1、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。

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本题答案：酸增酯减
本题解析：试题答案酸增酯减

3、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。

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本题答案：泥窖固态发酵；续糟配料；混蒸混烧
本题解析：试题答案泥窖固态发酵；续糟配料；混蒸混烧

5、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。

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本题答案：提高酒质；灌窖；培养窖泥
本题解析：试题答案提高酒质；灌窖；培养窖泥

7、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。

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本题答案：低级脂肪酸乙酯；高级醇类
本题解析：试题答案低级脂肪酸乙酯；高级醇类

8、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？

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本题答案：1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级
本题解析：试题答案1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。
2）、各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。
3）、容器上标上标签，详细建立库存档案，标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等，有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。
4）、搞好酒库清洁卫生，勤扫勤抹，常开门窗通风，避免霉臭味和青霉生长。
5） 、分级贮存后，还要定期品尝复查、调整级别，做到对库存酒心中有数。
6）、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。
7）、勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。

9、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  香味的变迁有哪几种现象？

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本题答案：浓度；湿度；深媒；易位；复合香。
本题解析：试题答案浓度；湿度；深媒；易位；复合香。

11、问答题  什么是化学味觉？

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本题答案：所谓化学味觉，就是由化学呈味物质刺激味觉器官（味觉、嗅觉）所
本题解析：试题答案所谓化学味觉，就是由化学呈味物质刺激味觉器官（味觉、嗅觉）所引起的感觉。化学味觉感受的是呈化学物质的味，具体有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等。

12、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？

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本题答案：同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸
本题解析：试题答案同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。

13、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

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本题答案：酸
本题解析：试题答案酸

15、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、问答题  勾兑与调味的相互关系？

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本题答案：勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是
本题解析：试题答案勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱，骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂杨分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

18、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？

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本题答案：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型
本题解析：试题答案第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。

19、问答题  什么是风格水平的稳定程度？

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本题答案：酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评
本题解析：试题答案酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和一致性如何，有多大的差异。

20、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。

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本题答案：水；脂
本题解析：试题答案水；脂

21、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？

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本题答案：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒
本题解析：试题答案一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。

24、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。

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本题答案：用糠量过大；清蒸不够
本题解析：试题答案用糠量过大；清蒸不够

25、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。

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本题答案：香气；口味
本题解析：试题答案香气；口味

26、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

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本题答案：代谢产物；营养物质
本题解析：试题答案代谢产物；营养物质

27、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：己酸乙酯；己酸菌
本题解析：试题答案己酸乙酯；己酸菌

28、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

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本题答案：感官品评；理化指标
本题解析：试题答案感官品评；理化指标

29、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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本题答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
本题解析：试题答案对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

30、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。

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本题答案：拮抗作用；协同作用
本题解析：试题答案拮抗作用；协同作用

31、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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本题答案：糖化发酵剂；营养成分；香气
本题解析：试题答案糖化发酵剂；营养成分；香气

32、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。

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本题答案：阈值
本题解析：试题答案阈值

33、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。

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本题答案：大；突出
本题解析：试题答案大；突出

34、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。

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本题答案：酸；甜；苦；咸
本题解析：试题答案酸；甜；苦；咸

36、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

37、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。

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本题答案：乙醇；水；98%
本题解析：试题答案乙醇；水；98%

41、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

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本题答案：优质酯化液；液体窖泥
本题解析：试题答案优质酯化液；液体窖泥

43、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

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本题答案：浓度
本题解析：试题答案浓度

4来源:91考试网 91Exam.org4、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？

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本题答案：增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则
本题解析：试题答案增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则有利于创造窖内良好的厌氧条件和对窖壁上半部分养护有利，并能提高中上部分糟的质量，达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。

45、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

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本题答案：收敛感
本题解析：试题答案收敛感

46、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？

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本题答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干
本题解析：试题答案评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。

47、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

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本题答案：乙醛；乙缩醛；有机酸
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛；有机酸

48、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器
本题解析：试题答案陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器

49、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

51、填空题  品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：懂工艺；懂分析；懂储存；懂勾调
本题解析：试题答案懂工艺；懂分析；懂储存；懂勾调

52、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。

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本题答案：GB10343；硫酸试验号；氧化时间
本题解析：试题答案GB10343；硫酸试验号；氧化时间

53、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？

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本题答案：检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时
本题解析：试题答案检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时间可适当缩短或延长；小修每年安排一次，污秽严重地区可增加次数。主要检修项目有：①绝缘子检查；②接触面检修；③操作机构及传动机构的检修；④其他如均压闭锁、底座等的检修。

54、填空题  白酒酒精度是指：（）。

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本题答案：100ml白酒中含乙醇的毫升数
本题解析：试题答案100ml白酒中含乙醇的毫升数

55、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。

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本题答案：甜；咸；酸；苦
本题解析：试题答案甜；咸；酸；苦

56、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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本题答案：糖化；蛋白质；酶解
本题解析：试题答案糖化；蛋白质；酶解

57、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。

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本题答案：香味强度
本题解析：试题答案香味强度

58、问答题  白酒的化学成分有哪些？

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本题答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有
本题解析：试题答案主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

59、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。

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本题答案：丙酸羟胺
本题解析：试题答案丙酸羟胺

60、问答题  什么叫调味？

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本题答案：调味是在组合的基础上，根据待调味的质量风格缺陷选择合适
本题解析：试题答案调味是在组合的基础上，根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒，弥补其质量风格缺陷，达到完善和丰富酒体特性的目的，起到“画龙点睛”的作用。

61、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。

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本题答案：董酒
本题解析：试题答案董酒

62、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

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本题答案：水解；酸增酯降
本题解析：试题答案水解；酸增酯降

63、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。

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本题答案：糖化；半成品酒
本题解析：试题答案糖化；半成品酒

65、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、问答题  什么是调味酒？

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本题答案：调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿
本题解析：试题答案调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

67、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

68、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。

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本题答案：原料；微生物
本题解析：试题答案原料；微生物

69、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？

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本题答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香
本题解析：试题答案色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；入口纯正，后味较净。
风格；具有本品固有的风格。

71、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？

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本题答案：A、分子间的缔合
B、缩合作用
C
本题解析：试题答案A、分子间的缔合
B、缩合作用
C、氧化作用
D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发

73、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。

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本题答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸
本题解析：试题答案乙酸>己酸>庚酸=丁酸

74、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。

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本题答案：一看、二闻、三尝
本题解析：试题答案一看、二闻、三尝

75、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。

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本题答案：地缸；清蒸二次清
本题解析：试题答案地缸；清蒸二次清

76、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

79、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。

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本题答案：色泽；透明度；沉淀物
本题解析：试题答案色泽；透明度；沉淀物

80、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

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本题答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年
本题解析：试 题答案浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

82、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？

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本题答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香
本题解析：试题答案色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。
风格；具有本品突出的风格。

83、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的 。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

85、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。

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本题答案：支链淀粉
本题解析：试题答案支链淀粉

86、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。

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本题答案：2-3mg/100ml；95%
本题解析：试题答案2-3mg/100ml；95%

87、问答题  什么是变调作用？

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本题答案：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄
本题解析：试题答案两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。

88、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

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本题答案：小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型
本题解析：试题答案小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。

89、问答题  什么是食品风味？

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本题答案：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味
本题解析：试题答案食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。

90、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

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本题答案：多缩戊糖；果胶质
本题解析：试题答案多缩戊糖；果胶质

91、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。

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本题答案：亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯；油酸乙酯
本题解析：试题答案亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯；油酸乙酯

92、填空题  按标准性质分为（）、（）。

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本题答案：强制标准；推荐标准
本题解析：试题答案强制标准；推荐标准

93、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

94、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？

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本题答案：A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒
本题解析：试题答案A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。
B、评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。
C、注意填涂的对应性，不应错位、错行。
D、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。
E、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。
F、兴表前一定要先涂上轮次号及本人评委号。
G、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。

95、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。

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本题答案：自然愉悦；很大
本题解析：试题答案自然愉悦；很大

96、填空题  每次（）的进口量应保持一致。

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本题答案：品评
本题解析：试题答案品评

97、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

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本题答案：呈味物；酯
本题解析：试题答案呈味物；酯

98、问答题  请解释什么是杂环化合物？

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本题答案：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有
本题解析：试题答案化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。

99、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。

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本题答案：一年；五年
本题解析：试题答案一年；五年

100、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？

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本题答案：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸
本题解析：试题答案一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。

101、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。

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本题答案：糖化发酵蒸馏
本题解析：试题答案糖化发酵蒸馏

102、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？

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本题答案：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说
本题解析：试题答案白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒，食品添加剂符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害，可以让消费者放心喝固液结合白酒。

103、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

104、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：高粱；大米；糯米；玉米；小麦
本题解析：试题答案高粱；大米；糯米；玉米；小麦

105、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？

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本题答案：1）、新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香，纯正浓郁的窖
本题解析：试题答案1）、新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香，纯正浓郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。全权的淅酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜爽净，但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味，焦苦味，涩味，糠味，霉味，腥味，糊味，及硫化物臭，黄水味，稍水味等异杂味。
2）、陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感明显，口味变得醇甜，柔和，风格突出，经长时间的贮存，酒液中酒会自然产生一种使人感到心旷神怡，幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔，余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满，品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽，自然舒适体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。

106、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

107、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）

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本题答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙
本题解析：试题答案醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙

108、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

109、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。

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本题答案：水味；浑浊
本题解析：试题答案水味；浑浊

110、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？

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本题答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉
本题解析：试题答案低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

111、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰
本题解析：试题答案酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰

112、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

113、填空题  每次（）的进口量应保持一致。

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本题答案：品评
本题解析：试题答案品评

114、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。

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本题答案：酒香型
本题解析：试题答案酒香型

115、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

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本题答案：眼；鼻；口；色；香；味；格
本题解析：试题答案眼；鼻；口；色；香；味；格

116、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。

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本题答案：1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第
本题解析：试题答案1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第一印象；
3）、每次品评的进口量、时间要一致；
4）、发挥闻香的作用。

117、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？

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本题答案：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验和积累，尤其是
本题解析：试题答案品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验和积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。

118、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

119、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。

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本题答案：优级；一级
本题解析：试题答案优级；一级

120、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

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本题答案：GB10343；GB2760
本题解析：试题答案GB10343；GB2760

123、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。

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本题答案：半渗透；乙醇
本题解析：试题答案半渗透；乙醇

125、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

126、填空题  目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。

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本题答案：单粮型；多粮型
本题解析：试题答案单粮型；多粮型

127、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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本题答案：丁香酸
本题解析：试题答案丁香酸

128、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）

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本题答案：明评法；暗评法；差异品评法
本题解析：试题答案明评法；暗评法；差异品评法

129、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。

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本题答案：酯化酶
本题解析：试题答案酯化酶

130、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。

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本题答案：色谱骨架成分；协调成分；复杂成分
本题解析：试题答案色谱骨架成分；协调成分；复杂成分

131、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。

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本题答案：分析方法；生成及变化途径
本题解析：试题答案分析方法；生成及变化途径

132、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。

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本题答案：乳酸；乳酸乙酯
本题解析：试题答案乳酸；乳酸乙酯

133、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？

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本题答案：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。
本题解析：试题答案由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

134、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

135、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

137、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。

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本题答案：容易
本题解析：试题答案容易

138、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

139、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉

141、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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本题答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号
本题解析：试题答案酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

142、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

143、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

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本题答案：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。本题解析：试题答案异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。

144、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。

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本题答案：粮谷类
本题解析：试题答案粮谷类

145、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。

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本题答案：氯化氢；蓝色
本题解析：试题答案氯化氢；蓝色

146、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？

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本题答案：1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2
本题解析：试题答案1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2）、有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；
3）、适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

147、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。

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本题答案：羧酸；分子中含有羧基；RCOOH
本题解析：试题答案羧酸；分子中含有羧基；RCOOH

148、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。

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本题答案：酵解
本题解析：试题答案酵解

149、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。

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本题答案：生化
本题解析：试题答案生化

150、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

151、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？

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本题答案：酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨
本题解析：试题答案酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架成份、复杂成份的重要物质。所谓高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖。加外，因为每一种粮食和化学组成成份不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿的酒酒体丰满，风格独特。

152、问答题  什么是基酒？

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本题答案：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒
本题解析：试题答案原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

153、填空题   浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。

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本题答案：质量；风格
本题解析：试题答案质量；风格

154、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。

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本题答案：制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时
本题解析：试题答案制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时间长

156、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

157、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

158、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。

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本题答案：疏松剂；填充剂
本题解析：试题答案疏松剂；填充剂

159、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

160、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。

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本题答案：大；小
本题解析：试题答案大；小

161、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。

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本题答案：乙酸；乳酸
本题解析：试题答案乙酸；乳酸

162、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。

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本题答案：评酒员
本题解析：试题答案评酒员

163、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？

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本题答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅
本题解析：试题答案根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

164、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。

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本题答案：醋酸；乳酸
本题解析：试题答案醋酸；乳酸

165、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

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本题答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的
本题解析：试题答案1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
2）、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味
②消除酒的苦味
③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

166、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

167、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。

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本题答案：大曲；小曲；麸曲
本题解析：试题答案大曲；小曲；麸曲

169、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。

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本题答案：显著增强
本题解析：试题答案显著增强

170、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。

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本题答案：≤0.4g/L；≤1.2g/L
本题解析：试题答案≤0.4g/L；≤1.2g/L

171、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。

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本题答案：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒
本题解析：试题答案一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。

172、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

173、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

174、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？

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本题答案：1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）
本题解析：试题答案1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）、酒醅发酵正常、色正；
3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15~20天）灌（或泼）入加粮的酒醅中，再密封发酵50~60天，出窖蒸馏。

175、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

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本题答案：化学成分；物理状态
本题解析：试题答案化学成分；物理状态

176、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。

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本题答案：重要
本题解析：试题答案重要

177、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。

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本题答案：赋予酒特殊的香味；衬托酯香
本题解析：试题答案赋予酒特殊的香味；衬托酯香

178、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

179、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

180、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。

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本题答案：风味；香气；香味
本题解析：试题答案风味；香气；香味

181、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

182、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？

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本题答案：应做好的准备工作如下：
1）理化分析组对抽回
本题解析：试题答案应做好的准备工作如下：
1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；
2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；
3）对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；
4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。

183、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。

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本题答案：敞开式；多菌种；固态法
本题解析：试题答案敞开式；多菌种；固态法

184、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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本题答案：丁酸乙酯；高级醇
本题解析：试题答案丁酸乙酯；高级醇

185、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。

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本题答案：视神经
本题解析：试题答案视神经

187、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

188、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。

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来源:91考试 网 本题答案：对
本题解析：暂无解析

189、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。

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本题答案：乙醛；乙缩醛
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛

190、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

191、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。

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本题答案：酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物
本题解析：试题答案酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物

192、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。

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本题答案：9-11；3-5
本题解析：试题答案9-11；3-5

193、问答题  什么是相乘作用？

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本题答案：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作
本题解析：试题答案因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。

194、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

195、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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本题答案：霉菌；细菌；细菌；放线菌
本题解析：试题答案霉菌；细菌；细菌；放线菌

196、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

197、问答题  白酒中酸类有何功能？

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本题答案：①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化
本题解析：试题答案①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化剂
④对香气有抑制和掩蔽作用。

198、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。

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本题答案：醇；酸
本题解析：试题答案醇；酸

199、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

200、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析