1、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

2、问答题  简述乳中微生物的来源。

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本题答案：①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的
本题解析：试题答案①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的体表的污染；
③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；
④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

3、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

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本题答案：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的
本题解析：试题答案美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。

5、名词解释  调温

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本题答案：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油
本题解析：试题答案通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

6、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。

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本题答案：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传
本题解析：试题答案一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。

8、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、名词解释  生皮

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本题答案：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学
本题解析：试题答案畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

10、问答题  论述成熟对肉质的作用

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本题答案：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化
本题解析：试题答案①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

11、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？

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本题答案：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善
本题解析：试题答案肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。
影响肉成熟的因素：
（1）物理因素：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。
（2）化学因素：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。
（3）生物学因素：添加蛋白酶使其软化。
人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件下，经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求。

12、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

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本题答案：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一
本题解析：试题答案SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

13、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？

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本题答案：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或
本题解析：试题答案为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

14、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸
本题解析：试题答案棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

15、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、名词解释  灰分的酸度和碱度

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本题答案：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定
本题解析：试题答案是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

17、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、名词解释  无定形

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本题答案：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
本题解析：试题答案是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

19、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

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本题答案：盐水比重法
本题解析：试题答案盐水比重法

20、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、名词解释  果胶酯化度

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本题答案：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数
本题解析：试题答案用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

22、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

23、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

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本题答案：相对密度；粘度
本题解析：试题答案相对密度；粘度

24、名词解释  灌汤

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本题答案：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样
本题解析：试题答案制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外脆内嫩”的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

25、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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本题答案：干腌法；混合腌制法
本题解析：试题答案干腌法；混合腌制法

26、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、名词解释  氮素平衡

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本题答案：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋
本题解析：试题答案指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

28、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。

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本题答案：4℃
本题解析：试题答案4℃

29、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

30、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

31、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？

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本题答案：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻
本题解析：试题答案（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

32、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

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本题答案：46℃；1mL
本题解析：试题答案46℃；1mL

33、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的

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本题答案：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；
②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；
③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

34、单项选择题  形 成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

35、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

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本题答案：亚铁氰化钾；乙酸锌
本题解析：试题答案亚铁氰化钾；乙酸锌

36、名词解释  麦拉德反应（Maillard）

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本题答案：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
本题解析：试题答案指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

37、名词解释  肉的浸出物

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本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析：试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

38、名词解释  雪泥

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本题答案：称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混
本题解析：试题答案称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

39、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、问答题  成熟的肉为什么好吃？

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本题答案：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）
本题解析：试题答案成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。
（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

43、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

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本题答案：解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和1
本题解析：试题答案解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。
所以：该乳样的吉尔涅尔度（0T）是
1.8×10＝18（0T）
答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。

44、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

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本题答案：酪蛋白；乳清蛋白
本题解析：试题答案酪蛋白；乳清蛋白

45、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

46、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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本题答案：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，
本题解析：试题答案首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

48、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。

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本题答案：基本调味、定性调味、辅助调味
本题解析：试题答案基本调味、定性调味、辅助调味

49、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

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本题答案：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织
本题解析：试题答案肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织

52、名词解释  烤鸭烫皮

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本题答案：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭
本题解析：试题答案用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。

53、问答题  食品感官评价的作用？

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本题答案：①对食品原材料及最终产品进行质量控制
②对食
本题解析：试题答案①对食品原材料及最终产品进行质量控制
②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验
③进行降低生产成本的科学试验和研究
④进行食品的储藏试验
⑤对食品进行产品质量评比
⑥进行新产品的开发
⑦对市场商品进行分析检验
⑧发挥监督检验作用。

54、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

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本题答案：杀死微生物
本题解析：试题答案杀死微生物

55、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

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本题答案：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、
本题解析：试题答案（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

57、名词解释  腌制

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本题答案：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表
本题解析：试题答案将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

58、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。

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本题答案：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿
本题解析：试题答案去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿

60、名词解释  火腿

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本题答案：是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉&rdquo
本题解析：试题答案是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。

61、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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本题答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早
本题解析：试题答案①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

62、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

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本题答案：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原
本题解析：试题答案（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水 分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

63、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

65、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。

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本题答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
本题解析：试题答案颜色、风味、持水性、pH、嫩度

66、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

67、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

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本题答案：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成
本题解析：试题答案低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

69、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

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本题答案：浆液性炎；特异性增生性炎
本题解析：试题答案浆液性炎；特异性增生性炎

70、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

71、问答题  简述对真空包装材料的要求

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本题答案：（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空
本题解析：试题答案（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。
（2）、水蒸气阻 隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。
（3）、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。
（4）、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
（5）、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

72、名词解释  蛋白质的胶凝作用

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本题答案：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝
本题解析：试题答案变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

73、问答题  简述肉在煮制过程中的目的

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本题答案：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬
本题解析：试题答案①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；
②、使制品产生特有的风味、达到熟制；
③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；
④、稳定肉的色泽。

74、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

75、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

78、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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本题答案：伯胺；挥发性盐基氮含量
本题解析：试题答案伯胺；挥发性盐基氮含量

79、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

81、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

82、名词解释  酶反应动力学

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本题答案：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。
本题解析：试题答案研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

83、名词解释  红肌

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本题答案：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉
本题解析：试题答案肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

84、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

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本题答案：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而
本题解析：试题答案肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。
肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

85、问答题  研钵如何灭菌？

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本题答案：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然
本题解析：试题答案研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

86、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

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本题答案：骨粉
本题解析：试题答案骨粉

87、名词解释  真空包装

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本题答案：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外
本题解析：试题答案除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

88、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

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本题答案：新鲜程度
本题解析：试题答案新鲜程度

89、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

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本题答案：1%～2%
本题解析：试题答案1%～2%

90、问答题  论述真空包装的作用

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本题答案：真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，
本题解析：试题答案真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

91、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

92、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？

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本题答案：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②
本题解析：试题答案（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态。
（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

93、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

94、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

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本题答案：对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液
本题解析：试题答案对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液

95、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。

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本题答案：椭圆；1.30～1.35
本题解析：试题答案椭圆；1.30～1.35

96、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

97、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

98、名词解释  面筋蛋白

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本题答案：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
本题解析：试题答案主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

99、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。

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本题答案：木焦油；3、4—苯并芘
本题解析：试题答案木焦油；3、4—苯并芘

100、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

101、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

102、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

103、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

104、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

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本题答案：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品
本题解析：试题答案调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

105、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

106、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

107、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

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本题答案：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积
本题解析：试题答案肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

113、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

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本题答案：①、让动物失去知觉，减少痛苦。
②、避免动物
本题解析：试题答案①、让动物失去知觉，减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

114、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

115、名词解释  酶的活性中间产物学说

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本题答案：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合
本题解析：试题答案酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

116、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

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本题答案：卵磷脂
本题解析：试题答案卵磷脂

117、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

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本题答案：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖
本题解析：试题答案及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

118、名词解释  固有酸度

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本题答案：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0
本题解析：试题答案刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

119、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

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本题答案：肉干
本题解析：试题答案肉干

120、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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本题答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易
本题解析：试题答案（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

121、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。 来源:91考试网 91Exam.org

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

123、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？

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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。

124、名词解释  F0值

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本题答案：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min
本题解析：试题答案采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

125、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

126、名词解释  黑切牛肉和DFD肉

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本题答案：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特
本题解析：试题答案指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

127、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

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本题答案：板式冻结法
本题解析：试题答案板式冻结法

128、名词解释  分子流动性

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本题答案：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的
本题解析：试题答案是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

129、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

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本题答案：发烟点下降
本题解析：试题答案发烟点下降

130、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

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本题答案：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
本题解析：试题答案亮度或L值；红度或a值；黄度或b值

133、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

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本题答案：冷藏法；涂膜法；气调法
本题解析：试题答案冷藏法；涂膜法；气调法

134、名词解释  EAA

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本题答案：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨
本题解析：试题答案机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

135、名词解释  味的对比现象

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本题答案：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质
本题解析：试题答案指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

136、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

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本题答案：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮
本题解析：试题答案传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装
主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范 ，影响规模化生产
改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；
（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；
（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；
（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；
（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

137、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、名词解释  快速冻结

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本题答案：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤3
本题解析：试题答案食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

140、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、名词解释  发酵酸奶

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本题答案：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝
本题解析：试题答案是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

143、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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本题答案：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0
本题解析：试题答案解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

144、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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本题答案：①、调味作用。
②、助色作用。
③
本题解析：试题答案①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

145、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

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本题答案：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成
本题解析：试题答案在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

146、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

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本题答案：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
本题解析：试题答案异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

147、问答题  简述冻结肉冻藏的目的

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本题答案：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。本题解析：试题答案阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。

148、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、名词解释  酸化食品

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本题答案：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
本题解析：试题答案人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

150、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

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本题答案：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。
100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）
答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

151、问答题  什么叫做三段锯分？

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本题答案：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式
本题解析：试题答案片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

152、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

153、名词解释  栅栏因子

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本题答案：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素
本题解析：试题答案阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

154、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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本题答案：沙门菌；高；低；高
本题解析：试题答案沙门菌；高；低；高

156、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。

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本题答案：浓缩；喷雾干燥
本题解析：试题答案浓缩；喷雾干燥

157、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

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本题答案：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃
本题解析：试题答案指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

158、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素

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本题答案：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越
本题解析：试题答案①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

159、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

160、名词解释  全蛋粉

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本题答案：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、
本题解析：试题答案全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

161、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

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本题答案：微生物；营养物质
本题解析：试题答案微生物；营养物质

163、名词解释  反压力

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本题答案：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内
本题解析：试题答案加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。

164、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

165、问答题  简述切黑牛肉的特征。

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本题答案：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等
本题解析：试题答案肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

166、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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本题答案：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态
本题解析：试题答案①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

167、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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本题答案：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳
本题解析：试题答案高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

168、名词解释  大培根

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本题答案：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋
本题解析：试题答案坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

169、名词解释  培根

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本题答案：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或
本题解析：试题答案是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

170、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

171、名词解释  红烧

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本题答案：亦称“红锅”，它是产品的决定性
本题解析：试题答案亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

172、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

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本题答案：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种
本题解析：试题答案产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

173、问答题  简述对肉品烟熏的目的

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本题答案：烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风
本题解析：试题答案烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

174、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

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本题答案：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；
本题解析：试题答案①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

175、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

177、名词解释  肉品的干制的方法及原理。

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本题答案：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波
本题解析：试题答案方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）
原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。
真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。
冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥

178、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？

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本题答案：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有
本题解析：试题答案屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

179、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

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本题答案：①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保
本题解析：试题答案①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保持清洁；
③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

180、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

181、名词解释  蛋白质的凝结作用

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本题答案：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
本题解析：试题答案是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

182、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

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本题答案：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标
本题解析：试题答案一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。

183、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）

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本题答案：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅
本题解析：试题答案以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

185、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

187、名词解释  挂糖色

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本题答案：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺
本题解析：试题答案以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

188、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

191、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

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本题答案：生鲜香肠；熟香肠
本题解析：试题答案生鲜香肠；熟香肠

192、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

193、问答题  简述奶油的加盐的目的

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本题答案：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。<
本题解析：试题答案是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

194、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

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本题答案：知觉；糖元
本题解析：试题答案知觉；糖元

195、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

196、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

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本题答案：LST；BGLB
本题解析：试题答案LST；BGLB

197、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

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本题答案：稀奶油；脱脂乳
本题解析：试题答案稀奶油；脱脂乳

198、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

199、问答题  板鸭产品有什么感官要求？

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本题答案：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐
本题解析：试题答案合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

200、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精