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西式面点师考试：西式面点师理论（中级）找答案（考试必看）
2017-11-29 07:15:40 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5～15
B、10～20
C、15～25
D、20～30


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2、判断题  对肠道传染病患者、带菌者、患 上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。


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3、单项选择题  如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟
B、湿润，水分太多
C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
D、组织不细腻、光滑


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4、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

A、协调
B、衬托
C、丰富色彩
D、增加香味


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5、单项选择题  饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。

A、酒会
B、大型宴会
C、自助餐
D、节日


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6、单项选择题  （）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

A、巧克力糖模具
B、蛋糕烘烤模具
C、刻压模具
D、奶油挤花袋


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7、判断题  采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。


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8、单项选择题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰


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9、判断题  熟品率又称出材率。


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10、判断题  在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。


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11、单项选择题  滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

A、成形操作的进行
B、面团体积膨大、柔软
C、下一步工序的进行
D、面团组织更加细腻


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12、单项选择题  清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带


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13、单项选择题  厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备
B、物理灭火设备
C、自动喷淋灭火系统
D、消防枪


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14、单项选择题  （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆
B、中间发酵
C、醒发
D、成形


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15、判断题  克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。


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16、单项选择题  采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。

A、30
B、15
C、10
D、5


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17、单项选择题  下列不属于乳制品的是（）。

A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油


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18、单项选择题  调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起


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19、单项选择题  如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖


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20、单项选择题  一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6


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21、判断题  泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。


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22、单项选择题  由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A、水溶性果胶
B、酸性果胶
C、果胶酸
D、果胶质


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23、单项选择题  下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实


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24、单项选择题  肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位
B、传动部位
C、电源
D、托盘部位


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25、判断题  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。


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26、判断题  案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。


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27、单项选择题  使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良


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28、单项选择题  挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。

A、大小一致
B、形态一致
C、纹路清晰、均匀
D、图案流畅、自然


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29、单项选择题  泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的


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30、判断题  “Baking oven”的意思是烤炉。


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31、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品
B、半制品
C、成品
D、模具


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32、单项选择题  以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间


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33、判断题  油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。


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34、单项选择题  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满


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35、单项选择题  河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0


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36、单项选择题  木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度


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37、单项选择题  对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处


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38、单项选择题  饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸


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39、单项选择题  安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸


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40、判断题  用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。


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41、单项选择题  （）不是定型用工具。

A、点心刀
B、分刀
C、切割器
D、起泡器


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42、单项选择题  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向


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43、单项选择题  在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干


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44、判断题  原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。


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45、单项选择题  油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损


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46、单项选择题  所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕
B、绿
C、紫
D、橙


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47、单项选择题  使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多


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48、判断题  饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。


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49、单项选择题  用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指
B、左手拇指
C、右手虎口
D、左手虎口


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50、单项选择题  （）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
D、多种维生素


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51、单项选择题  关于食物加工，下列说法正确的是（）。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B、糖粉的装饰属于糖的初加工
C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工


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52、单项选择题  （）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司

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53、判断题&nbs p; 糖粉的英文名称是“icing sugar”。


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54、单项选择题  （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节


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55、单项选择题  下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆


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56、判断题  硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。


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57、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法


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58、单项选择题  仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性


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59、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病


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60、判断题  制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。


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61、单项选择题  炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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62、单项选择题  擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木


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63、单项选择题  在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。

A、制约
B、互补
C、过剩
D、失调


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64、单项选择题  由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性


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65、单项选择题  如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点


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66、单项选择题  （）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、压榨酵母
B、活性干酵母
C、即发酵母
D、液体酵母


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67、判断题  如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。


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68、单项选择题  亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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69、单项选择题  下列关于机械使用，操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查


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70、单项选择题  在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定
B、制品不易成熟
C、制品传热率低
D、制品内部支持力太弱


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71、单项选择题  泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰


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72、单项选择题  制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性


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73、单项选择题  原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一


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74、单项选择题  硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重
B、擀形
C、中间发酵
D、成形


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75、判断题  木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。


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76、单项选择题  硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻


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77、判断题  在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。


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78、单项选择题  （）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫
B、蛋糕
C、布丁
D、苏夫力


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79、判断题  原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。


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80、单项选择题  泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合


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81、判断题  杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。


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82、单项选择题  在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力


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83、判断题  人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。


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84、单项选择题  泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗


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85、单项选择题  （）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻


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86、单项选择题  木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉
B、水果
C、奶油
D、盐


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87、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。

A、高速
B、中速
C、低速
D、先低速后高速


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88、单项选择题  果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶


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89、单项选择题  根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核


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90、判断题  色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。


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91、单项选择题  下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间


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92、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、手指饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋清杏仁饼干
D、蛋黄饼干


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93、判断题  使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。


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94、单项选择题  色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相
B、色味
C、色性
D、色彩


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95、单项选择题  干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法


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96、单项选择题  以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要


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97、单项选择题  （）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻


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98、判断题  制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。


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99、单项选择题  -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼


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100、判断题  硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。


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101、单项选择题  一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2～3
B、3～4
C、4～5
D、6


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102、单项选择题  香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒


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103、判断题  毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。


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104、单项选择题  食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂


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105、单项选择题  腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐
B、糖或蜂蜜
C、干果
D、醋


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106、单项选择题  “天池”的最早出处大概是《庄子》，原义是指寓言中所说的海，但至少到了南北朝时，人们已开始用“天池”专指那些位于山原之上的湖泊。比如北魏郦道元《水经注》中就特别提到，山西宁武县西南的管涔山上，有一处俗名祁连汨池的湖泊，因其坐落在山原之上，当地人又称其为“天池”。近代以来，随着地理视野的扩大，越来越多景致各异的天池相继进入人们的视野。时至今日，提到天池，在中国知名度最高的有两处，一是吉林长白山天池，另一处则是位于新疆博格达峰下的天山天池。 下列说法能在原文中得到印证的是

A.《庄子》中提到的天池指的是天山天池 
B.郦道元首先用“天池”指称山原上的湖泊 
C.山西宁武县管涔山上的天池已经趋于干涸 
D.“天池”现在的含义与《水经注》相一致


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107、单项选择题  原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量


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108、单项选择题  木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。

A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化


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109、判断题  某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。


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110、单项选择题  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片


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111、单项选择题  圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比


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112、单项选择题  结力是（）的译音。

A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely


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113、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法


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114、单项选择题  （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心


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115、判断题  泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。


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116、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬


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117、单项选择题  调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

A、手指饼干
B、玉桂粉饼干
C、核桃饼干
D、杏仁饼干


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118、判断题  使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。


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119、单项选择题  油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性


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120、单项选择题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁


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121、判断题  木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。


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122、判断题  硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。


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123、判断题  在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。


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124、单项选择题  关于食材处理，下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存


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125、单项选择题  “Agar”是指（）。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽


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126、单项选择题  色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度
B、色差
C、色轮
D、色调


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127、单项选择题  在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力
B、奶油
C、蛋清
D、蛋黄


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128、单项选择题  发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A、酸碱中和
B、受热分解
C、遇碱产气
D、复合分解


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129、单项选择题  （）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖


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130、判断题  在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。


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131、判断题  在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。


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132、单项选择题  泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊


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133、单项选择题  谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉


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134、单项选择题  燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂


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135、单项选择题  原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。

A、线条的粗细
B、线条的流畅
C、手的运动
D、花嘴运动的速度


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136、单项选择题  饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、三次成型法
D、复合成型法


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137、单项选择题  在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电


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138、单项选择题  工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点


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139、单项选择题  （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质


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140、单项选择题  制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶
B、淀粉
C、水果汁
D、蛋清


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141、单项选择题  挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕
B、面包
C、果冻
D、马司板


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142、判断题  几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。


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143、单项选择题  撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量
B、位置
C、范围
D、形状


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144、单项选择题  污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫


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145、判断题  木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。


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146、单项选择题  硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地


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147、判断题  在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。


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148、单项选择题  在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵


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149、单项选择题  “toast bread”的意思是（）。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司


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150、判断题  制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。


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151、单项选择题  在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷


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152、判断题  木司的英文名称是“Mousse”。


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153、单项选择题  将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

A、53%
B、50%
C、47.6%
D、32.7%


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154、判断题  用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。


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155、单项选择题  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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156、单项选择题  饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量
B、形状
C、状态
D、本身特性


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157、单项选择题  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖


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158、单项选择题  下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油


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159、判断题  陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。


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160、判断题  复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。


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161、单项选择题&n bsp; 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌


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162、判断题  熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。


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163、单项选择题  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性


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164、单项选择题  对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠


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165、单项选择题  硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分
B、糖
C、酵母
D、油脂


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166、判断题  未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。


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167、单项选择题  饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干
B、干果类饼干
C、花色饼干
D、圣诞饼干


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168、判断题  制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。


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169、单项选择题  灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%


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170、判断题  巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。


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171、单项选择题  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度
B、结实程度
C、体积大小
D、表面色泽


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172、单项选择题  “pud ding”是指（）。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲


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173、判断题  餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。


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174、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类


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175、单项选择题  甜汁冷却后会变（）。

A、稀
B、硬
C、软
D、稠


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176、单项选择题  制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间
B、高温加热
C、延长加热时间
D、低火加热


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177、单项选择题  （）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌
B、起泡
C、打发
D、熟化


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178、单项选择题  重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步搅拌法


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179、判断题  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。


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180、单项选择题  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。

A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类


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181、单项选择题  “Agar”是指（）。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽


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182、判断题  核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。


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183、判断题  “walnut”是指核桃。


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184、单项选择题  蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性


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185、单项选择题  我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1


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186、单项选择题  只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素


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187、单项选择题  熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点


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188、判断题  泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。


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189、判断题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。


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190、单项选择题  烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软
B、脆硬
C、酥软
D、酥脆


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191、单项选择题  （）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛
B、擀面杖
C、木板
D、抽子


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192、单项选择题  油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松
B、滑润
C、松软
D、松脆


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193、单项选择题  在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子


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194、单项选择题  木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋
B、糖
C、奶油
D、巧克力


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195、单项选择题  色度是指色彩的明度和（）。

A、亮度
B、纯度
C、暗度
D、差度


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196、单项选择题  黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖


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197、单项选择题  （）是打蛋机的英文名称。

A、Toaster
B、Sponge mixer
C、Oven
D、Egg mixer


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198、单项选择题  黄色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色


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199、判断题  沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。


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200、判断题  油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。


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