1、问答题  厨房工作有哪些标脚？

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本题答案：（1）厨房员工行为规范标准；
（2）物品、原
本题解析：试题答案（1）厨房员工行为规范标准；
（2）物品、原料、成品存放标准；
（3）干货原料涨发标准；
（4）各类出品温度标准；归）食品、生产、人员卫生标准，等等。

2、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

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本题答案：标新立异
本题解析：试题答案标新立异

3、问答题  冷菜部门的职能是什么？

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本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

4、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.

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本题答案：常自律
本题解析：试题答案常自律

5、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？

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本题答案：（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序
本题解析：试题答案（1）使用前的检查工作；
（2）操作使用程序；
（3）停机操作及检查；
（4）安全操作注意事项。

6、问答题  简述厨房员工激励方法？

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本题答案：环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感
本题解析：试题答案环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

7、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、名词解释  加工厨房

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本题答案：是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤
本题解析：试题答案是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，井对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

9、问答题  简述菜点创新的方法。

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本题答案：原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。
本题解析：试题答案原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。

10、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？

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本题答案：厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源
本题解析：试题答案厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成为可能。

11、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？

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本题答案：⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
本题解析：试题答案⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
⑶宣传饮食文化。
⑷扩大产品销售。
⑸便于控制出品数量。

12、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“明星类”
本题解析：试题答案“明星类”

13、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？

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本题答案：厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房
本题解析：试题答案厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

14、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？

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本题答案：（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；<
本题解析：试题答案（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。

15、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？

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本题答案：油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另
本题解析：试题答案油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。

16、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？

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本题答案：由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。
本题解析：试题答案由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

18、问答题  简述厨师长的遴选。

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本题答案：优秀厨师长应具备以下特点：
表扬工作积极、态
本题解析：试题答案优秀厨师长应具备以下特点：
表扬工作积极、态度认真的员工及行为
确定并坚持始终一贯的工作标准
理解下属，并对个别下属有全面的认识
以诚恳的态度听取下属意见
向下属通告关于他们工作的进展情况
明确指示工作的程序
旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现
懂得培养、使用、选拔、推荐人才

19、问答题 &n bsp;简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？

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本题答案：（1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨
本题解析：试题答案（1）餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，井交给打荷。
（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，井交待清楚。
（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员L菜，井说明清楚。
（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

20、名词解释  厨房月考核

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本题答案：指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行
本题解析：试题答案指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现进行奖惩兑现。

21、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

23、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。

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本题答案：初加工
本题解析：试题答案初加工

25、名词解释  快餐厨房

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本题答案：指加工制作快餐食品的场所。
本题解析：试题答案指加工制作快餐食品的场所。

26、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。

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本题答案：期望完美
本题解析：试题答案期望完美

27、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？

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本题答案：（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
本题解析：试题答案（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
（2）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
（3）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
（4）散热设备安放在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备；
（5）尽量避兔在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
（6）通风降温（送风或排风降温）。

28、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

29、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？

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本题答案：（1）直线型布局；
（2）相背型布局；本题解析：试题答案（1）直线型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。

30、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？

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本题答案：厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员
本题解析：试题答案厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员工的亲属、朋友；
（2）从在职员工中选拔；
（3）在报纸上刊登广告；
（4）通过各类职业介绍所发现求职者；
（5）通过（失业者）就业培训指导中心招聘；
（6）从烹饪大专院校、旅游学校和职业中学招聘。

31、名词解释  厨房备餐设备

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本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有
本题解析：试题答案指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有电热开水器、全自动制冰机等。

32、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？

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本题答案：（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料
本题解析：试题答案（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料开始，注意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事项；
②菜点配置的注意事项；
③原料加热的最有效方式；
④冷菜的卫生尤为重要。
（2）生产设备的卫生管理：厨房生产设备生要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整桔、便利操作，延长使用寿命，减少雏修费用和能源消耗，保怔食品的卫生和安全。

34、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？

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本题答案：洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作
本题解析：试题答案洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：
（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量；
（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；
（3）洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。

35、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？

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本题答案：解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设
本题解析：试题答案解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声；
（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；
（3）隔开噪音区，封闭噪音；
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音；
（5）厨房人员尽量注意控制音量；
（6）留足空间来消除噪音。

36、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？

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本题答案：（1）厨房的打荷；
（2）备餐间。
本题解析：试题答案（1）厨房的打荷；
（2）备餐间。

37、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？

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本题答案：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料
本题解析：试题答案与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

38、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.

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本题答案：安装
本题解析：试题答案安装

40、问答题  简述制冰机使用管理要点？

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本题答案：（1）使用前检查设备是否完好；
（2）制冰前
本题解析：试题答案（1）使用前检查设备是否完好；
（2）制冰前，先做好使用前卫生消毒工作，然后再打开电源制冰；
（3）停止使用时，应先切断电源，再做清理工作；
（4）定期请专业人员对设备进行保养。

41、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。

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本题答案：根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
本题解析：试题答案根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
1.生产量的不确定，导致厨房工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，可能会供不应求；要求强化客情管理。
2.厨房生产制作的手工性，既方便生产人员发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果，又使厨房产品质量千差万别、难以控制，要求建立规范统一的出品标准。
3.生产工艺的配合性，要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合，才能保证产品质量的稳定。
4.厨房产品为可食用商品，质量具有多元性，且与时间呈负相关。要求加强卫生管理，与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。
5.厨房产品成本构成的复杂性，要求进行系统的、细致的成本控制。
6.厨房工作环境条件较差，危险多、枯燥、乏味，易导致厨师厌倦、疲劳。要求厨师加强沟通和情感激励。
7.产品销售信息反馈困难，导致改进、完善出品和管理困难。要求积极生动与餐厅等部门进行沟通联系，多渠道搜集产品信息，加强信息管理。

43、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“金牛类”
本题解析：试题答案“金牛类”

44、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

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本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

48、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、名词解释  冰栋原料解栋

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本题答案：指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软
本题解析：试题答案指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹任。

50、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？

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本题答案：（1）便于配套完善厨房出品；
（2）方便控制
本题解析：试题答案（1）便于配套完善厨房出品；
（2）方便控制出品次序；
（3）创造优良的服务条件；
（4）集散销售信息；
（5）区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

53、名词解释  厨房员工绝对标准评估法

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本题答案：指厨房管理人员不与其他工作比较直接每位厨师作出评估。一
本题解析：试题答案指厨房管理人员不与其他工作比较直接每位厨师作出评估。一般说来，可以通过三种常用的方法把绝对标准结合到评估过程中去：
（1）要事记录法；
（2）打分检查法；
（3）硬性选择法。

54、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。

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本题答案：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方
本题解析：试题答案管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。
五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

55、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、名词解释  中餐厨房

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本题答案：是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食
本题解析：试题答案是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

57、问答题  设计简单的厨房评估方案？

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本题答案：简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
本题解析：试题答案简单的厨房评估方案，要依据下列厨房人员评估的步骤设计：
（1）确定评估工作目标。对厨房人员进行工作评估的目的是为了改进厨师的工作表现，并找出人际关系中的一些关键问题。每次评估都应该有明确、具体的目标。
（2）确定采用的评估手段和方法。
（3）确定谁去实施评估。一般由基层厨师长去评估员工。 91eXaM.org员工的直接领班或头炉头也应该做这项工作，起码也要参与这项工作。
（4）确定评估的周期。厨师综合性的正规评估至少应每年进行一次。对新员工可适当多进行几次。半年一次的评估可以安排在七月和十二月结合员工技术考核进行，评估时间的确定应选择在生产业务不太繁忙的季节。
（5）制订员工参与评估的方法。要给员工尽可能多的机会参与评估。允许员工对评估人员的意见发表自已的看法，并对问题作
出解释。要让厨师帮助制订下一阶段评估的目标以及对评估的工作环境因素发表意见或提出建议。
（6）制订申述方法。倘若员工感到评估工作做得不公正，应允许员工向总厨师长或上级管理部门提出申诉。如果不这样做，整个评估工作就可能失去可信性。
（7）制订后续措施。工作表现评估结束后，习惯的做法是进行临时性跟踪观察工作。
（8）把评估计划告诉员工。员工希望了解工作中的哪些方面会对他们有影响，因此对评估计划最关心。对评估计划如何实施不应保密，应该把细节都告诉员工，对新员工更应注意这些。
（9）采用有效的谈话技巧。厨师长在进行评估时必须与员工交换意见，因而必须懂得语言沟通和谈话的技巧。评估的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够，以及希望员工改进工作的具体行动计划等问题必须取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料、结合业务档案，用作决定岗位工资时参考。

58、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.

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本题答案：西餐扒房
本题解析：试题答案西餐扒房

59、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

60、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.

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本题答案：“瘦狗类”
本题解析：试题答案“瘦狗类”

61、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？

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本题答案：菜肴“精英创新”策略的优点在于
本题解析：试题答案菜肴“精英创新”策略的优点在于：
（2）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
（2）新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
“精英创新”的缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身L，有时精英们也会有江郎寸尽、一等莫展的困惑；
（2）部分恩雏洁跃、富有新颖恩路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

63、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.

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本题答案：本、量、利综合分析定价法
本题解析：试题答案本、量、利综合分析定价法

64、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？

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本题答案：（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐
本题解析：试题答案（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售，推销品种通报；
（4）提供备餐物品齐全足量；
（5）调料、汤料添足、备齐；
（6）菜点装饰、点缀品到位；
（7）开餐餐具准备归位；
（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；
（9）垃圾用具清桔到位；
（10）员工衣帽穿戴整齐。

65、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.

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本题答案：组氨酸
本题解析：试题答案组氨酸

66、名词解释  冷菜厨房

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本题答案：冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。本题解析：试题答案冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

67、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

69、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？

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本题答案：厨房设计布局时，具体应遵循如下基本原则：
（
本题解析：试题答案厨房设计布局时，具体应遵循如下基本原则：
（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；
（3）注重食品卫生及生产安全；
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备；
（5）留有调整发展余地。

70、问答题  简述厨房员工激励的原则？

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本题答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激
本题解析：试题答案目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

71、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？

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本题答案：直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩
本题解析：试题答案直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟；每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离；与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。这种厨房布局大多服务两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

72、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？

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本题答案：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工
本题解析：试题答案发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。
月考核的重点是奖惩兑现。月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。
奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开。

73、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.

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本题答案：煤气开关是否处于关闭状态
本题解析：试题答案煤气开关是否处于关闭状态

78、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？

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本题答案：厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐
本题解析：试题答案厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、村料；
（2）分管餐饮部门的领导检查考核记录；
（3）厨房内部的各种考核资料。

79、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？

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本题答案：（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手
本题解析：试题答案（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手工性；
（3）生产工艺的配合性；
（4）产品具有特殊性；
（5）成本构成的复杂性；
（6）工作环境条件较差；
（7）产品销售信息反馈困难。

81、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？

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本题答案：（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规
本题解析：试题答案（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规格；
（3）烹调调味汁兑制规格；
（4）装盘出品规格；
（5）申购原料规格；
（6）不同销售标准果盘制作规格，等等。

82、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
本题解析：试题答案（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
（2）通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；
（3）进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。

85、问答题  简述菜肴定价方法。

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本题答案：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法
本题解析：试题答案1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。

86、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。

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本题答案：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规
本题解析：试题答案中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。

87、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。

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本题答案：加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和
本题解析：试题答案加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
配菜出菜制度：
案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

88、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？

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本题答案：方法：国内推广的“5S管理”法
本题解析：试题答案方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。

89、问答题  菜点创新的策略有哪些？

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本题答案：菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新
本题解析：试题答案菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新等。

90、问答题  简述厨房考核系统化？

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本题答案：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随
本题解析：试题答案厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的延续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。
②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
③厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

91、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？

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本题答案：核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几
本题解析：试题答案核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法，来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进行人员定编的问题。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说，若厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高，并且产品结构比较简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高，以及设备、设施的配套使用效率高，那么厨房人员与餐位配比可以大于15：1，甚至可以达到20：1以上。反之，若企业规模较小、产品结构比较复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时，厨房人员与餐位配比一般在12：1左右。按餐位比例确定厨房人员数量落实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个主要因素是餐厅的性质及使用率问题。这里假设该中餐厅经营江苏风味，该餐厅厨房的生产量较大，平均餐座率达80%以上。再加上江苏风味相对于我国其他地方风味来说，菜品制作的工艺程序较为复杂，工艺要求较为精细，许多菜品制作费工费时，因此在配备厨房生产人员时，可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位，即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是200÷12大约是17人左右。其中，炉灶5人（其中有2～3名高级厨师），案子6人其中有1～3名高级厨师入。

92、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.

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本题答案：0～10C；-23~-18C
本题解析：试题答案0～10C；-23~-18C

93、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。

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本题答案：点心
本题解析：试题答案点心

94、单项选择题  总厨师大是厨 房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、问答题  加工部门的职能是什么？

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本题答案：（1）责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工；
（
本题解析：试题答案（1）责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工；
（2）对干货原料进行涨发；
（3）对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工；
（4）对原料适当保藏。

96、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距
本题解析：试题答案洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：
（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
（2）洗碗间应有可靠的消毒设施；
（3）洗碗间通、排风效果要好。

97、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？

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本题答案：厨房月考核工作（奖惩兑现）要求做到：
（1）
本题解析：试题答案厨房月考核工作（奖惩兑现）要求做到：
（1）及时；
（2）充分；
（3）公开。

98、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？

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本题答案：在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，
本题解析：试题答案在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其员工配备的数量是不一样的。影响配备厨房人员数量的因素有：
（1）厨房生产规模：厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。
（2）厨房的布局和设备：厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物，或不在同一楼层，配备的厨房人 员则要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员，才能满足生产需要。
（3）菜单与产品标准：菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房则要配备较多人员；反之，人员即可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点或宴会厨房可少许多。
（4）员工的技术水准：员工技术全面、稳定，操作熟练程度高，工作效率高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方、缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的差错率也会较高。
（5）餐厅营业时间：厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。综合考虑以上因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。

100、问答题  打荷工作标准与要求是什么？

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本题答案：（1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；
（
本题解析：试题答案（1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当；
（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；
（4）分派菜肴予炉灶烹调恰当，符台炉灶厨师技术特长或工作分工；
（5）符台出菜顺序，出菜速度适当；
（6）餐具与菜肴相配，盆饰菜肴美观大方；
（7）盆饰速度快捷，形象美观；
（8）打荷台画干爽，剩余用品收藏及时。

101、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

103、问答题  简述绞肉机使用管理要点？

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本题答案：绞肉机使用后务必清洗干净，刷洗后要放在通风处吹干。绞轴
本题解析：试题答案绞肉机使用后务必清洗干净，刷洗后要放在通风处吹干。绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，干燥后再安装好。

104、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？

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本题答案：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权
本题解析：试题答案厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。

105、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？

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本题答案：厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一
本题解析：试题答案厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的高低：
（1）是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？
（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？
（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？
如果对以上每个问题以及类似问题的回答是肯定的，那么，厨房管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以及事故等现象的发生。

106、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、问答题  加工原料数量管理要领是什么？

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本题答案：加工原料数量管理要领：加工数量应以销售预测为依据，以满
本题解析：试题答案加工原料数量管理要领：加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避兔加工过多而造成质量降低。

108、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。

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本题答案：简单快捷
本题解析：试题答案简单快捷

109、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？

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本题答案：（1）按比例确定；
（2）按工作量确定；本题解析：试题答案（1）按比例确定；
（2）按工作量确定；
（3）按岗位描述确定。

111、名词解释  L型布局

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本题答案：指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒
本题解析：试题答案指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅等组台在一边，另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组台在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

112、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？

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本题答案：对厨房员工的需求进行分析，其实际意义主要体现在：本题解析：试题答案对厨房员工的需求进行分析，其实际意义主要体现在：
（1）为了提供条件使普通员工产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解员工的期望和需求（目标）。管理者在分配工作和进行督导时，应尽量关心员工个人的忧虑。员工工作以外的一些问题，管理人员是难以控制的，而员工会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员去逐步了解他们。餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去满足他们的需求。
（2）只有厨房员工的正当需求得到了基本满足后他们才有为企业努力工作的欲望和动力。因此，管理人员首先要了解厨房员工的需求，并将这些需求加以分析和研究。如果员工的需求是正当的，应该尽量满足他们的需求，哪怕目前企业有再多的困难也要克服。因为表面上你是在帮助你的员工，实际上你是在帮助企业。尤其是在企业有困难的时候，一旦满足了员工的需求，企业的亲和力会立刻增强，员工为企业努力工作的欲望和动力就会更大。如果员工的需求是不正当的，管理人员也不能置之不理，而应该做适当的思想工作，使员工形成正确认识，从而激发他们为企业努力工作的欲望和动力。
（3）餐饮企业的管理人员只有了解了厨房员工的需求后才有可能去调整他们的需求，尽量使厨房员工的需求与企业的目标相一致。当员工希望实现的目标与企业及厨房要实现的目标一致时，员工会对自已的工作发生兴趣，并千方百计做好工作，员工也更愿意与厨房管理者合作去实现自已的目标，从而产生综合效果。

113、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。

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本题答案：各部门
本题解析：试题答案各部门

114、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？

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本题答案：（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
本题解析：试题答案（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；
（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；
（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保怔互不污染；
（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

115、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.

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本题答案：总厨师长
本题解析：试题答案总厨师长

116、问答题  试述对菜点属性质地的理解？

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本题答案：质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜
本题解析：试题答案质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜点的质地感觉包括：
（1）酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如
香酥鸭；
（2）脆，菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋；
（3）韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗力不那么强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉丝、花菇牛筋堡等；
（4）嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片；
（5）烂，菜肴入口即化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度的影响。因此，制作菜肴必须将严格的生产什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台，以生产台格的产品。

117、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

118、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）锋利的工具应妥善保管；
（2）按安全操
本题解析：试题答案（1）锋利的工具应妥善保管；
（2）按安全操作规程使用刀具；
（3）保持刀刃的锋利；
（4）各种形状的刀具要分别清洗；
（5）集中注意力，使用刀具或其他锋利工具要谨慎；
（6）不得将刀具放在工作台边L，应放在台子中间，以免掉到地上或砸到脚上；
（7）厨房内尽量少用玻璃餐具；
（8）利用厨房设备的各种必备的防护装置或其他安全设施；
（9）谨慎使用食品研磨机，使用绞肉机时必须使用专门的填料器；
（10）设备清洗前须切断电源；
（11）谨慎清桔刀口；
（12）使用台适的刀具。

119、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？

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本题答案：厨房员工年（半年）评估要求如下：
（1）认真
本题解析：试题答案厨房员工年（半年）评估要求如下：
（1）认真细致；
（2）直接见面；
（3）操作考核；
（4）结论要确切具体。

120、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

121、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？

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本题答案：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、
本题解析：试题答案厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

122、问答题  简述设计厨房的前提条件。

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本题答案：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前
本题解析：试题答案设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

123、名词解释  创新精神

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本题答案：指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥有创
本题解析：试题答案指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥有创造性恩雏技巧”。其实，这些创新精神可以理解为创新的三
个基本要素。

124、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、问答题  简述备餐间的作用？

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本题答案：⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序
本题解析：试题答案⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序。
⑶创造快捷服务条件。
⑷集散销售信息。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

128、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？

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本题答案：（1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料
本题解析：试题答案（1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，井使加工生产变得方便快捷；
（2）全画细致验收，保怔进货质量；
（3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。

129、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？

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本题答案：（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的
本题解析：试题答案（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来卫生方画的伤害，因此，餐饮企业提供的产品起码的销售条件是桔净、卫生。
（2）厨房卫生不但包括烹任原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康，因此厨房卫生是保怔顾客消费安全的基础。
（3）如果餐饮企业生产、销售的产品卫生不达标，甚至含有重大卫生隐患，轻则消费者身心健康受到伤害，重则消费者的生命安全受到威胁。因此，厨房卫生是保怔顾客消费安全的重要条件。

131、问答题  简述现代厨房生产要求？

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本题答案：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范
本题解析：试题答案⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

132、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？

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本题答案：餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的
本题解析：试题答案餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段生要包括：口头、书面表扬；调换到关键或能发挥更大作用的岗位；提拔晋升或推荐升级；安排部门内员工享受旅游、疗养等福利待遇；推荐员工外出学习、考察、深造或推荐去国外饭店、驻外机构服务；给员工经济奖励；为员工子女解诀入托、入园、入学困难；为员工办理人寿保险，增强员工的生活保障等。餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。

133、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？

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本题答案：（1）个性化的需求没有得到满足；
（2）餐饮
本题解析：试题答案（1）个性化的需求没有得到满足；
（2）餐饮企业对厨房人员的酬薪因为要与本企业、本系统内的工资水准看齐，从而失去了在人才市场上的竟争力；
（3）厨师的升迁机会太少，以致许多厨房人员、技术骨干宁可放弃其专业而转入行政体系，以图获得升迁的机会及社会地位；
（4）工资体系、标准有失偏颇，导致有些厨师设法调出高技术、高难度、重体力的厨房岗位，从事一些看仓库、管车库等后勤岗位工作。

134、名词解释  U型布局

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本题答案：指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员
本题解析：试题答案指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗口接递，便是U型布局。

135、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？

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本题答案：“喻口难调”这话也道出了&ld
本题解析：试题答案“喻口难调”这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐顾客中普遍存在的口味差异。即使厨房生产完全台乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍不兔有这样那样的客人认为“偏咸了”、“偏淡了”、’过火了”、“滞生了”等等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用（与以柱就餐经历的对比）而产生的不同评价，也就是影响厨房产品质量的顾客因素。
不仅如此，就餐客人还存在对某餐饮企业厨房产品是否熟悉、‘憧吃”的问题。如厨房制作的汤包，通过服务员介绍，客人饮汤品馅，汤醇味美，生产服务人员、就餐客人都获得了满意。反之，生产、服务虽恰到好处，但客人缺乏食用经验，或者吃得一身汤，或者烫着口腔，或者久侃忘食、待吃时汤包已冷栋成团，其结果客人不满意，生产、服务人员受闷与。因此，客人消费与厨房生产的默契配台（有时需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现入同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个重要条件。
客史档案的建立和管理，对一个具有现代信息管理技术餐饮企业来说井不困难，将经常来本店用餐的顾客建立客史档案，记录每次用餐的具体情况，在安排菜单时要注意安排适台他口味的菜肴，以满足客人的消费心理需求；对干那些初次到我店用餐的顾客，服务人员更要特别关照，引导他们对我们的服务质量作出正确的评价。我们记录下每一位客人的就餐意见及相关就餐信息，为其成为本店的常客打下良好基础。

136、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？

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本题答案：做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认
本题解析：试题答案做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明；
（2）记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载；
（3）鼓励员工积极从事工作之后，考察其实际情况；
（4）公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示。

137、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？

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本题答案：（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生
本题解析：试题答案（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生产功能；
（3）当地公用设施状况；
（4）政府有关部门的法规要求；
（5）投资费用。

138、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、问答题  简述优秀厨师长的特点？

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本题答案：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确
本题解析：试题答案⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

140、名词解释  相背型布局

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本题答案：指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背
本题解析：试题答案指把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组台在厨房内，中间以一矮墙相隔，置干同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

141、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

143、问答题  简述厨房设计布局的意义？

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本题答案：厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定
本题解析：试题答案厨房设计布局的意义：
（1）厨房设计布局诀定厨房建设投资；
（2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；
（3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量；
（4）厨房设计布局诀定厨房员工工作环境；
（5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

144、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

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本题答案：厨房加工设备
本题解析：试题答案厨房加工设备

145、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。

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本题答案：回点率
本题解析：试题答案回点率

147、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

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本题答案：原料拓新
本题解析：试题答案原料拓新

148、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？

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本题答案：（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异
本题解析：试题答案（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异；
（3）生产批量小；
（4）技术要求复杂。

149、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？

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本题答案：（1）使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅通，压
本题解析：试题答案（1）使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅通，压力表是否正常；
（2）严格按照操作规程使用蒸汽炉具；
（3）加热结柬，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后寸能开锅（箱）取物；
（4）每班结柬前搞好清桔工作。

150、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？

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本题答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、
本题解析：试题答案（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。
（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。
（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。
（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。

151、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？

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本题答案：（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜
本题解析：试题答案（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法；冷菜装盘造型和色彩的搭配等要求很高，不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴调节就餐与氛。
（2）点心对口味、造型要求较高，要求口味纯正、造型栩栩如生、玲玫别致。要求对点心质量加以严格控制，确保出品符台规定的质量标准，达到应有的效果。
（3）冷菜与点心出品手续控制要健全，要按配菜出菜制度执行，严格防止和培塞漏洞。开餐结束以后，所有出品订单，都应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。

153、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？

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本题答案：厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作
本题解析：试题答案厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。

154、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？

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本题答案：冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质
本题解析：试题答案冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质温度要尽量低，最好将解栋媒质温度控制在1们以下；
（2）被解栋原料不要直接接触解栋媒质，避免解栋原料被空与氧化或被微生物侵袭和营养流失；
（3）外部和内部解栋所需时间差距要小；
（4）尽量在半解栋状态下进行烹任。

155、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。

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本题答案：防爆玻璃
本题解析：试题答案防爆玻璃

156、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。

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本题答案：时行
本题解析：试题答案时行

158、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？

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本题答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
本题解析：试题答案（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；
（4）措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；
（5）厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；
（6）制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

159、问答题  简述加工原料质量管理要领？

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本题答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工
本题解析：试题答案原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

160、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。

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本题答案：据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造
本题解析：试题答案据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。预防食物中毒的关键，是清楚 91eXAm.org其原因和渠道。
食物中毒的种类：1、细菌性食物中毒2、化学性食 物中毒3、有毒食物中毒
细菌性食物中毒预防：严格选择原料，并在低温下运输、储存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。
化学性食物中毒预防：从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。
有毒食品中毒的预防：毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食。死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。未经检疫的肉类，不得加工使用。

162、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。

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本题答案：菜点食品本身；外围
本题解析：试题答案菜点食品本身；外围

163、问答题  简述标准食谱的制定步骤？

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本题答案：（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调
本题解析：试题答案（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

164、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？

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本题答案：对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采
本题解析：试题答案对培训工作可以从两个方面进行评估：
（1）采用的培训方式；
（2）培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进行培训。

165、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？

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本题答案：（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板
本题解析：试题答案（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
（2）厨房区域地画无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。
（3）厨房屋顶大花板、墙壁无吊灰、无污斑。
（4）炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清桔明亮。
（5）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木画工作台显现本色。
（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、婶螂、老鼠。
（7）每大至少煮一次抹布，井洗净晾开；炉灶调料庭每大至少换洗一次。
（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

166、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？

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本题答案：（1）目标的一致；
（2）激励的灵洁性；本题解析：试题答案（1）目标的一致；
（2）激励的灵洁性；
（3）多方指导；
（4）管理的成熟；
（5）自我激励；
（6）有效的沟通；
（7）员工的参与；
（8）表扬与批评；
（9）权力、责任和义务；
（10）真正的尊重。

167、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、名词解释  感宫评定法

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本题答案：是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各
本题解析：试题答案是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

169、名词解释  嗅觉评定法

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本题答案：运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。
本题解析：试题答案运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。

170、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？

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本题答案：（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐；
本题解析：试题答案（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐；
（2）用料合理仇尽其用。

171、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。

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本题答案：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法
本题解析：试题答案1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本

172、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

176、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

177、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

178、名词解释  创新菜点后续管理

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本题答案：指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的
本题解析：试题答案指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

179、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

180、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？

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本题答案：确定厨房面积时应考虑的因素有：
（1）原村料
本题解析：试题答案确定厨房面积时应考虑的因素有：
（1）原村料的加工作业量；
（2）经营的菜式风味；
（3）厨房生产量的多少；
（4）设备的先进程度与空间的利用率；
（5）厨房辅助设施状况。

181、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？

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本题答案：（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不
本题解析：试题答案（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。
（2）厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法及时得到认可和肯定。
（3）烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。
（4）加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥，卫生工作繁杂而艰巨。
（5）噪声、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。
（6）厨房使用的电、汽、火、油、刀等，增加了生产的危险性。

182、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

183、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。

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本题答案：人工煤气
本题解析：试题答案人工煤气

184、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？

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本题答案：1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合
本题解析：试题答案1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合

185、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？

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本题答案：带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，
本题解析：试题答案带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

188、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

189、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.

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本题答案：宴会预定部门
本题解析：试题答案宴会预定部门

190、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡

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本题答案：C
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191、问答题  简述菜肴价格的构成。

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本题答案：由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。
本题解析：试题答案由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

192、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜

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本题答案：B
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193、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。

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本题答案：冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。

194、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.

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本题答案：28～32
本题解析：试题答案28～32

195、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？

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本题答案：（1）两部门共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日
本题解析：试题答案（1）两部门共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料申购单；
（2）厨房应重视关干货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料；
（3）采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情。

196、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。

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本题答案：厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是
本题解析：试题答案厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。
其他用具：1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限。2、感应式自助餐保温锅。

197、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。

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本题答案：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工
本题解析：试题答案发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。
月考核的重点是奖惩兑现。月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开。

198、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.

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本题答案：借脑创新策略
本题解析：试题答案借脑创新策略

199、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。

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本题答案：延长生命、大放光彩
本题解析：试题答案延长生命、大放光彩

200、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试

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本题答案：B
本题解析：暂无解析