1、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

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本题答案：对
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2、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

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本题答案：错
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3、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递

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本题答案：B
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4、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法

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本题答案：C
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5、判断题  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

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本题答案：对
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6、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

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本题答案：错
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7、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆

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本题答案：B
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8、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。

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本题答案：错
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9、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味

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本题答案：A
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10、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

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本题答案：错
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11、判断题  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

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本题答案：错
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12、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货

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本题答案：B
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13、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

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本题答案：D
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14、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg

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本题答案：C
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15、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。

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本题答案：错
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16、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

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本题答案：B
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17、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

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本题答案：错
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18、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧

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本题答案：D
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19、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

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本题答案：对
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20、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

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本题答案：对
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21、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

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本题答案：D
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22、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。

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本题答案：对
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23、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂

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本题答案：B
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24、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜

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本题答案：C
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25、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参

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本题答案：B
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26、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

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本题答案：错
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27、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

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本题答案：对
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28、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

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本题答案：错
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29、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

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本题答案：错
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30、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

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本题答案：C
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31、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味

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本题答案：A
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32、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。

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本题答案：错
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33、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

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本题答案：D
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34、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。

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本题答案：对
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35、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

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本题答案：B
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36、判断题  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

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本题答案：对
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37、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式

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本题答案：C
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38、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸

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本题答案：D
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39、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

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本题答案：错
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40、单项选择题  在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉

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本题答案：C
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41、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

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本题答案：对
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42、单项选择题  火靠的菜肴多数都不（）。

A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆

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本题答案：C
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43、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台

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本题答案：C
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44、单项选择题  熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水

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本题答案：D
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45、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

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本题答案：对
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46、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

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本题答案：错
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47、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病

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本题答案：C
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48、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

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本题答案：对
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49、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀

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本题答案：D
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50、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

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本题答案：错
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51、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味

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本题答案：A
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52、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

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本题答案：对
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53、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船

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本题答案：A
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54、判断题  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。

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本题答案：对
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55、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

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本题答案：错
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56、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。

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本题答案：对
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57、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合

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本题答案：B
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58、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切

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本题答案：D
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59、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

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本题答案：对
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60、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

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本题答案：D
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61、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。

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本题答案：对
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62、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流

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本题答案：B
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63、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

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本题答案：错
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64、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类

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本题答案：B
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65、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

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本题答案：错
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66、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

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本题答案：错
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67、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性

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本题答案：A
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68、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1

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本题答案：C
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69、单项选择题  调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管

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本题答案：D
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70、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

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本题答案：错
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71、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案

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本题答案：B
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72、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

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本题答案：对
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73、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水

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本题答案：B
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74、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

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本题答案：错
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75、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

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本题答案：对
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76、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

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本题答案：错
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77、判断题  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。

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本题答案：对
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78、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水

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本题答案：C
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79、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

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本题答案：对
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80、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

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本题答案：错
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81、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

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本题答案：B
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82、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。

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本题答案：错
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83、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。

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本题答案：对
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84、单项选择题  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味

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本题答案：B
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85、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌

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本题答案：B
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86、单项选择题  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃

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本题答案：C
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87、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸

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本题答案：A
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88、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

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本题答案：错
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89、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

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本题答案：对
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90、判断题  滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

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本题答案：对
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91、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

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本题答案：对
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92、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状

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本题答案：D
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93、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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本题答案：对
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94、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

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本题答案：对
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95、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

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本题答案：对
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96、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

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本题答案：D
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97、单项选择题  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 

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本题答案：D
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98、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 

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本题答案：C
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99、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

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本题答案：对
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100、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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本题答案：对
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101、判断题  ; 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。

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本题答案：对
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102、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

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本题答案：B
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103、判断题  日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。

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本题答案：对
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104、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

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本题答案：对
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105、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

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本题答案：对
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106、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

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本题答案：对
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107、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养

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本题答案：C
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108、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

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本题答案：错
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109、单项选择题  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀

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本题答案：D
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110、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。

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本题答案：对
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111、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼

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本题答案：B
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112、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮

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本题答案：C
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113、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

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本题答案：错
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114、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉

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本题答案：A
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115、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时

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本题答案：C
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116、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水

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本题答案：A
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117、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

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本题答案：对
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118、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

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本题答案：对
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119、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。

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本题答案：错
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120、判断题  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。

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本题答案：对
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121、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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本题答案：错
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122、判断题  熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

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本题答案：对
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123、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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本题答案：对
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124、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

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本题答案：对
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125、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

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本题答案：对
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126、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

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本题答案：对
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127、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

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本题答案：对
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128、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉

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本题答案：C
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129、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

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本题答案：对
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130、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。

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本题答案：对
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131、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。

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本题答案：对
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132、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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本题答案：错
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133、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行

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本题答案：C
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134、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源

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本题答案：C
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135、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

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本题答案：对
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136、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

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本题答案：错
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137、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸

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本题答案：B
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138、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

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本题答案：错
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139、判断题  干烧与红烧基本相同。

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本题答案：错
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140、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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141、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

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本题答案：错
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142、单项选择题  炝菜必须使用热（）油。

A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料

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本题答案：B
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143、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

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本题答案：错
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144、单项选择题  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅

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本题答案：A
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145、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪

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本题答案：B
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146、单项选择题  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h

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本题答案：B
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147、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

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本题答案：对
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148、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g

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本题答案：B
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149、判断题  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

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本题答案：错
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150、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷

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本题答案：A
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151、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

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本题答案：错
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152、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

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本题答案：对
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153、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡

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本题答案：A
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154、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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本题答案：错
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155、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

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本题答案：对
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156、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

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本题答案：对
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157、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味

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本题答案：B
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158、单项选择题  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁

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本题答案：D
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159、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

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本题答案：错
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160、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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本题答案：对
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161、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

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本题答案：错
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162、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性

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本题答案：A
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163、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

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本题答案：对
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164、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪

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本题答案：B
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165、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜

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本题答案：A
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166、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

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本题答案：A
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167、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

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本题答案：错
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168、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油

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本题答案：C
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169、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆

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本题答案：B
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170、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

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本题答案：错
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171、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋

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本题答案：A
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172、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

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本题答案：错
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173、判断题  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。

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本题答案：对
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174、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

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本题答案：对
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175、单项选择题  制作（）是糖腌的方法。

A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜

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本题答案：B
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176、单项选择题  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化

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本题答案：A
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177、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

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本题答案：对
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178、判断题  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

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本题答案：对
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179、判断题  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

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本题答案：对
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180、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

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本题答案：C
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181、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

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本题答案：对
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182、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

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本题答案：错
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183、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

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本题答案：错
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184、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。

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本题答案：错
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185、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹

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本题答案：D
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186、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。

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本题答案：错
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187、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。

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本题答案：错
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188、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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本题答案：对
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189、判断题  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

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本题答案：对
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190、单项选择题  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼

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本题答案：C
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191、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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本题答案：对
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192、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌

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本题答案：B
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193、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

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本题答案：对
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194、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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本题答案：错
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195、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。

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本题答案：对
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196、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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本题答案：错
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197、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃

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本题答案：D
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198、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合

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本题答案：A, B, C
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199、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性

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本题答案：C
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200、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。

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本题答案：对
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