶
本题解析：试题答案玻璃瓶；塑料瓶

178、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

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本题答案：①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有
本题解析：试题答案①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；
⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。

179、问答题  简述对食品原料粉碎的作用

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本题答案：①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的
本题解析：试题答案①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的嫩度。

180、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

184、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

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本题答案：对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液
本题解析：试题答案对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液

185、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

186、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
（3）、形成产品的特性。

187、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

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本题答案：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；
本题解析：试题答案（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。
（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。
（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。
（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

188、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

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本题答案：旺火；文火
本题解析：试题答案旺火；文火

189、问答题  简述冻结肉冻藏的目的

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本题答案：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。本题解析：试题答案阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。

190、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

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本题答案：牛乳中的酶类来源有3个：
①、乳腺分泌；本题解析：试题答案牛乳中的酶类来源有3个：
①、乳腺分泌；
②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；
③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。

191、问答题  研钵如何灭菌？

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本题答案：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然
本题解析：试题答案研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

192、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

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本题答案：感官检验；实验室检验
本题解析：试题答案感官检验；实验室检验

193、名词解释  食品工艺学

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本题答案：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以
本题解析：试题答案无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

194、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

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本题答案：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
本题解析：试题答案①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

195、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素

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本题答案：①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；本题解析：试题答案①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

196、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

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本题答案：杀死微生物
本题解析：试题答案杀死微生物

197、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

198、名词解释  肠类制品

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本题答案：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎
本题解析：试题答案类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

199、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

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本题答案：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会
本题解析：试题答案精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

200、名词解释  水分的吸附等温线（MS I）

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本题答案：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水
本题解析：试题答案在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。