1、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

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本题答案：对
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2、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、来源:91考试网 www.91eXam.org判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。

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本题答案：对
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5、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽

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本题答案：D
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6、单项选择题  在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。

A、女士
B、主人
C、主宾
D、宾客

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本题答案：C
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7、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性

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本题答案：C
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8、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中

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本题答案：A
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9、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。

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本题答案：对
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10、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理

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本题答案：B
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11、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

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本题答案：对
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12、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。

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本题答案：对
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13、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。

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本题答案：对
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14、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。

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本题答案：对
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15、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、问答题  什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

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本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进
本题解析：试题答案①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

17、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建

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本题答案：C
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18、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁

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本题答案：B
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19、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200

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本题答案：B
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20、判断题  盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。

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本题答案：对
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21、问答题  市场竞争战略有哪些方法？

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本题答案：①靠廉价取胜；②靠创新取胜；③靠优质取胜；④靠信誉取胜
本题解析：试题答案①靠廉价取胜；②靠创新取胜；③靠优质取胜；④靠信誉取胜；⑤靠适时快速取胜；⑥靠信息灵通取胜；⑦靠周到服务取胜；⑧靠精干有效的人才取胜。

22、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点

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本题答案：A
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23、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。

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本题答案：对
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26、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

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本题答案：对
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28、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类

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本题答案：C
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29、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式

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本题答案：C
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32、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

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本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色
本题解析：试题答案①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；
②调料加色法；
③烹调变色法。

33、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物

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本题答案：D
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35、判断题  菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

36、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。

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本题答案：错
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37、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。

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本题答案：①烹饪方法；
②用水量多少；
③切
本题解析：试题答案①烹饪方法；
②用水量多少；
③切块大小；
④烹调时间长短；
⑤温度高低。

44、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4 7、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、判断题  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

51、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、问答题  厨房的生产特点有哪些？

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本题答案：①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生
本题解析：试题答案①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生产量的预测较困难；
③厨房生产以手工操作为主；
④产品容易变质、腐烂。

63、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、判断题  菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、问答题  阐述市场调查的常用方法。

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本题答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法
本题解析：试题答案①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调查法。

67、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、问答题  合理膳食营养应从哪几个方面入手？

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本题答案：①合理的膳食调配；
②合理的膳食制度；本题解析：试题答案①合理的膳食调配；
②合理的膳食制度；
③合理的烹调方法。

69、判断题  彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、判断题  从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。

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本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

77、单项选择题  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？

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本题答案：①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。本题解析：试题答案①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。

79、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。

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本题答案：错
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83、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：

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本题答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率
本题解析：试题答案①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；
②合理用人，合理分工，提高劳动效率；
③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

84、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观

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本题答案：D
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88、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

89、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

94、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、问答题  中国筵席改革应从哪几个方面改进？

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本题答案：①改革不合理的筵席膳食组成；
②改革筵席中荤
本题解析：试题答案①改革不合理的筵席膳食组成；
②改革筵席中荤素组合比例；
③荤菜和素菜相互取长补短；
④重视风味小吃的应用；
⑤改进进餐方式。

101、单项选择题  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层
B、六层
C、七层
D、八层

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

116、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？

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本题答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。
本题解析：试题答案①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。

117、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

118、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、问答题  论述真菌与人类生活的关系。

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本题答案：①在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等
本题解析：试题答案①在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石油、纺织和食品工业等方面；
②在医药上，真菌中的茯苓、灵芝等是名贵而珍奇的中药材，还能利用真菌获得维生素、核酸等；
③高档烹饪原料有猴头、木耳等；
④真菌也使人类深受其害，如人类和动物的癖病，还可使工农业产品、衣物、食品等腐蚀霉烂等。

121、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。

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本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆
本题解析：试题答案①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

122、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

123、判断题  日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、问答题  怎样才能制作出一份精美的菜单？

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本题答案：①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择
本题解析：试题答案①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商；
②菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果；
③菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志；
④菜单字体的选择；
⑤纸张的选择；
⑥菜单的颜色及艺术设计。

125、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。

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本题答案：①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。
本题解析：试题答案①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。

126、单项选择题  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

127、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？

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本题答案：①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到
本题解析：试题答案①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到污染；
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管；
④烹调时应加热充分，杀灭细菌；
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制；
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量；
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

128、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

132、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

134、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。

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本题答案：①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；<
本题解析：试题答案①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；
②注意掌握需求信息，及时编制采购计划；
③广集货源，开展多种渠道、多种方法采购；
④提高采购员的综合素质；
⑤健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。

135、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

136、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

139、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？

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本题答案：①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；本题解析：试题答案①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；
②在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂；
③香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种味。

148、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、问答题  怎样才能保持适宜的体重？

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本题答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保
本题解析：试题答案适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：
①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等；
②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重；
③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。

152、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

154、判断题  英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

157、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？

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本题答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美
本题解析：试题答案①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。

158、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。

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本题答案：对
本题解析： 暂无解析

159、判断题  饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

160、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？

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本题答案：①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出
本题解析：试题答案①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

162、单项选择题  筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。

A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

163、判断题  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。

A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

170、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

171、问答题  论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。

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本题答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱
本题解析：试题答案①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”
②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

172、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

179、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？

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本题答案：①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。
本题解析：试题答案①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。

183、单项选择题  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

185、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

186、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

187、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

188、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？

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本题答案：①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。
本题解析：试题答案①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。

189、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

193、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

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本题答案：①在饮食美的“三特性”中，前两
本题解析：试题答案①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；
②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

194、单项选择题  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

196、单项选择题&nb sp; 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。

A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g

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本题答案：C
本题解析：暂无解析