1、名词解释  能荷

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本题答案：是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利
本题解析：试题答案是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素

2、名词解释  葡萄糖效应

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本题答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关
本题解析：试题答案葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏~

3、名词解释  一价反馈抑制

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本题答案：只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属
本题解析：试题答案只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。

4、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、名词解释  异染粒

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本题答案：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，
本题解析：试题答案分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有储藏磷元素和能量的功能。

6、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）

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本题答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放
本题解析：试题答案用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组

7、名词解释  界面效应

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本题答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同
本题解析：试题答案同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

8、名词解释  阻遏酶

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本题答案：细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。
本题解析：试题答案细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。

9、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。

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本题答案：橡木桶
本题解析：试题答案橡木桶

10、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？

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本题答案：①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡
本题解析：试题答案①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡液有一定程度的亲和性；④与起泡液不发生化学反应；⑤挥发性小，作用时间长.

11、名词解释  自生说

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本题答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自
本题解析：试题答案一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。

12、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。

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本题答案：深层液体发酵
本题解析：试题答案深层液体发酵

13、判断题  蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、名词解释  糖被

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本题答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可
本题解析：试题答案指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）

15、名词解释  拦截滞留作用

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本题答案：当气流速度很慢时，微生物随低速气流慢慢靠近纤维，微粒所
本题解析：试题答案当气流速度很慢时，微生物随低速气流慢慢靠近纤维，微粒所在的主导气流受纤维所阻，而改变流动方向，绕过纤维前进，并在纤维的周围形成一层滞流区，滞流区的速度更慢，进入滞流区的微粒慢慢靠近和接触纤维而被黏附滞留，称拦截滞流作用

16、名词解释  下胶净化

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本题答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素
本题解析：试题答案在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

17、名词解释  操纵基因

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本题答案：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构
本题解析：试题答案操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用

18、名词解释  细菌鞭毛

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本题答案：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌
本题解析：试题答案某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。

19、名词解释  二级种子

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本题答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量本题解析：试题答案将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量

20、名词解释  细胞破裂

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本题答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂
本题解析：试题答案使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂

21、名词解释  关键步骤

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本题答案：物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变
本题解析：试题答案物质代谢的多酶体系依次连续催化反应中，反应总速度的改变取决于催化活性最低的步骤。

22、问答题  简述发酵醪的一般特征

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本题答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中
本题解析：试题答案发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

23、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。

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本题答案：第一个转折点：非食品工业；
第二个转折点：青霉素
本题解析：试题答案第一个转折点：非食品工业；
第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；
第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋

25、问答题  简述发酵生产中如何调节pH值

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本题答案：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选
本题解析：试题答案在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选用。
1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同）。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。
2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加CaCO3。或调节通气量来控制pH值。
3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。

26、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。

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本题答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也
本题解析：试题答案（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污染其它杂菌：有些杂菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不 易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。

27、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。

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本题答案：较低
本题解析：试题答案较低

29、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。

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本题答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中
本题解析：试题答案分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。
优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对策；对原料要求较粗放。
缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。
补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。
连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。

30、名词解释  生物安全实验室

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本题答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生
本题解析：试题答案是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。

31、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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本题答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措
本题解析：试题答案易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

32、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。

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本题答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期
本题解析：试题答案菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。

33、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。

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本题答案：乙醇
本题解析：试题答案乙醇

34、名词解释  偶联

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本题答案：是由两个有机化学单位（molecules）进行某种化学
本题解析：试题答案是由两个有机化学单位（molecules）进行某种化学反应而得到一个有机分子的过程

35、名词解释  微生物代谢工程

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本题答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通
本题解析：试题答案代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高

36、单项选择题  发酵液中含量最高的成分为（）

A.水分
B.蛋白质
C.发酵产物
D.菌体

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、名词解释  接种量

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本题答案：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比
本题解析：试题答案指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比

38、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、填空题  在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。

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本题答案：糖浆
本题解析：试题答案糖浆

40、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？

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本题答案：提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去
本题解析：试题答案提高初级代谢产物方法
1.使用诱导物2.除去诱导物——选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏——筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制——筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。
2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育

41、名词解释  亲和色谱法

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本题答案：将相互间具有高度特异亲和性的二种物质之一作为固定相，利
本题解析：试题答案将相互间具有高度特异亲和性的二种物质之一作为固定相，利用与固定相不同程度的亲和性，使成分与杂质分离的色谱法

42、单项选择题  唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.

A.兰陵美酒
B.清酒
C.红曲黄酒
D.绍兴酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、名词解释  固定相

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本题答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。
本题解析：试题答案固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。

44、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

45、名词解释  Strain breeding（菌种选育）

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本题答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以
本题解析：试题答案从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物

46、名词解释  惯性截留作用

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本题答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性
本题解析：试题答案当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。

47、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、名词解释  质谱分析法

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本题答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或
本题解析：试题答案质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

49、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.

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本题答案：①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次
本题解析：试题答案①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。

50、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、判断题  在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累

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本题答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条
本题解析：试题答案酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在α-磷酸甘油，α磷酸甘油水解便生成α甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法

53、名词解释  璃化转变温度

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本题答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形
本题解析：试题答案玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。

54、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？

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本题答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地
本题解析：试题答案菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。

55、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?

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本题答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有
本题解析：试题答案菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。

56、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。

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本题答案：生物化学意义上的“发酵”，指微
本题解析：试题答案生物化学意义上的“发酵”，指微生物在无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量；丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。
而工业意义上的“发酵”，它泛指利用微生物制造成生产某些产品的过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸、丙酮丁醇等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有微生物细胞代谢产物，也包括菌体细胞（如单细胞蛋白SCP）、酶等。

57、名词解释  葡萄糖的分解反应

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本题答案：在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基
本题解析：试题答案在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基糠醛，后者因性质不稳定而分解成一线丙酸和甲酸等物质

58、名词解释  二次生长曲线

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本题答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲
本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。

59、名词解释  好氧发酵

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本题答案：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代
本题解析：试题答案利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。

60、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。

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本题答案：发酵工程
本题解析：试题答案发酵工程

61、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）

A．蒸馏
B．过滤
C．萃取
D．离子交换

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、判断题  能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、名词解释  基因定点诱变

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本题答案：是在体外特异性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一个特
本题解析：试题答案是在体外特异性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一个特定碱基的技术，包括盒式取代诱变、寡核苷酸引物诱变及PCR定点诱变等。

67、名词解释  同步培养

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本题答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有
本题解析：试题答案指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。

68、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）

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本题答案：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的
本题解析：试题答案指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶

69、名词解释  氧传递效率

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本题答案：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量
本题解析：试题答案在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量

70、名词解释  对数期

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本题答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长
本题解析：试题答案指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。

71、名词解释  代谢控制发酵

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本题答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累
本题解析：试题答案人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。

72、填空题  啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。

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本题答案：酒花树脂
本题解析：试题答案酒花树脂

73、名词解释  分批灭菌

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本题答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定
本题解析：试题答案是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。

74、名词解释  空消

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本题答案：对发酵罐消毒
本题解析：试题答案对发酵罐消毒

75、名词解释  延滞期

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本题答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段
本题解析：试题答案指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。

76、名词解释  分解代谢产物阻遏

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本题答案：当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一
本题解析：试题答案当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一种先被利用或利用较快的底物会阻遏另一种底物有关酶的的合成

77、名词解释  辅因子（Cofactor）

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本题答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物
本题解析：试题答案是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物

78、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

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本题答案：科赫
本题解析：试题答案科赫

79、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.

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本题答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺
本题解析：试题答案1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.

81、名词解释  代谢互锁

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本题答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于
本题解析：试题答案分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。

82、判断题  精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、名词解释  液-固色谱法

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本题答案：是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法
本题解析：试题答案是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法当组分随着流动相通过色谱柱中的吸附剂时，组分分子及流动相分子对吸附剂表面的活性中心发生吸附竞争。

84、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？

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本题答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程
本题解析：试题答案分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温
分批灭菌和连续灭菌的优缺点
分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

85、填空题  淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

86、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、名词解释  质谱分析法

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本题答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或
本题解析：试题答案质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

88、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、问答题  请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？

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本题答案：由于微生物培养过程是纯培养过程，无菌要求高，因此对传感
本题解析：试题答案由于微生物培养过程是纯培养过程，无菌要求高，因此对传感器有特殊要求：
插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小。

90、名词解释  临界氧浓度

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本题答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液
本题解析：试题答案指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求

91、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、名词解释  离子交换色谱法

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本题答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树
本题解析：试题答案以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。

93、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

94、名词解释  生物芯片

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本题答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成
本题解析：试题答案是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。

95、名词解释  液晶延滞期

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本题答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段
本题解析：试题答案指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。

96、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、名词解释  柄细菌

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本题答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状
本题解析：试题答案细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌

98、名词解释  酵母双杂交系统

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本题答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转
本题解析：试题答案是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。

99、名词解释  球菌

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本题答案：细胞大致呈球状或椭圆形的细菌。
本题解析：试题答案细胞大致呈球状或椭圆形的细菌。

100、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？

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本题答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合
本题解析：试题答案能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。

101、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、名词解释  fermentation（发酵）

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本题答案：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的
本题解析：试题答案利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。

104、名词解释  连续灭菌

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本题答案：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭
本题解析：试题答案将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程

105、名词解释  低频转导

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本题答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成
本题解析：试题答案指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。

106、名词解释  组织酶

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本题答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分
本题解析：试题答案是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响

107、问答题  请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？

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本题答案：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍
本题解析：试题答案细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养──微生物、动植物细胞、藻类细胞等。

108、名词解释  开放阅读框架

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本题答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这
本题解析：试题答案是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。

109、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。

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本题答案：特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途
本题解析：试题答案特点为：
①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；
②糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；
③当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。
调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快

110、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？

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本题答案：（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量
本题解析：试题答案（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量时采用油酸缺陷型菌株，限制油酸用量，（3）添加含高级脂肪酸的表面活性剂，拮抗脂肪酸的合成，（4）选育甘油缺陷型，限制甘油含量，（5）添加青霉素控制细胞壁后期合成。

111、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

113、名词解释  障碍色谱

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本题答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子
本题解析：试题答案用于分离分子量相对较大的DNA分子

114、名词解释  絮凝作用

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本题答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进
本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

115、判断题  在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

116、名词解释  啤酒生物稳定性破坏

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本题答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上
本题解析：试题答案在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

117、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。

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本题答案：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低
本题解析：试题答案菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馏水保藏法、麸皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。

118、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

120、问答题  诱变育种的一般过程性及注意事项

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本题答案：过程为：
1）出发菌株的选择必须了解用作诱变
本题解析：试题答案过程为：
1）出发菌株的选择必须了解用作诱变的出发菌株的产量、形态、生理等方面的情况
2）诱变剂的使用方法右边的方法单一诱变剂处理和用两种以上的诱变剂处理菌种的复合诱变剂处理
3）诱变剂的剂量选择对不同微生物诱变剂的使用剂量不同一般突变率随剂量的增加而提高而后再提高则下降
4）突变菌株的筛选筛选要经过初筛和复筛过程才能得到所需的菌株

121、名词解释  液体发酵

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本题答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态
本题解析：试题答案液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。

122、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。

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本题答案：微生物菌种是发酵工业的“灵魂”
本题解析：试题答案微生物菌种是发酵工业的“灵魂”。如果菌种污染，则发酵不能进行。菌株决定了发酵工业的效率。菌种的稳定性决定了发酵工业产品质量的稳定。菌种决定了发酵工艺。菌种决定了发酵条件。不同的菌种适用于不用的发酵原料。不同的菌种发酵产物有差异。

123、名词解释  核仁

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本题答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rR
本题解析：试题答案细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所

124、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、名词解释  部分生长连动型产物形成

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本题答案：通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发
本题解析：试题答案通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发酵前期产物高比率消耗，产物很少或没有生成，接着生长下降，产物开始形成，底物又成高比率的消耗，营养期和分化期是分开的。

126、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？

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本题答案：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始
本题解析：试题答案（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。
（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。
原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。
措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。
（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。
措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。
（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。
发酵染菌后的措施：
染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。
凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。
染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。

127、名词解释  蒸发热

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本题答案：蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。其温度和
本题解析：试题答案蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。其温度和湿度随控制条件和季节的不同而各异。

128、问答题  代谢的人工控制方法

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本题答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人
本题解析：试题答案在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。
㈠遗传学方法：通过改变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。
1、应用特定的营养缺陷性突变株
2、抗反馈调节的突变株
㈡生物化学法
①添加前体绕过反馈控制点
②添加诱导剂
③发酵和分离过程耦合
④控制细胞膜的通透性
⑤控制发酵的培养基成分

129、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：

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本题答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地
本题解析：试题答案菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。
保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。

133、名词解释  正相层析

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本题答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越
本题解析：试题答案固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

134、单项选择题  平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）

A.接种环
B.琼脂培养基平板
C.超净工作台
D.电泳仪

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、名词解释  末端代谢产物阻遏

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本题答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏
本题解析：试题答案由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为~

136、判断题  摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

137、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？

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本题答案：①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，
本题解析：试题答案①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理
②空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。
③针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。

138、名词解释  衰亡期

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本题答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大
本题解析：试题答案稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。

139、名词解释  间歇灭菌

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本题答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将
本题解析：试题答案就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

140、名词解释  肽核酸(PNA)

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本题答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N
本题解析：试题答案是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。

141、名词解释  综合生物技术

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本题答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成
本题解析：试题答案应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学、免疫学、化学、物理学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提供产品为社会服务等。

142、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。

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本题答案：可再生
本题解析：试题答案可再生

143、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

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本题答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各
本题解析：试题答案褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。

144、判断题  在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

145、名词解释  流化床

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本题答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流
本题解析：试题答案当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态

146、名词解释  纯培养物

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本题答案：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。
本题解析：试题答案仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。

147、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。

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本题答案：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合
本题解析：试题答案简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。
①反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；
②定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。③分离：指在生物过程和物理过程的
各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。
④数学建模：是能以简化的形式表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。

148、名词解释  氧转移系数

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本题答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。<
本题解析：试题答案表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。

149、名词解释  旋风分离

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本题答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形
本题解析：试题答案空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。

150、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

151、名词解释  调控基因

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本题答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节
本题解析：试题答案调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等

152、问答题  发酵过程的特点。

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本题答案：1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各
本题解析：试题答案1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各种设备不用考虑防爆问题，对设备要求相对较低，还可是一种设备多种用途
2）发酵生产所用的原料主要以农产品及其加工产品，属可再生资源
3）发酵过程中的反应以生命体的自动调节方式进行数十个反应能像单一反应那样在单一生物器中进行
4）发酵工业与其他工业相比，相对投资较少，见效较快具有经济和效能的统一性

153、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

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本题答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌
本题解析：试题答案注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。

154、名词解释  补料分批培养

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本题答案：在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的
本题解析：试题答案在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种方法很多。

155、问答题  简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则

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本题答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：
本题解析：试题答案选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：
1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；
2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；③能形成最大浓度的微生物体或产物；
3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；
4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；
5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；
6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。

156、名词解释  实消

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本题答案：对培养基进行消毒
本题解析：试题答案对培养基进行消毒

157、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象

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本题答案：在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的
本题解析：试题答案在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的产物能降低CAMP浓度，阻碍CAMP与CAP结合，而使RNA聚合酶不能结合，抑制乳糖操纵子的转录，是微生物只能利用葡萄糖，及第一次生长。当葡萄糖消耗空时，解除了葡萄糖对乳糖的抑制作用，同时CAMP与CAP结合，使RNA聚合酶与结构基因上微点结合，激活转录，是机体能够利用乳糖。即第二次生长。

158、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

159、名词解释  总过滤器

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本题答案：目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质
本题解析：试题答案目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质。空气由底部切线方向进入过滤器，由上部切线方向排出。

160、名词解释  性毛

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本题答案：又称性菌毛。构造和成分和菌毛相同，但比菌毛长、粗。数量
本题解析：试题答案又称性菌毛。构造和成分和菌毛相同，但比菌毛长、粗。数量仅为一至少数几根。

161、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、名词解释  自发突变育种

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本题答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分
本题解析：试题答案突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化

163、名词解释  调节酶

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本题答案：是指对代谢途径的反应速度起调节作用的酶，他们的分子一般具有明
本题解析：试题答案是指对代谢途径的反应速度起调节作用的酶，他们的分子一般具有明显的活性部位和调节部位。位于一个或多个代谢途径内的一个关键部位的酶，他的活性可因调节剂结合而改变。有调节代谢反应的功能，调节酶一般可分为别构酶和共价调节酶

164、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。

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本题答案：茅台酒
本题解析：试题答案茅台酒

165、名词解释  酒药

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本题答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包
本题解析：试题答案又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。

166、名词解释  摄氧速率

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本题答案：单位时间内所吸收的氧气的量
本题解析：试题答案单位时间内所吸收的氧气的量

167、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？

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本题答案：初级代谢的调节方式
①产能代谢调节：能荷调节
本题解析：试题答案初级代谢的调节方式
①产能代谢调节：能荷调节
②核蛋白体合成的调节
③氨基酸、核苷酸合成代谢的调节
次级代谢的调节方式
①级代谢对初级代谢的调节
②碳代谢物的调节
③氮代谢物的调节
④盐酸盐的调节作用
⑤次级代谢中的诱导作用及产物的反馈作用
⑥次级代谢中的细胞膜透性调节

168、名词解释  淀粉的液化

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本题答案：利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大为降
本题解析：试题答案利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大为降低，流动性提高

169、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。

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本题答案：糯米
本题解析：试题答案糯米

170、名词解释  深层固体发酵

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本题答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，
本题解析：试题答案是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。

171、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

172、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？

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本题答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此
本题解析：试题答案（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件 ；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%~40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。

173、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、名词解释  聚合酶链反应

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本题答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，P
本题解析：试题答案是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新 方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成

175、问答题  低温双边发酵的优点.

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本题答案：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边
本题解析：试题答案采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。
优点：①可防止发酵过程中的酸败；②防止酶在高温下钝化；③有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。

176、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？

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本题答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
本题解析：试题答案（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；
（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；
（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。

177、判断题  通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、多项选择题  下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）

A、牛肉膏
B、蛋白胨
C、氨基酸
D、维生素E碱基

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

179、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）

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本题答案：根据氧传递速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的 本题解析：试题答案根据氧传递速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的
㈠影响推动力的因素
①温度T↑C﹡↓C﹡-Cl↓
②.溶质：无论电解质、非电解质还是混合溶液，C↑C﹡↓C﹡-Cl↓
③.溶剂：有机溶剂，C﹡↑C﹡-Cl↑，可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C﹡
④.氧分压：氧分压↑C﹡↑C﹡-Cl↑，方法一：提高空气总压（增加罐压），方法二：保持空气总压不变，提高氧分压。
㈡影响a的因素
①.搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运动，延长停留时间，增大气体的截流率；搅拌的剪切作用使气泡粉碎，减少气泡、的直径。
②表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使a↓
③通气量：增大通气量可增加空气的截流率，使a↑但当增大到一定程度，若不改变搅拌速度，会降低搅拌功率，甚至发生空气“过载”现象，导致气泡的凝聚形成大气泡。
㈢.影响Kla的因素
①.设备参数：发酵罐的形状结构、搅拌器、挡板、空气分布器等
②.操作条件：通气表观线速度Ws、搅拌转速N、搅拌功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL
③.发酵液性质：发酵液的密度ρ、粘度η、界面张力σ、扩散系数DL

180、名词解释  发酵工业

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本题答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三
本题解析：试题答案借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备

181、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

183、名词解释  本征动力学/微观动力学

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本题答案：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指
本题解析：试题答案又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。

184、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。

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本题答案：古老
本题解析：试题答案古老

185、名词解释  孢子形成培养基

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本题答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢
本题解析：试题答案用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。

186、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项

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本题答案：压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意
本题解析：试题答案压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意以下几点：
1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/•英寸2）的蒸汽压（蒸汽温度约121℃）处理15～30分钟，•即可杀死各种微生物及其芽孢。
2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。
3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。
应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人

187、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

188、填空题  对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.

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本题答案：二氧化硫
本题解析：试题答案二氧化硫

189、名词解释  孢子培养基

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本题答案：供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产
本题解析：试题答案供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产生数量较多的优质孢子，并且不引起菌种的变异。在配置上要求：营养不能太丰富，否则不易产孢，无机盐浓度要适当，不然会影响孢子量和孢子的颜色（质量），注意pH和湿度。

190、问答题  大曲及其特点和类型.

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本题答案：特点：
1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化
本题解析：试题答案特点：
1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于来源:91考试网 91exam.org具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型：高温曲——制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。

191、名词解释  葡萄糖的复合反应

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本题答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催
本题解析：试题答案在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应

192、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

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本题答案：使蛋白变性利于沉淀
本题解析：试题答案使蛋白变性利于沉淀

193、名词解释  自然选育

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本题答案：不经过人工处理，利用菌种的自然突变而进行菌种筛选的过程
本题解析：试题答案不经过人工处理，利用菌种的自然突变而进行菌种筛选的过程叫做自然选育。

194、名词解释  空气过滤除菌

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本题答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中
本题解析：试题答案空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的

195、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。

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本题答案：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提
本题解析：试题答案目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提高产品质量；开发新产品。
方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法

196、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、问答题  下酒时主要控制指标有。

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本题答案：（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发
本题解析：试题答案（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在7~10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。
（2）下酒的温度
传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5−8℃。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（＞0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5℃），可缩短后发酵时间。
（3）下酒的酵母细胞浓度
根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10~20）×106个／ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。

199、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。

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本题答案：发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：
⑴基于微
本题解析：试题答案发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：
⑴基于微生物反应原理的培养环境优化技术；
⑵基于微生物代谢特性的分阶段培养技术；
⑶基于反应动力学和人工智能的优化和控制技术；
⑷基于代谢通量分析的过程优化技术；
⑸基于系统观点的生物反应系统优化技术；
⑹基于胁迫条件下微生物生理应答特性的发酵过程优化技术。

200、单项选择题  甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）

A.尿素
B.硫酸铵
C.酶
D.亚硫酸盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析