中式面点师考试：初级面点工微信做题（考试必看） - 考试题库 - 91考试网

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中式面点师考试：初级面点工微信做题（考试必看）

2018-02-23 19:27:37 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、填空题蟑螂在气温（）时最活跃。

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2、单项选择题将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法

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3、单项选择题所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手

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4、单项选择题在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

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5、填空题保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。

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6、单项选择题没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏

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7、单项选择题职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性

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8、填空题苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。

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9、多项选择题色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖

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10、填空题面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。

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11、填空题低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。

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12、填空题（）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。

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13、单项选择题核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

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14、填空题粳米中所含的支链淀粉比例为（）。

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15、填空题卷分为单卷法和（）两种。

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16、填空题蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。

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17、填空题调制冷水面团要注意（）等关键问题。

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18、填空题烤制时炉温保持在（）左右

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19、单项选择题当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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20、填空题原料加工后的单位成本＝（）。

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21、填空题（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

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22、填空题昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

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23、填空题煮制吕多较（），熟后重量增加。

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24、填空题由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

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25、填空题批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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26、单项选择题厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对

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27、填空题傣族以（）为主食。

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28、填空题装饰点心的原料一定是可（）。

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29、单项选择题蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗

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30、单项选择题如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂

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31、填空题蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。

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32、填空题包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

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33、单项选择题（）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务

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34、填空题稻米的（）生命活力较强。

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35、填空题能预防和治疗脚气病的维生素为（）。

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36、单项选择题为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费

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37、填空题大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。

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38、填空题调制水饺面应使用（）水温。

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39、填空题蒸汽温度在（）以上。

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40、填空题主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。

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41、填空题（）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

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42、填空题调制冷水面主坯主要采用（）。

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43、填空题冷色调的是（）。

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44、填空题生咸馅的是（）三样。

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45、填空题不准使用霉变和（）的原料。

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46、填空题熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

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47、填空题发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）

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48、单项选择题煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B

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49、填空题一般人每天约需要（）左右的水。

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50、单项选择题香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎

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51、单项选择题做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性

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52、填空题高粱面（）差且松而发（）。

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53、填空题水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。 91Exam.org

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54、单项选择题熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅

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55、填空题面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。

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56、单项选择题（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐

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57、填空题西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。

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58、单项选择题盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃

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59、填空题饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

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60、填空题男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

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61、单项选择题酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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62、单项选择题专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％

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63、填空题成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。

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64、填空题面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

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65、填空题熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。

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66、填空题冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。

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67、单项选择题鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模

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68、单项选择题淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

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69、单项选择题将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心

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70、填空题（）是以善恶为评价标准。

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71、填空题煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。

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72、单项选择题制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米

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73、填空题小米粽子的质量标准是（）。

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74、单项选择题生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅

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75、填空题面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。

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76、单项选择题烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油

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77、填空题糯米适用于制作（）。

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78、单项选择题下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团

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79、填空题由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。

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80、单项选择题当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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81、单项选择题蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对

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82、填空题蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）

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83、填空题糯米与粳米掺和比例要求是（）。

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84、来源:91考试网 www.91eXam.org填空题调制温水面主坯，主要采用（）手法。

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85、填空题揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。

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86、单项选择题热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉

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87、填空题没碾过或碾得不精的米称为（）。

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88、填空题水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。

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89、填空题京式面点被称为四大面食的为（）。

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90、填空题营养素的主要功用为（）。

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91、填空题菜点总成本与产品数量的比值是（）。

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92、填空题先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

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93、填空题水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。

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94、填空题（）是消化道的最后肠段。

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95、单项选择题以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖

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96、单项选择题小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠

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97、填空题生粉团即（）的团子。

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98、单项选择题在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制

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99、单项选择题盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水

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100、填空题高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。

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101、填空题成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。

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102、填空题植物性食物腐败变质多是（）的作用。

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103、填空题净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

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104、填空题中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。

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105、填空题从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。

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106、填空题特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

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107、填空题在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。

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108、单项选择题牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

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109、填空题秋莜麦（）播种。

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110、单项选择题人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

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111、单项选择题皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500

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112、填空题原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

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113、填空题油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。

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114、单项选择题先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

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115、填空题构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）

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116、填空题鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

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117、多项选择题人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病

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118、单项选择题水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g

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119、填空题随意式是（）的装盘形式。

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120、单项选择题层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥

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121、填空题植物油常用面点的（）。

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122、填空题化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

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123、单项选择题评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素

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124、填空题微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

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125、单项选择题面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃

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126、填空题温油炸适合于（）的品种。

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127、填空题某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

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128、单项选择题在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品

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129、单项选择题搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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130、填空题松脂糕是（）的品种。

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131、单项选择题农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代

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132、单项选择题畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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133、单项选择题臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味

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134、单项选择题矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠

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135、填空题食品卫生共有（）。

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136、填空题烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。

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137、填空题损耗率与（）的和等于100%。

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138、单项选择题点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格

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139、填空题面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。

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140、填空题面点操作间应干净，明亮，（）

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141、填空题掌握火候一般掌握三个条件，即（）。

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142、单项选择题蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

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143、单项选择题面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性

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144、填空题（）一般是指面粉加水调制的面坯。

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145、填空题当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。

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146、填空题优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。

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147、填空题食品添加剂的小苏达为（）。

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148、填空题食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。

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149、填空题饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

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150、单项选择题在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米

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151、单项选择题制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水

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152、填空题高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。

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153、单项选择题灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分

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154、填空题影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。

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155、填空题（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

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156、填空题搓条的基本要求（）。

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157、单项选择题在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼

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158、填空题面粉中的含水量一般为（）。

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159、单项选择题制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁

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160、单项选择题预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌

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161、单项选择题烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法

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162、填空题每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。

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163、填空题（）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。

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164、填空题揉面的手法主要有（）。

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165、填空题面粉的品质主要从（）四方面来鉴定

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166、填空题水包酥一般可用（）两种方法。

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167、填空题正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

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168、单项选择题枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉

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169、填空题食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。

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170、填空题对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。

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171、填空题食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。

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172、填空题调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

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173、填空题制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

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174、多项选择题可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用

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175、填空题做桃酥采用的是（）发酵面坯。

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176、单项选择题烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC

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177、单项选择题我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代

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178、填空题经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。

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179、单项选择题面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性

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180、填空题拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

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181、填空题面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

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182、填空题（）是保证油酥质量的标准。

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183、填空题不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。

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184、单项选择题客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点

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185、填空题蛋泡面团一般采用（）。

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186、单项选择题点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究

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187、填空题煮锅内的水（）。

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188、单项选择题患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

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189、单项选择题在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌

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190、单项选择题西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质

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191、单项选择题粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子

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192、填空题不属于制作小簸箕的常用材料是（）。

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193、填空题佛教戒律中的“荤”是指（）。

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194、填空题黄豆中的蛋白质属于（）。

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195、单项选择题吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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196、单项选择题蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌

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197、填空题牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

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198、单项选择题科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A 、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量

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199、单项选择题在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

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200、单项选择题营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠

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