1、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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本题答案：醇和酸的酯化
本题解析：试题答案醇和酸的酯化

2、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶

3、问答题  什么是变调作用？

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本题答案：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄
本题解析：试题答案两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。

4、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

5、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？

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本题答案：酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。
本题解析：试题答案酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。

6、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。

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本题答案：丁酸
本题解析：试题答案丁酸

8、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

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本题答案：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然
本题解析：试题答案浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。

11、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。

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本题答案：酸；甜；苦；咸
本题解析：试题答案酸；甜；苦；咸

13、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。

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本题答案：窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒
本题解析：试题答案窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒

15、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。

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本题答案：单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：
本题解析：试题答案单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调，其中主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水臭、稍子味等异杂味。
B、陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经一段时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。
多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料示蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。
B、陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。

16、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。

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本题答案：A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别
本题解析：试题答案A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别是贮存的头3~6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善，而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存（3~6个月）对基酒的催陈老熟是极为有利的。
B、不锈钢罐由于其罐容大，自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低，因此广泛应用于基酒的生产、暂储和贮存，但由于材质紧密，空气无法缓慢进入酒中进行催陈，因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。
C、陶坛由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对基酒有明显的催陈老熟作用，但长期过度使用陶坛酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。

17、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。

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本题答案：布朗；丁达尔
本题解析：试题答案布朗；丁达尔

19、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。

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本题答案：游离酸；皂化；酚酞
本题解析：试题答案游离酸；皂化；酚酞

20、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

21、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。

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本题答案：酸；酯；淀粉；还原糖；酒精；固形物；单宁；色素
本题解析：试题答案酸；酯；淀粉；还原糖；酒精；固形物；单宁；色素

22、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

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本题答案：鉴别白酒质量
本题解析：试题答案鉴别白酒质量

23、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。

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本题答案：理化分析；感官检验
本题解析：试题答案理化分析；感官检验

24、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分

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本题答案：5；20；60；5；5；5
本题解析：试题答案5；20；60；5；5；5

26、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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本题答案：氨基化合物；还原糖化合物
本题解析：试题答案氨基化合物；还原糖化合物

27、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、问答题  当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？

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本题答案：1）、传统的固态法白酒。
2）、与食用酒精相
本题解析：试题答案1）、传统的固态法白酒。
2）、与食用酒精相结合的新型白酒。
3）、保持白酒风格的功能性白酒。

29、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

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本题答案：水解；酸增酯降
本题解析：试题答案水解；酸增酯降

30、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

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本题答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的
本题解析：试题答案1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
2）、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味
②消除酒的苦味
③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

32、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。

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本题答案：容易
本题解析：试题答案容易

33、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。

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本题答案：2-3mg/100ml；95%
本题解析：试题答案2-3mg/100ml；95%

34、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。

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本题答案：大；突出
本题解析：试题答案大；突出

37、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。

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本题答案：3-甲硫基丙醇
本题解析：试题答案3-甲硫基丙醇

39、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

40、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。

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本题答案：糖化发酵蒸馏
本题解析：试题答案糖化发酵蒸馏

43、问答题  什么是基酒？

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本题答案：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒
本题解析：试题答案原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

44、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。

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本题答案：低；助香
本题解析：试题答案低；助香

45、问答题  什么是酒体设计？

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本题答案：酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具
本题解析：试题答案酒体设 计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。

46、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？

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本题答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干
本题解析：试题答案评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。

48、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？

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本题答案：检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时
本题解析：试题答案检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时间可适当缩短或延长；小修每年安排一次，污秽严重地区可增加次数。主要检修项目有：①绝缘子检查；②接触面检修；③操作机构及传动机构的检修；④其他如均压闭锁、底座等的检修。

49、填空题  每次（）的进口量应保持一致。

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本题答案：品评
本题解析：试题答案品评

50、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

51、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？

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本题答案：1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理
本题解析：试题答案1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。
2）、集中精力提高感官的敏感性。
3）、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。
4）、对品酒的考核提供了科学和公正的方法。
5）、对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。

53、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。

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本题答案：1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第
本题解析：试题答案1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第一印象；
3）、每次品评的进口量、时间要一致；
4）、发挥闻香的作用。

54、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？

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本题答案：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型
本题解析：试题答案第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。

55、填空题 91EXAm.org  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。

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本题答案：一年；五年
本题解析：试题答案一年；五年

56、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

58、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

59、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。

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本题答案：酵解
本题解析：试题答案酵解

60、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？

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本题答案：A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果
本题解析：试题答案A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果显著。
C、稳定性差，易被破坏。
D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。

61、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：检出力；识别力；记忆力；表现力
本题解析：试题答案检出力；识别力；记忆力；表现力

62、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。

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本题答案：原料；贮藏；发酵；环境；陈酿
本题解析：试题答案原料；贮藏；发酵；环境；陈酿

65、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。

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本题答案：质量；风格
本题解析：试题答案质量；风格

66、问答题  品评的环境要求？

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本题答案：1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无
本题解析：试题答案1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15~20℃为宜。
3）、采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。

67、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。

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本题答案：蓝紫色化合物
本题解析：试题答案蓝紫色化合物

68、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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本题答案：丁香酸
本题解析：试题答案丁香酸

70、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。

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本题答案：乙醛；乙缩醛
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛

71、问答题  什么是顺位品酒法？

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本题答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。本题解析：试题答案将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

72、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。

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本题答案：粗糙；不谐调；不柔和
本题解析：试题答案粗糙；不谐调；不柔和

73、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。

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本题答案：原料；微生物
本题解析：试题答案原料；微生物

74、填空题  按标准性质分为（）、（）。

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本题答案：强制标准；推荐标准
本题解析：试题答案强制标准；推荐标准

75、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。

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本题答案：消费者；企业职工；专业科研人员
本题解析：试题答案消费者；企业职工；专业科研人员

76、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

77、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。

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本题答案：物理变化；香气成分的溶解度变化
本题解析：试题答案物理变化；香气成分的溶解度变化

79、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

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本题答案：酸性条件
本题解析：试题答案酸性条件

80、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。

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本题答案：有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质
本题解析：试题答案有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质

81、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。

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本题答案：乳酸乙酯；乙酸乙酯
本题解析：试题答案乳酸乙酯；乙酸乙酯

82、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。

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本题答案：分析方法；生成及变化途径
本题解析：试题答案分析方法；生成及变化途径

84、问答题  什么叫品评？

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本题答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒
本题解析：试题答案白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

85、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

86、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。

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本题答案：调味解暴；调味
本题解析：试题答案调味解暴；调味

87、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。

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本题答案：保持一致
本题解析：试题答案保持一致

88、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。

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本题答案：乳酸；乳酸乙酯
本题解析：试题答案乳酸；乳酸乙酯

89、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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本题答案：糖化发酵剂；营养成分；香气
本题解析：试题答案糖化发酵剂；营养成分；香气

90、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

91、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？

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本题答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉
本题解析：试题答案低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

92、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。

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本题答案：A.对比作用
B.变调作用
C.相
本题解析：试题答案A.对比作用
B.变调作用
C.相乘作用
D.相抵作用

93、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

94、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。

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本题答案：地缸；清蒸二次清
本题解析：试题答案地缸；清蒸二次清

96、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。

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本题答案：含量；综合
本题解析：试题答案含量；综合

97、判断题  发酵期净升温不是越高越好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？

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本题答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生
本题解析：试题答案酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

101、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？

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本题答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香
本题解析：试题答案色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；入口纯正，后味较净。
风格；具有本品固有的风格。

102、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

104、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。

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本题答案：1）、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯
本题解析：试题答案1）、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：
①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。
②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。
④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
⑤不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
2）、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等，如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阈值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：
①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。
③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。
3）、酸味
白酒中有机酸含量过高，引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。
①蛋白质切勿过剩。
②减少杂菌污染。
③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时间要足够。
④保持一定的贮存期。
4）、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：
①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%，淡季16—18%），尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。
②降低酒内单宁的含量。
③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。

105、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

106、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

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本题答案：呋喃
本题解析：试题答案呋喃

107、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。

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本题答案：糖；氨基酸；果胶
本题解析：试题答案糖；氨基酸；果胶

108、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器
本题解析：试题答案陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器

110、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

113、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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本题答案：霉菌；细菌；细菌；放线菌
本题解析：试题答案霉菌；细菌；细菌；放线菌

114、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

115、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

116、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

117、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。

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本题答案：贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要
本题解析：试题答案贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

118、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

119、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

120、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。

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本题答案：泥窖固态发酵；续糟配料；混蒸混烧
本题解析：试题答案泥窖固态发酵；续糟配料；混蒸混烧

122、问答题  什么是芳香族化合物？

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本题答案：芳香族化合物是批分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合
本题解析：试题答案芳香族化合物是批分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物。

123、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。

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本题答案：丙酸羟胺
本题解析：试题答案丙酸羟胺

124、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

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本题答案：乙醛；乙缩醛；有机酸
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛；有机酸

125、判断题  每次品评是应将口中酒完全吞下。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

126、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

127、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？

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本题答案：特点：
①种类繁多，相互影响；
②
本题解析：试题答案特点：
①种类繁多，相互影响；
②含量极微，效果显著；
③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；
④稳定性差，易被破坏；
⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；
⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。

128、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。

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本题答案：浓度；阈值
本题解析：试题答案浓度；阈值

129、问答题  请解释什么是杂环化合物？

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本题答案：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有
本题解析：试题答案化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。

130、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？

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本题答案：1）、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；
本题解析：试题答案1）、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；
2）、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；
3）、PH值升高也有可能。

131、问答题  什么是风格水平的稳定程度？

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本题答案：酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评
本题解析：试题答案酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和一致性如何，有多大的差异。

132、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

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本题答案：眼；鼻；口；色；香；味；格
本题解析：试题答案眼；鼻；口；色；香；味；格

134、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。

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本题答案：化学；物理
本题解析：试题答案化学；物理

135、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。

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本题答案：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消
本题解析：试题答案将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表换算成20℃时的酒精度。

136、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。

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本题答案：喷香；醇甜；后味绵长
本题解析：试题答案喷香；醇甜；后味绵长

137、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。

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本题答案：酯
本题解析：试题答案酯

138、问答题  简述品评的步骤

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本题答案：a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。本题解析：试题答案a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。

139、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

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本题答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年
本题解析：试题答案浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

140、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

141、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。

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本题答案：固态优质白酒；食用酒精；香精
本题解析：试题答案固态优质白酒；食用酒精；香精

143、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。

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本题答案：低级脂肪酸乙酯；高级醇类
本题解析：试题答案低级脂肪酸乙酯；高级醇类

144、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

145、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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本题答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
本题解析：试题答案对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

146、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。

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本题答案：用糠量过大；清蒸不够
本题解析：试题答案用糠量过大；清蒸不够

147、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。

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本题答案：大；小
本题解析：试题答案大；小

148、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。

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本题答案：100-2000
本题解析：试题答案100-2000

149、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。

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本题答案：愉快的香气；前香
本题解析：试题答案愉快的香气；前香

150、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？

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本题答案：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳
本题解析：试题答案无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体，纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

151、问答题  勾兑与调味的相互关系？

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本题答案：勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是
本题解析：试题答案勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱，骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂杨分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

152、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。

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本题答案：-OH
本题解析：试题答案-OH

153、判断题  品评在任何环境都可以进行。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

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本题答案：总酸；总酯；总醛高
本题解析：试题答案总酸；总酯；总醛高

156、问答题  什么是调味酒？

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本题答案：调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿
本题解析：试题答案调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

157、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

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本题答案：梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案梭状芽孢杆菌

158、问答题  品评的再现性？

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本题答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语
本题解析：试题答案所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是下、下二个相临轮次，也可以难度大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。

159、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

160、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。

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本题答案：清香；酱香；芝麻香
本题解析：试题答案清香；酱香；芝麻香

162、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。

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本题答案：双硫腙光度
本题解析：试题答案双硫腙光度

163、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、问答题  什么是相乘作用？

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本题答案：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作
本题解析：试题答案因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。

165、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

166、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

167、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

168、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。

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本题答案：甜；咸；酸；苦
本题解析：试题答案甜；咸；酸；苦

170、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。

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本题答案：香味成分；量比关系
本题解析：试题答案香味成分；量比关系

171、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

172、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

173、问答题  什么是食品风味？

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本题答案：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味
本题解析：试题答案食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。

174、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。

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本题答案：香气；口味
本题解析：试题答案香气；口味

175、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

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本题答案：酵母；原料
本题解析：试题答案酵母；原料

177、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？

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本题答案：酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，
本题解析：试题答案酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
（1）、芳香族化合物
芳香族化合物是一种苯环化合物，是苯及其衍生物的总称，（包括稠环烯及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但味微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说：“曲大酒苦”，就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。
（2）呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，味焦苦涩，在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

179、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

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本题答案：醇酸；酯
本题解析：试题答案醇酸；酯

180、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。

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本题答案：香味阈值
本题解析：试题答案香味阈值

181、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。

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本题答案：优级；一级
本题解析：试题答案优级；一级

183、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

184、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？

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本题答案：增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则
本题解析：试题答案增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则有利于创造窖内良好的厌氧条件和对窖壁上半部分养护有利，并能提高中上部分糟的质量，达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。

185、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。

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本题答案：淀粉浓度；温度
本题解析：试题答案淀粉浓度；温度

186、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

187、问答题  秒持值衡定评酒法？

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本题答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把
本题解析：试题答案就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。

188、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

189、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

190、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

191、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

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本题答案：感官品评；理化指标
本题解析：试题答案感官品评；理化指标

192、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

193、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

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本题答案：小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型
本题解析：试题答案小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。

194、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

195、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。

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本题答案：醇；酸
本题解析：试题答案醇；酸

196、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。

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本题答案：品评；组合；调味
本题解析：试题答案品评；组合；调味

197、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。

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本题答案：陈香；入口绵软
本题解析：试题答案陈香；入口绵软

198、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

199、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。

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本题答案：酯化酶
本题解析：试题答案酯化酶

200、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析