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公共营养师：二级营养师必看题库知识点（强化练习）

2018-03-25 09:31:43 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、填空题医院病人的膳食种类有：基本膳食、（）和治疗膳食三类。

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2、多项选择题反式脂肪酸()

A.通常是由氢化脂肪产生的
B.可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升
C.增加冠心病的危险性
D.可使血浆高密度脂蛋白胆固醇上升

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3、单项选择题食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。

A、食品价格
B、食品的卫生质量
C、食品的可食用性
D、食品的外观质量

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4、填空题食品卫生标准的制定依据：（）和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

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5、多项选择题下面关于反式脂肪酸的解释，正确的是()

A.不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的
B.反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体
C.它的性质也和动物脂肪相似
D.反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸
E.人造黄油是反式脂肪酸

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6、单项选择题夜盲症可能是由于缺乏()

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2

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7、填空题婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、（）喂养三个阶段

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8、单项选择题纯母乳喂养至少（）月为最佳。

A、满月
B、2-3
C、4-6
D、12

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9、填空题食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、化学性污染、放射性污染。

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10、多项选择题婴幼儿喂养主要经历()

A.液体食物喂养
B.泥糊状食物喂养
C.固体食物喂养
D.米粉喂养

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11、单项选择题阻断亚硝胺形成的食物首选()

A、西红柿
B、大枣
C、柑橘
D、猕猴桃

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12、填空题当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为（）。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

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13、填空题孕妇缺钙可导致症（）。

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14、多项选择题锌缺乏的表现为()

A.儿童表现为生长停滞
B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全
C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形
D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖
E.严重缺锌时，肝脏有一定量维生素A.储备，不会出现暗适应力下降

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15、单项选择题下列消化过程属于化学性消化的是()

A、口腔内的咀嚼
B、胃肠的蠕动
C、口腔内的唾液分解淀粉
D、胆汁乳化脂肪

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16、单项选择题关于硒的生理功能，以下描述错误的是()

A、调节甲状腺激素代谢
B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生
C、活化各种酶系
D、拮抗重金属的毒性

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17、单项选择题在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（）

A、赖氨酸
B、亮氨酸
C、色氨酸
D、胱氨酸

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18、填空题维生素B1缺乏可引起（），维生素C缺乏可引起（）。

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19、单项选择题以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是（）

A、炒鸡蛋
B、荷包蛋
C、生鸡蛋
D、煮鸡蛋

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20、单项选择题关于病人营养的描述，不正确的说法是（）

A、研究人体处于各种病理状态下的营养需求
B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求
C、包括营养输注途径的研究
D、是病人综合治疗的一个组成成分

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21、多项选择题下列那些食物呈碱性食物()

A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物
B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物
C.食入后使人体PH值上升的食物
D.肉制品
E.蔬菜、水果、大豆、薯类

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22、填空题影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：（）、消化功能、（）、进食时间、（）

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23、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的（）

A、白蛋白
B、球蛋白
C、酪蛋白
D、胰蛋白

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24、多项选择题血浆和体液中的钙存在几种形式()

A.蛋白结合钙
B.扩散性钙
C.离子钙
D.碳酸钙

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25、填空题食物依据其性质的来源可分为动物性食物、（）、矿物性食物三大类。

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26、单项选择题为防止油脂酸败，不宜采取的措施是()

A、加防腐剂
B、加抗氧化剂
C、避免金属污染
D、精炼、提高纯度

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27、问答题什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

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28、单项选择题维生素B2缺乏可引起（）

A、脂溢性皮炎
B、干眼病
C、坏血病
D、脚气病

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29、多项选择题膳食纤维的生理意义()

A.增强肠道功能有利粪便排除
B.控制体重和减肥
C.可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病
D.防治憩室病、压挤病
E.防治胆结石

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30、单项选择题 ()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

A、母乳
B、母乳化奶粉
C、全营养乳儿糕
D、营养米糊

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31、单项选择题碳水化合物的消化，不正确的观点是（）

A、要消化成单糖才能被吸收
B、消化的过程就是水解的过程
C、胃里没有消化淀粉的酶
D、消化从胃部开始

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32、多项选择题下列属于不完全蛋白的是()

A.玉米胶蛋白
B.动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白
C.豌豆中的豆球蛋白
D.小麦中的麦胶蛋白
E.小麦中的麦谷蛋白
F.玉米中的谷蛋白

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33、多项选择题植物性食物中，（）

A.以坚果类食物的脂肪含量最高
B.以豆类食物的脂肪含量最高
C.脂肪以亚油酸为主
D.脂肪以牛磺酸为主
E.含纤维素较高

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34、单项选择题淀粉的消化产物是()

A、葡萄糖
B、蔗糖
C、果糖
D、半乳糖

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35、单项选择题 5kCAl等于（）

A、16KJ
B、21KJ
C、10KJ
D、18KJ

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36、填空题影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、（）、烹调加工、进食时间、精神因素

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37、单项选择题下列食物中锌含量最高的是（）

A、蔬菜
B、牡蛎
C、牛奶
D、动物内脏

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38、单项选择题淀粉属于（）

A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖

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39、填空题血浆和体液中的钙存在三种形式：（）、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。

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40、单项选择题叶酸缺乏影响代谢的是()

A、蛋白质
B、核酸
C、脂肪
D、类脂

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41、填空题大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、（）、植酸、植物红细胞凝集素。

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42、单项选择题我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()

A、40%以下
B、40～54%
C、55～70%
D、70%以上

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43、单项选择题在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。

A、湿生性霉菌
B、中生性霉菌
C、干生性霉菌
D、各种霉菌

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44、单项选择题用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是()

A、清蛋白
B、酪蛋白
C、乳白蛋白
D、大豆蛋白

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45、单项选择题下列体内不能合成的营养素是()

A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、碳水化合物

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46、单项选择题老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。

A、8-10%，10%
B、10%，10%
C、8%，8%
D、12%，10%

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47、单项选择题下列()不可以被直接吸收。

A、蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)
B、氨基酸(氨基酸产品，氨基酸资讯)
C、甘油
D、果糖

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48、单项选择题硒缺乏是引起下列那种疾病的重要原因（）

A、甲状腺肿
B、克山病
C、异食癖
D、佝偻病
E、氟骨病

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49、多项选择题关于蛋白质营养价值评价，正确的是()

A.生物学价值的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比值
B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者更安全
C.谷类的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的生物学价值
D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆其次
E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质

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50、多项选择题蛋白被分解时下面哪种说法正确()

A.含10个以上氨基酸的肽称多肽
B.含3个氨基酸称3肽
C.2个氨基酸称2肽
D.蛋白被分解成必需氨基酸

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51、单项选择题钙在人体内有以下的生理功能（）

A、抗氧化作用
B、构成牙齿和骨骼
C、不参与甲状腺合成
D、促进某些酶活性

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52、单项选择题根据原料来源，烹饪原料可分为

A、植物性原料和动物性原料
B、动物性原料和非生物性烹饪原料
C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

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53、单项选择题食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

A、3种
B、4种
C、5种
D、6种

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54、填空题食物依据其性质和来源可分为：（）、植物性食物两大类。

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55、多项选择题胆固醇的生理作用（）

A.是细胞膜的重要成分
B.是体内许多重要活性物质的合成原料
C.能促进脂类的消化吸收
D.可转化为维生素D3
E.消化蛋白质

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56、填空题豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了抗胰蛋白酶。

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57、单项选择题影响基础代谢的因素包括（）

A、体表面积
B、年龄和性别
C、激素、气温与劳动强度
D、以上都是

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58、单项选择题以下不是评价蛋白质营养状况的指标的是()

A.上臂围
B.血清球蛋白
C.血清前白蛋白
D.血清运铁蛋白
E.视黄醇结合蛋白

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59、问答题

操作模拟题：
在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？

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本题答案：一、定义阶段D、：一般医学上把食量比平时减少2/3以上
本题解析：试题答案一、定义阶段D、：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：
（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；
（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；
（三）、肠胃道问题
（四）、心脏病
（五）、肾脏病
（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。
此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。
三、分析阶段A、：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。
2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。
4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。
5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？
四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健
五、控制阶段C、：
（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。
（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。

60、单项选择题 VPP(烟酸)缺乏（）

A、常见于食用精米白面的人群
B、常见于缺乏新鲜蔬菜人群
C、属于地球化学性疾病
D、常见于经常食用玉米又缺乏副食的人群

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61、填空题医院病人的膳食种类有：（）、诊断膳食和治疗膳食三类。

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62、单项选择题下列物质中属于多糖的是()

A、糖元
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖

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63、填空题母乳自然状态下要经过初乳、（）、成熟乳最后到晚乳

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64、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括()

A.油酸
B.亚油酸
C.а-亚麻酸
D.D.HA
E.E.PA

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65、单项选择题抑制非血红素铁吸收的因素不包括（）

A、维生素C
B、核黄素
C、草酸盐
D、磷酸

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66、填空题食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、（）、（）。

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67、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是()

A、河豚鱼中的河豚毒素
B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽
D、杏仁中的含氰甙

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68、单项选择题粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。

A、13-14%
B、14-16%
C、17-18%
D、18-19%

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69、单项选择题脂肪摄入过高易引起（）

A、肥胖
B、高脂血症
C、冠心病
D、以上都对

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70、单项选择题母乳中较恒定的营养素是()

A、钙
B、维生素A
C、维生素C
D、硫胺素

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71、单项选择题 ω-3与ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω-3脂肪酸（）

A、A-亚麻酸
B、亚油酸
C、油酸
D、花生四烯酸

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72、填空题小儿缺乏维生素D、可出现佝偻病。成人发生骨（）。老年人出现骨质疏松。

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73、多项选择题运动员的膳食要求()

A.平衡膳食
B.高营养密度膳食
C.高能量密度膳食
D.动物性膳食

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74、单项选择题由于孕期的生理变化，孕期膳食中容易缺乏的矿物质主要是()

A、钙
B、磷
C、硒
D、镁

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75、单项选择题牛肝、羊肝中含维生素最丰富的是（）

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素B

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76、多项选择题关于限制氨基酸的描述，解释正确的是()

A.食物中没有限制氨基酸
B.限制氨基酸只有在人体中存在
C.谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸
D.食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值
E.在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸

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77、单项选择题油脂酸败常见的卫生学指标有()

A、硫酸价
B、硫的含量
C、过氧化值
D、有害金属

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78、单项选择题通常认为与高血压发病关系最密切的无机盐是（）

A、钙
B、镁
C、铁
D、钠

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79、填空题食物中蛋白质含量测定一般使用（）。

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80、填空题老年人膳食中钙供给不足容易患：（）

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81、单项选择题视黄醇当量是指（）

A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg)
B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6
C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)
D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6

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82、多项选择题含胆固醇较高的食物有()

A.动物内脏
B.蛋黄
C.奶油
D.大豆
E.鱼肉

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83、单项选择题大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

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84、填空题常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、（）三种。

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85、填空题一般而言GI大于70为（）;GI55与70之间为（）;GI小于55为低GI食物。

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86、填空题食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和（）是制定食品卫生标准的主要法律依据。

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87、多项选择题缺碘可以导致()

A.地方性甲状腺肿
B.克汀病
C.先天畸形
D.流产
E.儿童智力低下

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88、单项选择题妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。

A、营养性缺碘
B、营养性缺锌
C、营养性缺硒
D、营养性贫血

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89、单项选择题有利于非血红素铁吸收的是()

A、维生素C
B、钙
C、草酸
D、膳食纤维

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90、单项选择题在C语言中，下列运算符中结合性属于自右向左的是（）。

A.&&
B.-
C．<<
D.->

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91、填空题微量元素的生理功能主要有以下几方面：（）、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

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92、多项选择题  胃具有消化()的能力

A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质

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93、单项选择题葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分是()

A、铁
B、铬
C、钴
D、钠

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94、单项选择题细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。

A、细菌的分布
B、细菌的结构特征
C、细菌种类
D、细菌的大小

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95、单项选择题用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（）

A、硫胺素
B、核黄素
C、尼克酸
D、硫胺素+尼克酸

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96、填空题常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、（）、超高温消毒法、微波加热杀菌。

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97、单项选择题 EPA、、D、HA、的良好食物来源是（）

A、海水鱼
B、花生油
C、牛肉
D、杏仁等硬果类

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98、单项选择题关于基础代谢的问题，说法正确的是（）

A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B、疾病使基础代谢增多
C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者

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99、单项选择题 α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少（）

A、椰子油
B、豆油
C、苏子油
D、亚麻子油

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100、单项选择题食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A、明确对象和目的
B、接受强化食品的人数多
C、保证食品卫生
D、强化食品营养价值高

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101、单项选择题我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。

A、六六六和DDT
B、有机磷
C、拟除虫菊酯
D、氨基甲酸酯类

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102、单项选择题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）

A、有良好的口味和色泽。
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

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103、单项选择题酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。

A、高温巴氏消毒法（85-90℃）
B、低温巴氏消毒法（65℃）
C、超高温消毒法（120-135℃）
D、高温消毒法（100℃）

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104、单项选择题米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失()

A、维生素C
B、维生素B
C、维生素E
D、维生素A

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105、填空题常见的营养评价方法有（）、体格检查、（）三种。

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106、多项选择题以下对脂肪酸的描述哪些正确()

A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)
B.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸(6—14碳)
C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)
D.按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

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107、填空题人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、（）、苯丙氨酸、苏氨酸、（）、色氨酸、缬氨酸。

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108、单项选择题铜在体内的主要生理作用包括（）

A、不参与铁代谢
B、不与蛋白交联
C、超氧化物转化
D、构成骨骼和牙齿

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109、单项选择题蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

A、β-胡萝卜素
B、维生素E
C、维生素C
D、钙

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110、单项选择题中国营养学会2000年修订的D、RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。

A、0.63MJ(150KC、A、l)
B、0.84MJ(200KC、A、l)
C、1.05MJ(250KC、A、l)
D、1.46MJ(350KC、A、l)

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111、填空题按病原物质分类，将食物中毒分为5类：（）、真菌及其毒素食物中毒、（）、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

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112、多项选择题胃酸的功能主要有 ()

A.激活胃蛋白酶原
B.是蛋白质变性
C.含有内因子
D.杀菌作用
E.促进脂类乳化

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113、单项选择题由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。

A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素
B、葡萄糖、钙、水溶性维生素
C、氨基酸、水溶性维生素、钙
D、葡萄糖、氨基酸、铁

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114、单项选择题 60-70岁老年人的热量较青年时期少()。

A、10-20%
B、20-30%
C、25-35%
D、30-35%

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115、单项选择题水的生理功能是（）

A、构成细胞和体液的重要组成成分
B、参与人体内新陈代谢
C、调节人体体温和润滑作用
D、以上都是

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116、多项选择题具有抗氧化作用的营养素有()

A.硒
B.叶绿素
C.维生素E
D.β-胡萝卜素
E.维生素C

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117、单项选择题属于水溶性维生素的是（）

A、维生素B1和维生素A
B、维生素A和维生素D
C、维生素B1和维生素C
D、维生素K和维生素C

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118、填空题按病原物质分类，将食物中毒分为5类：（）、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

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119、问答题简述母乳喂养的特点答

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120、多项选择题膳食纤维的生理功能()

A.有利于食物的消化过程
B.降低血清胆固醇，预防冠心病
C.预防胆结石形成
D.促进结肠功能，预防结肠癌
E.防止能量过剩和肥胖
F.维持血糖正常平衡，防治糖尿病

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121、单项选择题出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。

A、新生儿
B、婴儿
C、婴幼儿
D、乳儿

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122、单项选择题嘌呤含量最高的食物是（）

A、谷类
B、肉汤
C、豆类
D、蔬菜E水果

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123、单项选择题有利于钙吸收的因素是（）。

A、膳食纤维
B、植酸
C、乳糖
D、草酸
E、磷酸

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124、单项选择题人体不能合成维生素C，需每日从食物摄取，因为人体内（）

A、糖醛酸途径活性太低
B、缺乏UDPG脱氢酶
C、缺乏古洛糖酸内脂氧化酶
D、缺乏古洛糖酸脱氢酶
E、缺乏DP—葡萄糖酸焦磷酸化酶

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125、问答题简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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本题答案：（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）
本题解析：试题答案（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

126、多项选择题下列属于保健食品功能的是()。

A、促进健康
B、恢复康复
C、辅助治病
D、治疗疾病

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127、单项选择题淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

A、口腔，胃
B、食道，小肠
C、口腔，小肠
D、食道，胃

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128、单项选择题国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。

A、定点屠宰
B、集中检疫
C、定点屠宰和集中检疫
D、分散检疫

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129、单项选择题酪氨酸在体内可由那种必需氨基酸转化而成（）

A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苯丙氨酸
D、蛋氨酸

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130、填空题富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。

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131、填空题 WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到（）以上。

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132、多项选择题与叶酸缺乏有关的情况是()

A.三“D.”症状
B.高同型半胱氨酸血症
C.神经管畸形
D.巨幼红细胞贫血
E.神经炎

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133、填空题膳食纤维可分为（）与可溶性纤维。

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134、单项选择题在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）

A、蛋白质
B、无机盐
C、维生素
D、脂肪
E、碳水化合物

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135、单项选择题淀粉中含有保护VC的成分是()

A、蛋白质
B、氨基酸
C、谷光甘肽
D、葡萄糖

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136、填空题常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，（），腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

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137、单项选择题老年人膳食不应（）。

A、饮食多样
B、少吃甜食
C、限制食盐
D、过多饮酒

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138、多项选择题中性脂肪是()

A.是由1个分子的甘油(C.3H803)和3个分子脂肪酸组成的酯
B.动、植物细胞贮脂的主要形式
C.又称脂肪
D.学名甘油三脂
E.在常温下(25℃)呈固态

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139、多项选择题膳食纤维的主要特性是()

A.吸水作用
B.黏滞作用
C.结合有机化合物作用
D.阳离子交换作用
E.细菌发酵作用

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140、单项选择题老年人蛋白质提供的热量占总热量()，且应注意优质蛋白质的摄入。

A、10-12%
B、12-14%
C、14-15%
D、15-16%

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141、单项选择题鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）

A、优质蛋白质
B、维生素A和D
C、较多的多不饱和脂肪酸
D、丰富的铁

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142、填空题产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到（）

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143、单项选择题老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为()。

A、10-15%
B、5-20%
C、20-25%
D、25-30%

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144、单项选择题组成低聚糖的单糖分子数为()

A、1～2个
B、3～8个
C、11～15个
D、16～20个

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145、单项选择题青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均()成年人。

A、低于
B、超过
C、接近
D、等于

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146、单项选择题为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()

A、铜的摄入量应高于成年人
B、碘的摄入量应高于成年人
C、铁的摄入量应高于成年人
D、钙的摄入量应高于成年人

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147、单项选择题维生素B1亦称为（）

A、抗坏血病因子
B、抗不孕因子
C、抗神经元因子
D、抗赖皮症因子

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148、单项选择题蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。

A、消化率
B、实际消化率
C、表观消化率
D、真消化率

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149、填空题小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生（）。老年人出现骨质疏松。

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150、单项选择题中国居民DRIS建议，青春期少年的脂肪推荐量为占全日总能量的（）

A、35%~40%
B、30%~35%
C、30%~40%
D、25%~30%

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151、单项选择题下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()

A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳的脂肪含量低于母乳

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152、单项选择题维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）

A、维生素A---视黄醇
B、维生素E---生育酚
C、维生素B1----生物素
D、维生素C----抗坏血酸

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153、单项选择题有利于肠道钙吸收的因素有（）

A、氨基酸、乳糖、维生素D
B、脂肪酸、氨基酸、乳糖
C、抗酸药、乳糖、钙磷比
D、乳糖、青霉素、抗酸药

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154、单项选择题菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（）

A、植酸
B、草酸
C、脂肪酸
D、抗坏血酸

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155、多项选择题小肠具有消化()的能力

A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、纤维素

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156、单项选择题有关微量元素碘，不正确的说法是（）

A、碘是合成甲状腺激素的主要原料
B、甲状腺肿仅由低碘饮食造成
C、胎儿、初生儿及婴幼儿期缺碘可导致呆小病
D、含碘丰富的食物为海产品

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157、问答题骨质疏松症的预防都有那些方法？

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158、单项选择题下面那种营养素缺乏可影响儿童的学习行为（）

A、钙
B、铁
C、维生素A
D、维生素D

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159、填空题当摄入氮和排出氮相等时，为（）。如摄入氮多于排出氮，则为（）。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

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160、单项选择题脂溶性维生素的特性是（）

A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B、缺乏时症状发展缓慢
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D、以上都是

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161、单项选择题能引起人体暗适应力下降的维生素是（）

A、叶酸
B、尼克酸
C、视黄醇
D、硫胺素

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162、多项选择题有关氮平衡，正确的说法是()

A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人

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163、多项选择题中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是()

A.饱和脂肪酸(SFA.)占总能量的百分比是<10%
B.单不饱和脂肪酸(MUFA.)占总能量的10%
C.多不饱和脂肪酸(PUFA.)占总能量的10%
D.胆固醇<300mg

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164、填空题膳食纤维可分为（）和（）。

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165、单项选择题人体吸收食物中营养物质的主要部位是（）

A、胃
B、小肠
C、大肠
D、胰脏

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166、单项选择题食物中蛋白质含量测定一般使用()，测定食物中的氮含量。

A、称量法
B、微量凯氏定氮法
C、灰化法
D、系数计算法

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167、单项选择题植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质消化率是因为()

A、蛋白质含量低
B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
C、蛋白质含量高
D、与蛋白质含量有关

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168、填空题膳食纤维的主要特征是（）、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

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169、填空题添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、（）、细小变粗大、少量到多量

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170、单项选择题儿童锌缺乏可导致（）

A、第二性怔发育障碍
B、毛囊角化症
C、水肿
D、腹泻
E、红细胞生成减少

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171、单项选择题下列食物含果胶较多的是()

A、面粉
B、黄豆
C、香蕉
D、黄瓜

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172、单项选择题流行病学研究表明食用家庭自制的含BAP能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。

A、大米
B、熏鱼
C、蔬菜
D、腌肉

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173、单项选择题在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为（）

A、磷酸原
B、糖酵解
C、糖的有氧氧化
D、蛋白质氧化E脂肪酸氧化

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174、填空题将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（）处理。

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175、问答题绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

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176、单项选择题牛奶中的碳水化合物（）

A、麦芽片
B、蔗糖
C、乳糖
D、糖尿病

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177、单项选择题凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是（）

A、有利于维C的保存
B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少食盐的摄入
D、有利于蛋白质的吸收

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178、判断题维生素(维生素产品，维生素资讯)B2有利于铁(补铁产品，补铁资讯)的吸收。

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179、单项选择题从膳食营养角度讲，多吃下列有利于纠正缺铁性贫血的食物是（）

A、猪血、猪肝
B、粗粮
C、海带、海藻
D、普通食盐

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180、填空题钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断（）;

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181、单项选择题经凯氏定氮法测定，某食品样品中含有氮2g，则其蛋白质含量为（）

A、12.50g
B、10g
C、32%
D、16%

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182、填空题脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第（）、出生后第3个月

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183、填空题使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因（）是含量较低。

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184、判断题学习与表现之间可能有很大的差异。

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185、单项选择题指出下列呈酸性的食物（）

A、白面包
B、西瓜
C、番茄
D、牛奶

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186、填空题人体内含量小于0.01%的矿物质称（）

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187、填空题婴儿期是指：出生后至满（）

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188、单项选择题食物脂肪的吸收率一般在（）

A、95%以上
B、85%以上
C、70%以上
D、80%以上

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189、单项选择题粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体所需的热能和蛋白质外，也是下列那种营养素的重要来源()

A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、无机盐和矿物质

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190、多项选择题提倡婴儿母乳喂养的原因是()

A.人乳中的蛋白质容易消化
B.人乳中含丰富的免疫活性物质
C.人乳中的钙吸收率高
D.能提高婴儿免疫力

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191、单项选择题下列关于铁的叙述哪一个是错误的（）

A、植物来源的铁较动物来源难吸收
B、三价铁较二价铁易吸收
C、维生素C有保护铁的作用
D、铁是血红素的成分

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192、单项选择题动脂指的是（）

A、类脂
B、甘油三脂
C、脂类
D、磷脂

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193、填空题食品污染的种类按其性质可分为以下三类：（）、化学性污染、放射性污染

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194、填空题根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、（）、（）。

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195、填空题食物依据其性质的来源可分为（）、（）、（）三大类。

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196、多项选择题维生素E.的生理功能有()

A.抗氧化作用
B.抗动脉粥样硬化
C.提高免疫力
D.保持红细胞完整性
E.抗不孕作用

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197、多项选择题蛋白质在小肠内被酶消化的产物有()

A.多肽
B.氨基酸
C.短链氨基酸
D.二肽
E.三肽

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198、单项选择题呆小症是由于（）

A、生长素不足
B、生长介素不足
C、维生素D3不足
D、甲状腺激素不足

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199、问答题什么是食物中毒？分为哪几种类型？

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200、填空题食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、（）属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

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