1、问答题  简述肉多汁性产生的原因

点击查看答案

本题答案：影响肉多汁性的原因很多，
①、宰前因素主要包
本题解析：试题答案影响肉多汁性的原因很多，
①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。
②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

2、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

点击查看答案

本题答案：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原
本题解析：试题答案（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

6、名词解释  西式肉制品的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流
本题解析：试题答案西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。
另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。

7、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

点击查看答案

本题答案：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
本题解析：试题答案若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

8、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

点击查看答案

本题答案：烤制
本题解析：试题答案烤制

9、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

点击查看答案

本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后

11、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、名词解释  肉的浸出物

点击查看答案

本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析：试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

14、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

点击查看答案

本题答案：乳浊液；分散状态
本题解析：试题答案乳浊液；分散状态

15、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

点击查看答案

本题答案：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；
本题解析：试题答案①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

16、名词解释  味的对比现象

点击查看答案

本题答案：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质
本题解析：试题答案指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

17、名词解释  奶油

点击查看答案

本题答案：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
本题解析：试题答案稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

18、名词解释  前臂和小腿肉

点击查看答案

本题答案：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上
本题解析：试题答案俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

19、名词解释  冰淇淋的老化

点击查看答案

本题答案：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4
本题解析：试题答案是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

20、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。

点击查看答案

本题答案：生皮；原料皮
本题解析：试题答案生皮；原料皮

22、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

点击查看答案

本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

23、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

点击查看答案

本题答案：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物
本题解析：试题答案（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦
肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。
（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。
（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃
（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。
（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。
（8）成品、贮藏。

24、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②
本题解析：试题答案（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态。
（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

25、名词解释  食品工艺学

点击查看答案

本题答案：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以
本题解析：试题答案无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

26、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

点击查看答案

本题答案：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
本题解析：试题答案①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

27、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

点击查看答案

本题答案：乳酸
本题解析：试题答案乳酸

29、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

点击查看答案

本题答案：蔗糖
本题解析：试题答案蔗糖

30、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

点击查看答案

本题答案：太仓肉松
本题解析：试题答案太仓肉松

31、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。

点击查看答案

本题答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
本题解析：试题答案颜色、风味、持水性、pH、嫩度

33、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

点击查看答案

本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

34、名词解释  水合能力

点击查看答案

本题答案：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时
本题解析：试题答案当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

35、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

点击查看答案

本题答案：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态
本题解析：试题答案①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

37、问答题  简述腌制的目的

点击查看答案

本题答案：①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；本题解析：试题答案①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

38、名词解释  里脊

点击查看答案

本题答案：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常
本题解析：试题答案猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是 最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。

39、名词解释  发色团

点击查看答案

本题答案：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均
本题解析：试题答案在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

40、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、名词解释  脂肪模拟品

点击查看答案

本题答案：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足
本题解析：试题答案是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。

42、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

点击查看答案

本题答案：稀奶油；脱脂乳
本题解析：试题答案稀奶油；脱脂乳

44、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

点击查看答案

本题答案：菌落总数、大肠菌群
本题解析：试题答案菌落总数、大肠菌群

45、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

点击查看答案

本题答案：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液
本题解析：试题答案控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

47、问答题  板鸭产品有什么感官要求？

点击查看答案

本题答案：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐
本题解析：试题答案合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

48、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

点击查看答案

本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

49、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。

点击查看答案

本题答案：蒸煮、烘烤；油炸
本题解析：试题答案蒸煮、烘烤；油炸

50、名词解释  微粒理论

点击查看答案

本题答案：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向
本题解析：试题答案嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

51、名词解释  酸化食品

点击查看答案

本题答案：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
本题解析：试题答案人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

52、名词解释  腌制

点击查看答案

本题答案：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表
本题解析：试题答案将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

53、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。

点击查看答案

本题答案：适于食用；有条件食用；非食用；销毁
本题解析：试题答案适于食用；有条件食用；非食用；销毁

54、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。

点击查看答案

本题答案：木焦油；3、4—苯并芘
本题解析：试题答案木焦油；3、4—苯并芘

61、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

点击查看答案

本题答案：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿
本题解析：试题答案1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

62、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

63、问答题  简述乳中微生物的来源。

点击查看答案

本题答案：①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的
本题解析：试题答案①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的体表的污染；
③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；
④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

64、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

点击查看答案

本题答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料
本题解析：试题答案原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

65、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、名词解释  肉色

点击查看答案

本题答案：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如
本题解析：试题答案肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

67、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

点击查看答案

本题答案：6.5～6.7
本题解析：试题答案6.5～6.7

68、名词解释  毛皮

点击查看答案

本题答案：生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。
本题解析：试题答案生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

69、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

点击查看答案

本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

70、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

点击查看答案

本题答案：红肌；白肌
本题解析：试题答案红肌；白肌

71、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

点击查看答案

本题答案：高温短时间；超高温
本题解析：试题答案高温短时间；超高温

73、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

点击查看答案

本题答案：冷藏法；涂膜法；气调法
本题解析：试题答案冷藏法；涂膜法；气调法

74、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、问答题  简述硝酸盐的发色机理

点击查看答案

本题答案：硝酸盐 在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N
本题解析：试题答案硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

76、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。

点击查看答案

本题答案：40～42℃；2.5～4小时
本题解析：试题答案40～42℃；2.5～4小时

78、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、填空题  系带的主要作用是（）。

点击查看答案

本题答案：固定蛋黄
本题解析：试题答案固定蛋黄

80、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的

点击查看答案

本题答案：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；
②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；
③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

81、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

点击查看答案

本题答案：自然酸度
本题解析：试题答案自然酸度

82、名词解释  冰点降低

点击查看答案

本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

83、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

点击查看答案

本题答案：1/16
本题解析：试题答案1/16

84、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

点击查看答案

本题答案：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成
本题解析：试题答案低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

86、名词解释  黑切牛肉和DFD肉

点击查看答案

本题答案：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特
本题解析：试题答案指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

87、名词解释  酶的稳定pH

点击查看答案

本题答案：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而
本题解析：试题答案指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

88、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

点击查看答案

本题答案：检验；管理
本题解析：试题答案检验；管理

89、名词解释  大培根

点击查看答案

本题答案：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋
本题解析：试题答案坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

90、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

点击查看答案

本题答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸
本题解析：试题答案①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。
②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。
③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。
④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。
⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

91、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

点击查看答案

本题答案：皮革（革）；毛皮
本题解析：试题答案皮革（革）；毛皮

92、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、名词解释  半干半湿食品

点击查看答案

本题答案：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的
本题解析：试题答案部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

94、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

95、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

点击查看答案

本题答案：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

96、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、问答题  简述压炼的目的

点击查看答案

本题答案：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐
本题解析：试题答案是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。

98、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？

点击查看答案

本题答案：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、
本题解析：试题答案肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

100、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、名词解释  屠宰率

点击查看答案

本题答案：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
本题解析：试题答案畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

103、 问答题  简述肉制品干制的目的

点击查看答案

本题答案：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
本题解析：试题答案①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

104、名词解释  肉的自溶

点击查看答案

本题答案：肉的自溶（变黑）是指牲畜 屠宰后的第一个昼夜期间，由于在
本题解析：试题答案肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

105、名词解释  干耗

点击查看答案

本题答案：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减
本题解析：试题答案肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

106、问答题  腌制方法有。

点击查看答案

本题答案：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。
本题解析：试题答案干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

107、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、名词解释  焦糖化反应

点击查看答案

本题答案：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
本题解析：试题答案糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

109、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

110、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法

点击查看答案

本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

111、名词解释  酱卤肉类

点击查看答案

本题答案：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛
本题解析：试题答案以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

112、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

点击查看答案

本题答案：卵磷脂
本题解析：试题答案卵磷脂

113、名词解释  干制品的复水性

点击查看答案

本题答案：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
本题解析：试题答案新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

114、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

点击查看答案

本题答案：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，
本题解析：试题答案首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

115、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

点击查看答案

本题答案：纤维素；胶原
本题解析：试题答案纤维素；胶原

116、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易
本题解析：试题答案（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

117、名词解释  冻藏食品

点击查看答案

本题答案：将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
本题解析：试题答案将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

118、名词解释  脂的介晶相（液晶）

点击查看答案

本题答案：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液
本题解析：试题答案油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。

119、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

点击查看答案

本题答案：超高温瞬时灭菌；130～150℃
本题解析：试题答案超高温瞬时灭菌；130～150℃

120、名词解释  栅栏因子

点击查看答案

本题答案：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素
本题解析：试题答案阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

121、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

点击查看答案

本题答案：全乳脂；半脂乳
本题解析：试题答案全乳脂；半脂乳

122、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、名词解释  均一性

点击查看答案

本题答案：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制
本题解析：试题答案指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

124、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点

点击查看答案

本题答案：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系
本题解析：试题答案依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

125、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、名词解释  蛋黄指数

点击查看答案

本题答案：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋
本题解析：试题答案禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。

127、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

点击查看答案

本题答案：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。
100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）
答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

128、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

点击查看答案

本题答案：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气
本题解析：试题答案配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

129、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

点击查看答案

本题答案：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理
本题解析：试题答案碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

130、名词解释  IQF冻结

点击查看答案

本题答案：在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为&l
本题解析：试题答案在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为“单体快速冻结”

131、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

点击查看答案

本题答案：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸
本题解析：试题答案①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

132、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

点击查看答案

本题答案：成分
本题解析：试题答案成分

133、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

点击查看答案

本题答案：36±1℃；48±2h
本题解析：试题答案36±1℃；48±2h

134、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

136、名词解释  复水比

点击查看答案

本题答案：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
本题解析：试题答案物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

137、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

点击查看答案

本题答案：多汁出水
本题解析：试题答案多汁出水

138、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

139、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

140、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

点击查看答案

本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

141、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

143、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

144、名词解释  低酸度酒精阳性乳

点击查看答案

本题答案：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性
本题解析：试题答案有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。

145、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

点击查看答案

本题答案：相对密度；粘度
本题解析：试题答案相对密度；粘度

146、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、问答题  论述腌肉风味

点击查看答案

本题答案：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对
本题解析：试题答案亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

149、名词解释  冻结肉

点击查看答案

本题答案：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面
本题解析：试题答案肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

150、名词解释  定向酯交换

点击查看答案

本题答案：定向交酯是以低于熔点的温度（T本题解析：试题答案定向交酯是以低于熔点的温度（T

151、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

154、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

点击查看答案

本题答案：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的
本题解析：试题答案美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。

155、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

点击查看答案

本题答案：Aw；水蒸气压力
本题解析：试题答案Aw；水蒸气压力

158、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

点击查看答案

本题答案：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原
本题解析：试题答案①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

159、名词解释  干制品的复原性

点击查看答案

本题答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风
本题解析：试题答案干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

160、问答题  研钵如何灭菌？

点击查看答案

本题答案：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然
本题解析：试题答案研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

161、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、名词解释  次级肌束

点击查看答案

本题答案：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

163、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

165、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

点击查看答案

本题答案：白烧或白切；酱制或卤煮
本题解析：试题答案白烧或白切；酱制或卤煮

166、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

点击查看答案

本题答案：微生物生长繁殖；酶活性
本题解析：试题答案微生物生长繁殖；酶活性

167、名词解释  发酵香肠

点击查看答案

本题答案：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠
本题解析：试题答案将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

168、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

170、名词解释  冻结烧

点击查看答案

本题答案：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面
本题解析：试题答案肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

171、名词解释  蛋白质酶法改性

点击查看答案

本题答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交
本题解析：试题答案利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

172、问答题  简述人体消化系统的组成。

点击查看答案

本题答案：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、
本题解析：试题答案消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

173、问答题  PCA培养基

点击查看答案

本题答案：平板计数琼脂。
本题解析：试题答案平板计数琼脂。

174、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？

点击查看答案

本题答案：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
本题解析：试题答案蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

175、名词解释  滚揉

点击查看答案

本题答案：《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将
本题解析：试题答案《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

176、名词解释  浓香型白酒

点击查看答案

本题答案：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺
本题解析：试题答案指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

177、名词解释  间接烟熏法

点击查看答案

本题答案：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
本题解析：试题答案是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

178、问答题  简述对原料乳离心的目的

点击查看答案

本题答案：①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标
本题解析：试题答案①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标准化；
③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

179、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

点击查看答案

本题答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严
本题解析：试题答案①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重
②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

181、名词解释  冻结点

点击查看答案

本题答案：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低
本题解析：试题答案对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

182、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？

点击查看答案

本题答案：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素
本题解析：试题答案①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

183、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

184、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

点击查看答案

本题答案：直接加热法
本题解析：试题答案直接加热法

185、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

点击查看答案

本题答案：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
本题解析：试题答案异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

186、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？

点击查看答案

本题答案：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽
本题解析：试题答案瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

187、问答题  成型火腿的加工原理。

点击查看答案

本题答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个
本题解析：试题答案成型火腿的加工原理。
（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。

188、问答题  简述切黑牛肉的特征。

点击查看答案

本题答案：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等
本题解析：试题答案肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

189、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、名词解释  酱卤制品

点击查看答案

本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

192、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？

点击查看答案

本题答案：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来
本题解析：试题答案辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

193、名词解释  糟蛋

点击查看答案

本题答案：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔
本题解析：试题答案是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

194、名词解释  7β-淀粉

点击查看答案

本题答案：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支
本题解析：试题答案未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

195、问答题  简述奶 油生产中中和的程度

点击查看答案

本题答案：中和程度酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至
本题解析：试题答案中和程度酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至0.15%（160T）。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。

196、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素

点击查看答案

本题答案：①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；本题解析：试题答案①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

197、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。

点击查看答案

本题答案：0℃左右
本题解析：试题答案0℃左右

198、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、名词解释  培根

点击查看答案

本题答案：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或
本题解析：试题答案是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

200、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析