1、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

3、多项选择题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）

A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、问答题  酒按香型分为哪些香型？

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本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。<
本题解析：试题答案有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。

17、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。
本题解析：试题答案（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

22、问答题  食品卫生要做到哪四防？

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本题答案：防蝇、防鼠、防尘、防霉。
本题解析：试题答案防蝇、防鼠、防尘、防霉。

23、单项选择题  在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、问答题  什么情况下更换骨碟？

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本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）
本题解析：试题答案（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。
（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。
（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。
（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。
（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

25、单项选择题  造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。

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本题答案：公德
本题解析：试题答案公德

28、单项选择题  一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。

A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、填空题  乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料

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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌

32、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、填空题  优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。

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本题答案：纯清透亮
本题解析：试题答案纯清透亮

35、单项选择题  （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。

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本题答案：京菜
本题解析：试题答案京菜

38、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、填空题  啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

43、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。

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本题答案：无毒无害
本题解析：试题答案无毒无害

44、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、问答题  餐巾折花的基本技法有哪些？

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本题答案：餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种
本题解析：试题答案餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。

49、单项选择题  在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

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本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足；
2、通知
本题解析：试题答案1、对客人的要求，我们要尽量满足；
2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；
3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。

51、问答题  西餐菜品的主要特点？

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本题答案：西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，
本题解析：试题答案西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。

52、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）

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本题答案：淡啤酒
本题解析：试题答案淡啤酒

53、问答题  在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

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本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；
吃快餐的客
本题解析：试题答案吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；
吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；
聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；
品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；
宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围；
旅游客人需要品尝风味，提供特色；
年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；
残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。

54、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

57、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

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本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质
本题解析：试题答案一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。

58、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。

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本题答案：刀削
本题解析：试题答案刀削

66、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）

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本题答案：发酵酒
本题解析：试题答案发酵酒

69、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。

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本题答案：抓饭
本题解析：试题答案抓饭

70、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。

A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、问答题  零点服务接待的特点是什么？

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本题答案：零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间
本题解析：试题答案零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。

78、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。

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本题答案：菜品的名称
本题解析：试题答案菜品的名称

79、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、问答题  如何撤换烟灰缸。

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本题答案：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立
本题解析：试题答案（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；
（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；
（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；
（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

81、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。

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本题答案：企业
本题解析：试题答案企业

82、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。

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本题答案：托盘端托
本题解析：试题答案托盘端托

83、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）

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本题答案：技能
本题解析：试题答案技能

84、单项选择题  服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  公认的四大菜系是（）。

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？

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本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括
本题解析：试题答案（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
根据宾客风俗习惯选择花形。
根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

88、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

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本题答案：大小
本题解析：试题答案大小

89、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。

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本题答案：平等待人
本题解析：试题答案平等待人

91、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。

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本题答案：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也
本题解析：试题答案在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。

92、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。

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本题答案：取得食品卫生许可证
本题解析：试题答案取得食品卫生许可证

94、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。

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本题答案：汤菜
本题解析：试题答案汤菜

98、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、多项选择题  餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、问答题  中国烹饪的特点有哪几个方面？

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本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）
本题解析：试题答案（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

105、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。

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本题答案：先炒后烧
本题解析：试题答案先炒后烧

106、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。

A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

110、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为
本题解析：试题答案以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。
鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

111、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。

116、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

119、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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本题答案：提高宴席档次
本题解析：试题答案提高宴席档次

120、问答题  餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？

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本题答案：六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，
本题解析：试题答案六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格；
三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。

121、单项选择题  （）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

122、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）

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本题答案：饮料杯
本题解析：试题答案饮料杯

123、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？

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本题答案：遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。本题解析：试题答案遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。
⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。

128、单项选择题  缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。

A、暗适应能力下降 
B、严重者可致夜盲症 
C、干眼病 
D、上皮组织分化不良

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？

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本题答案：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，
本题解析：试题答案展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，根据用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台，摆放好烟灰缸及火柴。

132、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、多项选择题  用鲜乳加工制成的各种饮料有（）

A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

135、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。

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本题答案：醋
本题解析：试题答案醋

136、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、问答题  公认的八大菜系，是哪些？

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本题答案：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜
本题解析：试题答案八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。

138、单项选择题  在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、问答题  我国优质白酒的特点是什么？

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本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的
本题解析：试题答案晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

140、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味
本题解析：试题答案四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

143、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。

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本题答案：不同
本题解析：试题答案不同

144、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。

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本题答案：汁
本题解析：试题答案汁

147、问答题  上菜的规则是什么？

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本题答案：中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、
本题解析：试题答案中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。

148、单项选择题  餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）

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本题答案：维生素A www.91exAm.org
本题解析：试题答案维生素A

151、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

154、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。

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本题答案：微生物食物
本题解析：试题答案微生物食物

155、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。

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本题答案：椰子
本题解析：试题答案椰子

157、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

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本题答案：酒
本题解析：试题答案酒

158、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）

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本题答案：普通饮料
本题解析：试题答案普通饮料

161、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？

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本题答案：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰
本题解析：试题答案公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种“水酒”视为富有极大魔力的饮料。

163、单项选择题  在餐厅服务过程来源:91 考试网中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

164、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为

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本题答案：损公肥私
本题解析：试题答案损公肥私

165、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

166、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

167、单项选择题  老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

168、填空题  西餐烹饪不但用料讲 究，而且十分注重（），分档取材。

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本题答案：分质定标
本题解析：试题答案分质定标

169、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

170、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。

A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

175、填空题  安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）

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本题答案：重火候
本题解析：试题答案重火候

176、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

177、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？

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本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系
本题解析：试题答案传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

178、单项选择题  端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

181、多项选择题  啤酒按期口味可分为（）

A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

182、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

183、问答题  热情服务三个一样是指哪三个一样？

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本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾
本题解析：试题答案热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；

184、单项选择题  下列食物中，（）的维生素B1含量最高。

A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

185、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：法律
本题解析：试题答案法律

186、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。

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本题答案：感官指标
本题解析：试题答案感官指标

187、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；
本题解析：试题答案其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。

188、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、问答题  上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？

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本题答案：（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位。

本题解析：试题答案（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位。
（2）如台面没有空位，征求客人意见后将剩下最少的菜换小碟，切忌重叠放置。
（3）征求客人意见后，将剩余最少的菜分给客

190、填空题  政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。

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本题答案：法规
本题解析：试题答案法规

191、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

193、问答题  我国优质果酒的特点是什么？

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本题答案：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮
本题解析：试题答案果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。

194、单项选择题  相对湿度的标准是（）。

A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

195、问答题  铺台布有哪几种常用方法？

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本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
本题解析：试题答案有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

196、填空题  进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。

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本题答案：视觉
本题解析：试题答案视觉

197、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先

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本题答案：D
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198、单项选择题  （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建

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本题答案：B
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199、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日

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本题答案：A
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200、单项选择题  煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5

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本题答案：D
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