1、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

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本题答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白
本题解析：试题答案（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

2、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

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本题答案：碘值
本题解析：试题答案碘值

3、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2

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本题答案：指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb----
本题解析：试题答案指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb------肌红蛋白------紫红色
MMb------高铁肌红蛋白------褐色
O2Mb------氧合肌红蛋白------鲜红色
NOMb------亚硝酰肌红蛋白------亮红色
NOMMb------亚硝酰高铁肌红蛋白------暗红色
MMbNO2------亚硝酸高铁肌红蛋白------红色

4、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、名词解释  油脂的酯交换

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本题答案：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作
本题解析：试题答案指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

6、问答题  保健糖是什么糖？

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本题答案：保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特
本题解析：试题答案保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。保健糖是保健食品的一种。

7、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 （）。

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本题答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚
本题解析：试题答案BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚

8、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

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本题答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻
本题解析：试题答案毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。

9、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、名词解释  油脂的氢化

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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

12、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

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本题答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-
本题解析：试题答案α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-

14、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）

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本题答案：α-亚麻酸
本题解析：试题答案α-亚麻酸

18、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。

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本题答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团
本题解析：试题答案双键；双键原子上带有两个不一样的基团

21、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、名词解释  水分活度

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本题答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。本题解析：试题答案食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

23、问答题  简述影响味觉的因素

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本题答案：（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感
本题解析：试题答案（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
（2）时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。
（3）各种味觉的相互作用：①味觉的相乘效果②味觉的相消效果

24、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

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本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

25、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）

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本题答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法
本题解析：试题答案吸附法；包埋法；结合法；交联法

26、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。

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本题答案：吸收水分；保持水分
本题解析：试题答案吸收水分；保持水分

27、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

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本题答案：常量元素；微量元素；超微量元素
本题解析：试题答案常量元素；微量元素；超微量元素

28、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

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本题答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/c
本题解析：试题答案（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。

29、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？

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本题答案：抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用：抗性淀粉由于
本题解析：试题答案抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险。抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。制备；直链淀粉双螺旋叠加。（直链淀粉重结晶）一定浓度的淀粉悬浮液经E挤压膨胀、微波、超声波等处理方法，经糊化后再老化、脱支处理等制备而成。

31、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响

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本题答案：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些
本题解析：试题答案不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.

32、名词解释  非酶褐变

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本题答案：在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变
本题解析：试题答案在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变

33、名词解释  美拉德反应

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本题答案：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化
本题解析：试题答案高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

34、名词解释  油脂的过氧化值（POV）

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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

35、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。

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本题答案：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的
本题解析：试题答案脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。

36、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

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本题答案：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化
本题解析：试题答案反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

37、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？

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本题答案：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以
本题解析：试题答案面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势

38、单项选择 91exam .org题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。

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本题答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比
本题解析：试题答案（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

41、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

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本题答案：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、
本题解析：试题答案这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。

42、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

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本题答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反
本题解析：试题答案因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

43、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。

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本题答案：氧化反应；消去反应
本题解析：试题答案氧化反应；消去反应

45、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

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本题答案：蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫
本题解析：试题答案蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能是识别，免疫。

46、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

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本题答案：中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术<
本题解析：试题答案中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术

47、名词解释  手性分子

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本题答案：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；
本题解析：试题答案即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

48、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？

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本题答案：不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低
本题解析：试题答案不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。

49、问答题  热加工的好处有哪些？

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本题答案：热加工的好处
（1）减少食品的易腐性（2）易
本题解析：试题答案热加工的好处
（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构

50、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

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本题答案：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为
本题解析：试题答案母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；

51、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

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本题答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物
本题解析：试题答案主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

52、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

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本题答案：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚
本题解析：试题答案血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚

53、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。

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本题答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
本题解析：试题答案氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降

54、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

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本题答案：提高；降低；变差
本题解析：试题答案提高；降低；变差

55、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？

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本题答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以
本题解析：试题答案天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂

56、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、名词解释  蛋白质的生理价值

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本题答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
本题解析：试题答案即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

59、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？

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本题答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用
本题解析：试题答案溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。
疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

61、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。

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本题答案：橄榄色；绿色
本题解析：试题答案橄榄色；绿色

62、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

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本题答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
本题解析：试题答案必需脂肪酸；W-6类脂肪酸

63、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

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本题答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地
本题解析：试题答案（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。
（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。
（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。
（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

64、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸

65、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

66、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。

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本题答案：葡萄糖；乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖；乳糖

69、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

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本题答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，
本题解析：试题答案油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

70、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

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本题答案：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除
本题解析：试题答案分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。

71、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。

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本题答案：酸、甜、苦、咸
本题解析：试题答案酸、甜、苦、咸

72、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

73、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？

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本题答案：（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心
本题解析：试题答案（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。
（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性
（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素
（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等
（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。

74、名词解释  邻近水

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本题答案：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水
本题解析：试题答案处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水

75、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

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本题答案：紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用
本题解析：试题答案紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用

76、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。

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本题答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；

本题解析：试题答案（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。
（5）维持原生质的生机状态。
（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

77、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

78、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？

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本题答案：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，
本题解析：试题答案1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

79、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。

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本题答案：发凉
本题解析：试题答案发凉

81、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

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本题答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩
本题解析：试题答案叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色
2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇
3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品

82、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

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本题答案：样品水分；纯水
本题解析：试题答案样品水分；纯水

83、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）

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本题答案：温度 、含水量
本题解析：试题答案温度 、含水量

84、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。

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本题答案：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉
本题解析：试题答案用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

85、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？

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本题答案：同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物
本题解析：试题答案同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体
（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过 滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

86、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

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本题答案：在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速
本题解析：试题答案在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
催化剂和反应物被稀释.

87、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、问答题  简述INTRABSS切换过程.

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本题答案：INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动
本题解析：试题答案INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是否需要切换，向哪个小区切换.
（2）网络向移动台发出切换命令（handover commanD.，启动切换进程.
（3）移动台多次向目标小区发送Handover Burst，如成功接入目标小区，由目标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信道.

89、名词解释  味感产生的机制是什么？

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本题答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而
本题解析：试题答案各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

90、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

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本题答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，
本题解析：试题答案蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

91、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？

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本题答案：等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水
本题解析：试题答案等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.
如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

92、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

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本题答案：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离
本题解析：试题答案蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

94、名词解释  SV

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本题答案：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数
本题解析：试题答案皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数

95、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、问答题  完成脂类热分解简图。

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本题答案：完成脂类热分解简图
试题答案完成脂类热分解简图

97、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点

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本题答案：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较
本题解析：试题答案羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体； （2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀 （3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质 （4）CMC有很好的持水性 （5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶 （6）保持CO2

98、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。

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本题答案：葡萄糖；木聚糖
本题解析：试题答案葡萄糖；木聚糖

99、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

100、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

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本题答案：控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选
本题解析：试题答案控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等

101、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

102、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

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本题答案：崩溃；包围；溶液
本题解析：试题答案崩溃；包围；溶液

103、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

104、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

105、问答题  简述面团的形成的基本过程

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本题答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部
本题解析：试题答案面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

106、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。

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本题答案：系留或滞留；相同或相似
本题解析：试题答案系留或滞留；相同或相似

107、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

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本题答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等
本题解析：试题答案主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。

108、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

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本题答案：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在
本题解析：试题答案优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。

109、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）

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本题答案：营养；颜色；质构
本题解析：试题答案营养；颜色；质构

110、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。

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本题答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6
本题解析：试题答案亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6

111、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？

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本题答案：目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它
本题解析：试题答案目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材料，。在农业上可用作杀虫剂、除草剂载体。在食品工业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此，研究多孔淀粉，不仅能推动我国变性淀粉行业发展，更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前，加强对多孔淀粉性质研究，探讨其应用条件，拓宽其应用范围是当务之急。

112、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

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本题答案：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2&mda
本题解析：试题答案来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

113、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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本题答案：加快；快；快
本题解析：试题答案加快；快；快

114、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。

115、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

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本题答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等
本题解析：试题答案沉降；水化脱胶；吸附脱色，等

116、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

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本题答案：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中
本题解析：试题答案由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。

117、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。

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本题答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化
本题解析：试题答案降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化

118、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

120、填空题  非酶褐变包括（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化反应
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化反应

121、名词解释  氨基酸分数（AAS）

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本题答案：根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。本题解析：试题答案根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。

122、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

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本题答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游
本题解析：试题答案脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

123、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？

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本题答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链
本题解析：试题答案（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

124、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？

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本题答案：有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿
本题解析：试题答案有利方面：去除了麸皮，防止了麸皮中的植酸和纤维素降低矿物质的吸收利用率；不利方面：损失了外层中的矿物质和维生素。因此加工精度必须适当。

125、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响

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本题答案：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含
本题解析：试题答案脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

126、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

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本题答案：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感
本题解析：试题答案基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最 敏感。

127、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

129、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）

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本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸

130、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

131、填空题  酶的两种性质：（）、（）。

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本题答案：高度特异性；催化活性
本题解析：试题答案高度特异性；催化活性

132、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

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本题答案：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
本题解析：试题答案酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。

133、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？

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本题答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这
本题解析：试题答案大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。

134、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

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本题答案：相对湿度；平衡；克数
本题解析：试题答案相对湿度；平衡；克数

136、名词解释  乳化体系

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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。

137、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。

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本题答案：单糖
本题解析：试题答案单糖

138、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

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本题答案：1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。本题解析：试题答案1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。
3、酶易变性。
4、酶活性的可调控性。
5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。

139、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

140、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案糖、蛋白质、水

141、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

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本题答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫
本题解析：试题答案此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

143、问答题  破乳有哪几种类型？

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本题答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液
本题解析：试题答案小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：1分层或沉降由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。3聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界

144、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

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本题答案：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，
本题解析：试题答案注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

145、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

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本题答案：Lys赖氨酸
本题解析：试题答案Lys赖氨酸

146、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、问答题  

请说明V= 中Km的意义

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本题答案：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。
③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。
④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。

148、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

149、问答题  脂类有何重要的生理功能？

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本题答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸
本题解析：试题答案（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。

150、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

152、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。

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本题答案：水分子数；水分子间距离
本题解析：试题答案水分子数；水分子间距离

153、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

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本题答案：变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。
本题解析：试题答案变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

154、问答题  简述水在食品中的重要作用。

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本题答案：a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有
本题解析：试题答案a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；

155、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

156、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

157、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

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本题答案：能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为
本题解析：试题答案能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接利用。

158、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。

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本题答案：加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换

本题解析：试题答案加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换
高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。
加入铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质

159、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）

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本题答案：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶
本题解析：试题答案氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶

160、名词解释  生物碱

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本题答案：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨
本题解析：试题答 案指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

161、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

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本题答案：①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性
本题解析：试题答案①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味

162、问答题  简 述面团形成的基本过程。

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本题答案：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和
本题解析：试题答案当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。

163、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

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本题答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1
本题解析：试题答案18：0；9c-18：1；9c-16：1

164、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

165、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

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本题答案：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反
本题解析：试题答案植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

166、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

167、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

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本题答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（
本题解析：试题答案蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系分别如下：
（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。
（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。
（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。
（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

168、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

170、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

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本题答案：防止果胶水解
本题解析：试题答案防止果胶水解

171、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

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本题答案：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应
本题解析：试题答案主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

172、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

173、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？

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本题答案：多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是
本题解析：试题答案多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态中时，水分子运动受到极大的限制，抑制了冰晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提高了产品的质量与储存稳定性；多糖主要有增稠和凝胶的作用，在溶液中呈无序的无规线团状态。

174、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

175、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理

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本题答案：1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念
本题解析：试题答案1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败

176、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？

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本题答案：环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基
本题解析：试题答案环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精，β-换环状糊精，γ-环状糊精。

177、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

178、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。

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本题答案：耐热性好；分布广泛，含量高
本题解析：试题答案耐热性好；分布广泛，含量高

179、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

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本题答案：味觉；嗅觉
本题解析：试题答案味觉；嗅觉

180、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。

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本题答案：1kg；毫克当量
本题解析：试题答案1kg；毫克当量

181、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

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本题答案：环状结构；开链结构
本题解析：试题答案环状结构；开链结构

182、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

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本题答案：（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应
本题解析：试题答案（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的盐（4）冷却

183、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。

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本题答案：萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛
本题解析：试题答案萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛

185、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、问答题  分离植物蛋白应注意什么？

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本题答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺
本题解析：试题答案1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

187、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

188、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

189、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。

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本题答案：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱
本题解析：试题答案把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

190、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

192、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

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本题答案：（1）α晶体、β晶体、&beta
本题解析：试题答案（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油

193、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）

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本题答案：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
本题解析：试题答案除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭

194、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

195、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

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本题答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质
本题解析：试题答案（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。

196、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

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本题答案：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清
本题解析：试题答案有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。

197、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

198、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

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本题答案：pH；金属离子
本题解析：试题答案pH；金属离子

199、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。稳定乳化体系的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。

200、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。

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本题答案：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不
本题解析：试题答案水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。