1、单项选择题  小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。

A、酸性
B、弱酸性
C、碱性
D、弱碱性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、填空题  蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在（）中可以产生能量。

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本题答案：分解代谢
本题解析：试题答案分解代谢

3、填空题  按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和（）坚果。

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本题答案：淀粉类
本题解析：试题答案淀粉类

4、填空题  决定人体能量消耗的主要因素是（）、体力活动和食物的特殊动力作用。

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本题答案：基础代谢
本题解析：试题答案基础代谢

5、填空题  预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制（）的摄入量和（）的摄入量。

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本题答案：饱和脂肪酸；胆固醇
本题解析：试题答案饱和脂肪酸；胆固醇

6、填空题  在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型和（）。

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本题答案：水肿型
本题解析：试题答案水肿型

7、问答题  简述负荷试验的原理及意义。

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本题答案：1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重
本题解析：试题答案1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。
2、药物负荷试验原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁；腺苷；多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。

8、问答题  矿物质的生理功能有哪些？

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本题答案：（1）构成人体组织的重要成分
（2）调节细胞
本题解析：试题答案（1）构成人体组织的重要成分
（2）调节细胞膜的通透性
（3）维持神经和肌肉的兴奋性
（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

9、单项选择题  一般霉菌在Aw降至多少以下均不能生长（）。

A、0.5
B、0.6
C、0.7
D、0.8
E、0.9

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有胎儿（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：生长发育迟缓；先天性畸形；脑发育受损；低出生体重；巨大儿
本题解析：试题答案生长发育迟缓；先天性畸形；脑发育受损；低出生体重；巨大儿

11、单项选择题  牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）。

A、钙
B、铁
C、钾
D、钠
E、氯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（），（），（）等人工合成物质。

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本题答案：农药；化肥；激素
本题解析：试题答案农药；化肥；激素

13、单项选择题  我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）

A.蛋白质
B.糖类
C.脂肪
D.乙醇

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、填空题  糖尿病人营养治疗的首要原则是（）。

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本题答案：控制总能量的摄入
本题解析：试题答案控制总能量的摄入

15、填空题  膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是（）法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做（）法。

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本题答案：称重；24h个人询问
本题解析：试题答案称重；24h个人询问

16、填空题  因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是（）。

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本题答案：糖尿病
本题解析：试题答案糖尿病

17、填空题  举出两个与高脂肪膳食有关的癌症（）、（）。

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本题答案：乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能
本题解析：试题答案乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）

18、单项选择题  无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）

A、分子中含有的氧原子数目不同
B、与氧结合的形式不同
C、对热的稳定性不同
D、对酸碱的敏感性不同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、填空题  能增强机体耐热能力的重要元素为（）。

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本题答案：钾
本题解析：试题答案钾

20、问答题  预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）

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本题答案：1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝
本题解析：试题答案1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准

21、填空题  人造黄油含（）脂肪酸较多。

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本题答案：反式不饱和
本题解析：试题答案反式不饱和

22、填空题  我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与（）的双重挑战。

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本题答案：营养过剩
本题解析：试题答案营养过剩

23、问答题  婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的
本题解析：试题答案（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。
（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。
（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分CA、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。
（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。
（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。
（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

24、多项选择题  人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

25、填空题  膳食纤维是不能消化吸收的（），主要来自植物细胞壁的复合糖类。

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本题答案：多糖
本题解析：试题答案多糖

26、单项选择题  据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。

A、17.15kJ
B、39.54kJ
C、23.64kJ
D、18.61kJ

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、填空题  生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对（）和（）的消化吸收。

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本题答案：生物素；蛋白质
本题解析：试题答案生物素；蛋白质

28、填空题  硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病，湿性脚气病和（）三种类型。

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本题答案：急性暴发性脚气病
本题解析：试题答案急性暴发性脚气病

29、填空题  老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（）氮平衡。

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本题答案：负
本题解析：试题答案负

30、填空题  维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“（）”。

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本题答案：神经管畸形
本题解析：试题答案神经管畸形

31、单项选择题  大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物
B、吸收营养素
C、吸收水分
D、消化食物残渣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、填空题  影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和（）。

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本题答案：饱和脂肪酸
本题解析：试题答案饱和脂肪酸

33、单项选择题  超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A.铜
B.铁
C.锌
D.硒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  以下水果中维生素C含量最高的是（）

A.苹果
B.桃
C.鲜枣
D.草莓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、填空题  人体水的来源主要有饮水、食物水和（）三类。

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本题答案：内生水
本题解析：试题答案内生水

36、名词解释  蛋白酶抑制剂protease inhibitor

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本题答案：存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白
本题解析：试题答案存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。
抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

37、填空题  妊娠期营养不良对母体的影响有（），（），（）。

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本题答案：营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿
本题解析：试题答案营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿

38、填空题  医院病人的膳食种类有（），（）和（）三类。

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本题答案：基本膳食；诊断膳食；治疗膳食
本题解析：试题答案基本膳食；诊断膳食；治疗膳食

39、填空题  如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏（）。

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

40、单项选择题 91ExAM.org  （）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、副溶血性弧茵食物中毒
C、肉毒毒素中毒
D、沙门氏菌属食物中毒
E、致病性大肠杆菌食物中毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、填空题  绿色食品分为（）和（）二个等级。

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本题答案：A级；AA级
本题解析：试题答案A级；AA级

43、名词解释  氨基酸模式

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本题答案：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。
本题解析：试题答案就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。

44、名词解释  植物化合

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本题答案：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分
本题解析：试题答案是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。

45、问答题  牛奶中碳水化合物的营养特点？

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本题答案：牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗
本题解析：试题答案牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用、还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

46、填空题  一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占（）和（）。

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本题答案：30%；40%
本题解析：试题答案30%；40%

47、填空题  膳食中钙的良好来源是奶和奶制品，（）。

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本题答案：豆类
本题解析：试题答案豆类

48、填空题  营养调查的内容包括（）、体内营养水平的生化检测和（）。

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本题答案：膳食调查；体格检查
本题解析：试题答案膳食调查；体格检查

49、填空题  凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（）。

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本题答案：6.25
本题解析：试题答案6.25

50、单项选择题  下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）

A.猪瘟
B.猪水疱病
C.口蹄疫
D.结核

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、名词解释  氨基酸的功效比值

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本题答案：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋
本题解析：试题答案用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。

52、单项选择题  决定人体总能量消耗的主要因素是（）。

A、基础代谢
B、食物特殊动力作用
C、体力劳动
D、性别
E、气温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  预防食品被霉菌污染的最根本措施是（）。

A、去毒
B、防霉
C、控制温度
D、挑选霉粒
E、脱水干燥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、填空题  人体蛋白质严重缺乏时，（）水平明显降低。

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本题答案：血清白蛋白/铁运蛋白
本题解析：试题答案血清白蛋白/铁运蛋白

55、问答题  膳食纤维的生理功能有哪些？

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本题答案：（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制
本题解析：试题答案（1）增强肠道功能，有利粪便排出
（2）控制体重和减肥
（3）可降低血糖和血胆固醇
（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用

56、单项选择题  食品生产车间铺设地面材料的特点不包括（）。

A、不吸水
B、光滑
C、不渗水
D、耐腐蚀
E、无毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、填空题  动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。

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本题答案：胶原蛋白
本题解析：试题答案胶原蛋白

58、单项选择题  浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）。

A、蛋白质
B、热能
C、多环芳烃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、填空题  “鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童（）病。

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本题答案：佝偻
本题解析：试题答案佝偻

60、单项选择题  油炸食品主要产生哪些致癌物（）。

A、亚硝胺
B、苯并A.芘
C、T-2毒素
D、AFB1
E、以上都可以

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、填空题  膳食营养评价中有关优质蛋白质是指（）类食物。

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本题答案：豆类和动物
本题解析：试题答案豆类和动物

62、填空题  豆类中的抗营养因子有（）、（）、（）和（）。

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本题答案：蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸
本题解析：试题答案蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；豆腥味；植酸

63、单项选择题  食物中长期缺乏维生素B2易引起（）。

A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
E、口角炎

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

64、问答题  简述婴儿添加辅食的时间和理由。

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本题答案：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8&mdash
本题解析：试题答案婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。

65、单项选择题  下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）

A.多吃新鲜蔬菜水果
B.蔬菜进行长时间熬煮
C.现吃现做，不吃剩菜
D.烹调蔬菜不可加碱

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、填空题  骨质疏松症的预防措施主要包括（），（）。

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本题答案：合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼
本题解析：来源:91考试 网试题答案合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼

67、单项选择题  副溶血性弧菌食物中毒，往往与进食何者有关（）。

A、肉类
B、奶类
C、蛋类
D、盐腌海产品
E、禽类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、（）的良好来源，也是脂肪、维生素A、（）和微量元素的较好来源。

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本题答案：B族维生素；维生素D
本题解析：试题答案B族维生素；维生素D

69、问答题  试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

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本题答案：1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质
本题解析：试题答案1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济

70、单项选择题  适当条件下，最易在淀粉类食物中繁殖的细菌是（）。

A、葡萄球菌
B、蜡样牙孢杆菌
C、副溶血性弧菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、填空题  社会营养监测指标包括监测地区（）和保健状况两方面的资料与指标。

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本题答案：社会经济状况
本题解析：试题答案社会经济状况

72、单项选择题  含叶酸最丰富的食物来源是（）。

A、蛋
B、奶
C、大米
D、动物肝脏
E、绿叶蔬菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、名词解释  营养质量指数INQ

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本题答案：营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与
本题解析：试题答案营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。

74、单项选择题  60克脂肪在体内氧化可产生能量（）

A.240kcal
B.420kcal
C.540kcal
D.600kcal

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  （）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、名词解释  膳食营养素参考摄入量DRIs

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本题答案：推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳
本题解析：试题答案推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。

77、填空题  每天油脂类的摄入量不应超过（）克，食盐摄入量不应超过（）克为宜。

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本题答案：25；6
本题解析：试题答案25；6

78、填空题  生用胶布含有锌是因为锌具有（）的作用，可以帮助伤口愈合。

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本题答案：促进胶原蛋白合成
本题解析：试题答案促进胶原蛋白合成

79、问答题  对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

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本题答案：（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化
本题解析：试题答案（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化
（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等
（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应

80、单项选择题  大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

A、10%
B、16%
C、26%
D、6.25%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、填空题  

以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做（）脚气病。

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本题答案：急性爆发性
本题解析：试题答案急性爆发性

82、单项选择题  以下产能营养素净能量系数最高的是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.乙醇

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  下列哪项不属于脂溶性维生素（）。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
E、尼克酸

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。

A、海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  食物中毒出现洗肉水样便，可推测是什么食物中毒（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、致病大肠杆菌
E、肉毒毒素中毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、填空题  尿负荷试验可用于评价人体（）营养状况。

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本题答案：水溶性维生素
本题解析：试题答案水溶性维生素

87、单项选择题  以下含维生素C最丰富的水果是（）

A.梨
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、填空题  阴囊湿疹样皮炎是在（）缺乏时较为多见的一种症状。

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本题答案：维生素B2
本题解析：试题答案维生素B2

89、填空题  为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以（）为宜。

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本题答案：1﹕3
本题解析：试题答案1﹕3

90、单项选择题  谷类中不含的维生素是（）。

A、硫胺素和尼克酸
B、硫胺素和维生素B2
C、尼克酸和维生素B2
D、维生素A和维生素D
E、维生素B6和尼克酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、名词解释  蛋白质的净利用率

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本题答案：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食
本题解析：试题答案是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

92、填空题  皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。

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本题答案：维生素D
本题解析：试题答案维生素D

93、名词解释  必需脂肪酸（EFA）

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本题答案：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸
本题解析：试题答案是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。

94、问答题  论述中国居民膳食指南？

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本题答案：（1）食物多样、谷类为主：1）人类的食物是多种多样的。
本题解析：试题答案（1）食物多样、谷类为主：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2）三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。
（6）吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。
（7）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
（8）吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

95、填空题  膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（），（），（），（）。

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本题答案：平均需要量(EAR)；推荐摄入量(RNI)；适宜摄入量；可耐
本题解析：试题答案平均需要量(EAR)；推荐摄入量(RNI)；适宜摄入量；可耐受最高摄入量(UL)

96、填空题  婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（），（）两种。

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本题答案：佝偻病；缺铁性贫血
本题解析：试题答案佝偻病；缺铁性贫血

97、单项选择题  高温工艺常用的指示菌是（）。

A、大肠杆菌
B、链球菌
C、嗜热脂肪芽孢梭菌
D、葡萄球菌
E、以上都不正确

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、填空题  黄绿色蔬菜中所含的（）被称为维生素A原。

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本题答案：类胡萝卜素
本题解析：试题答案类胡萝卜素

99、填空题  孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（）摄入是否适宜。

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本题答案：能量
本题解析：试题答案能量

100、填空题  膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）％。

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本题答案：30～50
本题解析：试题答案30～50

101、填空题  机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中（）含量降低。

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本题答案：血清铁蛋白
本题解析：试题答案血清铁蛋白

102、填空题  

在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成（）和H2O。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

103、问答题  试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。

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本题答案：1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸
本题解析：试题答案1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等；B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。
2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子；促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等；另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。

104、名词解释  食品的营养价值

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本题答案：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。本题解析：试题答案某种食品所含营养素和能量能 满足人体营养需要的程度。

105、填空题  胃的运动形式有容受性舒张、紧张性收缩和（）。

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本题答案：蠕动
本题解析：试题答案蠕动

106、填空题  由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。

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本题答案：食物特殊动力作用
本题解析：试题答案食物特殊动力作用

107、单项选择题  孕妇缺碘可导致新生儿发生（）。

A、呆小病
B、甲状腺肿
C、贫血
D、佝偻病
E、口角炎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、多项选择题  下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。

A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
C、成年男性体内贮存的铁约为1g；
D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

109、名词解释  限制氨基酸

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本题答案：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它
本题解析：试题答案食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

110、填空题  位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是（）。

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本题答案：油脂和盐
本题解析：试题答案油脂和盐

111、填空题  不健康的饮食模式会导致人体营养（），从而直接或间接地增加了患各种（）的危险。

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本题答案：过剩；慢性病
本题解析：试题答案过剩；慢性病

112、单项选择题  刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（）。

A、猪瘟病毒
B、丹毒杆菌
C、口蹄疫病毒
D、布氏杆菌
E、炭疽杆菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、填空题  菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。

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本题答案：菠萝蛋白
本题解析：试题答案菠萝蛋白

114、填空题  软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

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本题答案：酪；色
本题解析：试题答案酪；色

115、问答题  评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

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本题答案：（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作
本题解析：试题答案（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
（2）蛋白质真消化率
（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
（4）表观消化率测定方法简便易行。

116、单项选择题  地方性碘缺乏的有效预防措施是（）。

A、饮水加碘
B、食盐加碘
C、食油加碘
D、注射碘剂
E、以上均可

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

117、填空题  成人钙元素的AI值为（），成人铁元素的AI值男为（），女为（）。

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本题答案：800mg；15mg；20mg
本题解析：试题答案800mg；15mg；20mg

118、单项选择题  苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性
B、酸性
C、碱性
D、高温

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

A、鱼油
B、猪油
C、牛油
D、羊油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

120、问答题  试述维生素C的生理功能？

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本题答案：维生素C的主要生理功能是：
①维持细胞的正常
本题解析：试题答案维生素C的主要生理功能是：
①维持细胞的正常代谢，保护酶的活性
②对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等，具有解毒作用
③使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成
④参与胶元蛋白合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加
⑤促进心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应

121、单项选择题  维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

122、名词解释  豆类非营养因素

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本题答案：蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄
本题解析：试题答案蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。

123、填空题  某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是（），对他最有效的食物是排骨或瘦肉。

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本题答案：缺铁性贫血病
本题解析：试题答案缺铁性贫血病

124、单项选择题  目前常用的食品护色剂是（）。

A、苋菜红
B、亚硝酸盐
C、亚硫酸铜
D、赤鲜红
E、红曲米

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

125、问答题  试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。

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本题答案：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需
本题解析：试题答案内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

126、填空题  天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

127、填空题  按照营养成分含量可将豆类分为（）和淀粉类干豆两大类。

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本题答案：油脂类
本题解析：试题答案油脂类

128、填空题  烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（），引起食品颜色（）的缘故。

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本题答案：类黑精；褐变
本题解析：试题答案类黑精；褐变

129、单项选择题  下列哪项不是HACCP系统控制指标（）。

A、感官指标
B、物理指标
C、化学指标
D、销售指标
E、微生物指标

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A.钠
B.钙
C.铜
D.维生素A

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。

A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、填空题  海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）。

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本题答案：牛磺酸
本题解析：试题答案牛磺酸

133、单项选择题  牲畜在屠宰前发现炭疽病，应立即整尸焚烧，或掩埋于深坑，坑应深多少米一下（）。

A、1米
B、1.5米
C、2米
D、2.5米
E、3米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、填空题  鱼的脂肪含有大量的（），可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇移走，从而起到预防心血管疾病的作用。

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本题答案：高密度脂蛋白
本题解析：试题答案高密度脂蛋白

135、填空题  反映机体营养状况最常用的人体测量指标有（）、（）和皮褶厚度。

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本题答案：体重；体质指数
本题解析：试题答案体重；体质指数

136、填空题  菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）。

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本题答案：草酸
本题解析：试题答案草酸

137、填空题  由于蛋黄中的（）对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。

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本题答案：卵黄高磷蛋白
本题解析：试题答案卵黄高磷蛋白

138、填空题  条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。

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本题答案：酪氨酸
本题解析：试题答案酪氨酸

139、填空题  中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。

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本题答案：5
本题解析：试题答案5

140、填空题  不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是（）。

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本题答案：豆浆
本题解析：试题答案豆浆

141、填空题  若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为（）克。

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本题答案：300
本题解析：试题答案300

142、名词解释  社区营养

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本题答案：以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科
本题解析：试题答案以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

143、名词解释  生物价BV

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本题答案：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
本题解析：试题答案是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

144、单项选择题  对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）

A.丙氨酸
B.丝氨酸
C.谷氨酸
D.组氨酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  食物中毒发病的特点不包括（）。

A、病人在同一时间食用同样的食品
B、潜伏期短、来势急
C、人与人之间没有传染性
D、所有病人临床症状相似
E、相互之间有传染

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  大部分霉菌的适宜生长温度是（）。

A、18-25°C
B、20-28°C
C、25-30°C
D、15-25°C
E、28-38°C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、填空题  “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个（）和比例。

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本题答案：平均值
本题解析：试题答案平均值

148、填空题  亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）。

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本题答案：美蓝
本题解析：试题答案美蓝

149、单项选择题  婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）。

A、食品添加剂
B、细菌污染
C、黄曲霉毒素
D、铅
E、以上都不是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

150、问答题  大豆中的抗营养因素有哪些？

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本题答案：（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰
本题解析：试题答案（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
（3）胀气因子主要是大豆低聚
糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
（4）植酸影响矿物质吸收。
（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。
（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

151、单项选择题  食用变质银耳可能会发生哪类细菌性食物中毒（）。

A、葡萄球菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、肉毒梭状芽胞杆菌
D、沙门氏菌
E、大肠杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  膳食中铁的良好来源是（）。

A、动物全血
B、蔬菜
C、谷类
D、蛋类
E、奶类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、问答题  试述食品卫生监督制度的主要内容。

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本题答案：1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对
本题解析：试题答案1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对食品生产经营人员实行健康检查。3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。10）设立食品卫生监督员制度。

154、单项选择题  在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A、亚硝胺
B、色胺
C、腐胺
D、甲胺
E、组胺

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

155、填空题  老年人动物性蛋白最好的来源是（），而且优质蛋白质要求至少有（）以上。

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本题答案：鱼类；1/3
本题解析：试题答案鱼类；1/3

156、单项选择题  在食物的热效应中，耗能最高的是（）。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.脂肪和蛋白质的混合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  以下含维生素D最丰富的食物是（）

A.动物肝脏
B.禽肉
C.蔬菜
D.大豆

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、填空题  食物蛋白质营养学评价指标有（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质含量；消化吸收程度；被人体利用程度
本题解析：试题答案蛋白质含量；消化吸收程度；被人体利用程度

159、多项选择题  工作组以太网用于接入网环境时，需要特别解决的问题有（）

A、以太网远端馈电
B、接入端口的控制
C、用户间的隔离
D、MAC层的机制

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30%
B、50%
C、60%
D、70%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

161、填空题  儿童发生维生素D和钙缺乏会导致（）。

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本题答案：佝偻病
本题解析：试题答案佝偻病

162、填空题  成人的能量消耗主要用于（）、体力活动和食物特殊动力作用。

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本题答案：基础代谢
本题解析：试题答案基础代谢

163、问答题  简述蛋白质互补作用。

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本题答案：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基
本题解析：试题答案两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

164、填空题  膳食调查通常采用下列几种方法（），（），（）和（）。

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本题答案：称重法；24h询问法；记帐法；化学分析法
本题解析：试题答案称重法；24h询问法；记帐法；化学分析法

165、填空题  动脉粥样硬化可引起（）和（）。

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本题答案：冠心病；脑卒中
本题解析：试题答案冠心病；脑卒中

166、单项选择题  以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）

A.大豆+面粉
B.鸡蛋+猪瘦肉
C.大米+大白菜
D.带鱼+猪肝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、填空题  体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为（）。

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本题答案：舟状甲
本题解析：试题答案舟状甲

168、填空题  人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物，（）。

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本题答案：脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案脂肪和蛋白质

169、填空题  鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和（）。

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本题答案：DHA
本题解析：试题答案DHA

170、单项选择题  不饱和脂肪酸含量较低的植物油是（）。

A、豆油
B、菜籽油
C、椰子油
D、橄榄油
E、玉米油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

171、问答题  试述粮豆的卫生问题及管理。

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本题答案：1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮
本题解析：试题答案1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

172、填空题  烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻和（）。

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本题答案：痴呆
本题解析：试题答案痴呆

173、问答题  促进钙吸收的因素有哪些？

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本题答案：（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收
（2）某
本题解析：试题答案（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收
（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收
（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收
（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

174、填空题  普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及（）。

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本题答案：膳食纤维
本题解析：试题答案膳食纤维

175、单项选择题  大量劣质酒，引起酒精中毒的毒物是（）。

A、乙醇
B、甲醇
C、甲醛
D、乙醛
E、乙酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、填空题  从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、（）这七大类。

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本题答案：膳食纤维和水
本题解析：试题答案膳食纤维和水

177、填空题  长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏VB 1，会患（）。

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本题答案：脚气病
本题解析：试题答案脚气病

178、单项选择题  大豆的最多氨基酸是（）。

A、赖氨酸
B、色氨酸
C、蛋氨酸
D、组氨酸
E、苏氨酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  采用哪种食品加工工艺对防止食品腐败变质没有作用（）。

A、添加色素
B、冷藏
C、高温加工
D、脱水
E、盐腌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

180、填空题  维生素C的良好食物来源为果蔬，长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。

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本题答案：坏血病
本题解析：试题答案坏血病

181、名词解释  必需氨基酸

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本题答案：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直
本题解析：试题答案人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。（异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）

182、填空题  能量消耗主要用于（）、生活活动和劳动的消耗以及（）。

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本题答案：基础代谢；食物热效应作用
本题解析：试题答案基础代谢；食物热效应作用

183、问答题  影响铁吸收的主要因素有哪些？

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本题答案：（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐
（2
本题解析：试题答案（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收
（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

184、填空题  需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和（）。

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本题答案：胆固醇酯酶
本题解析：试题答案胆固醇酯酶

185、填空题  发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素（）。

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本题答案：B12
本题解析：试题答案B12

186、单项选择题  人体缺乏维生素C可引起（）。

A、夜盲症
B、癞皮病
C、脚气病
D、坏血病
E、口角炎

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  钙的重要来源是（）。

A、蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  以下不属于膳食纤维生理功能的是（）

A.增强肠道功能
B.预防大肠肿瘤
C.降低血胆固醇
D.提供能量

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本题答案：D
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189、填空题  在糖吸收过程中，半乳糖和（）能与载体蛋白结合而被迅速吸收。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

190、填空题  不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防（）的生理功能。

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本题答案：结肠肿瘤
本题解析：试题答案结肠肿瘤

191、单项选择题  （）过量食用后，最容易引起维生素A中毒。

A、瘦猪肉
B、胡萝卜
C、芒果
D、鱼肝油

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本题答案：D
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192、单项选择题  下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（）。

A、干眼病、角膜溃疡
B、色盲症
C、生长发育受阻
D、皮肤粗糙
E、口角炎

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本题答案：E
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193、填空题  牛奶中的蛋白质以（）为主，故不利婴儿的消化吸收。

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本题答案：酪蛋白
本题解析：试题答案酪蛋白

194、填空题  米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）。

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本题答案：B族维生素
本题解析：试题答案B族维生素

195、填空题  日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（），所以日照可以防治佝偻病。

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本题答案：VD3
本题解析：试题答案VD3

196、单项选择题  对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（）。

A、过氧化物值
B、K值
C、皂化价
D、折光率
E、挥发性盐基总氮

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本题答案：E
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197、问答题  细菌性食物中毒的预防措施是什么？

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本题答案：1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做
本题解析：试题答案1）防止食品受细菌污染： 加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

198、单项选择题  下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油
B.豆油
C.奶油
D.椰子油

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本题答案：B
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199、单项选择题  变质甘蔗中毒多发生在什么季节（）。

A、初春
B、夏季
C、秋季
D、冬季
E、任何季节

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本题答案：A
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200、填空题  尚未出现临床症状时的营养缺乏称为（），可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。

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本题答案：营养不良
本题解析：试题答案营养不良