1、名词解释  衰亡期

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本题答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大
本题解析：试题答案稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。

2、名词解释  薄层色谱法

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本题答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样
本题解析：试题答案将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及

3、名词解释  异淀粉酶

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本题答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的&beta
本题解析：试题答案一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的β极限糊精中的α-1，6-糖苷支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。

4、名词解释 & nbsp;生物芯片

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本题答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成
本题解析：试题答案是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。

5、名词解释  催化剂的前体

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本题答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直
本题解析：试题答案指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。

6、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  下酒时主要控制指标有。

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本题答案：（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发
本题解析：试题答案（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在7~10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。
（2）下酒的温度
传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5−8℃。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（＞0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5℃），可缩短后发酵时间。
（3）下酒的酵母细胞浓度
根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10~20）×106个／ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。

8、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.

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本题答案：①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次
本题解析：试题答案①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。

9、问答题  代谢的人工控制方法

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本题答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人
本题解析：试题答案在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。
㈠遗传学方法：通过改变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。
1、应用特定的营养缺陷性突变株
2、抗反馈调节的突变株
㈡生物化学法
①添加前体绕过反馈控制点
②添加诱导剂
③发酵和分离过程耦合
④控制细胞膜的通透性
⑤控制发酵的培养基成分

10、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。

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本题答案：清渣法
本题解析：试题答案清渣法

11、名词解释  絮凝作用

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本题答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进
本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

12、名词解释  细菌细胞壁

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本题答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组
本题解析：试题答案位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。

13、问答题  种子质量的判断标准：

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本题答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐
本题解析：试题答案1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好
2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应
3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标
4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，

14、名词解释  酿造

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本题答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把
本题解析：试题答案是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。

15、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、名词解释  纯培养物

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本题答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。
本题解析：试题答案仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。

17、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？

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本题答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术
本题解析：试题答案发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。

18、名词解释  分过滤器

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本题答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤
本题解析：试题答案随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。

19、名词解释  氧传递效率

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本题答案：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量
本题解析：试题答案在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量

20、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、名词解释  酵母双杂交系统

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本题答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转
本题解析：试题答案是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。

22、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同

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本题答案：相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不
本题解析：试题答案相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和CO2，两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径

24、名词解释  流动相

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本题答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气
本题解析：试题答案在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。

25、名词解释  变构调节

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本题答案：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特
本题解析：试题答案就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。

26、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、问答题  啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？

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本题答案：斜面试管（原菌种）→试管培养→三角
本题解析：试题答案斜面试管（原菌种）→试管培养→三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖罐培养→发酵罐。

28、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？

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本题答案：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始
本题解析：试题答案（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。
（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。
原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。
措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。
（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。
措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。
（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。
发酵染菌后的措施：
染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。
凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。
染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。

29、名词解释  对数期

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本题答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长
本题解析：试题答案指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。

30、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

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本题答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各
本题解析：试题答案褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。

31、名词解释  葡萄糖效应

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本题答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关
本题解析：试题答案葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏~

32、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？

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本题答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地
本题解析：试题答案菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选 优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。

33、名词解释  低频转导

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本题答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成
本题解析：试题答案指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。

34、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、名词解释  深层固体发酵

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本题答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，
本题解析：试题答案是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。

37、名词解释  界面效应

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本题答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同
本题解析：试题答案同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

38、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、问答题  请简述工业生产对发酵培养基的要求。

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本题答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。
2.发
本题解析：试题答案1.培养基能够满足产物最经济的合成。
2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。
3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。
4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。

40、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。

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本题答案：酸酶结合
本题解析：试题答案酸酶结合

41、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。

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本题答案：特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途
本题解析：试题答案特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；
②糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；
③当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。
调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快

42、名词解释  能荷

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本题答案：是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利
本题解析：试题答案是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素

43、名词解释  孔蛋白

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本题答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二
本题解析：试题答案一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

44、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？

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本题答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；
本题解析：试题答案（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；
（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；
（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；
（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为20~40℃；
（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；
（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。

45、单项选择题  常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）

A.迟滞期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、名词解释  自发突变育种

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本题答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分
本题解析：试题答案突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化

47、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？

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本题答案：泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排
本题解析：试题答案泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。

48、名词解释  发酵过程

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本题答案：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，
本题解析：试题答案在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。

49、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。

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本题答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香
本题解析：试题答案按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。
浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。
酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。
清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。
米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。

50、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.

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本题答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺
本题解析：试题答案1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.

51、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.

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本题答案：（1）消除HCO3−、CO32&minus
本题解析：试题答案（1）消除HCO3−、CO32−的碱度。
（2）消除KHCO3−的碱性。
（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。
当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。

52、名词解释  孢子形成培养基

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本题答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢
本题解析：试题答案用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。

53、名词解释  发酵动力学

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本题答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间
本题解析：试题答案是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件

54、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。

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本题答案：混合生长偶联型
本题解析：试题答案混合生长偶联型

55、名词解释  合理的工程

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本题答案：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理
本题解析：试题答案当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。

56、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）

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本题答案：根据氧传递速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的 本题解析：试题答案根据氧传递速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的
㈠影响推动力的因素
①温度T↑C﹡↓C﹡-Cl↓
②.溶质：无论电解质、非电解质还是混合溶液，C↑C﹡↓C﹡-Cl↓
③.溶剂：有机溶剂，C﹡↑C﹡-Cl↑，可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C﹡
④.氧分压：氧分压↑C﹡↑C﹡-Cl↑，方法一：提高空气总压（增加罐压），方法二：保持空气总压不变，提高氧分压。
㈡影响a的因素
①.搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运动，延长停留时间，增大气体的截流率；搅拌的剪切作用使气泡粉碎，减少气泡、的直径。
②表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使a↓
③通气量：增大通气量可增加空气的截流率，使a↑但当增大到一定程度，若不改变搅拌速度，会降低搅拌功率，甚至发生空气“过载”现象，导致气泡的凝聚形成大气泡。
㈢.影响Kla的因素
①.设备参数：发酵罐的形状结构、搅拌器、挡板、空气分布器等
②.操作条件：通气表观线速度Ws、搅拌转速N、搅拌功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL
③.发酵液性质：发酵液的密度ρ、粘度η、界面张力σ、扩散系数DL

57、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、名词解释  基因芯片

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本题答案：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。
本题解析：试题答案固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。

59、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？

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本题答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程
本题解析：试题答案分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温
分批灭菌和连续灭菌的优缺点
分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

60、名词解释  接种龄

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本题答案：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养
本题解析：试题答案指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间

61、问答题  无菌空气的五个标准

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本题答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM
本题解析：试题答案1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.0
2）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费
3）进入过滤之前，空气的相对湿度Φ≤70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标

62、名词解释  比生长速率

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本题答案：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。
本题解析：试题答案每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td

63、名词解释  半连续发酵

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本题答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为
本题解析：试题答案（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

64、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？

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本题答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结
本题解析：试题答案插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小

65、名词解释  本征动力学/微观动力学

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本题答案：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指
本题解析：试题答案又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。

66、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、名词解释  isolation of strain（菌种分离）

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本题答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的
本题解析：试题答案根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种

68、判断题  在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。

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本题答案：酶与底物的接触
本题解析：试题答案酶与底物的接触

70、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

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本题答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌
本题解析：试题答案注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。

72、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、问答题  糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？

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本题答案：糖蜜原料特点：1.糖蜜中含干物80％，其中含糖50％，不稀释
本题解析：试题答案糖蜜原料特点：1.糖蜜中含干物80％，其中含糖50％，不稀释，渗透压大，不能发酵2.含5－12％的胶体物质，果胶、焦糖会产生泡沫3.含灰份5－16％管道阻塞，设备积垢
糖蜜预处理常用方法有：加酸通风沉淀法，热酸处理法，加絮凝剂沉淀法等

74、名词解释  总染菌率

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本题答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分
本题解析：试题答案指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内

75、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。

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本题答案：葡萄酒
本题解析：试题答案葡萄酒

76、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。

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本题答案：古老
本题解析：试题答案古老

77、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、问答题  发酵培养基的组成有哪些：

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本题答案：1）碳源
2）氮源分为有机和无机

本题解析：试题答案1）碳源
2）氮源分为有机和无机
3）无机盐和微量元素
4）生长因子
5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成
6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量
7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径

79、名词解释  细菌的细胞质

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本题答案：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状
本题解析：试题答案细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。

80、单项选择题  甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）

A.尿素
B.硫酸铵
C.酶
D.亚硫酸盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、填空题  能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。

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本题答案：根霉
本题解析：试题答案根霉

82、名词解释  离子交换色谱法

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本题答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树
本题解析：试题答案以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。

83、名词解释  过氧化氢酶

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本题答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞
本题解析：试题答案过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内

84、名词解释  细胞破裂

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本题答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂
本题解析：试题答案使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂

85、名词解释  生物热

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本题答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外
本题解析：试题答案任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化

86、名词解释  酒药

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本题答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包
本题解析：试题答案又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。

87、问答题  简述发酵醪的一般特征

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本题答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中
本题解析：试题答案发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

88、名词解释  累积反馈抑制

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本题答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，
本题解析：试题答案每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制

89、名词解释  固体培养基

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本题答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固
本题解析：试题答案在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。

90、单项选择题  实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基
B.马铃薯培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.麦芽汁培养基

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、名词解释  异养微生物

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本题答案：必须利用有机碳源的微生物
本题解析：试题答案必须利用有机碳源的微生物

92、问答题  简述发酵热产生的原因？

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本题答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一
本题解析：试题答案微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发 热）会带走部分热量，使发酵温度降低

93、名词解释  间歇灭菌

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本题答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将
本题解析：试题答案就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

94、名词解释  基因工程菌

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本题答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌
本题解析：试题答案将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌

95、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、名词解释  液-液色谱法

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本题答案：流动相与固定相都是液体的色谱法
本题解析：试题答案流动相与固定相都是液体的色谱法

97、名词解释  空气过滤除菌

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本题答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中
本题解析：试题答案空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的

98、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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本题答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措
本题解析：试题答案易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

99、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。

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本题答案：菌种制备；种子培养
本题解析：试题答案菌种制备；种子培养

100、名词解释  脱脯基酶蛋白

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本题答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的
本题解析：试题答案酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。

101、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

102、名词解释  辐射热

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本题答案：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射本题解析：试题答案因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射

103、名词解释  核糖体

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本题答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。<
本题解析：试题答案是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。

104、问答题  微生物工程的发展经历了哪几个时期？

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本题答案：1.自然发酵时期
2.纯培养技术的建立本题解析：试题答案1.自然发酵时期
2.纯培养技术的建立
3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立
4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立
5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立
6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立

105、名词解释  组织酶

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本题答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分
本题解析：试题答案是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响

106、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

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本题答案：使蛋白变性利于沉淀
本题解析：试题答案使蛋白变性利于沉淀

107、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

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本题答案：科赫
本题解析：试题答案科赫

108、问答题  若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？

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本题答案：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，
本题解析：试题答案（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
（2）加糖量的计算
利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
（3）加糖操作的注意要点：
①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

109、判断题  发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

111、名词解释  固定相

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本题答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。
本题解析：试题答案固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。

112、名词解释  基因克隆

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本题答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因
本题解析：试题答案经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成

113、名词解释  降解物阻遏

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本题答案：亦称分解代谢产物抑制。即葡萄糖等碳源存在时，几个酶的合
本题解析：试题答案亦称分解代谢产物抑制。即葡萄糖等碳源存在时，几个酶的合成被抑制的现象

114、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？

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本题答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合
本题解析：试题答案能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。

115、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？

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本题答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料
本题解析：试题答案酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。

116、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、填空题  啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。

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本题答案：酒花树脂
本题解析：试题答案酒花树脂

119、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？

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本题答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
本题解析：试题答案（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；
（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；
（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。

120、问答题  说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制

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本题答案：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧
本题解析：试题答案葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制：
①由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通；
②有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸；
③在控制Fe2+含量的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累；
④丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力；
⑤柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近一步促进了柠檬酸自身的积累

121、名词解释  线粒体

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本题答案：一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，
本题解析：试题答案一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，一般呈杆菌状，数量较多

122、名词解释  bioengineering（生物工程）

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本题答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控
本题解析：试题答案以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称

123、名词解释  酒母

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本题答案：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于
本题解析：试题答案许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。

124、判断题  发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

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本题答案：酵母菌
本题解析：试题答案酵母菌

126、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。

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本题答案：橡木桶
本题解析：试题答案橡木桶

127、名词解释  生物合成最适氧浓度

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本题答案：使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度
本题解析：试题答案使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度

128、判断题  精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

129、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。

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本题答案：管理
本题解析：试题答案管理

130、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？

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本题答案：①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，
本题解析：试题答案①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理
②空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。
③针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。

131、名词解释  淀粉水解糖

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本题答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水
本题解析：试题答案在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖

132、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

133、名词解释  柄细菌

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本题答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状
本题解析：试题答案细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌

134、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

135、名词解释  定向进化

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本题答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有
本题解析：试题答案认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。

136、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

137、问答题  简述泡沫给发酵造成的影响

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本题答案：泡沫给发酵造成的影响包括：
1）泡沫过多，升
本题解析：试题答案泡沫给发酵造成的影响包括：
1）泡沫过多，升到罐顶从轴封渗出，易造成染菌；
2）使发酵罐装填系数减少，降低了设备利用率；
3）影响通风搅拌正常进行，影响氧的传递，妨碍菌的呼吸；
4）增加菌群的非均一性，微生物随泡沫漂浮；
5）造成产物的损失；
6）加入消泡剂给下游提取工序带来困难。

138、名词解释  质谱分析法

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本题答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或
本题解析：试题答案质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

139、名词解释  负染色

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本题答案：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色
本题解析：试题答案用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。

140、名词解释  自生说

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本题答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自
本题解析：试题答案一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。

141、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）

A.是微生物细胞中提取的蛋白质
B.是通过发酵生产的微生物菌体
C.是微生物细胞分泌的抗生素
D.单细胞蛋白不能作为食品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、名词解释  菌种保藏

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本题答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长
本题解析：试题答案根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异

144、名词解释  核仁

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本题答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rR
本题解析：试题答案细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所

145、名词解释  膜蛋白

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本题答案：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者本题解析：试题答案生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者

146、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？

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本题答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此
本题解析：试题答案（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%~40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。

148、名词解释  对数残留定律

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本题答案：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正
本题解析：试题答案在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比

149、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。

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本题答案：糯米
本题解析：试题答案糯米

150、名词解释  发酵工业

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本题答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三
本题解析：试题答案借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备

151、名词解释  辅因子（Cofactor）

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本题答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物
本题解析：试题答案是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物

152、名词解释  颗粒状储藏物

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本题答案：由不同化学成分积累而成的不溶性沉淀颗粒，主要功能是储存
本题解析：试题答案由不同化学成分积累而成的不溶性沉淀颗粒，主要功能是储存营养物质

153、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

154、问答题  为什么工程菌存在生长障碍？

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本题答案：重组菌携带外源基因，加重代谢负担，生长缓慢重组蛋白不能
本题解析：试题答案重组菌携带外源基因，加重代谢负担，生长缓慢重组蛋白不能分泌到胞外，外源蛋白在菌体内合成后就会造成积累。高表达的外源蛋白尤其是高度疏水性蛋白对菌体有害，对细胞生长有抑制作用，甚至会导致细胞中毒或死亡，因此工程菌的比生长速率往往远小于宿主菌。

155、名词解释  下胶净化

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本题答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素
本题解析：试题答案在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

156、名词解释  摄氧速率

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本题答案：单位时间内所吸收的氧气的量
本题解析：试题答案单位时间内所吸收的氧气的量

157、名词解释  容量因子

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本题答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配
本题解析：试题答案指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比

158、判断题  青霉素是由放线菌产生的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）

A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了酵母菌的pH值
D.葡萄糖不是酵母菌的原料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。

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本题答案：较低
本题解析：试题答案较低

161、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？

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本题答案：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香
本题解析：试题答案葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

162、名词解释  微生物代谢工程

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本题答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通
本题解析：试题答案代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高

163、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）

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本题答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子
本题解析：试题答案使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物

164、名词解释  细胞裂解

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本题答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容
本题解析：试题答案细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术

165、名词解释  开放阅读框架

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本题答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这
本题解析：试题答案是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。

166、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？

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本题答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温
本题解析：试题答案培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。

167、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。

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本题答案：深层液体发酵
本题解析：试题答案深层液体发酵

168、问答题  发酵过程的特点。

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本题答案：1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各
本题解析：试题答案1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各种设备不用考虑防爆问题，对设备要求相对较低，还可是一种设备多种用途
2）发酵生产所用的原料主要以农产品及其加工产品，属可再生资源
3）发酵过程中的反应以生命体的自动调节方式进行数十个反应能像单一反应那样在单一生物器中进行
4）发酵工业与其他工业相比，相对投资较少，见效较快具有经济和效能的统一性

169、单项选择题  下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.

A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、名词解释  生物安全实验室

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本题答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生
本题解析：试题答案是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。

171、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

172、名词解释  微生物发酵机理

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本题答案：微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内
本题解析：试题答案微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律

173、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。

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本题答案：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合
本题解析：试题答案简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。
①反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；
②定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。③分离：指在生物过程和物理过程的
各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。
④数学建模：是能以简化的形式表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。

174、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

175、名词解释  代谢物组学

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本题答案：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法
本题解析：试题答案研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的学科。

176、名词解释  菌种复壮

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本题答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性
本题解析：试题答案使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

177、名词解释  填充床

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本题答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底
本题解析：试题答案将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）

178、问答题  简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则

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本题答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：
本题解析：试题答案选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：
1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；
2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；③能形成最大浓度的微生物体或产物；
3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；
4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；
5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；
6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。

179、名词解释  Strain breeding（菌种选育）

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本题答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以
本题解析：试题答案从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物

180、名词解释  Cross breeding（杂交育种）

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本题答案：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不
本题解析：试题答案通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷

181、名词解释  代谢工程

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本题答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径
本题解析：试题答案通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径

182、名词解释  丝网分离器

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本题答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝
本题解析：试题答案丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。

183、名词解释  接种量

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本题答案：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比
本题解析：试题答案指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比

184、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

185、名词解释  前馈抑制

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本题答案：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的
本题解析：试题答案将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的附加作用的控制。

186、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术

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本题答案：1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术

本题解析：试题答案1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术
2）纯培养技术的建立，主要为19世纪末到20世纪30年代，德国利斯特‘科赫完成细菌纯培养技术
3）通气搅拌发酵技术建立，1929年开始到1942年青霉素发酵生产成功
4）代谢控制发酵和现代发酵技术的发展，木下祝郎发明代谢控制发酵技术，使谷氨酸发酵生产实现产业化

187、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

188、名词解释  食品发酵与酿造的特点

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本题答案：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于
本题解析：试题答案安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。

189、问答题  什么叫净热量呢？

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本题答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，
本题解析：试题答案在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。

190、名词解释  酶的合成阻遏

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本题答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节
本题解析：试题答案在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏

191、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、填空题  白酒酿造分为（）和续渣两种方法。

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本题答案：清渣
本题解析：试题答案清渣

193、名词解释  葡萄糖的复合反应

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本题答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催
本题解析：试题答案在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应

194、名词解释  部分生长连动型产物形成

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本题答案：通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发
本题解析：试题答案通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发酵前期产物高比率消耗，产物很少或没有生成，接着生长下降，产物开始形成，底物又成高比率的消耗，营养期和分化期是分开的。

195、名词解释  二次生长曲线

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本题答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲
本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。

196、问答题  请简述培养基设计的步骤。

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本题答案：①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，
本题解析：试题答案①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，初步确定可能的培养基成分；
②通过单因子实验最终确定出最为适宜的培养基成分；
③当培养基成分确定后，剩下的问题就是各成分最适；的浓度，由于培养基成分很多，为减少实验次数常采用一些合理的实验设计方法。
④所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。

197、名词解释  双向电泳

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本题答案：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进
本题解析：试题答案双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图

198、名词解释  实消

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本题答案：对培养基进行消毒
本题解析：试题答案对培养基进行消毒

199、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

200、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累

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本题答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条
本题解析：试题答案酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在α-磷酸甘油，α磷酸甘油水解便生成α甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法